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Liquore ai pomodori verdi

ormai l’autunno, quasi a fine ottobre, si afferma con le nebbie, i colori squillanti, e negli orti, almeno qui al Nord, brillano cavoli, insalate di mezza stagione, radicchi in crescita per l’inverno. Così ecco un liquore che, tutto sommato, avrei dovuto preparare un po’ prima, non tanto per i pomodori verdi, appena raccolti, quanto per le foglie occorrenti – difficile trovarne ancora quattro, di pomodoro, perfettissime.
Un peccato perché avrei avuto altri pomodori, a raddoppiare il quantitativo preparato, ma sarebbero mancate le relative foglie.
Al Sud e al Centro penso troverete anche adesso foglie comme il faut ma passiamo ai fatti 🙂


Ingredienti:
pomodori verdi 400 g. e 4 foglie
salvia 5 foglie
un rametto di rosmarino, circa 5 cm.
erba cedrina (lippia citriodora) 5 foglie
cedro 5 foglie (non ne avevo, sigh, messe più foglie di cedrina)
grappa fine bianca 250 g.
alcool 95 gradi 150 g.
zucchero 500 g.
acqua 100 g.
(vaso a chiusura ermetica da due litri)

NB: Nella foto sono inquadrati dei peperoncini, ma non fanno parte degli ingredienti di questo liquore.

Tagliate a spicchi molto sottili i pomodori e metteteli in una terrina di vetro abbastanza capiente perché, come vedremo, andranno compressi con un pestello. Qui gli spicchi sembrano spessi ma è un effetto dovuto alla grande piccolezza di questi pomodori.


Aggiungete 350 g. dello zucchero totale e schiacciateli per bene.


Riunite nel vaso di macerazione i pomodori così preparati e tutti gli altri ingredienti ad eccezione dell’alcool, dell’acqua e del resto dello zucchero

Fate macerare, in luogo protetto dalla luce, agitando di tanto in tanto, per quattro giorni. In un recipiente di vetro adatto fate sciogliere il rimanente zucchero nell’acqua (io faccio sempre bollire le soluzioni zuccherine) e lasciate raffreddare lo sciroppo.
Aggiungete quindi lo sciroppo e l’alcool nel vaso di macerazione, agitate bene e lasciate il vaso per una decina di giorni, scuotendolo di tanto in tanto, in luogo al riparo dalla luce.

Colate infine il liquido nel vaso di stagionatura, e, infine, filtrate con carta filtro nelle bottiglie. Si tappa e si serve dopo qualche mese. E’ la prima volta che lo faccio.

L’autore, Angelo Sorzio, nel suo Conservatutto, l’ha chiamato “Tomacchino”

Salsa bagnet russ/ross Bagna rossa piemontese

Ketchup al rush finale

Ingredienti:

dal bel libro Conservatutto, di Angelo Sorzio
3 Kg. pomodoro da salsa
1 kg. peperoni gialli e rossi e verdi (io ho preferito usare solo i rossi)
1/2 kg cipolle
1/2 l. vino bianco
zucchero e droghe (cannella, chiodi di garofano, poco pepe e noce moscata) mescolati e finemente tritati 100 g. – per la cannella consiglierei moderazione)
1 pugnetto sale grosso
io ho aggiunto, assaggiando verso fine cottura, un po’ di aceto, ma dipende molto dall’utilizzo finale.
(io ho ottenuto 6 vasetti da 250 ml ciascuno)

Preparazione: Puliti e spezzettati i peperoni e i pomodori, e tagliata a tocchetti la cipolla, riunire tutti gli ingredienti, tranne il sale, nella pentola di cottura (acciaio inox) e far bollire per circa tre ore, fino a ottenere una salsa piuttosto densa, passare la salsa al setaccio fine e rimettere sul fuoco. Aggiungere il sale (io un po’ di aceto e ho sempre assaggiato per non salare troppo) mescolare, fare riprendere il bollore e continuare la cottura per cinque minuti.

Pastorizzazione a caldo nel bagnomaria alla stessa temperatura: invasare a caldo in vasi sterili caldi (io uso il forno), incoperchiare con coperchi pulitissimi, inserire nel bagnomaria : 30 minuti a 90 gradi.
Io seguo il metodo Weck ed estraggo i vasi a fine tempo, li appoggio su uno di quei comodissimi tappetini di gomma (quelli che spesso si trovano nei cassetti per pentole, nelle cucine, copro e li lascio raffreddare completamente al riparo da correnti d’aria.

