Ketchup Oded schwartz

Salsa Ketchup nella versione del meraviglioso e indimenticato Oded Schwartz (Spicy Tomato Ketchup), dal suo libro Preserving (compratelo, anche usato andrà benissimo (è rilegato con pagine cucite)).

The-Preserving-Book-Books-for-cooks-Oded-Schwartz

Ingredienti:
pomodori maturi kg. 2 (io pomodoretti Piccadilly)
cipolle o scalogni 500 g. (sbucciate/i)
zenzero 75 g. (pelato)
aglio 6 spicchi
3-4 peperoncini (opzionale, io Cayenne dell’orto)
6 coste di sedano (io di più, coste sottili, di sedano dell’orto) complete di foglie
fagottino di spezie (garza sterile):
2 cucchiai da tavola (tbsp) semi di coriandolo
1 cucchiaio da tè (tsp) chiodi di garofano
1 cucchiaio da tè (tsp)  macis (pestato un poco nel mortaio)
Per ogni  litro di polpa:
250 ml aceto di mele
75 g di zucchero bianco oppure soft brown sugar
2 cucchiai da tè (tsp) di sale
1 cucchiaio da tavola (tbs) di paprica dolce

Tritare grossolanamente i pomodori e  le altre verdure, tranne il sedano, in un food processor.
Il sedano andrà legato con spago da cucina e inserito nella pentola, come il fagottino delle spezie, insieme al trito di pomodoro e verdure.
Riunito quindi il tutto nella pentola , portare a bollore e sobbollire per una mezz’ora, fino a quando le cipolle siano traslucide.
Rimuovere sedano e fagottino con le spezie, passare il tutto al setaccio o al moulin legumes  e rimetterlo nella pentola, pulita.
Riportare a bollore e cuocere per mezz’ora- un’ora, o fino a quando il contenuto si sia ridotto della metà.
Misurare il prodotto e aggiungere gli altri ingredienti, come sopra descritto, riportare sul fuoco e cuocere per un’ora, mescolando spesso e vegliando affinché la salsa non si attacchi sul fondo.
Trasferire la salsa in piccoli vasi o bottiglie (io ho usato quelle piccole della birra Menabrea d’antan, e tappato con tappi a corona) sterili e caldi e pastorizzare a bagnomaria una ventina di minuti a 90° C.

Salsa bagnet russ/ross Bagna rossa piemontese

Ketchup al rush finale

Ingredienti:

dal bel libro Conservatutto, di Angelo Sorzio
3 Kg. pomodoro da salsa
1 kg. peperoni gialli e rossi e verdi (io ho preferito usare solo i rossi)
1/2 kg cipolle
1/2 l. vino bianco
zucchero e droghe (cannella, chiodi di garofano, poco pepe e noce moscata) mescolati e finemente tritati 100 g. – per la cannella consiglierei moderazione)
1 pugnetto sale grosso
io ho aggiunto, assaggiando verso fine cottura, un po’ di aceto, ma dipende molto dall’utilizzo finale.
(io ho ottenuto 6 vasetti da 250 ml ciascuno)

Preparazione: Puliti e spezzettati i peperoni e i pomodori, e tagliata a tocchetti la cipolla, riunire tutti gli ingredienti, tranne il sale, nella pentola di cottura (acciaio inox) e far bollire per circa tre ore, fino a ottenere una salsa piuttosto densa, passare la salsa al setaccio fine e rimettere sul fuoco. Aggiungere il sale (io un po’ di aceto e ho sempre assaggiato per non salare troppo) mescolare, fare riprendere il bollore e continuare la cottura per cinque minuti.

Pastorizzazione a caldo nel bagnomaria alla stessa temperatura: invasare a caldo in vasi sterili caldi (io uso il forno), incoperchiare con coperchi pulitissimi, inserire nel bagnomaria : 30 minuti a 90 gradi.
Io seguo il metodo Weck ed estraggo i vasi a fine tempo, li appoggio su uno di quei comodissimi tappetini di gomma (quelli che spesso si trovano nei cassetti per pentole, nelle cucine, copro e li lascio raffreddare completamente al riparo da correnti d’aria.

