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Cucinare che passione

Budino di pane nella Instant Pot o pentola a pressione

15/11/2017 Claudia Cadoni 4 commenti

Budino di pane nello scodello della pentola a pressione, normale o elettrica che sia.

Questa ricetta stava in un vecchissimo opuscolo, del 1974, della Lagostina a firma Lisa Biondi, dedicato alla pentola a pressione, ed è stata poi ripresa, con qualche variazione, quando iniziarono a produrre gli scodelli e i vari cestelli per la cottura a vapore, sempre Lagostina, ed allora fu riferita al loro cestello con coperchio, con tempi diversi e senza più menzione del contenitore alternativo, che nel librino del ’74 veniva consigliato (con tanto di istruzioni su come dotare uno stampo normale di coperchio e spaghino per essere inserito ed estratto dalla pentola a pressione).
Un buon dolce semplice, da provare anche nella Instant Pot o in altre pentole a pressione, elettriche o meno, un modo per utilizzare del pane avanzato.

Ingredienti:

150 g. di pane raffermo, privato della crosta (io uso la grattugia per eliminarla) e tagliato a fette sottili
½ litro di latte
50 g. di burro
100 g. di zucchero
50 g. di uvetta ammollata
2 uova intere
2 mele grattugiate
la scorza grattugiata di mezz’arancia o di mezzo limone

Per il caramello:
3 cucchiai di zucchero e un cucchiaino d’acqua

Ponete in una terrina resistente al calore il pane, aggiungetevi il burro a tocchetti, versatevi il latte bollente e lasciate riposare qualche ora, anche tutta la notte, se volete.
Passate al passaverdure, come ho fatto io, o omogeneizzatelo con una forchetta, l’impasto base e aggiungete gli altri ingredienti, avendo cura di infarinare l’uvetta, ben scolata e asciugata.
Caramellate lo zucchero nello scodello e distribuitelo anche sulle pareti. Lasciate raffreddare.
Versate il preparato nello scodello, ormai freddo, e chiudetelo con il coperchio (se non avete il coperchio chiudete con un doppio strato di carta forno, o alluminio, legandolo bene con spago da cucina. Se state usando un semplice stampo, una volta assicurato il coperchio home made, legatelo con uno spago a croce, creando una piccola maniglia per poterlo inserire ed estrarre.
Inserite nella pentola la retina di base, per distanziare stampo o scodello dal fondo.
Aggiungete nella pentola 500 ml di acqua, io nella IP 250 ml, inserite lo stampo/cestello.
Chiudete la pentola, a valvola chiusa, e contate 45 minuti dal fischio. Impostate su Steam nella Instant Pot e 45 minuti high pressure.
Al termine attendete qualche minuto, sfiatate ed estraete lo stampo/cestello, che scoperchierete con attenzione, evitando che le gocce di condensa entrino nel dolcetto.
Attendete il raffreddamento e sformate

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Cipolline in agrodolce – Conservatutto di Angelo Sorzio

14/11/2017 Claudia Cadoni 5 commenti

Si servono come antipasto o come contorno alle carni.

Le cipolline che ho utilizzato questa volta provengono dagli orti di Sant’Erasmo e sono state una sorpresa, ordinate come cipolle normali e ricevute così piccole da essere impiegabili così. Nel corso degli anni ho usato le normali cipolline per sott’aceti (e bianche) o anche le borrettane (ma preferisco le tonde).

Ingredienti

cipolline possibilmente tutte uguali 3 kg,
zucchero 1 cucchiaio,
pomodori pelati 200 g,
limone 1/2,
aceto 150 g,
vino bianco 150 g,
chiodi di garofano 2,
scorza di cannella un pezzetto,
alloro una foglia,
burro 30 g,
olio di oliva 2 cucchiai,
sale quanto basta,
pepe quanto basta.

