Aceto aromatizzato spiced vinegar

Si usa per conserve deliziose, in questo caso ponete la massima attenzione a utilizzare solo aceti con almeno il 5% di acidità.

Ingredienti:
per ogni litro e mezzo di aceto (io ho usato quello di vino bianco)
utilizzate 7 g. di ognuna di queste spezie, da utilizzarsi intere:
cannella in canna
chiodi di garofano
macis
pimento (allspice)
qualche grano di pepe oppure un pizzico di pepe di Cayenna (in questo caso in polvere però penso si potrebbe usare un peperoncino fresco, magari un Cayenne. Io ho aromatizzato con solo questi peperoncini  freschi dell’aceto di vino rosso, che avevo prodotto in casa io stessa, lo uso per condire le verdure, ed è fenomenale) mi raccomando siate parchi con i peperoncini come questi e ancor più con altri, ben più temibili.)

Il risultato migliore lo si ottiene facendo macerare quelle spezie in aceto non riscaldato per almeno un paio di mesi, agitando ogni tanto il contenitore.
Ma se avete fretta di utilizzarlo ecco come fare:
Versate l’aceto in una terrina di materiale adatto ad essere posto su acqua in ebollizione (magari una pirofila trasparente) aggiungete le spezie .
Fate bollire dell’acqua in una pentola di dimensioni adeguate alla terrina, coprite la terrina dell’aceto, di modo che non perda gli aromi volatili, allontanate la pentola dal fuoco e sospendete la terrina sopra l’acqua già bollente (magari con uno di  quei treppiedi, o cestelli per la cottura al vapore), sopra, eh, non immersa. Lasciate le spezie in infusione, nell’aceto così intiepidito sopra la pentola, per un paio d’ore.
Filtrate l’aceto, che sarà pronto all’uso.

Bibliografia: Home Preservation of Fruit and Vegetables

Chutney di pomodori verdi

ecco uno dei tanti impieghi dei pomodori verdi, che si utilizzano in marmellate, sott’aceto, in liquori e in chutney, appunto.

da questo ottimo libro Home Preservation of Fruit and Vegetables

Ingredienti:
pomodori verdi 2 kg
mele da cuocere (ma anche non necessariamente di quel tipo, secondo me) 450 g. – in queste ricette le mele servono a conferire sia volume che un contrasto acido al sapore non proprio così brillante dei pomodori verdi, così come i sapori piccanti ceduti dalle spezie e dallo zenzero, in questo caso).
cipolle (io rosse) o scalogni 575 g.
uvetta sultanina 225 g. (sembrano tantissimi e invece…)
radice di zenzero fresco 15 g.
8-10 peperoncini essiccati io non ne avevo vedi nota in calce *
sale 25 g.
zucchero di canna 500 g. (la ricetta prevede brown sugar, io ne avevo poco, di brown, e l’ho integrato con zucchero di canna biondo)
aceto di vino 600 ml. (non era specificato, io ne ho usato di bianco ma la prossima volte metterò quello rosso, tanto il chutney prende un colore marroncino 100 g.

A differenza di altri chutney, in cui l’aceto viene aggiunto dopo una cottura preliminare (l’aceto la contrasta) , qui viene riunito da subito agli altri ingredienti. Ecco il procedimento.
Le mele vanno sbucciate e private del torsolo e vanno tagliate in minuti pezzetti, così come i pomodori e le cipolle (o gli scalogni). Io ho dimenticato di spezzettare anche l’uvetta ma mi par bene comunque. Però, vista la notevole scocciatura di fare a pezzetti tutta ‘sta cosa, soprattutto i pomodori, e il risultato dopo lunga cottura, la prossima volta seguirò il consiglio proposto nella ricetta originale, quello di usare un food processor per questa fase.
Preparate il solito fagottino di lino o telo da casaro con i peperoncini secchi e lo zenzero, tagliate lo zenzero in sottili lamelle, mettetelo assieme ai peperoncini tra due fogli di carta forno e pestate o con un martello da carne o con il mattarello, poi riunite il tutto nel fagottino, che chiuderete con spago da cucina lasciandone un bel tratto, dopo il nodo, per attaccarlo a un manico della pentola di cottura (immergerete il fagottino nel resto degli ingredienti)
Riunite quindi tutti gli ingredienti tagliuzzati e il resto (legando il fagottino) nella pentola di cottura e portate al bollore lentamente per esser certi che lo zucchero di dissolva. Una volta sciolto lo zucchero potrete alzare la fiamma tranquillamente fino a bollore, poi la abbasserete e continuerete sobbollendo il tutto, facendo molta attenzione quando il chutney si ridurrà a una massa cremosa, per evitare che si attacchi sul fondo.
Quando la densità vi pare giusta, strizzate il fagottino (comprimendolo a bordo pentola con un mestolo) e rimuovetelo , mescolate, date un colpo di bollore e invasate in vasi sterilizzati e caldi. Se non avete coperchi a prova di aceto magari proteggete il contenuto inframmettendo un velo di plastica per alimenti tra vaso e coperchio.


