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Confettura di barbabietole e arance al pepe nero

Confettura di barbabietole e arance al pepe nero Ferber Leçons de confitures

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500 gr. di barbabietole cotte e spellate
1,2 kg. arance da cui ottenere 500 gr. di spicchi pelati a vivo e senza pellicine, se le arance sono non trattate potreste utilizzare le scorze per farne degli ottimi canditi, come per esempio questi.
900 gr di zucchero semolato
Il succo di mezzo limone (piccolo)
8 grani di pepe nero frantumato di fresco (nel mortaio)

 

Primo giorno

 

Pelare a vivo le arance rimuovendo la scorza con tutto l’albedo e la pellicina esterna, con l’aiuto di un piccolo affilato coltello estraete gli spicchi liberandoli dalle pellicine laterali, non disperdendone il succo. 
Comprimete per bene i residui per raccogliere tutto il succo e versate nella pentola di cottura.
Tagliate le barbabietole, che avrete spellato, a fettine di 2 mm. di spessore e riunitele nella pentola assieme alle arance, allo zucchero, al succo del limone e al pepe.
Portare a inizio ebollizione, (fremito) mescolando delicatamente badando che lo zucchero sia perfettamente disciolto prima che ciò accada, e versate il tutto in un recipiente a tenuta di calore dove si macererà una notte al fresco, coperto da un foglio di carta forno.

 

Secondo giorno

 

Versate il preparato nella pentola di cottura , portate a ebollizione mescolando con delicatezza. Mantenete l’ebollizione a fuoco vivo per dieci minuti, mescolando in continuazione. Schiumate con cura. Verificate la consistenza del preparato: versandone qualche goccia su un piattino freddo dovrebbe leggermente gelificare.
Levate dal fuoco e invasate.

 

PS si possono usare  le barbabietole fresche (ma è meglio comprare quelle pronte, già cotte). Nel caso si utilizzino quelle fresche queste vanno cotte, con la loro pelle, in una capace pentola in acqua salata fino a quando siano morbide all’interno.


Sigarettine di scorza di arancia candita da Sensational Preserves

Copertina Sensational Preserves_

Orange Peel Scrolls da Sensational Preserves, ottimo libro mai abbastanza consigliato.

250 gr. di scorzette di arance tagliate in strisce (NON striscioline, leggere tutto prima di metter mano al coltello, e prelevate senza albedo, solo parte arancione)
250 gr. zucchero semolato
1 tsp succo di limone
250 ml. acqua

Mettere le scorzette in una casseruola con l’acqua e sobbollire per una quarantina di minuti per renderle tenere.
Scolare bene, riservando l’acqua di cottura.
Quando sufficientemente fredde da essere manipolate, arrotolarle tipo sigaretta (ecco perché avvisavo, sopra, di leggere la ricetta prima di commettere il misfatto)

Arrotolare su sé stessa ogni striscia di scorza di arancia e infilarle via via, servendosi di un ago, su un filo annodato a una estremità, spingendole, una alla volta, verso la precedente, di modo da trattenerle in questa forma avvolta a sigaretta .
Formare così dei fili di lunghezza adeguata rispetto alla pentola in cui dovrete poi candirle, annodando il filo all’estremità opposta.

Aggiungere lo zucchero e il succo di limone all’acqua che avete riservato poco prima e riscaldare a fiamma dolce, mescolando fino a soluzione completa dello zucchero (òcio perché cristallizza se non è sciolto completamente).
Alzate il fuoco e portate a bollore, cacciatevi le collanine e sobbollite per un’ora fino a quando lo sciroppo sia thoroughly -))) assorbito dalle scorzette, che saranno allora traslucide.
Togliete dal fuoco, tirate fuori le collanine, liberatele dal filo tagliando un nodino all’estremità e, usando una forchetta, spingetele in un pulitissimo e caldo (warm) e asciutto vaso. Con ordine perché, come vedrete, dovranno restare coperte dallo sciroppo, come da successivi passaggi.
Se necessario bollite a fuoco forte lo sciroppo fino a quando sia abbastanza denso da rivestire il dorso di un cucchiaio, mantenendo nel frattempo al caldo (warm) il vaso,  nel forno a bassa temperatura, mentre si procede a questa operazione.
Versare questo sciroppo a coprire completamente le scorzette (com’è che io SO che non basterà?). Metterci il coperchio e lasciar macerare per un paio di giorni prima del consumo. Conservare in dispensa al fresco, buio, secco per 6-12 mesi.

Servite questi cigarillos con un po’ del loro sciroppo con panna, ricotta, yogurt greco, formaggio fresco, biscotti di vario tipo, con dessert cremosi e/o al cioccolato, passati in un po’ di zucchero semolato con la cioccolata calda.

Marmellata di arance e limoni – da residui di un’altra ricetta –

agrumi

Questa marmellata nasce dalla volontà di utilizzare il notevole residuo, ancora saporito e invitante, della preparazione della gelée di arance al timo. Se ci buttate un occhio capirete subito che non si può certo buttar via quel ben di dio. 🙂

E’ una ricetta che ho messa a punto io, basandomi sull’esperienza acquisita con gli agrumi (id est per pratica ma anche con l’ausilio di ottimi testi sulle conserve di agrumi), e su una ricetta della Ferber, dedicata in realtà alle sole scorzette prive di albedo.

