plum chutney Chutney di Prugne

Da un ottimo e affidabile libro, pubblicato per la prima volta, nel 1929 da Her Majesty’s Stationery Office (HMSO), poi più volte rivisto e ristampato in molte occasioni, e infine nella mia edizione, completamente riveduta , aggiornata e con l’approvazione dell’Institute of Food Research (AFRC Agricultural & Food Research Council) la ricetta di questo ottimo chutney, che ho fatto diverse volte, dapprima con le susine di Dro ed ora con le prugne Santa Clara, direttamente fornite dalla produttrice, l’azienda agricola di Katiuscia Moramarco, che ringrazio per gli ottimi prodotti.

prugne Santa Clara dal sito http://www.albifrutta.it/
Prugne Santa Clara

Ho appena invasato 9 vasetti e mezzo (ognuno da 175 ml) fatti con questi
ingredienti:

1 kg di prugne viola, peso dei frutti denocciolati

450 g di mele da cuocersi (peso netto e mele private della buccia, secondo la ricetta (io l’ho mantenuta ma avevo delle piccole melette malmature) del picciolo e del torsolo))

450 g di scalogni o cipolle (meglio gli scalogni, o le cipolle rosse, però per quest’ultima produzione avevo cipolle dorate e quelle ho usato) peso netto

450 g di uva apirena (io non ne avevo così ho rimosso i semi da un’uva pugliese che ne aveva pochi, non ricordo la qualità, acini molto grossi, quasi sferici, nera)

Una volta sostituii, con ottimo risultato, questo quantitativo di uva con 100 g di uvetta sultanina, 100 di Corinto, reidratate in complessivi 250 ml di vino Müller-Thurgau (aggiungendo il vino rimasto non assorbito), ridussi di un poco lo zucchero (se ben ricordo ,di 50 g).

125 g di brown sugar, zucchero di canna scuro

1tsp (cucchiaio da tè 5 ml) di zenzero secco in polvere

1tsp di pimento (allspice) macinato (io lo compro in grani e uso un macinaspezie con macina in materiale ceramico, così lo posso lavare)

1/4 di tsp per ognuna delle seguenti spezie:
chiodi di garofano macinati (io li ho pestati nel mortaio e poi introdotti e trattati in un altro macinaspezie, come il primo)
noce moscata macinata (io ho usato una grattugia Microplane, regalo di una carissima amica
peperoncino di Cayenne in polvere
mostarda inglese in polvere

25 g sale

600 ml aceto

Susina di Dro

Diversamente da altri chutney, in cui l’aceto, in tutto o in parte, viene aggiunto dopo una preliminare cottura della frutta/verdura, in questa ricetta tutto viene riunito insieme nella pentola di cottura e portato alla densità voluta (ben concentrato).
Tagliate le mele e le cipolle, o scalogni a pezzetti (piccoli i pezzi delle mele, se sono malmature come le mie, e non sbucciate) e riunire, mescolando il tutto, nella pentola di cottura (assolutamente di acciaio inox o di altro materiale inattaccabile dall’aceto/acidi) . Aggiungere le prugne e tutto il resto. Questo zucchero si scioglie subitamente, portate a ebollizione e proseguite la cottura sobbollendo e mescolando spesso, facendo molta attenzione quando il tutto si inspessisce.
Invasate bollente in vasi sterilizzati (io in forno) e chiudete subito i coperchi (io uso i coperchi twist off , tenuti in acqua molto calda fino al momento dell’utilizzo e asciugati, ma non capovolgo i vasetti, in questo caso, perché i coperchi non entrino in contatto con l’aceto) e coprite con un panno fino a completo raffreddamento. Come tutti i chutney richiede tempo per affinarsi, minimamente un mese ma la stagionatura protratta lo rende sensibilmente migliore. Sarà ottimo, soprattutto nella versione con la cipolla rossa, con il cotechino o il musetto nei mesi invernali, ma anche ottimo con non pochi formaggi.

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