* ho sostituito i peperoncini secchi in questo modo:
nel sacchettino ho inserito 2 peperoncini di Cayenna in corso di essiccazione e nella pentola ho aggiunto un 1 tsp (cucchiaio da tè) di pepe di Cayenna e un paio di peperoncini di Cayenna freschi (ma privati dei semi) tritati

Liquore ai pomodori verdi

ormai l’autunno, quasi a fine ottobre, si afferma con le nebbie, i colori squillanti, e negli orti, almeno qui al Nord, brillano cavoli, insalate di mezza stagione, radicchi in crescita per l’inverno. Così ecco un liquore che, tutto sommato, avrei dovuto preparare un po’ prima, non tanto per i pomodori verdi, appena raccolti, quanto per le foglie occorrenti – difficile trovarne ancora quattro, di pomodoro, perfettissime.
Un peccato perché avrei avuto altri pomodori, a raddoppiare il quantitativo preparato, ma sarebbero mancate le relative foglie.
Al Sud e al Centro penso troverete anche adesso foglie comme il faut ma passiamo ai fatti 🙂


Ingredienti:
pomodori verdi 400 g. e 4 foglie
salvia 5 foglie
un rametto di rosmarino, circa 5 cm.
erba cedrina (lippia citriodora) 5 foglie
cedro 5 foglie (non ne avevo, sigh, messe più foglie di cedrina)
grappa fine bianca 250 g.
alcool 95 gradi 150 g.
zucchero 500 g.
acqua 100 g.
(vaso a chiusura ermetica da due litri)

NB: Nella foto sono inquadrati dei peperoncini, ma non fanno parte degli ingredienti di questo liquore.

Tagliate a spicchi molto sottili i pomodori e metteteli in una terrina di vetro abbastanza capiente perché, come vedremo, andranno compressi con un pestello. Qui gli spicchi sembrano spessi ma è un effetto dovuto alla grande piccolezza di questi pomodori.


Aggiungete 350 g. dello zucchero totale e schiacciateli per bene.


Riunite nel vaso di macerazione i pomodori così preparati e tutti gli altri ingredienti ad eccezione dell’alcool, dell’acqua e del resto dello zucchero

Fate macerare, in luogo protetto dalla luce, agitando di tanto in tanto, per quattro giorni. In un recipiente di vetro adatto fate sciogliere il rimanente zucchero nell’acqua (io faccio sempre bollire le soluzioni zuccherine) e lasciate raffreddare lo sciroppo.
Aggiungete quindi lo sciroppo e l’alcool nel vaso di macerazione, agitate bene e lasciate il vaso per una decina di giorni, scuotendolo di tanto in tanto, in luogo al riparo dalla luce.

Colate infine il liquido nel vaso di stagionatura, e, infine, filtrate con carta filtro nelle bottiglie. Si tappa e si serve dopo qualche mese. E’ la prima volta che lo faccio.

L’autore, Angelo Sorzio, nel suo Conservatutto, l’ha chiamato “Tomacchino”

Harissa n. 2

Questa è la versione riportata da Claudia Roden nel suo Tamarind & Saffron, bel libro che vi consiglio.
Nella ricetta lei menziona il Nord Africa ma soprattutto la Tunisia, forse in questa specifica forma, diversa da quella tratta da quel vero tesoro di libro, Preserving, dell’indimenticato Oded Schwartz

Peperoncini di Calabria essiccati

e che trovate qui.

Anche questa si realizza in pochissimo tempo e si conserva in frigo per diverse settimane (purché sempre rabboccata d’olio)

Ingredienti:
60 g. peperoncini rossi piccanti essiccati privati di semi e piccioli,
4 spicchi di aglio
1 tsp (cucchiaio da tè misure anglosassoni) di carum carvi macinato. In inglese si chiama caraway. Spesso si confonde questa spezia con il cuminum cyminum, piu piccante e di colore più chiaro, e di dimensioni maggiori. Non penso che in una salsa di questo genere la differenza, sensibile in altre preparazioni, sia tanto avvertibile.
1 tsp di coriandolo, macinato
(meglio, secondo me, se queste due spezie poteste tostarle e pestarle nel mortaio prima dell’uso)
1/2  tsp di sale
olio di oliva extravergine
Mettete in ammollo, in acqua, i peperoncini per una mezz’ora, o fino a quando siano reidratati e morbidi, e scolarli. Tamponarli con carta da cucina o con un telo pulitissimo.
Potreste usare il mortaio e il pestello per ridurli, con l’aglio e le spezie e il sale, aggiungendo con un cucchiaio olio  tanto quanto basta,a ottenere una pasta morbida  (oppure in un food processor, con cautela per evitare il surriscaldamento dell’impasto) .
Versate la pasta nei vasetti sterilizzati, comprimendola bene, e rimboccate con altro olio a totale sommersione della pasta.
Va conservata in frigo.