Salsa indicata per accompagnare i bolliti e le uova sode (per questo io ci aggiungo una nota di aceto) e per condire paste/gnocchi al sugo (con l’aggiunta di un po’ di burro o olio (meglio, in questo caso, evitare l’aggiunta di quel poco di aceto)
.

Pancake (?) sfogliati cinesi al cipollotto/porro


Ingredienti:

farina 00 2 cup, io 340 g. farina 0

¾ cup, 190 ml di acqua bollente

1/2 tsp (cucchiaino da tè) di sale grosso e altrettanto per il ripieno

la parte verde di 4 o 5 cipollotti (io usato la parte verde di 3 porri)

olio di oliva extra vergine q.b. (non è proprio pochissimo, ne serve un po’)

Procedimento:

Setacciate la  farina e riunitela a metà del sale in una ciotola, aggiungete l’acqua bollente.

Aiutandovi con una spatola fate assorbire l’acqua dalla farina, lavorando a mano, in seguito, l’impasto . Io ho usato una ciotola molto ampia e non l’ho trasferito, come fa lei, sul piano di lavoro, infarinandolo molto leggermente, ho semplicemente lavorato l’impasto nella ciotola, e in una decina di minuti era pronto.
L’ho formato a palla e lasciato nella ciotola, ben coperto, per una mezz’ora, lei lo copre con un panno leggermente umido lasciandolo sul piano di lavoro, consigliando un riposo di almeno mezz’ora.

Durante questo tempo di rilassamento dell’impasto, preparate il ripieno. Lei ha usato la parte verde di alcuni cipollotti, io quella di qualche porro, tagliandola a fettine anche non sottilissime.

Dividere l’impasto in tre parti e lasciare le due al coperto durante la lavorazione della prima.

Appiattite il primo pezzo e stendetelo piuttosto sottile col mattarello, a forma di piadina, non preoccupatevi se non è perfettamente circolare. Guardate, per avere un’idea della dimensione/spessore, quel che mostra lei, usando come misura le proprie mani (vedete il video? Serve una larghezza pari a tre mani accostate).

Spennellate con l’olio il disco ottenuto, cospargetelo con un terzo dei gambi di cipollotto (nel mio caso di porro) e aggiungete un terzo del sale rimanente.

Avvolgete il disco su sé stesso arrotolandolo sul ripieno, ottenendo un cilindro, col quale formerete una chiocciola chiusa col lembo estremo al di sotto.

Coprite con un telo questa prima chiocciola (io l’ho lasciata nella grande ciotola, coperta) e procedete con gli altri pezzi.

Passati dieci minuti, iniziate dalla prima chiocciola e appiattitela dapprima con le mani e poi col mattarello, sul piano di lavoro leggermente infarinato, formando un disco del diametro pari a due mani affiancate (vedete il video, è molto semplice e comodo). Non temete se il disco dovesse leggermente lesionarsi in corrispondenza di certe parti del ripieno. Usate della carta forno per appoggiarvi questo primo disco e procedete con gli altri pezzi, intervallandoli con i fogli di carta forno. Si potrebbero surgelare i dischi, a questo stadio, come suggerito, tra due fogli di carta forno e ben sigillati. Al momento dell’uso bastano pochi minuti, due o tre, fuori dal freezer e si può procedere alla cottura (è molto interessante questo dettaglio, non ci ho provato ma sarebbe utile avere una piccola provvista di questi snack)

Scaldate dell’olio in una padella piana inaderente, e cuocetevi i pancakes-uno alla volta, controllando dopo pochissimo il lato inferiore (per girarli al momento opportuno), mentre si cuoce un lato spennellate con olio la parte superiore e poi girateli, spennellandoli ancora con olio. Schiacciate i dischi, come vedrete nel video, lateralmente, tra due palette,  perché si sfaldino meglio gli strati centrali.

Una volta pronti, tagliate i vostri dischi, belli croccanti, ottenendone degli spicchi, da servirsi deliziosamente caldi/tiepidi. Io li ho cosparsi di pochissimo curry in polvere, e sono ottimi anche con della salsa di pomodoro a parte. La prossima volta ci metterò, verso la fine della cottura, pochissimo concentrato di pomodoro, proprio una punta di coltello e non spalmandolo su tutto il pancake, sono in piccole zone, o, meglio della polvere di pomodoro essiccato. Ho usato, infatti, per schiacciare un disco, un cucchiaio di legno usato per rimestare la salsa di pomodoro, che ne recava ancora qualche traccia, buonissimo quel minimo tocco di gusto.

