Tagliare e formare le farfalle con le sorelle simili

Io non raccomanderò mai abbastanza il meraviglioso piccolo (ma solo per la dimensione) cofanetto libro + DVD (DVD meraviglioso) intitolato Sfida al mattarello.
Da questo libro ora vi spiego come le sorelle Simili foggiano un formato di pasta semplicissimo, che tuttavia richiede un minimo di avvertenza, e vedrete perché.

Si tratta delle Farfalle, che nascono da una forma rettangolare, piccola, coi bordi dentellati, unita al centro come pizzicata.
E qual’è il segreto del pizzico?
Per evitare di ottenere uno spessore centrale cospicuo, che avrebbe dei problemi a cuocersi nel tempo di cottura del resto del formato, loro consigliano di operare così:
1) tagliate la sfoglia con tagliapasta a rotella (a zig zag) in rettangoli relativamente piccoli
2) per formare le farfalle ecco l’accorgimento (stiamo maneggiando il rettangolino tagliato come sopra, è davanti a voi, il lato lungo è parallelo al tavolo, e voi iniziate dal lato più vicino a voi)
a) appoggiare il dito indice nel centro del rettangolino, col pollice, raschiando un pochetto la spianatoia, partendo dal taglio e verso l’indice fare una piegolina.
b) lasciando le dita così come si trovano, praticamente si sta pizzicando col pollice e l’indice il rettangolino di pasta, lavorate sul lato più lontano da voi e impartite la stessa piegolina ma agendo con medio verso l’indice.
c) togliere l’indice e chiudere SOLO la parte superiore.

In questo modo otterrete la chiusura della farfalla in modo perfetto, e se guardate il lato opposto della farfalla vedrete che è rimasta totalmente aperta su quel lato, nel senso di non essere pizzicata in tutte le pieghe, mentre è fissata nella sua forma solo sul lato appena lavorato.
Questo grazie alla funzione del dito indice nella formatura delle pieghe.
Ecco come procedono, nel fare le farfalle,  le Sorelle Simili in questo bellissimo video (in questo caso la sfoglia è al prezzemolo, aglio e noce moscata).

Vi rimando, nel frattempo, ai bellissimi e utilissimi video che si trovano in rete, che ho raccolto in questo post.

questo è il mio regalo di natale, per gli amanti delle paste fresche di tradizione emiliana

Ecco, questa non è una ricetta ma un tesoro: è il frutto di un mio casuale e inatteso incontro sul web con dei video, compresi in un bellissimo cofanetto prodotto dalle Sorelle Simili, (libro + DVD) , che ho comprato tanti anni fa e vi consiglio di correre a comprare, finché ancora lo si trova in questa edizione (appunto costituita da un piccolo ma ricchissimo libro e dal relativo DVD per le tecniche illustrate (e spiegate anche nel loro perché) nelle pagine e mostrate in maniera chiarissima nella loro esecuzione, in DVD).

Pare essere un regalo delle Sorelle Simili al loro pubblico d’oltre oceano, se ho ben inteso, sei lezioni di cui una anche sugli gnocchi e alcune sul pane.
Sono così felice di poter condividere questi ottimi materiali, e impaziente, che non tarderò oltre a copiare i link e a mettere a disposizione a chi passasse di qua questo tesoro.

  1. Come fare e tirare perfettamente la sfoglia
  2. Tagliatelle e tortelli ripieni 
  3. La sfoglia verde
  4. Gli gnocchi autenticamente di patate
  5. Pani di forme tradizionali eleganti
  6. Pane pugliese

Queste video lezioni non esauriscono i bellissimi video compresi nel cofanetto menzionato sopra: ci sono forme affascinanti, impartite alle paste ripiene, chiarissimamente mostrate nel loro confezionamento.

Qui una loro intervista, di qualche tempo fa.
Donne adorabili.
Qui la spiegazione su come fare le farfalle.