Dalla gelée mi era rimasto un residuo di 1 kg. e mezzo (cotto) di agrumi vari, nel mio caso arance, limoni e qualche cedro, processati per l’estrazione del succo, così ho preparato uno sciroppo con 450 ml. di acqua (150 ml. ogni 500 gr. di zucchero) e 1 kg. e mezzo di zucchero – tanto quanto il residuo di agrumi – sempre intiepidito nel forno a 50° C.. Ho aggiunto allo sciroppo il succo di un limone e l’ho portato a 110 °C. sciogliendo lo zucchero perfettamente prima dell’ebollizione, come sempre.

A quel punto ho versato nella pentola il residuo di agrumi e 20 cl. di succo di mele cotogne, della provvista che avevo in casa, e ho sobbollito a fuoco dolce, schiumando, fino a rendere trasparenti le scorze, un po’ come quanto le si candiscono. Fatto questo,ho alzato il fuoco e fatto bollire vivacemente fino al raggiungimento di 105° C.

Tolta la pentola dal fornello, ho aggiunto una nocciola di burro per schiumare, mescolando dolcemente e ho aggiunto 125 ml. di Cointreau, mescolando ancora con delicatezza.

Ho lasciato riposare per un quarto d’ora il tutto – si forma come un velo sulla superficie – e invasato in vasi caldi e coperchi sterilizzati mediante bollitura, e caldissimi.

Gelée Arancia e Timo Orange & Thyme Jelly da Jams, Preserves & Edible Gifts

Orange and Thyme Jelly

Gelée Arancia e Timo Orange & Thyme Jelly da Jams, Preserves & Edible Gifts

Da questo bel libro un herb jelly molto interessante, soprattutto perché viene usata la pectina degli agrumi senza bisogno di aggiungere succo o gelée di mela, come di solito fa Ferber, e che per me, se non si hanno mele acerbe, rende stucchevoli certe conserve per il gusto che la mela matura conferisce.

900 gr. arance dolci

900 gr. limoni

2 l. di acqua

60 ml. foglie fresche di timo (mannagg’ a questi anglosassoni con le misure di capacità per i solidi!)

Primo giorno

Spazzolare sotto acqua corrente gli agrumi, asciugarli e tagliarli a fette, rimuovendo i semi, meglio sul tagliere posto sopra la pentola in cui li cucinerete in modo da non perderne il succo, dividere ulteriormente le fette a metà o in quarti e farle scivolare nella pentola.

Unite l’acqua, portate piano a bollore e fate sobbollire per circa un’ora.

Filtrate in un étamine posta sopra un recipiente adatto e lasciate scolare (e sedimentare) tutta la notte.

Secondo giorno

Mettete da parte la polpa scolata, che vi servirà per un’altra ricetta, una marmellata “di recupero”. Misurare in caraffa graduata il succo e versarlo nel recipiente di cottura, Aggiungete lo zucchero intiepidito nel forno (a non più di 50 gradi) nella misura di 450 gr. ogni 600 ml. di succo.

Scaldate a fuoco dolce mescolando con cura fino a scioglimento completo dello zucchero, portare quindi a ebollizione e bollire rapidamente a fuoco forte fino al raggiungimento della densità desiderata, ricordandovi che gli agrumi in gelée o marmellate solidificano nel tempo per diverse ore dopo la cottura.

Rimuovete dal fuoco schiumando immediatamente oppure aggiungete una nocciola di burro mescolando con delicatezza e aggiungete le foglioline di timo.

Lasciate riposare per dieci minuti, un quarto d’ora (si formerà una pellicola sopra la gelée), mescolare con delicatezza, di modo che le foglie di timo si distribuiscano omogeneamente e invasare come di consueto in vasi sterilizzati ancora caldi e coperchi fatti bollire e caldissimi.

Marmellata di Arance Sivigliane Seville Orange Marmalade da Sensational Preserves

Premessa poetica: ora sta nevicando in valle, anche da noi a 1260 m., e così poco fa illustrai il mio stato su Facebook:

Nevicheggiare pallido e assorto 
con pettirosso cliente fisso
e io devo fa’ la marmellata ma attendo perché dopo due interruzioni di corrente non si sa mai…

e, immantinente, la geniale Marina Vizzinisi così poetò, previo “mmm…”:

Nevicheggiare pallido e assorto
con pettirosso fisso nell’orto
marmelleggiare tra pentole e coperchi
arance sicule e limoni soverchi

(adoro questa donna, se voleste seguirla la trovate qui e qui)

Questa è la terza ricetta di marmellata di arance amare e, finora, l’unica delle tre che si completi in un giorno solo. Si parte dal succo e l’aspetto sarà quello di una trasparente gelée, anche se non filtrata come le gelée in senso proprio, con striscioline di scorza sottili sottili nuotanti nel fluido. Ho pensato che vi avrebbe fatto piacere trovare non solo i quantitativi delle ricetta originale ma anche quelli maggiori. Naturalmente si devono fare i conti con il proprio armamentario perché è essenziale che fiamma e bassine à confiture siano proporzionati, altrimenti, se eccederete, ne andrà della bontà della marmellata, che si cucinerà troppo lentamente rendendo il risultato di colore e gusto nettamente più scadente. Ho fatto una prova con una conserva precedente e io la fo con il coefficiente 1,5, ovvero tutti i quantitativi presi una volta e mezza (appunto moltiplicati per 1,5).

