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Verdurine sott’aceto (di riso) con zenzero e menta

15/10/2017 Claudia Cadoni 2 commenti

Eccomi qua, finalmente ho trovato l’aceto di riso e posso dedicarmi a questa ricetta, che da molto m’incuriosiva.

Verdurine perché mai? Perché tutto è molto giovane e piccolo, come i cipollotti freschi (che tuttavia non ho trovato e ho utilizzato al loro posto delle infante cipolle gialle, molto piccole), delle carote piccine, cimette da un cavolfiore minuto, insomma tutte cose di questo tipo.

La ricetta è tratta da un mio libro favorito, Sensational Preserves, e l’autrice raccomanda di consumare questa conserva nel termine di sei mesi, vista la minore efficacia del leggero aceto di riso rispetto ai più acidi aceti di vino, rosso e bianco.

Ingredienti:

1,5 kg di verdura mista, come piccoli bulbi di sedano, carotine, gambi di sedano, peperoni gialli e rossi (vi ricordo che quelli verdi perdono colore) cipollotti freschi, cavolfiore.
Io non avevo tutto questo ed ho usato cavolfiori, carote, zucchine, peperoni gialli e rossi e cipolle bionde baby 🙂
115 gr sale marino
parecchi rametti di menta fresca
8 gr di zenzero fresco, pelato e affettato sottilmente
800 ml di aceto di riso

Procedimento: (in due tappe, con 8-12 ore di macerazione sotto sale)

Preparare le verdure, io ho tagliato tutto a bastoncini, non fini come per una julienne ma a bastoncini di una certa grandezza, tranne, ovviamente, il cavolfiore, a cimette.
L’autrice così scrive: tagliare a spicchi sottili i finocchi, in quarti le carotine e i gambi di sedano, mondare e tagliare a fette i peperoni, rimuovere la maggior parte verde dei cipollotti freschi, preparare i cavolfiori a cimette.

Collocare in un ampio contenitore non metallico, a strati separati dal sale, le verdure e coprire con un piatto, pressato da un leggero peso il tutto.
Lasciare macerare per 8-.12 ore (io ho riempito d’acqua il vaso che vedete nella foto.

Sciacquare le verdure sotto acqua corrente fredda, sgocciolare e asciugare accuratamente con carta da cucina.

Riempire i vasi, pulitissimi e asciutti, aggiungendo la menta e lo zenzero a intervalli regolari.

Versare l’aceto di riso sulle verdure fino a coprirle completamente, ruotando il vaso per eliminare eventuali bolle d’aria.
Chiudere i coperchi (a prova di aceto) e stivare in luogo fresco e oscuro, consumare dopo almeno un mese.

N.B. La prossima volta taglierò a pezzetti più grossi i peperoni e le zucchine, che molto hanno perso in volume in seguito alla salagione.
Di aceto ne serve di più di quanto scritto e per fare in modo che la conserva resti sommersa nell’aceto, visto che i normali pressini non facevano presa e galleggiavano, mi sono inventata un modo, utilissimo per altre conserve, mettendo in sacchetti sotto vuoto sassi, biglie, coperchietti o altra cosa pesante, lo trovate qui.

Brodi, Zuppe & Co,In cucina!

l’Ottobre, la pentola Instant Pot e la Frittatensuppe, o Consommé Célestine

12/10/2017 Claudia Cadoni Lascia un commento

Ecco qua, nella Venezia ottobrina, con giornate piacevolmente soleggiate, la latente nostalgia per la mia valletta di Casìes, coi primi freschi in laguna, non poteva non farsi sentire.

E quindi via con i primi brodi, in questo caso di pollo, fatto in pochissimo – e buono ! -nella Instant Pot, ed ecco in breve pronta la Frittatensuppe, con le erbe aromatiche del mio terrazzo. Potete sbizzarrirvi con tutto: prezzemolo, maggiorana, salvia (con molta moderazione), basilico, quel che preferite e mischiato insieme, pure.

A una semplice ricerca su Google troverete moltissime citazioni di queste crespelle da brodo, chiamate in modi diversi a seconda dell’area di riferimento, che spazia per molti paesi d’Europa, dalla Francia, alla Germania, all’Austria, Ungheria e altri paesi dell’ex impero ausburgico. Basta veramente poco, e non occorre nemmeno un brodo di carne, per dire, visto che stan benissimo anche in un buon brodo vegetale, e si fanno in un attimo.
Ultimamente le ho fatte secondo una ricetta tedesca, che prevede questi ingredienti (erbe e pepe li ho aggiunti io) e dosaggi:

75 g di farina
1/8 l di latte (125 ml. 1/2 USA cup)
2 uova
erbe aromatiche tritate, a vostro gusto
sale
pepe
burro

In una terrina scocciate e sbattere le uova semplicemente con la forchetta, non occorre incorporare aria. Aggiungere la farina, il latte, fino ad ottenere una pastella uniforme e, infine, unite le erbette finemente triturate, il sale e il pepe e mescolare bene.
Io preferisco lasciar riposare la pastella, basterà una decina di minuti.
Potreste, per cominciare, preparare il brodo nella Instant Pot e mentre si cucina da solo (una trentina di minuti per il mio brodo di pollo da quando va in pressione, ma anche meno per un brodo vegetale) vi dedichereste alla preparazione delle crespelle.

