Ritorno dopo un’assenza prolungata, dovuta in gran parte alla salute, in parte ritrovata grazie all’inserimento di una provvidenziale protesi all’anca destra. Ma non vi tedierò su questo.
La disaffezione per il blog nasce non poco dalla tristezza di vedere spesso copiati e tesaurizzati i miei post in gruppi/forum. Il tutto senza manco un “like” di semplice apprezzamento, e, per giunta, ricette cut&paste monche della bibliografia, che io ritengo essenziale.
Comunque via, eccomi presa da un po’ di nostalgia, a raccontarvi, dopo accurate sperimentazioni, sia di fermentazione che di conservazione, quindi a distanza di un anno, di questa tecnica, semplice ma da seguire con gran cura.
Questa preparazione segue la semplice procedura descritta nell’ottimo testo di René Redzepi & David Zilber (di cui vi raccomando la versione italiana, molto molto accuratamente tradotta). Sappiate che questo link, come gli altri su amazon, è un link affiliato: di libri comprati, di ricette testate con successo (e non tutti i libri acquistati si sono rivelati affidabili) e di accessori acquistati, eventualmente, ad hoc.

Vi rimando a questo blog, tenuto da un biologo (non Toni Buleghin con una infarinatura di sogni green, che potrebbero essere pericolosi, ma da un competente, appassionato di fermentazioni, non solo quella in questione ora (lattofermentazione)
Verdure fermentate Ricetta base
Controllate un po’ tutto ma tenete presente una cosa: poiché l’acidità si sviluppa più velocemente a temperature relativamente elevate – ma senza eccessi – vi consiglio di preparare queste bontà tenendone conto, nel libro citato si consiglia la temperatura di 28 gradi (ma la fermentazione naturale già a 21 gradi avviene) : quanto prima la vostra conserva raggiungerà un pH sufficientemente basso e sicuro (pH 4,2) tanto meglio sarà per evitare la proliferazione di pericolosi microorganismi (uno per tutti il botulino) e per la proliferazione anche di innocui lieviti, come per esempio i lieviti di Kahm . Questo blog, tuttavia, non è la sede adatta per illustrarvi quello che in questo testo e in altri viene abbondantemente descritto.

Tornando a noi e ai pomodori:
io ho usato dei mini san Marzano (datterini) del mio orto, maturi.
Sono stati lavati, tagliati come forse vedete, messi in una terrina e pesati.

Ho usato la tecnica della salagione “a secco”, descritta nel libro Noma, Guida alla Fermentazione, ovvero non mi sono valsa di alcuna salamoia ma ho semplicemente aggiunto (misurare SEMPRE) il 2% di sale, usando del sale marino NON iodato (per favorire la fermentazione, ostacolata dallo iodio) .

Ho mescolato per bene i pomodori e il sale e, a soluzione avvenuta, ho messo nei vasi, rivelatisi eccezionali, Weck, come vedete, pulitissimi, meglio sterilizzati in forno ma da usare a temperatura ambiente.
Per far sì che restassero sommersi dal liquido ho coperto i pomodori con vecchi coperchi in vetro (di vasi Weck non più prodotti da decine di anni, che io riuso anche così) , voi potreste usare i pesi di fermentazione in vetro, magari usati sopra dei pressini in plastica un po’ più larghi per evitare le possibili fughe dei pomodori, oppure potreste anche usare, oltre a quanto consigliato, una falda di pomodoro da insalata di grandezza opportuna per mantenere i pomodorini sotto il liquido.

Perché i vasi Weck? Io mi ci sono trovata benissimo, li ho visti nelle illustrazioni di Flavio Sacco, nel suo bel libro
Fermentare le verdure
se lo comprate da Macrolibrarsi, al link qui sopra, riceverete un pdf con altre ricette in più o, se preferite comprarlo da amazon, lo trovate qui (senza pdf in più!) . Ovviamente, se poteste trovarlo in una libreria, sarebbe una buona cosa.

Tornando ai vasi Weck, ho pensato che si sarebbero forse rivelati utilissimi poiché l’insieme coperchio+guarnizione+graffette di tenuta consente a eventuali gas (i vapori nel caso dell’uso più banale, delle conserve a bagnomaria, e anche in vasocottura nel forno a MO) di uscire ma non consente all’aria di entrare nel vaso. In questo modo, visto che noi si ricerca un ambiente anaerobico (e le muffe e i lieviti abbisognano di ossigeno per svilupparsi), si evita di molto la formazione di questi elementi indesiderati, che all’inizio, quando il pH non è sufficientemente basso, potrebbero sopravvivere e moltiplicarsi) . Ho chiesto conferma all’ottimo Flavio Sacco, che mi ha, appunto, assicurato della bontà e sicurezza della mia intuizione.
Prima anche solo di assaggiarli, verificata l’assenza di muffe, lieviti ecc.., ho preferito misurarne il pH. Poiché la cartina al tornasole dava un risultato di un bel margine, non ho usato il pHmetro (poi vi fo vedere quello che ho comprato, ma soprattutto l’ho preso per altre cose, come Kombucha)

Alternativa ai vasi Weck? Certo, io ho usato anche dei vasi Bormioli a imboccatura larga dotandoli di coperchi con gorgogliatore.
Il tutto per evitare, sia con i vasi Weck che con vasi dotati di quei coperchi, di aprire i contenitori per lo sfiato dei gas della fermentazione. Anche minime aperture a velocità razzo consentono all’aria di entrare nel vaso e addio ambiente anaerobico.

Pressini in vetro per fermentazioni:
1) vi sconsiglio questi (comprati e tenuti MA non vanno bene perché l’incavo intorno al piccolissimo piolino che serve a maneggiarli trattiene troppo liquido e non li trovo ergonomici)
2) vi consiglio questi e compratene anche abbastanza se il prezzo di più elementi è conveniente.

Coperchi con gorgogliatore adatti a vasi Bormioli a imboccatura larga:
Questi li consiglio: li ho trovati ottimi come materiali (guarnizione interna in silicone) , i pezzi del gorgogliatore, con coperchietto munito di minimissimi buchini di sfogo, si lavano tranquillamente in lavastoviglie (ovviamente nel cestello della plastica e non a contatto con metalli che li potrebbero fondere). In più c’è un tappino strategico che, terminata la fermentazione più accesa, diciamo, potreste apporre al coperchio rimuovendo il gorgogliatore.

Bon, morale della favola: questi pomodori sono incredibilmente buoni, ma buoni da paura. Io li ho passati, dopo averli scolati e tesaurizzando la loro salamoia, nel Bimby, e sulle uova sode, col tonno, con carni lesse, sono ottimi. L’optimum è quello del consumo a crudo (dal punto di vista salutistico) ma sono da urlo aggiunti con parsimonia estrema, a salse di pomodoro cotte o, pure, al ragù o al goulash. L’acqua che si è formata è meravigliosa aggiunta (occhio alla quantità, provate in piccolo) nella cottura delle cozze sauté o per condire saporite insalate crude, sempre con parsimonia e assaggiando.

Conservabilità? Flavio Sacco consiglia, a fermentazione quasi totalmente avvenuta (pH < 4,2) , di refrigerarli. E di consumarli entro sei mesi da quella data.
Io, i pomodori, li ho lasciati a temperatura ambiente (locali non riscaldati) e se la sono passata benissimo e ancora adesso ne ho dell’anno scorso.