Cavolfiore allo zafferano, al forno Yotam Ottolenghi Plenty

Solo Ottolenghi trasforma in modo originalissimo, e senza impiegare i classici formaggi, o pastelle e besciamelle, questo ortaggio in qualcosa di profumato e delizioso. In questo caso pure vegano.
Ecco come, per quattro, come contorno

Ingredienti:
1 cucchiaino di stigmi di zafferano (io di meno)
75 ml di acqua bollente
1 cavolfiore medio, diviso in cimette medie
1 grossa cipolla rossa affettata
100 g di uva sultanina (se è troppo secca, mettetela in acqua per qualche minuto e poi scolatela)
90 g di olive snocciolate di buona qualità tagliate a metà per il lungo
4 cucchiai di olio d’oliva
2 foglie di alloro (la prossima volta ne metterò una)
4 cucchiai di prezzemolo sminuzzato
sale e pepe nero

Procedimento:
Preriscaldate il forno a 200 gradi, anche solo a 180 se ventilato, nel frattempo preparate il tutto.
Ponete lo zafferano in una piccola ciotola e versateci sopra l’acqua bollente. Lasciate in infusione per un minuto.
Versate poi stigmi e acqua nella pirofila, o nella teglia che userete in cottura (lui, invece mette tutto in una ciotola grande, aggiungendo poi il resto (tranne il prezzemolo) e trasferendo poi tutto nella pirofila o nella teglia da forno.
Aggiungete gli altri ingredienti, tranne il prezzemolo, e mescolate con le mani.
Trasferite il tutto in una pirofila (io in una teglia di acciaio), coprite con un foglio di alluminio e infornate. Cuocete per 40-45 minuti o fino a che il cavolfiore diventa tenero, non molle, conservando compattezza. A metà cottura togliete la pirofila dal forno e rimestate bene, ricoprite e infornate nuovamente. Leggo di ricette che citano a Plenty e sono leggermente diverse nei quantitativi, oppure nel procedimento in forno, in cui si scrive di rimuovere, a metà cottura, il foglio di alluminio a protezione. Io lo faccio seguendo Plenty, in questa edizione, può darsi che il riferimento delle altre ricette sia alla seconda edizione.

Una volta cotto, estratta la pirofila, o la teglia, dal forno, eliminate il foglio di copertura, lasciate raffreddare un po’ prima di aggiungere mescolando il prezzemolo.
Assaggiate, aggiustate il condimento, servite caldo o a temperatura ambiente (io lo preferisco nel secondo modo).
Lui consiglia, per rinforzarlo, di servirlo cosparso di salda tahini (io è meglio che non ne abbia in casa )

Biscotti a mia insaputa

biscotti a mia insaputa

Biscotti velocissimi al cocco rapé

A mia insaputa perché praticamente gli ingredienti, forse anche in seguito a mie maledizioni per non aver visto che la farina di mandorle era quasi finita, si sono messi insieme quasi da soli.
Non vi riporterò la ricetta, che volevo provare con la mia macchietta Philips Pasta Maker e una nuova trafila per biscotti, di Capo12, ma quel che combinai con ciò che avevo in casa e , per l’alternativa negli ingredienti, inadatta alla macchinetta, ho lavorato, ma velocissimamente, a mano.

Ingredienti:
zucchero (io l’ho polverizzato nel Bimby ma non chiedetemi perché) 250 g.
farina di mandorle 50 g (nella ricetta originale sono 300, e non c’è il cocco rapé)
cocco rapé 250 g
farina di grano tenero e duro (a metà, nella ricetta originale è tutto grano duro) g. 100
burro 50 g.
1 uovo intero e 1 albume
1/2 bicchierino di liquore Anisette (io due cucchiai dell’alcool aromatizzato con bucce di arancia e anice stellato, usato per le zollette)

Portate per tempo il forno a 170 °C perché l’impasto è rapidissimo e non abbisogna di riposi.
Ho riunito in una terrina gli ingredienti secchi. ad eccezione della farina di frumento e li ho mescolati, ho aggiunto l’uovo e l’albume incorporandolo con una spatola, ottenendo un composto molto grezzo, come potete immaginare, vista la presenza del cocco rapé, poi ho unito il burro molto ammorbidito, praticamente liquefatto ma non caldo, la farina e l’alcool aromatizzato.
Risulta un impasto molto granuloso e va benissimo così.
Foggiate delle palline, all’incirca delle dimensioni di una noce (meglio nocciolina, ora che ho visto come risultano) e appiattitele un po’, adagiandole sulla teglia che andrà in forno (io ho usato il tappetino De Buyer sulla lamiera perforata della stessa ditta) e con questo quantitativo l’ho riempito tutto.
Non occorre distanziare tanto, non si svilupperanno molto in larghezza.

Cuocere per 15 minuti, rigirando la placca per ottenere una cottura uniforme. Io li ho lasciati asciugare, infine, a forno aperto.  Non cuoceteli troppo, mi raccomando. Croccanti, buoni e per qualche verso ricordano gli amaretti.

