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Aceto aromatizzato per sottaceti Pickling Vinegar

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E’ ideale per per molti sottaceti (verdure) e chutney, dovrebbe essere preparato almeno sei settimane prima dell’uso (stagionandolo di più è ancora migliore, meglio prepararne una scorta)  ma c’è un metodo più veloce, con risultati accettabili, vedere in calce.

Ingredienti:

1,250  litri di aceto di mele, o vino bianco o di malto (io ho usato quello di vino bianco e, in altri casi, quello di mele)
1 cucchiaio da tavola  (misurino USA tbsp) di semi di sedano
1 cucchiaio da tavola  (misurino USA tbsp) semi di senape
1 cucchiaio da tavola  (misurino USA tbsp) di cardamomo (baccelli verdi) schiacciati
2 cucchiai da tè  (misurino USA tsp) di semi di coriandolo
2 cucchiai da tè  (misurino USA tsp) di chiodi di garofano, interi
2 cucchiai da tè  (misurino USA tsp) di Pimento jamaicano “allspice berries”
10 peperoncini secchi
1 cucchiaio da tavola  (misurino USA tbsp) di grani di pepe nero, grossolanamente pestati
25 g. di zenzero fresco, pelato e finemente affettato

Riunite spezie e aceto in un vaso di vetro, pulitissimo e sterilizzato,  a chiusura ermetica, mescolando bene,  e lasciate in infusione per un mese o due, agitando di quando in quando, filtrate prima dell’uso.
Come velocizzare il tutto:

Preparare gli ingredienti come da ricetta ma riunirli in un contenitore che, coperto, andrà messo sopra (= sopra, non a contatto con l’acqua) una casseruola d’acqua, fredda. Una volta raggiunta l’ebollizione dell’acqua nella casseruola, spegnere il fuoco e lasciare in infusione le spezie per un paio d’ore, filtrare e usare al più presto.

Bibliografia: Jams, Preserves and Edible Gifts di Sara Paston-Williams

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Aceto aromatizzato spiced vinegar

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Si usa per conserve deliziose, in questo caso ponete la massima attenzione a utilizzare solo aceti con almeno il 5% di acidità.

Ingredienti:
per ogni litro e mezzo di aceto (io ho usato quello di vino bianco)
utilizzate 7 g. di ognuna di queste spezie, da utilizzarsi intere:
cannella in canna
chiodi di garofano
macis
pimento (allspice)
qualche grano di pepe oppure un pizzico di pepe di Cayenna (in questo caso in polvere però penso si potrebbe usare un peperoncino fresco, magari un Cayenne. Io ho aromatizzato con solo questi peperoncini  freschi dell’aceto di vino rosso, che avevo prodotto in casa io stessa, lo uso per condire le verdure, ed è fenomenale) mi raccomando siate parchi con i peperoncini come questi e ancor più con altri, ben più temibili.)

Il risultato migliore lo si ottiene facendo macerare quelle spezie in aceto non riscaldato per almeno un paio di mesi, agitando ogni tanto il contenitore.
Ma se avete fretta di utilizzarlo ecco come fare:
Versate l’aceto in una terrina di materiale adatto ad essere posto su acqua in ebollizione (magari una pirofila trasparente) aggiungete le spezie .
Fate bollire dell’acqua in una pentola di dimensioni adeguate alla terrina, coprite la terrina dell’aceto, di modo che non perda gli aromi volatili, allontanate la pentola dal fuoco e sospendete la terrina sopra l’acqua già bollente (magari con uno di  quei treppiedi, o cestelli per la cottura al vapore), sopra, eh, non immersa. Lasciate le spezie in infusione, nell’aceto così intiepidito sopra la pentola, per un paio d’ore.
Filtrate l’aceto, che sarà pronto all’uso.

Bibliografia: Home Preservation of Fruit and Vegetables

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Melette (crab apple) sott’aceto Malus John Downie, Malus Red Sentinel

9 commenti

di verdi, gialli e rossi audaci

Scrive l’ottima Sara Paston-Williams, nel suo libro Jams, Preserves, Edible Gifts, che forse questi sono stati i primi casi di frutta sott’aceto preparati in UK. Pare che siano stati documentati in epoca romana e chissà per quanti secoli addietro furono già conosciuti e diffusi, visto che questi pometti (detti dei meli ornamentali) furono tra i primi frutti mangiati dall’uomo preistorico.
Per me queste melette sono portentose, ci si fanno di quelle gélée ottime, e composte e cheese di frutta strepitosi.

Ingredienti:

melette possibilmente della stessa dimensione kg 1.350 kg, guardate che bellissimo albero.

la scorza (solo il giallo) di mezzo limone, ovviamente non trattato

600 ml (ma molto dipende da dimensione del vaso e dimensione dei pometti) di quell’aceto (dolce) aromatizzato, di cui la ricetta qui.

Procedimento:

Semplicissimo ma noiosa la preparazione delle melette: pulite e mondate i pometti (rimuovete i resti del calice florale, e il picciolo), asciugate per bene e punzecchiateli con uno stuzzicadenti o un ago da rammendo.
In una casseruola portate a ebollizione l’aceto speziato (filtrato) e la scorza di limone, aggiungete le mele e cuocete a fiamma lieve fino a quando non siano quasi tenere.
Estraete con un cucchiaio forato le melette e ponetele nei vasi (pulitissimi, sterilizzati e bollenti), rimuovete la scorza di limone dall’aceto e fatelo bollire rapidamente per cinque minuti.
Versate l’aceto bollente sui pometti e chiudete subito.
Stagionare per almeno 4-6 settimane prima dell’uso.

