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Ma … e farsi dei canditi di limone per utilizzarli a breve? Citrons confits sucrés di Alain Ducasse

22/09/2017 Claudia Cadoni 2 commenti

Citrons confits Alain Ducasse

Ci si mette davvero pochissimo, naturalmente è inderogabile l’utilizzo di limoni non trattati, a scorza perfetta.

Tagliare i limoni a fette. Sbianchiteli gettandoli in acqua bollente per un paio di minuti, un tegame largo renderà più comodo il tutto, estraeteli dall’acqua e ripetete il processo una seconda volta, cambiando l’acqua.

Scolate i limoni, pesateli e preparate due parti di zucchero, ognuna pari alla metà del peso dei limoni scolati (in tutto parità di peso tra limoni e zucchero)
Mettete le fette di limone in una casseruola . Aggiungetevi metà dello zucchero. Coprire con acqua. Fate candire i limoni a fuoco dolce per circa una ventina di minuti. Lasciateli raffreddare nello sciroppo,. Ripetete l’operazione – senza aggiungere altra acqua – con lo zucchero residuo. Lasciarli raffreddare. Tagliare in piccoli cubi.
Riporli in un contenitore di plastica (io vetro). Conservarli in frigo.

“Grand Livre de Cuisine Méditerranée” pubblicato da Éditions Alain Ducasse.

Agrodolci e salati,Conservatrice ammodino,In cucina!,Senape

Senape alla salvia, miele e limone

22/09/2017 Claudia Cadoni 3 commenti

Promette bene, questa senape al limone e salvia; è la prima volta che la faccio e non so quale gusto prenderà con la stagionatura.

Ingredienti (che vi consiglio di triplicare):

Unità di misura e loro sottomultipli : tazza = cup USA 250 ml, cucchiaino = tsp USA

1 mazzetto di salvia fresca
3/4 tazza di vino bianco secco
3/4 tazza di semi di senape gialli (pesati 135 gr)
1 tazza di aceto di vino bianco
Scorza grattugiata (il solo flavedo, la parte gialla) e succo di 2 grandi limoni NON trattati
1/2 tazza di miele liquido (io ho usato miele di bosco, scuro e aromatico)
1/4 cucchiaino tsp di sale

Procedimento:

Tritare grossolanamente una parte del mazzetto di salvia, foglie e steli fino a riempire 1/2 tazza (pesato, una volta tritato il tutto grossolanamente: 20 grammi) e collocare in una piccola casseruola in acciaio inox con il vino bianco. Portare a bollore a fuoco medio, mescolando e comprimendo la salvia per liberarne l’aroma. Rimuovere dal fuoco. Coprire accuratamente e lasciare in riposo per 5 minuti.

Trasferire l’infusione di salvia in un setaccio posizionato su una ciotola di vetro o acciaio inossidabile e comprimere le foglie con il dorso di un cucchiaio per estrarre tutto il liquido. Scartare i solidi e rimettere il liquido nella casseruola. Aggiungere i semi di senape. Coprire e lasciare riposare a temperatura ambiente fino a quando i semi abbiano assorbito la maggior parte del liquido, circa 2 ore.

Nel frattempo preparate i vasi (meglio se piccoli) come di consueto e predisponete l’acqua nella pentola di pastorizzazione (la temperatura dovrà essere circa quella della conserva, che si invasa caldissima).

Riunire i semi di senape marinati (con liquido eventuale, ma me l’hanno assorbito tutto) e l’aceto in un frullatore con lama di metallo. Io ho messo tutto nel Bimby e ce l’ho lasciato, capirete perché. Procedere a lavorare nel food processor fino a quando la maggior parte dei semi siano ben tritati, mantenendo tuttavia una texture leggermente granulosa. Io li ho lasciati quasi interi.

Tritare finemente l’altra parte delle foglie di salvia fino a riempire 1/3 di tazza. (Pesate una volta tritate: 10 grammi).