Non ho foto per questi anche fotogenici pancakes, ma ecco il video dell’ottima Angel Wong

https://youtu.be/Iew9c7wDfgM

Jim Lahey, no knead bread

Da questo bel libro la ricetta-base, che troverete qui (l’avevo tratta da altra fonte, sempre dello stesso autore) , oggi l’ho rifatta e mi sono accorta che sul sito di amazon sono generosamente rese disponibili immagini molto chiare. guardate:

E questa volta ho usato il sistema del telo, come vedete fare da lui, nelle illustrazioni a cui vi ho rimandato.

Ingredienti:
Farina per panificazione (oggi ho usato la farina 0, di forza, del Mulino Sobrino) 400 g. e ho dimenticato il sale ! Però il pane ha un gusto strepitoso grazie alla farina di qualità.
Sale 8 g.
Lievito istantaneo (Mastro Fornaio) 1 g.
Acqua 300 g. (fredda, tra i 12 e i 15 gradi, e forse è un po’ troppa per quella farina, molita da non molto)

Pane con formaggio e cipolla Paul Hollywood

da 100 Great Breads di Paul Hollywood

Pane con formaggio e cipolla
Paul Hollywood Onion and cheese bread

Ingredienti:

500 g di farina di forza (io ho usato la 0, di forza, del mulino Sobrino) più un extra per spolverare la spianatoia.
1 cucchiaino e 1⁄2 (teaspoon) di sale
300 ml di latticello; io, non avendone, ho aggiunto un cucchiaio di aceto a del latte, e atteso una decina di minuti, va bene anche del limone.
75 g di burro ammorbidito (io l’ho usato freddo, a cubetti)
20 g di lievito (backing powder) io ho usato una bustina del lievito chimico per torte salate
1 cipolla, sbucciata e tritata finemente (la mia: dorata)
75 g di formaggio cheddar grattugiato (io una bella toma piemontese, media stagionatura, a pezzetti minuti)
Si ottengono 2 pagnotte (io ho preferito farne 3)

Preriscaldare il forno a 220 ° , fatelo subito perché la lievitazione è chimica e si inforna appena impastato.
Io ho lavorato come in altri pani veloci (tipo Soda Bread per intenderci) : ho messo la farina, il lievito (setacciati insieme) e il sale nella ciotola, ho aggiunto e lavorato i cubetti di burro nella farina, agendo con la punta delle dita e brevemente fino a ottenere un composto sabbioso, a grana grossa e molto irregolare.
E poi ho aggiunto il liquido, freddo (il latte preparato, nel mio caso).
Ho lavorato brevemente l’impasto, fino a ottenere una massa ancora molto grezza, ho poi aggiunto la cipolla, finemente tritata e la toma ridotta a piccoli pezzi. Ho diviso in tre pezzi e formato delle boule sulla spianatoia infarinata.
Le boule andrebbero appiattite un pochetto (per facilitare la cottura) , io me ne sono dimenticata ma facendone tre sono risultate più piccole, poi ho impartito i tagli tradizionali (a croce e profondi) con il coltello da cucina, ho preferito non spolverare con della farina e ho infornato (per evitare che il formaggio colasse sulla refrattaria ho infornato, con la pala, su carta forno) , ho anche provveduto a creare la solita umidità a inizio cottura, anche spruzzando i pani entro i primi minuti di cottura.
Cuocere per 30 minuti, quindi servire tiepido.

Invasate a prescindere, quando non trapiantate. Di piante, giardini, terrazze, buazze.

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Non c’è posto al mondo che io ami più della cucina. Non importa dove si trova, com’è fatta: purché sia una cucina, un posto dove si fa da mangiare, io sto bene. Se possibile le preferisco funzionali e vissute. Magari con tantissimi strofinacci asciutti e puliti e le piastrelle bianche che scintillano.” Due frasi, due concetti che definiscono la mia filosofia di cucina. Il tutto condito poi con passione, allegria, costanza, tenacia e grinta e amore

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