Bibliografia: Jams Preserves Edible Gifts Sara Paston-Williams

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Aceto aromatizzato per sottaceti Sweet Pickling Vinegar

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E’ ideale per per sottaceti agro-dolci e per frutta sott’aceto
Io lo uso per le mie melette (in agrodolce) del malus John Downie e del malus Red Sentinel

Ingredienti:

1,250  litri di aceto (io ho usato quello di vino bianco,

900 g di zucchero semolato (bianco)

1 cucchiaio da tavola  (misurino USA tbsp) di semi di coriandolo

1 cucchiaio da tavola  (misurino USA tbsp) di chiodi di garofano

1 cucchiaio da tavola  (misurino USA tbsp) di coriandolo

1 cucchiaio da tavola  (misurino USA tbsp) di Pimento jamaicano “allspice berries”

1 bastoncino di cannella (dipende dal formato con cui li trovate, ma andrete a vostro gusto)

6 membrane esterne delle noci moscate (io ne ho usato poco, 1/2 teaspoon in polvere)

Io uso quei sacchetti per le tisane, che annodo con spago da cucina (e lascio lungo perché lo uso per legare il sacchetto al bordo del recipiente, dove le immergerò nell’aceto) ma si possono usare tranquillamente dei pezzi di tessuto leggero, da sciacquare moltissimo se li avete lavati con detersivo e bollire prima dell’uso, con cui farete dei fagottini, come quelli che usiamo per le marmellate quando uniamo semi e buccia e spezie.
Mettete tutto nel sacchettino e chiudetelo.
Versate l’aceto in un vaso o bottiglia  aggiungete lo zucchero e scioglietelo,  inserite il sacchettino con le spezie.
Lasciate in infusione per 6-8 settimane, filtrate e usatelo.
Come velocizzare il tutto:
premetto che l’autrice consiglia questo procedimento per un altro aceto aromatizzato (sempre per sott’aceti).
Preparare gli ingredienti come da ricetta ma riunirli in un contenitore che, coperto, andrà messo su una casseruola d’acqua, fredda. Portare a soluzione lo zucchero nell’aceto e aggiungere le spezie (a questo punto anche libere) . Una volta raggiunta l’ebollizione dell’acqua nella casseruola, spegnere il fuoco e lasciare in infusione le spezie per un paio d’ore, filtrare e usare al più presto.

Bibliografia: Jams, Preserves and Edible Gifts di Sara Paston-Williams

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Cipolle e Peperoni sott’aceto Odez Schwartz Preserving

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Cipolle e Peperoni sott'aceto

Sempre dall’ottimo Oded Swartz, ecco questa ricetta, fatta per la prima volta con gli ultimi peperoni (piccoli) non da serra e assaggiata dopo un mese e mezzo.

Cipolle kg. 1,25, tagliate ad anelli sottili
2 peperoni rossi tagliati ad anelli sottili, scrive la ricetta, io à julienne
2 peperoni gialli, tagliati come sopra
4 cucchiai da tavola di sale (tbsp, misura USA)
1 litro di aceto di vino bianco, o di mele (io di vino bianco)
100 g. di zucchero
2 cucchiai da tavola di foglie di menta (secca)
2 cucchiai da tavola di paprika (io ho usato della paprika affumicata e mi pare che il risultato sia proprio buono)
1 cucchiaio da tavola di semi di aneto
2 cucchiaini da tè (tsp, misura USA) di sale

(NB io al posto dei peperoni normali ho usato un quantitativo equivalente di peperoni piccoli, non quelli piccantissimi, di dimensioni un po’ minori dei friggitelli. Nonostante il minore spessore rispetto a quelli grandi la conserva è venuta ottima e consistente)

Per prima cosa si mettono a macerare, in un contenitore di vetro o buon acciaio inox (no metalli) , le verdure e il sale (i 4 cucchiai) . Si mescola il tutto, si copre con un panno pulito e si attende un paio d’ore.
Nel frattempo preparare i vasi, perfettamente puliti e sterilizzati (quanto al tempo pensate che dovranno essere ancora ben caldi al momento dell’invaso). Io li lascio nel forno ad almeno 115 gradi (ovviamente parto a freddo) per un quarto d’ora a partire dal raggiungimento della temperatura indicata.
Scolato il liquido prodotto, sciacquare le verdure sotto acqua fresca corrente e nuovamente scolare.
Riunire l’aceto, lo zucchero, la menta, la paprika, i semi di aneto e i due cucchiaini di sale in una pentola adatta (= non metallo, io acciaio inox) e portate a ebollizione, abbassate la fiamma e fare sobbollire per cinque minuti.
Accomodare (mi ha sempre commossa questa premura di “accomodare” le cose nei vasi :D)) la verdura nei vasi (ancora caldi, eh) e sommergere nell’aceto (che io filtro). Forse è bene preparare un quantitativo maggiore di aceto aromatizzato, non si sa mai. Scuotere i vasi di modo che non restino bolle d’aria, rimboccare, se serve, con aceto, usare dei pressini per assicurare la completa sommersione delle verdure nell’aceto.
PS l’autore suggerisce di aggiungere altre verdure, per esempio carote affettate e/o sedano rapa. Entrambi li vedrei ottimamente impiegabili.

Bibliografia: Preserving di Oded Schwartz