Preparazione
Sbucciare le cipolline (per pelarle senza lacrimare, buttarle in una pentola dove bolle dell’acqua, scolarle subito e sbucciarle). Versare l’olio in una grande casseruola insieme al burro e allo zucchero. Far prendere colore allo zucchero, quindi versarvi dentro le cipolline lasciandole rosolare per due minuti. Aggiungere anche tutti gli altri ingredienti, coprire il tegame e continuare la cottura in forno, se è possibile, oppure sul fornello, mescolando ogni tanto. Quando le cipolline saranno quasi cotte, ma ancora molto al dente, assaggiarle ed eventualmente correggere il sugo: se fosse troppo liquido e le cipolline quasi cotte, scolare queste ultime e mettere il sugo al fuoco facendolo bollire un po’ finché avrà raggiunto la giusta densità quindi aggiungerlo alle cipolline. Versare le cipolline con il loro sugo, ancora calde, nei vasi pulitissimi e caldi, aggiungere un velo di olio e chiudere ermeticamente. Mettere i vasi in un bagnomaria alla stessa temperatura e farli sterilizzare per 10-15 minuti. Lasciar raffreddare nella stessa acqua e conservarli in dispensa.

In cucina!,Piatti in tavola - ovvero magnarèti

Rohnenknödel Canederli di barbabietola rossa alto atesini

08/11/2017 Claudia Cadoni 11 commenti

Sono tra i miei canederli preferiti, questi alle barbabietole, che spesso compro pronti in Alta Pusteria, dove ho un appartamentino tra i pascoli, a 1260 m. in Val Casìes.

In genere li preparano così, nelle malghe, ma con le barbabietole tagliate in pezzetti molto più piccoli rispetto a quelli che ho fatto oggi, in effetti ancora troppo grandetti, come vedete qui.

Da accesa fan dei canederli di barbabietola (rossa), in queste giornate Knoedel mood ne ho fatti in abbondanza (qui le dosi sono per 8 persone), visto che in frigo, da crudi, si conservano abbastanza bene per qualche giorno.

Ingredienti:

240 g di pane bianco raffermo (almeno di due giorni, ottime le rosette) non privato della crosta e tagliato a dadini di mezzo cm. di lato o di pane per canederli
100 g di cipolle – affettate sottili
40 g di burro
100 g di formaggio gorgonzola (in Alto Adige li fanno sempre meno col Graukäse, che manco a loro piace tantissimo, e lo sostituiscono col gorgonzola, sapido ma ancora cremoso)
200 g di barbabietola rossa lessata (io comprata cotta)
4 uova
40 g di farina
Pepe macinato al momento
Sale
2 cucchiaini di prezzemolo, finemente tagliato

Affettare la cipolla sottilmente e appassirla appena appena nel burro e unirla, con il burro di cottura, al pane.
Preparare le barbabietole, tagliandole a pezzi minutissimi (l’autore, forse mal tradotto, scrive di “frullarle insieme alle uova” (io invece le ho tagliate in minuti dadi, non proprio minutissimi, e la prossima volta proverò a ridurne ancora le dimensioni a coltello o a sminuzzarli per pochissimo nel food processor) e mescolarle alle uova.
Unire il tutto all’impasto di pane aggiungendo anche il formaggio.
Aggiungere la farina, condire con (poco) sale e pepe e prezzemolo e mescolare bene.
Impastare fino ad ottenere una massa consistente e lasciare in riposo una mezz’ora.
Mettere a bollire dell’acqua, salare e formare, con le mani bagnate, il primo PICCOLO canederlo di prova (40 gr. Piccolo perché perdono molto colore in acqua e, quindi, devono bollire per poco tempo) e cuocerlo a lievissimo bollore per circa quindici minuti. Vedere se è cotto per bene, se ha tenuto la forma e, se occorre, aggiungere un po’ di farina all’impasto. Formare gli altri gnocchi con le mani bagnate e farli cuocere per lo stesso tempo.
Rimuoverli dall’acqua, scolarli bene, disporli su un vassoio o nei piatti.

Io li condisco con un po’ di burro fuso e vi suggerirei di provare ad assaggiarli semplicemente così (avendo a portata di mano il parmigiano e dell’erba cipollina, in ogni evenienza)

Gli chef suggeriscono di servirli con una salsina alla panna, con le erbe o con dei porri stufati.

E’ una ricetta tradizionale, seguita dai cuochi in molte malghe, tratta dall’ottimo libro Cucinare nelle Dolomiti, che vi consiglio caldamente!

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Canederli al formaggio – Knoedeln al formaggio come si fanno nei masi vicino a me (Gsiesertal, Valle di Casìes)

05/11/2017 Claudia Cadoni 6 commenti

Nei masi e nelle malghe in Alta Pusteria, dove ho un appartamentino tra i pascoli, a 1260 m. in Val Casìes, in genere li preparano così. Mi spiace che, con un orso affamato e frenetico alle spalle, la foto sia stata scattata in fretta col cellulare e non sia dettagliata, in particolare con riguardo alla texture ottenuta, che deve restare irregolare.
Rimedierò la prossima volta, magari facendoli agli spinaci o allo speck o altrimenti (con quel che c’è in casa).