Mettete pochissimo olio o burro in una padella inaderente e piana, scaldate con moderazione e versate un mestolo di pastella, inclinando e ruotando la padella in modo da ottenere uno strato sottile e uniforme. Girare la crespella quando sia appena dorata e terminare la cottura.
Personalmente non le amo troppo colorite ma vedrete voi secondo il vostro gusto.
Mettete da parte la crespella ottenuta.
In questo modo otterrete 4 crespelle, che lascerete raffreddare un poco.

Arrotolate ogni singola crespella e tagliatela a strisce sottili.

Al momento di servire disponete le crespelle tagliate in ogni piatto e servite, dalla zuppiera portata in tavola, il brodo bollente sopra le crespelle, mettendo a disposizione dei commensali, a parte, anche un po’ di erba cipollina tagliata ad anelli da distribuire come tocco finale sul brodo. Consiglio di portare la zuppiera in tavola non solo perché tutto così è più conviviale ma anche perché è un piatto da consumarsi subito, visto che le crespelle si dilatano parecchio nel brodo.

(nella stagione dell’allium ursinum l’aggiunta di un trito di queste foglie rende il piatto ancora più prelibato)PS altre volte ho preparato le crespelle come nel libro “Cucinare nelle Dolomiti”
60 grammi di farina, 100 millilitri di latte, 1 uovo, 3 cucchiai di erba cipollina (nelle crespelle e poi aggiunta alla fine)

Conservatrice ammodino,Cose dolci,In cucina!,Marmellate e confetture

Marmellata di limoni da Alba Allotta La cucina siciliana

03/10/2017 Claudia Cadoni Lascia un commento

Ingredienti:

1,3 kg di limoni gialli non trattati (o quanti ne vorrete, visto che le proporzioni sono date in seguito sulla base della polpa che ne ricaverete sbucciandoli al vivo.)

zucchero semolato

Lavate e spazzolate con cura i limoni, asciugateli e asportate la buccia (solo la parte gialla).

Tagliatela, quindi, a filetti (così lei, io preferisco tagliarli a filetti sottili dopo) e sbollentatela per 10 minuti, sgocciolatela, rinnovate l’acqua e cuocetela per altri 10 minuti.

Pelate a vivo i limoni, raccogliendo il succo prodotto durante quest’operazione e tagliateli a pezzettini o a fettine sottili, rimuovendo i semi e conservandoli.

I semi li metterete in un fagottino di garza o telo leggero, non lavato con detersivi , pulitissimo e precedentemente fatto bollire, che chiuderete con spago da cucina legandolo a un manico della pentola in cui cucinerete la marmellata, immergendolo nella preparazione: sono fonte importante di pectina e sono preziosi.

Nella ricetta originale non si menziona questa integrazione importante, e di cui scrivo ora grazie a un’amica che su FB provvidenzialmente me ne ha fatto notare l’assenza.
Aggiungo sempre, in queste ricette, un fagottino con i semi degli agrumi (non così per le membrane o per gli albedo, che metto in più nel fagottino a seconda della ricetta, per via del tocco di amaro (qui non desiderato) che conferiscono).

Preparate uno sciroppo, sciogliendo a caldo 1/2 l d’acqua con 900 g di zucchero (dose per 1 kg di polpa di limoni); aggiungete la polpa e le scorzette degli agrumi e fate cuocere, mescolando, e spremendo, verso fine cottura, il sacchettino dei semi, contro il fianco della pentola, con una schiumarola.

Appena la marmellata avrà raggiunto la giusta consistenza, spremete per bene il sacchettino dei semi, asportandolo, mescolate, versatela nei barattoli sterili a chiusura ermetica; tappateli con coperchi pulitissimi e caldi (e asciutti) e capovolgeteli per qualche minuto.

Rimetteteli in piedi e lasciateli raffreddare coperti, prima di riporli in luogo buio e asciutto.

In cucina!,Liquori

Rosolio di erbe

01/10/2017 Claudia Cadoni Lascia un commento

Ancora un liquore, profumato, dal libro La cucina siciliana, di Alba Allotta, eccellente autrice, per cui ancora ringrazio mia sorella Patrizia, lontana, in Sicilia, ma sempre con me.

Ingredienti:

40 foglie di basilico

1 limone

15 foglie di menta (io piperita)

400 g di zucchero semolato

4 dl di alcool a 90° (io a 96°)

Pulite le erbe con un panno umido e trasferitele in un barattolo con l’alcool e la scorza di limone (solo la parte gialla); tappate e fate macerare per 3 giorni.

(Guardate come in pochi minuti, si trasforma il basilico, già perfetto di foglia,

una volta sommerso nell’alcool.)

Preparate uno sciroppo sciogliendo a caldo lo zucchero con 8 dl d’acqua (io faccio anche bollire qualche minuto) ; lasciate raffreddare e mescolatelo con il liquido di macerazione filtrato.