Trasferire la miscela in una pentola in acciaio inox (io li ho lasciati nel Bimby) e aggiungere le scorze e il succo dei limoni, miele, sale e la salvia finemente tritata. Portare a ebollizione a fuoco forte (io Varoma col Bimby), mescolando costantemente. Ridurre la fiamma (io a 90 gradi nel Bimby) e sobbollire leggermente, mescolando di frequente, fino a ottenere un volume ridotto di un terzo, in circa 20 minuti.
Versare la senape calda nei vasi caldi come di consueto (seguite le istruttori del produttore dei vasi io vasetti nuova generazione Weck, che vanno riempiti fino all’orlo). Rimuovere le bolle d’aria e mettete i coperchi (io chiusi i vasetti con le pinze Weck).

Procedere alla pastorizzazione in bagnomaria a 90 gradi per 10 minuti, estraendo dalla pentola i vasetti a fine processo.
Utilizzo con wuerstel, insalate di verdure o con verdure e carni alla griglia.

da qui: https://www.freshpreserving.com/lemon-sage-wine-mustard-%7C-mustard-recipe—ball-fresh-preserving-br1140.html

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Confettura (agrodolce) di zucchine e mele alla badiana Confiture de courgettes et pommes à la badiane Ferber

22/09/2017 Claudia Cadoni 2 commenti

Scheda botanica cucurbita pepo (zucchina)

Dall’ottimo Leçons des confitures (prendetelo finché lo trovate, è una miniera).
Santa Zucchina che meraviglia questa conserva! Potreste farla adesso, approfittando delle ultime zucchine non di serra, magari con della gélée di mele, non mele o pere cotogne, adesso non ancora utilizzabili.

Si fa in due giorni e dovreste avere a disposizione della gélée di mele o di mele o pere cotogne – io ne avevo di melette del mio malus john downie.

600 gr. Zucchine (mezzo chilo netto)

750 gr. Mele (mezzo chilo netto)

800 gr. Zucchero semolato

200 gr. di gélée mele o di mele o pere cotogne

Il succo di un piccolo limone

10 cl. di aceto aromatico

3 stelle di badiana

100 gr. Di uvetta di smirne

50 gr. Pinoli

Io ho usato delle mie zucchine piccole piccole, infanti insomma, e non le ho sbucciate. La buccia conferisce un che di amarotico alla conserva, soprattutto con l’andare del tempo. Provate a farne qualche vasetto sbucciandole ed altri no. Non sbucciandole la conserva è strabuona se consumata dopo poco (sempre un mesetto o due), l’amarotico si fa sentire più forte via via che il tempo passa ma per me è piacevolissimo.

Primo giorno:

Sbucciate o no che abbiate le zucchine, ovviamente già private delle estremità, riducete in dadini molto piccoli.
Spremete il limone e mettete da parte il succo, che servirà molto presto.
Sbucciate le mele, privatele del torsolo, tagliatele in lamelle di 2 mm di spessore.
Riunite i dadi di zucchine, le lamelle di mela in una terrina, aggiungendo il succo di limone, lo zucchero e le tre stelle di badiana, mettete sul fornello, e mescolando delicatamente portate al primo accenno di ebollizione (al fremito) e lasciate in macerazione per uba notte coperte da carta forno (direttamente appoggiata alla superficie della preparazione).
Se non ne avete di scorta preparatevi la gelée di mele per il giorno successivo.

Secondo giorno:

Versate il tutto nella casseruola per le confetture e portate lentamente a ebollizione mescolando delicatamente. Alzate la fiamma e mantenete l’ebollizione a fuoco vivo per una decina di minuti, sempre mescolando e schiumando.
Aggiungete la gélée e l’aceto balsamico, l’uvetta e i pinoli e fate bollire ancora per cinque minuti.
Fate la prova della gelatinizzazione (deve risultare debolmente gelatinizzata, con la goccia su piattino molto freddo) e invasate.

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Liquore di Basilico 100

21/09/2017 Claudia Cadoni Lascia un commento

100 gr di foglie di basilico

Scorzette di limone, solo la parte gialla

500 ml di alcool a a 96 gradi

500 ml di acqua

400 gr di zucchero semolato

Ho approfittato, all’indomani di un temporale settembrino, dell’occasione per raccogliere, il mattino, le foglie asciutte del basilico, e non le ho lavate.
Un etto di foglie corrispondono a un bel po’ di rametti, che ho prelevato tagliando con buone cesoie da diverse piante, per non depauperarne troppo solo alcune.
Ho usato le sole foglie, staccate dai fusti.