Ingredienti:

150 g di pane bianco raffermo (almeno di due giorni, ottime le rosette) non privato della crosta e tagliato a dadini o di pane per canederli, che si compra già tagliato.
30 g di cipolle – pochissima – pesarla davvero
20 g di burro
100 g di formaggio (Graukäse, volendo, che a me non piace tanto (e neppure in Pusteria ne vanno matti) o formaggio saporito, e sono buoni (ma in altra ricetta) anche con gorgonzola piccante, Bergader, per dire, e, in questa, anche con un po’ di Topfen (Quark) aggiunto sono buoni)
2 cucchiai di erba cipollina tagliata ad anellini sottili
2 uova
100 ml di latte
1 cucchiaio (io non l’ho messo) di farina
Pepe macinato al momento
Sale

Per servire:
20 g di formaggio parmigiano grattugiato
30 g di burro fuso
2 cucchiai di erba cipollina tagliata ad anelli sottili

Affettare la cipolla sottilmente e rosolarla appena appena nel burro.
Unirli al pane e al formaggio, tagliato a piccoli dadi, facendo in modo che il condimento si distribuisca in modo uniforme. Qualcuno attende che si intiepidisca il burro, vedete un po’ voi di sperimentare.
Mescolare brevemente le uova con il latte ed unire il tutto a ciò che è già stato preparato aggiungendo anche l’erba cipollina.
Condire con (poco) sale e pepe e mescolare bene.
Uniformare il tutto con mano leggera, senza pressare troppo il pane, fino ad ottenere una massa consistente e lasciare in riposo una mezz’ora.
Mettere a bollire dell’acqua, salare, formare il primo canederlo di prova (sferico o anche in forma oblunga) e cuocerlo a lievissimo bollore per una quindicina di minuti. Vedere se tiene la forma e se occorre aggiungere un po’ di pangrattato all’impasto o, se troppo secco, correggerlo con l’aggiunta prudentissima di un po’ di latte.
Se è tutto ok formare gli altri gnocchi con le mani bagnate e farli cuocere per circa 15 min.
Rimuoverli dall’acqua, scolarli bene, disporli su un vassoio o nei piatti e cospargerli di formaggio grana. Versare sugli gnocchi il burro fuso (anche quasi marroncino, se piace) e servire col resto dell’erba cipollina.
Ne sono venuti otto, e grandi, ne basterebbero due a persona e stanno benissimo con del cavolo cappuccio in insalata: affettato sottilmente e condito con olio, sale, pepe, aceto e semi di kuemmel.

E’ una ricetta tradizionale, che potrete trovare molto diffusa sul web nei siti più seri, tratta dall’ottimo libro Cucinare nelle Dolomiti, che vi consiglio caldamente!

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Farsi dei pesi per mantenere sommersi gli ingredienti in marinatura, o anche sott’aceto?

16/10/2017 Claudia Cadoni Lascia un commento

Tipo, che so? Mettiamoci una pietra sopra?

avevo appena finito di invasare queste verdurine sott’aceto e ahimè non riuscivo a convincerle a stare sotto l’aceto, nemmeno con l’aiuto di quei pressini di plastica che tutti conosciamo, che non facevano presa sulla verdura ancora molto pimpante e galleggiavano.
Così ho pensato di farmi un sacchetto ad hoc, utilizzandone uno di quelli, più grandi, della macchina per fare il sottovuoto, ritagliandolo della giusta dimensione e, ovviamente, saldando i tre lati prima di terminare con l’ultima saldatura (sotto vuoto) e inserendoci dei pesi.
In questo caso ho dapprima tentato di utilizzare una vecchia guarnizione, ormai non elastica, e delle biglie, ma il risultato, peraltro anche fascinoso, è stato troppo grande per il vaso, lo userò per altri contenitori.

e poi ho risolto con un sasso piano, piccolo, ecco come:

Dovete solo stare attente a comprimere, delicatamente, il sacchetto col peso e a controllare per bene che non ci siano bolle d’aria tra il sacchetto e la conserva. I pressini in commercio sono fatti in modo da rendere ciò impossibile ma in questo caso bisogna provvedere.