Chiudete ermeticamente il contenitore e filtrate dopo 1 mese (io uso un imbuto speciale foderato con un filtro da caffé americano) .

Imbottigliate e servite il rosolio freddo.

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Gelatina di limone giallo Ferber Leçons de Confitures

29/09/2017 Claudia Cadoni Lascia un commento

Gelatina di limone giallo Gelée de citron jaune Ferber Leçons de confitures, trovate quella del Larousse des confitures qui.

Ho trovato, come mele bio, delle Stark non troppo mature, e quelle ho utilizzato, mi pare con buon risultato.

E’ un procedimento che si fa in due giorni, o, insomma, con una notte di mezzo: iniziate la sera e al mattino del giorno dopo potreste aver finito il tutto.

750 gr. di mele acide, Granny Smith, io, non trovandone di bio, Stark

80 cl. di acqua + altri 40 cl.

1,3 kg. circa di limoni, di cui due non trattati (si deve ottenere mezzo litro di succo e si utilizzeranno i flavedi (la sola parte colorata della scorza) dei due limoni, e anche l’albedo di uno). Io ho fatto questa ricetta proprio per utilizzare il succo dei limoni (tutti non trattati) impiegati per il limoncello, quindi al momento giusto li spazzolerò con cura sotto l’acqua corrente e procederò a rimuoverne la scorza per il limoncello e per questa ricetta (limitatamente alle scorze di due limoni). Per quanto riguarda il limoncello per non disperdere le essenze avrò già a disposizione un vaso perfettamente pulito e l’alcool a 96 gradi, così via via metterò le scorze prelevate direttamente nell’alcool, tenendo quelle degli altri due limoni a parte per questa ricetta.

1 kg zucchero semolato

un pizzico di sale

Il primo giorno, tempo di pectina

1) Sciacquate le mele molto bene e tagliatele in quarti senza pelarle, lasciate torsolo e semi ma rimuovete il picciolo.

2) Mettete le mele in una casseruola e copritele con gli 80 cl. di acqua fate cuocere a fuoco dolce sobbollendo per una trentina di minuti

3) Filtrate il succo ottenuto dapprima attraverso un chinois fine o anche direttamente attraverso un telo, o jelly bag sterilizzati (bollire una decina di minuti prima dell’uso, lavare sempre a mano e senza detersivi), io uso anche un telo da formaggio in lino, messo doppio. Il succo dovrà essere raccolto in un sottostante contenitore non metallico (inox o vetro o ceramica). Lasciate scolare tutta la notte al fresco, di modo che le impurità si depositino al fondo del recipiente.

Qui ho usato una étamine in un bellissimo quanto funzionale imbuto, molto Fortuny style, nella foto precedente una jelly bag col suo sostegno e questo .

Il secondo giorno

4) Prelevate le scorze gialle, senza intaccare l’albedo, la parte bianca di tutti i limoni non trattati, (usatele per il limoncello, e mettetele subito sotto alcool, tranne quella di due)

5) Spremete i limoni e aggiungetene eventualmente altri, il succo deve essere pari a mezzo litro, filtratelo attraverso un chinois a maglie fini e riservate la parte fibrosa, unitamente ai semi, e alla parta bianca di uno dei limoni spremuti.

6) Sbianchite in una piccola casseruola, in 40 cl di acqua e un pizzico di sale, le scorze dei due limoni, fate bollire per cinque minuti e raffreddate sotto acqua fredda. Tagliate le scorzette a striscioline sottili.

7) Misurate il succo delle mele (ve ne servirà mezzo litro, il resto tenetelo per un’altra gélée o marmellata/confettura) e versatelo lentamente (e lasciando il deposito sul fondo nel recipiente) nella pentola di cottura, riunitevi il succo di limone, lo zucchero e le scorze finemente tagliate, inserite in un lino leggero, a mo’ di fagottino, il residuo della spremuta dei limoni, chiudetelo con spago da cucina e immergetelo nel liquido, trattenendolo sul manico della pentola con lo spago, annodato.

Iniziate a fuoco molto basso e mescolate con cura vegliando sulla soluzione dello zucchero, che deve effettuarsi prima dell’ebollizione. Una volta disciolto lo zucchero portate rapidamente all’ebollizione a fuoco vivo schiumando regolarmente e continuate così per una decina di minuti, fino a quando il termometro da zuccheri non segni 105° e/o la verifica della consistenza non dia i suoi risultati.
Spremete con una schiumarola il fagottino di semi e fibre e rimuovetelo dalla conserva.
Invasate come di consueto in vasi sterilizzati (io in forno).

Variante (vivamente consigliata, ma in altro libro e sempre per ricetta di gélée) A inizio cottura aggiungete nella pentola da confettura 25 foglie di menta (io piperita) e 25 di erba cedrina (lippia citriodora) almeno così penso intendesse con verveine (verveine-citronelle, integro io il suo francese, visto che di verveine-citronelle scrive all’inizio del libro).

P.S. Non butterete via le mele, eh, con quelle, passate al passaverdura disco con fori sottili, ci potrete fare altre cose, e buone!