AIRFRYER VERSATILE: TORTINA MEDITERRANEA al formaggio di capra e pomodori datterini

Sono nella fase di innamoramento dell’Airfryer e sto cercando di utilizzarla con le caccavelle che già possiedo.
Vi dico subito che in questo caso il procedimento che ho seguito è molto poco ortodosso: nel manuale è chiaramente scritto di non usare questo apparecchio, che in italiano trovate sotto il nome di “friggitrice ad aria”, senza il cestello, cosa che in questo caso ho fatto. 
Ma cos’è una friggitrice ad aria?
In effetti si tratta di un piccolo forno ventilato,  a cassetto, dotato di una potente resistenza superiore e con una struttura interna studiata per  ottimizzare la distribuzione della fortissima ventilazione attraverso la generazione di un turbine d’aria ad alta temperatura.  Al cassetto è agganciato un cestello rimovibile, in cui si pongono gli alimenti da cucinare, eventualmente con altri accessori, appositamente progettati.
Quanto ai “fritti”,  questo apparecchio consente di ottenere, con pochissimo olio, qualche risultato apprezzabile, sebbene lontano dalle fritture in olio classiche, nel caso delle patatine surgelate, per esempio, e anche dei buoni risultati con preparazioni impanate (farina/uovo/pane grattugiato) e polpette di carne, pesce o verdure.
Niente male i risultati dei cibi impastellati, che, una volta tratti dalla pastella, dovranno essere riposti nel freezer, per almeno mezz’ora, di modo che la pastella non coli.
Ma i risultati eccezionali e inattesi sono quelli che si ottengono utilizzando l’airfryer come piccolo forno, e va tenuto presente che si riscalda anche solo in tre-cinque minuti e che è velocissimo in cottura,  senza bruciare nulla, se appena si tiene d’occhio l’impostazione di temperature e tempi.
Dicevo del mio utilizzo, in questo caso non ortodosso, dell’apparecchio.
Mi riferisco alla modello della mia Airfryer, questo. In casa ho diversi anelli microforati per torte  ma solo uno con bordi arrotondati, ed è quello che ho usato per evitare di danneggiare il materiale inaderente della friggitrice.   Eccolo posizionato nel cassetto (sopra quella che viene chiamata “la stella” . Nel dettaglio lo vedete meglio qui.

anello microforato per torte

Sopra all’anello ho messo uno stampo da quiche, forato pure quello, con fondo rimovibile,  che al fondo misura cm. 25 (ma poi si apre svasato), questo :

stampo forato con fondo rimovibile 

Il diametri dell’anello e dello stampo sono perfetti per essere inseriti nel cassetto dell’apparecchio e  sono tra di loro compatibili, nel senso che lo stampo, appoggiandosi sul cerchio soltanto nella parte che regge il fondo rimovibile, è stabile e il fondo rimovibile non viene sollevato. Ovviamente, quando cucino così, lo stampo non viene messo vuoto nel forno.
In questo caso ho utilizzato della pasta sfoglia pronta,  foderando lo stampo che vedete, e ho bucherellato con i rebbi della forchetta il fondo della pasta.
In frigo avevo del formaggio di capra Cuor d’or e ne ho disposto un po’ , a pettozzi, ho aggiunto dei pomodori datterini, affettati,  e pochissime acciughe sott’olio, a piccoli pezzi. Niente di che, niente di originale salvo forse l’uso di questo formaggio, che a me piace molto in questi casi.
Montato lo stampo, l’ho messo in frigo e ho riscaldato per pochi minuti la friggitrice (senza il cestello ma con l’anello già posizionato), impostando la temperatura a 180°, ho poi proceduto inserendo lo stampo nel cassetto, sull’anello, ponendo molta attenzione  a non rovinare in nessun modo il materiale inaderente del cassetto interno.
E voilà, 15 o 18 minuti, durante i quali ho pensato di abbassare la temperatura a 160 °.
Molto molto buono e velocissimo.
Ho pure riciclato un piccolo accessorio della macchina del pane per agganciare il cassetto più comodamente, per aprirlo.  Eccolo qua:

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Non c’è posto al mondo che io ami più della cucina. Non importa dove si trova, com’è fatta: purché sia una cucina, un posto dove si fa da mangiare, io sto bene. Se possibile le preferisco funzionali e vissute. Magari con tantissimi strofinacci asciutti e puliti e le piastrelle bianche che scintillano.” Due frasi, due concetti che definiscono la mia filosofia di cucina. Il tutto condito poi con passione, allegria, costanza, tenacia e grinta e amore

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