nEONATO ORTO, PROVETTI ORTOLANI

Il raccolto di oggi
Il raccolto di oggi

Le zucche/zucchine di Albenga sono diventate la mia passione, a presto dedicherò loro un post (fatte sott’olio, squisite). E il chayote? Che bontà! Me ne fece preziosissimo dono (non pochi frutti) la mia cara amica Lucia, e coltivai questa bella e generosa pianta. Gratissima a Lucia per avermela non solo fatta scoprire, ma pure donata in forma di seme (si interra tutto il frutto)

Seme da frutto comprato e poi alé
Bravissime piantine, seminate da me da seme di frutto comprato! Resistenti alle crittogame più pericolose. Andranno in sementeria, sicuramente
ciao Papilio Macaòn :) chissà se sei uno dei miei figlioli
Papilio Machaon

Mi piace pensare questo visitatore di oggi sia stato mio ospite, in altra sgargiante forma, su uno sventurato aneto, che non pensavo sarebbe stato così devastato, portato in casa per proteggere i coloratissimi bruchi dagli uccelli. E i bruchi si sono nutriti (che metabolismo, eh, gran copia di deiezioni), poi si sono mutati in crisalidi, immobili, immote a crescere e… infine, al tempo calcolato, ogni giorno andavo, ora dopo ora, a controllare. In una sola volta ne trovai cinque, ormai farfalle, alle finestra della sala da pranzo, pronte per sperimentare tutta la nuova vita.

Invasate a prescindere, quando non trapiantate. Di piante, giardini, terrazze, buazze.

BarTini

parole dry, olive e scorze di limone

Fornelli Globali

io sono Marialetizia, con le mie ricette, il mio cibo, i miei fornelli e i miei corsi di cucina...

Wandering While Writing

A DIY Traveller's Guide To Affordable Adventures

Conoscere Venezia

Conoscere Venezia

Le ricette di Laura.

Se nessuno ti vede mentre lo mangi, quel dolce non ha calorie.

Antonella Lallo

Lucania la mia ragione di vita

wwayne

Just another WordPress.com site

Made in Santin

Pasticceria Democratica

lingonmor

la mamma dei mirtilli rossi

Milanese per caso

il mare negli occhi, la bora nel cuore

Italian home cooking

Authentic Italian food

Style Shouts

dove moda, vita e viaggi si raccontano

ilgiardinonascosto

uno spazio interiore fatto di colori, profumi, pensieri e vibrazioni del cuore.

qbbq

Quanto basta di cucina & altro

Incomincio dal crostino

FantasiaAllegriaVineria

Tavolo per due

OPPOSTI MA CON GUSTO Blog di racconti enogastronomici a partire da due punti di vista differenti: una buon gustaia in carne, tendente al fritto, in viaggio con una buon gustaia personal trainer, tendente salutista! Qui la tradizione si fonde con le nuove esperienze, le ricette diventano ricordi e la condivisione ha un sapore leggero e simpatico.

Family, bakery and country

Una famiglia alla ricerca dell'equilibrio tra figlie in crescita, esperimenti di panificazione e vita in campagna. A family in search of balance between daughters growing, experiments of bakery and country life.

MY WORLD

Diario di una donna con la valigia

terradegliulivi

A topnotch WordPress.com site

Cristina Donati

"... Dice il saggio Bao Ding: se pensi che un posto sia lontanto parti e pensaci mentre cammini..." Stefano Benni.

Piove sul bugnato

parole, giochi di parole e altre cose

Maryse & Cocotte

Bienvenue dans ma cuisine ...

LA MASSAIA CONTEMPORANEA cuoca a domicilio

nel piccolo può fare grandi cose

Cronopiaggini

Note di un Cronopio che forse è anche un po' Fama

viaggioperviandantipazienti

My life in books. The books of my life

ILMONDO IN CUCINA

Non ci accomuna l'etnia. Nè la lingua araba,inglese,cecoslovacca,turca e chi più ne ha più ne metta; nè il modo differente di vestire e le innumerevoli culture.Ma c'è qualcosa che ci unisce più di tutte e che da vita ad un arcobaleno colmo di tradizioni,colori e sapori:la cucina.Che sia semplice o elaborata,in tutte le sue forme non è altro che il frutto del nostro essere.Che sia cinese,francese o italiana è la convivialità,l'amore per la tavola e la gioia di condividerla con i nostri cari a formare un unione vera e propria,che si spera,con il tempo,non scomparirà mai.

Alice's Adventures in Foodland

Non solo biscotti...

Being passionate about food makes me roar

Being passionate about food makes me roar

Andrea Caredda

Non c’è posto al mondo che io ami più della cucina. Non importa dove si trova, com’è fatta: purché sia una cucina, un posto dove si fa da mangiare, io sto bene. Se possibile le preferisco funzionali e vissute. Magari con tantissimi strofinacci asciutti e puliti e le piastrelle bianche che scintillano.” Due frasi, due concetti che definiscono la mia filosofia di cucina. Il tutto condito poi con passione, allegria, costanza, tenacia e grinta e amore

Cooking Planner

Cooking. Cake. Design.

Giardinaggio Irregolare

Chi scrive di donne e giardini deve sempre avere il coraggio di dichiarare le proprie opinioni

Giovanni Orlando

Frammenti e Fotografie

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: