plum chutney Chutney di Prugne

13/09/2020 Claudia Cadoni 2 commenti

Da un ottimo e affidabile libro, pubblicato per la prima volta, nel 1929 da Her Majesty’s Stationery Office (HMSO), poi più volte rivisto e ristampato in molte occasioni, e infine nella mia edizione, completamente riveduta , aggiornata e con l’approvazione dell’Institute of Food Research (AFRC Agricultural & Food Research Council) la ricetta di questo ottimo chutney, che ho fatto diverse volte, dapprima con le susine di Dro ed ora con le prugne Santa Clara, direttamente fornite dalla produttrice, l’azienda agricola di Katiuscia Moramarco, che ringrazio per gli ottimi prodotti.

prugne Santa Clara dal sito http://www.albifrutta.it/ — Prugne Santa Clara

Ho appena invasato 9 vasetti e mezzo (ognuno da 175 ml) fatti con questi
ingredienti:

1 kg di prugne viola, peso dei frutti denocciolati

450 g di mele da cuocersi (peso netto e mele private della buccia, secondo la ricetta (io l’ho mantenuta ma avevo delle piccole melette malmature) del picciolo e del torsolo))

450 g di scalogni o cipolle (meglio gli scalogni, o le cipolle rosse, però per quest’ultima produzione avevo cipolle dorate e quelle ho usato) peso netto

450 g di uva apirena (io non ne avevo così ho rimosso i semi da un’uva pugliese che ne aveva pochi, non ricordo la qualità, acini molto grossi, quasi sferici, nera)

Una volta sostituii, con ottimo risultato, questo quantitativo di uva con 100 g di uvetta sultanina, 100 di Corinto, reidratate in complessivi 250 ml di vino Müller-Thurgau (aggiungendo il vino rimasto non assorbito), ridussi di un poco lo zucchero (se ben ricordo ,di 50 g).

125 g di brown sugar, zucchero di canna scuro

1tsp (cucchiaio da tè 5 ml) di zenzero secco in polvere

1tsp di pimento (allspice) macinato (io lo compro in grani e uso un macinaspezie con macina in materiale ceramico, così lo posso lavare)

1/4 di tsp per ognuna delle seguenti spezie:
chiodi di garofano macinati (io li ho pestati nel mortaio e poi introdotti e trattati in un altro macinaspezie, come il primo)
noce moscata macinata (io ho usato una grattugia Microplane, regalo di una carissima amica
peperoncino di Cayenne in polvere
mostarda inglese in polvere

25 g sale

600 ml aceto

Diversamente da altri chutney, in cui l’aceto, in tutto o in parte, viene aggiunto dopo una preliminare cottura della frutta/verdura, in questa ricetta tutto viene riunito insieme nella pentola di cottura e portato alla densità voluta (ben concentrato).
Tagliate le mele e le cipolle, o scalogni a pezzetti (piccoli i pezzi delle mele, se sono malmature come le mie, e non sbucciate) e riunire, mescolando il tutto, nella pentola di cottura (assolutamente di acciaio inox o di altro materiale inattaccabile dall’aceto/acidi) . Aggiungere le prugne e tutto il resto. Questo zucchero si scioglie subitamente, portate a ebollizione e proseguite la cottura sobbollendo e mescolando spesso, facendo molta attenzione quando il tutto si inspessisce.
Invasate bollente in vasi sterilizzati (io in forno) e chiudete subito i coperchi (io uso i coperchi twist off , tenuti in acqua molto calda fino al momento dell’utilizzo e asciugati, ma non capovolgo i vasetti, in questo caso, perché i coperchi non entrino in contatto con l’aceto) e coprite con un panno fino a completo raffreddamento. Come tutti i chutney richiede tempo per affinarsi, minimamente un mese ma la stagionatura protratta lo rende sensibilmente migliore. Sarà ottimo, soprattutto nella versione con la cipolla rossa, con il cotechino o il musetto nei mesi invernali, ma anche ottimo con non pochi formaggi.

Agrodolci e salati,In cucina!

Spiced plums Prugne speziate

06/09/2020 Claudia Cadoni Lascia un commento

Dal bellissimo Sensational Preserves, c’è anche usato a un prezzo convenientissimo.

L’aceto dolce speziato usato in questa ricetta è ottimo anche con altre prugne o altra frutta col nocciolo. Vale la pena di prepararne di più.
RENDE CIRCA 2KG di prodotto
Ingredienti:
1,.3 kg di prugne viola, quando ero in Alto Adige la preparavo con le Susine di Dro,

quest’anno ho trovato delle prugne Santa Clara, che però, al momento della ripresa del bollore dell’aceto speziato, si sono un po’ spellate, pur rimanendo integre; forse bisognerà punzecchiarle meno in profondità, o spegnere al primo accenno di bollore. Vedremo.
675 g. di zucchero
15 g. di zenzero fresco, grattugiato
1/2 cucchiaino da tè (teaspoon) di chiodi di garofano
1/2 cucchiaino da tè (teaspoon) di semi di coriandolo macinati
1/2 cucchiaino da tè (teaspoon) di pimento (allspice) macinato
1/4 di stecca di cannella
450 ml di aceto di vino rosso
Pungere la frutta dappertutto con un ago da rammendo, sapete sono quelli più grandi e con la punta arrotondata, e metterla in una casseruola di acciaio inox larga, modo da collocarvi la frutta in non più di due strati sovrapposti.
In un’altra padella scaldate delicatamente lo zucchero e
le spezie nell’aceto, mescolando fino a quando lo zucchero
si sia dissolto. Solo allora alzare la fiamma e portare a
ebollizione, quindi cuocere a fuoco lento per 5 minuti.
Versare l’aceto speziato nella casseruola della frutta
e riscaldare fino a ebollizione. allontanare dal fuoco,
coprire e lasciare in macerazione per circa 8 ore.
Filtrare il liquido attraverso un setaccio non metallico (di plastica o acciaio inox) e metterlo da parte. Usando una schiumarola,
accomodare la frutta in vasi caldi, puliti e asciutti (io li metto in forno, per una decina di minuti a 120 gradi). Bollire
il liquido a fiamma forte fino a ridurlo di un terzo quindi
versatela nei barattoli ar coprire la frutta. Scuotere i vasetti per eliminare eventuali bolle d’aria, quindi coprire immediatamente i barattoli con coperchi a prova di aceto. Stivate i vasi in un luogo fresco, buio e asciutto per 1 mese prima di consumarlo, ma stagionando più a lungo acquista molto.
Dura tantissimo.
Io ho una casseruola molto larga (ed alta) di acciaio inox e mi contiene un quantitativo doppio rispetto alla ricetta.

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Ketchup Oded schwartz

29/08/2020 Claudia Cadoni Lascia un commento

Salsa Ketchup nella versione del meraviglioso e indimenticato Oded Schwartz (Spicy Tomato Ketchup), dal suo libro Preserving (compratelo, anche usato andrà benissimo (è rilegato con pagine cucite)).

The-Preserving-Book-Books-for-cooks-Oded-Schwartz

Ingredienti:
pomodori maturi kg. 2 (io pomodoretti Piccadilly)
cipolle o scalogni 500 g. (sbucciate/i)
zenzero 75 g. (pelato)
aglio 6 spicchi
3-4 peperoncini (opzionale, io Cayenne dell’orto)
6 coste di sedano (io di più, coste sottili, di sedano dell’orto) complete di foglie
fagottino di spezie (garza sterile):
2 cucchiai da tavola (tbsp) semi di coriandolo
1 cucchiaio da tè (tsp) chiodi di garofano
1 cucchiaio da tè (tsp) macis (pestato un poco nel mortaio)
Per ogni litro di polpa:
250 ml aceto di mele
75 g di zucchero bianco oppure soft brown sugar
2 cucchiai da tè (tsp) di sale
1 cucchiaio da tavola (tbs) di paprica dolce

Tritare grossolanamente i pomodori e le altre verdure, tranne il sedano, in un food processor.
Il sedano andrà legato con spago da cucina e inserito nella pentola, come il fagottino delle spezie, insieme al trito di pomodoro e verdure.
Riunito quindi il tutto nella pentola , portare a bollore e sobbollire per una mezz’ora, fino a quando le cipolle siano traslucide.
Rimuovere sedano e fagottino con le spezie, passare il tutto al setaccio o al moulin legumes e rimetterlo nella pentola, pulita.
Riportare a bollore e cuocere per mezz’ora- un’ora, o fino a quando il contenuto si sia ridotto della metà.
Misurare il prodotto e aggiungere gli altri ingredienti, come sopra descritto, riportare sul fuoco e cuocere per un’ora, mescolando spesso e vegliando affinché la salsa non si attacchi sul fondo.
Trasferire la salsa in piccoli vasi o bottiglie (io ho usato quelle piccole della birra Menabrea d’antan, e tappato con tappi a corona) sterili e caldi e pastorizzare a bagnomaria una ventina di minuti a 90° C.

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Salsa bagnet russ/ross Bagna rossa piemontese

27/08/2020 Claudia Cadoni 2 commenti

Ingredienti:

dal bel libro Conservatutto, di Angelo Sorzio
3 Kg. pomodoro da salsa
1 kg. peperoni gialli e rossi e verdi (io ho preferito usare solo i rossi)
1/2 kg cipolle
1/2 l. vino bianco
zucchero e droghe (cannella, chiodi di garofano, poco pepe e noce moscata) mescolati e finemente tritati 100 g. – per la cannella consiglierei moderazione)
1 pugnetto sale grosso
io ho aggiunto, assaggiando verso fine cottura, un po’ di aceto, ma dipende molto dall’utilizzo finale.
(io ho ottenuto 6 vasetti da 250 ml ciascuno)

Preparazione: Puliti e spezzettati i peperoni e i pomodori, e tagliata a tocchetti la cipolla, riunire tutti gli ingredienti, tranne il sale, nella pentola di cottura (acciaio inox) e far bollire per circa tre ore, fino a ottenere una salsa piuttosto densa, passare la salsa al setaccio fine e rimettere sul fuoco. Aggiungere il sale (io un po’ di aceto e ho sempre assaggiato per non salare troppo) mescolare, fare riprendere il bollore e continuare la cottura per cinque minuti.

Pastorizzazione a caldo nel bagnomaria alla stessa temperatura: invasare a caldo in vasi sterili caldi (io uso il forno), incoperchiare con coperchi pulitissimi, inserire nel bagnomaria : 30 minuti a 90 gradi.
Io seguo il metodo Weck ed estraggo i vasi a fine tempo, li appoggio su uno di quei comodissimi tappetini di gomma (quelli che spesso si trovano nei cassetti per pentole, nelle cucine, copro e li lascio raffreddare completamente al riparo da correnti d’aria.

Salsa indicata per accompagnare i bolliti e le uova sode (per questo io ci aggiungo una nota di aceto) e per condire paste/gnocchi al sugo (con l’aggiunta di un po’ di burro o olio (meglio, in questo caso, evitare l’aggiunta di quel poco di aceto)
.

In cucina!

Pancake (?) sfogliati cinesi al cipollotto/porro

23/04/2020 Claudia Cadoni 1 commento

Ingredienti:

farina 00 2 cup, io 340 g. farina 0

¾ cup, 190 ml di acqua bollente

1/2 tsp (cucchiaino da tè) di sale grosso e altrettanto per il ripieno

la parte verde di 4 o 5 cipollotti (io usato la parte verde di 3 porri)

olio di oliva extra vergine q.b. (non è proprio pochissimo, ne serve un po’)

Procedimento:

Setacciate la farina e riunitela a metà del sale in una ciotola, aggiungete l’acqua bollente.

Aiutandovi con una spatola fate assorbire l’acqua dalla farina, lavorando a mano, in seguito, l’impasto . Io ho usato una ciotola molto ampia e non l’ho trasferito, come fa lei, sul piano di lavoro, infarinandolo molto leggermente, ho semplicemente lavorato l’impasto nella ciotola, e in una decina di minuti era pronto.
L’ho formato a palla e lasciato nella ciotola, ben coperto, per una mezz’ora, lei lo copre con un panno leggermente umido lasciandolo sul piano di lavoro, consigliando un riposo di almeno mezz’ora.

Durante questo tempo di rilassamento dell’impasto, preparate il ripieno. Lei ha usato la parte verde di alcuni cipollotti, io quella di qualche porro, tagliandola a fettine anche non sottilissime.

Dividere l’impasto in tre parti e lasciare le due al coperto durante la lavorazione della prima.

Appiattite il primo pezzo e stendetelo piuttosto sottile col mattarello, a forma di piadina, non preoccupatevi se non è perfettamente circolare. Guardate, per avere un’idea della dimensione/spessore, quel che mostra lei, usando come misura le proprie mani (vedete il video? Serve una larghezza pari a tre mani accostate).

Spennellate con l’olio il disco ottenuto, cospargetelo con un terzo dei gambi di cipollotto (nel mio caso di porro) e aggiungete un terzo del sale rimanente.

Avvolgete il disco su sé stesso arrotolandolo sul ripieno, ottenendo un cilindro, col quale formerete una chiocciola chiusa col lembo estremo al di sotto.

Coprite con un telo questa prima chiocciola (io l’ho lasciata nella grande ciotola, coperta) e procedete con gli altri pezzi.

Passati dieci minuti, iniziate dalla prima chiocciola e appiattitela dapprima con le mani e poi col mattarello, sul piano di lavoro leggermente infarinato, formando un disco del diametro pari a due mani affiancate (vedete il video, è molto semplice e comodo). Non temete se il disco dovesse leggermente lesionarsi in corrispondenza di certe parti del ripieno. Usate della carta forno per appoggiarvi questo primo disco e procedete con gli altri pezzi, intervallandoli con i fogli di carta forno. Si potrebbero surgelare i dischi, a questo stadio, come suggerito, tra due fogli di carta forno e ben sigillati. Al momento dell’uso bastano pochi minuti, due o tre, fuori dal freezer e si può procedere alla cottura (è molto interessante questo dettaglio, non ci ho provato ma sarebbe utile avere una piccola provvista di questi snack)

Scaldate dell’olio in una padella piana inaderente, e cuocetevi i pancakes-uno alla volta, controllando dopo pochissimo il lato inferiore (per girarli al momento opportuno), mentre si cuoce un lato spennellate con olio la parte superiore e poi girateli, spennellandoli ancora con olio. Schiacciate i dischi, come vedrete nel video, lateralmente, tra due palette, perché si sfaldino meglio gli strati centrali.

Una volta pronti, tagliate i vostri dischi, belli croccanti, ottenendone degli spicchi, da servirsi deliziosamente caldi/tiepidi. Io li ho cosparsi di pochissimo curry in polvere, e sono ottimi anche con della salsa di pomodoro a parte. La prossima volta ci metterò, verso la fine della cottura, pochissimo concentrato di pomodoro, proprio una punta di coltello e non spalmandolo su tutto il pancake, sono in piccole zone, o, meglio della polvere di pomodoro essiccato. Ho usato, infatti, per schiacciare un disco, un cucchiaio di legno usato per rimestare la salsa di pomodoro, che ne recava ancora qualche traccia, buonissimo quel minimo tocco di gusto.

Non ho foto per questi anche fotogenici pancakes, ma ecco il video dell’ottima Angel Wong

https://youtu.be/Iew9c7wDfgM