Se voi le doveste lavare fatelo sotto l’acqua corrente, brevemente, e poi ponete le foglie su carta assorbente da cucina, posta sopra una gratella, tamponando magari leggermente per favorire l’asciugatura, che deve essere perfetta.
Le foglie andranno messe sotto l’alcool, in un vaso a chiusura ermetica, e dovrete comprimerle, di modo che siano immerse o comunque avvolte nell’alcool, aggiungerete alle foglie le scorzette (io di un limone)

Lasciate macerare il tutto per qualche giorno, non più di una settimana, in luogo fresco e buio, agitando un paio di volte al giorno.
L’alcool disidraterà le foglie e si impregnerà del loro profumo e del colore

Portate lentamente a ebollizione l’acqua, sciogliendovi lo zucchero (fate in modo che lo zucchero sia perfettamente disciolto prima che l’acqua raggiunga l’ebollizione) e bollite per una decina di minuti.
Lasciate raffreddare completamente.

Filtrate per bene (io uso un chinois di acciaio inox a maglie fitte) l’alcool con le foglie e le scorze in infusione e aggiungetelo allo sciroppo preparato prima.

Qualche giorno dopo filtratelo di fino (con gli appositi filtri carta o con un filtro per caffè americano posti in un chinois) e imbottigliate. Attendete qualche mese, lasciandolo in dispensa. per degustarlo come digestivo.

Conservatrice ammodino,Cose dolci,In cucina!,Marmellate e confetture

Marmellata di limoni gialli (e verdi) dell’amica Fiorenza

21/09/2017 Claudia Cadoni 3 commenti

Ho raddoppiato i quantitativi della ricetta, passatami dalla carissima amica Fiorenza, che l’anno scorso mi ha regalato un vasetto di questa meravigliosa marmellata.

Di seguito gli ingredienti, che io ho poi raddoppiato:

1000 gr. di limoni non trattati, io ne ho utilizzati anche di verdi, vedremo 🙂
1300 gr. di zucchero semolato.

Giorno primo:

Spazzolate e sciacquate con cura i limoni – io mi sono avvalsa di uno spazzolino dentale di quelli a batterie, appositamente comprato per gli agrumi e per lo zenzero.

Asciugateli e affettateli piuttosto sottilmente. Io ho usato l’affettatrice, foderando il piano di raccolta con carta forno, esperimento riuscitissimo. E’ un po’ noioso liberarli dai semi ma si può fare, anzi si deve. Io ho pensato di raccogliere i semi e utilizzarli il giorno dopo.

Copriteli d’acqua in una terrina di vetro, terraglia o acciaio inox e lasciateli in macerazione per 24 ore, al fresco.
Io li ho coperti con della carta da forno e li ho tenuti immersi utilizzando un accessorio per la cottura a vapore (acciaio inox).

Giorno secondo:

Scolate i limoni mettendo da parte 250-300 ml dell’acqua di macerazione, riunite quell’acqua e i limoni scolati nella pentola da marmellate. Io ci ho aggiunto un telino, annodato a un manico, contente i semi messi da parte il giorno prima, immerso nel liquido.
Portate a ebollizione e – cosa stranissima perché di solito lo zucchero va aggiunto a freddo e sciolto perfettamente prima dell’ebollizione – aggiungete lo zucchero, mescolate per bene e riportate a bollore, seguitando la cottura per quaranta-cinquanta minuti mescolando ogni tanto.
Passare la parte solida al mixer rendendo il tutto più o meno omogeneo, rimettere tutto nella pentola e portare velocemente a ebollizione.
Io ho aggiunto un bicchierino di gin, mescolato per bene e bollito un paio di minuti.
Nel frattempo nel forno avrete provveduto a sterilizzare i vasi , pulitissimi, tenendoceli a 110 gradi per almeno un quarto d’ora.
Invasate come di consueto.