Dove trovare le arance amare ed altri agrumi? Dal mio pusher, naturalmente: si ordina a fine settimana, dal pusher produttore, e tutto arriva in tre giorni a profumar casa.

quantità (coeff.) q.tà x1,5 (coeff.) q.tà x 2
arance amare gr. 675 1,5 1.013 2 1.350
grossi limoni n. 1 1,5 1,5 2 2
zucchero kg. 1,4 1,5 2,1 2 2,8
acqua l. 1,7 1,5 2,55 2 3,4

Spazzolate che siano le arance sotto acqua fresca corrente, (vi consiglio un utile spazzolino di saggina, quello che vedete inquadrato nella prima foto qui, che compie miracoli in cucina anche per patate, carote e sedano) tagliatele a metà e spremetele, avendo cura di conservare semi e resti di membrane.
Spremete anche il limone, e se la scorza non è trattata potreste strofinarla su zollette di zucchero, che tratterranno il profumato olio essenziale, e che potranno servirvi per aromatizzare i dolci.
Rimuovete dal cavo delle mezze scorze le altre membrane, sempre da mettere da parte, lasciando l’albedo completo, e tagliate à julienne le scorze così ottenute. Striscioline sottili e abbastanza lunghe, ottenute con taglio trasversale, a misura di cucchiaio, quello con cui preleverete questa delizia dal vasetto . Riunite membrane e semi in un lino e chiudete con spago da cucina a fagottino, lasciando lo spago adeguatamente lungo in modo da poterlo fissare a un manico della pentola di cottura, in cui il fagottino andrà immerso. Siete pronte per la cottura preliminare: mettete succhi, scorzette, fagottino e acqua (vedere quantitativo in tabella, a seconda della quantità di arance che state lavorando), portate senza fretta a bollore

Poco dopo l'inizio della cottura
Poco dopo l’inizio della cottura


e sobbollite a fuoco dolce per un’ora e mezza. Ricordate di mettere lo zucchero a intiepidirsi nel forno (non più di 50 gradi) . E i vasi. Il risultato di questa precottura dovrebbe portate a riduzione a metà della preparazione e a scorzette tenere.

Aiutandovi con la schiumarola, schiacciate, spremendo per bene,  il fagottino contro un bordo della pentola e rimuovetelo (nel frattempo i semi e le membrane avranno ceduto una sostanza gelatinosa, che dovrete utilizzare al massimo, per questo dovrete fare quanto scritto, per non lasciarne parte all’interno del telo).
Aggiungete lo zucchero a fuoco dolcissimo, poco per volta, e mescolando con la massima cura, per evitare che l’ebollizione riprenda a zucchero non perfettamente disciolto (= cristallizzazione assicurata!). A zucchero sciolto alzate il bollore e procedete fieramente bollendo ;-)) a fiamma alta per dieci-quindici minuti.
(No, non ci andate “un momento solo” su Facebook a vedere che c’è di nuovo, restate lì con l’òcio al pignattone, per evitare sciagure e lutti agli Achei)
Direi che sarebbe tempo di far bollire i coperchi, anzi meglio metterli a bollire un po’ prima.

Il termometro da zucchero è un falso alleato nelle marmellate di agrumi, soprattutto in queste di arance amare, che solidificano vistosamente dopo la cottura, quindi togliete dal fuoco quando vi parrebbe ancora troppo fluida e cercate di ricordare l’aspetto della conserva, intese le bolle create dalla cottura dello zucchero. Schiumate, se  il caso (magari aiutandovi con una nocciola di burro aggiunta appena fuori dal fuoco), e attendete dieci minuti o un quarto d’ora prima di invasare. A caldo, come al solito, ma non subito per dar modo alle scorzette in navigazione di appesantirsi della gelatina un po’ meno fluida e di non posizionarsi in cima al vasetto ma distribuirsi armoniosamente in esso. 

Lasciare i vasetti dove si trovano per un giorno, di modo da non pregiudicare la compattezza della conserva che, come le gelatine, viene compromessa in caso di spostamenti mentre si sta consolidando, ciò che avviene in gran parte entro le 24 ore. Poi riponete le vostre marmellate in luogo fresco e buio.

Integrazioni possibili:

Aggiungere 150 ml. di whisky (moltiplicate per 1,5 o per 2 a seconda della scelta iniziale) appena dopo aver schiumato, fuori dal fuoco.

Oppure grattugiare 150 gr. di zenzero fresco (anche qui moltiplicate per 1,5 o per 2 a seconda della scelta iniziale)  e metterlo nel sacchettino insieme ai semi e membrane.