Salsa indicata per accompagnare i bolliti e le uova sode (per questo io ci aggiungo una nota di aceto) e per condire paste/gnocchi al sugo (con l’aggiunta di un po’ di burro o olio (meglio, in questo caso, evitare l’aggiunta di quel poco di aceto)
.

Cipolline in agrodolce – Conservatutto di Angelo Sorzio

Si servono come antipasto o come contorno alle carni.

Le cipolline che ho utilizzato questa volta provengono dagli orti di Sant’Erasmo e sono state una sorpresa, ordinate come cipolle normali e ricevute così piccole da essere impiegabili così. Nel corso degli anni ho usato le normali cipolline per sott’aceti (e bianche) o anche le borrettane (ma preferisco le tonde).

cipolle dorate piccole (di sant'Erasmo)

Ingredienti

cipolline possibilmente tutte uguali 3 kg,
zucchero 1 cucchiaio,
pomodori pelati 200 g,
limone 1/2,
aceto 150 g,
vino bianco 150 g,
chiodi di garofano 2,
scorza di cannella un pezzetto,
alloro una foglia,
burro 30 g,
olio di oliva 2 cucchiai,
sale quanto basta,
pepe quanto basta.

Preparazione
Sbucciare le cipolline (per pelarle senza lacrimare, buttarle in una pentola dove bolle dell’acqua, scolarle subito e sbucciarle). Versare l’olio in una grande casseruola insieme al burro e allo zucchero. Far prendere colore allo zucchero, quindi versarvi dentro le cipolline lasciandole rosolare per due minuti. Aggiungere anche tutti gli altri ingredienti, coprire il tegame e continuare la cottura in forno, se è possibile, oppure sul fornello, mescolando ogni tanto. Quando le cipolline saranno quasi cotte, ma ancora molto al dente, assaggiarle ed eventualmente correggere il sugo: se fosse troppo liquido e le cipolline quasi cotte, scolare queste ultime e mettere il sugo al fuoco facendolo bollire un po’ finché avrà raggiunto la giusta densità quindi aggiungerlo alle cipolline. Versare le cipolline con il loro sugo, ancora calde, nei vasi pulitissimi e caldi, aggiungere un velo di olio e chiudere ermeticamente. Mettere i vasi in un bagnomaria alla stessa temperatura e farli sterilizzare per 10-15 minuti. Lasciar raffreddare nella stessa acqua e conservarli in dispensa.

Maria Luigia Liquore all’erba Luigia, cedrina, lippia citriodora dal Conservatutto

Maria Luigia, da Il Conservatutto di Angelo Sorzio

Liquore Maria Luigia

Conservatutto di Angelo Sorzio

Ingredienti:

erba cedrina (lippia citriodora) 90 foglie.
Vi consiglio di  non scegliere quelle troppo giovani ma quelle adulte e più aromatiche. Io le raccolgo in prossimità della fioritura, quando il profumo è più intenso e, se capita, magari il giorno dopo un acquazzone, quando si siano asciugate. Vedete voi come pulire le foglie, le mie sono sempre pulite e le passo con un po’ di carta da cucina appena inumidita oppure, dopo l’acquazzone, le uso così come sono.
menta piperita 4 foglie
basilico 2 foglie
limone 1 grosso tagliato in 4
zucchero 600 gr
acqua 600 gr
alcool 95° 500gr

Preparazione:

Sciogliere lo zucchero nell’acqua scaldando quel tanto che è necessario. Così lui, io invece scaldo lentamente fino a ebollizione (curando che lo zucchero si sia sciolto prima) e faccio bollire qualche minuto).

Raffreddare e porre nel vaso da 2 lt con tutti gli altri ingredienti. Chiudere ermeticamente e lasciar macerare per un mese.

Dopo detto tempo filtrare su garza (io su filtri di carta o filtri per caffè americano su chinois), imbottigliare, tappare, inceralaccare e stagionare per non meno di 8 mesi.

Se al momento dell’uso Il liquore presentasse una certa torbidezza filtrarlo rapidamente su garza/carta filtro/filtro caffè americano ponendolo, poi, in una nuova bottiglia.

Sciroppo di arance 1 (da Il Conservatutto)

Questa è una ricetta che non richiede la preventiva fermentazione del succo, che serve a eliminare la pectina, presenza inopportuna negli sciroppi.
A me salverebbe la vita perché ho molte arance ottime, non trattate, da lavorare, e vorrei trarne anche dei canditi, dunque il problema si pone per polpa o succo. Però non ne sono per nulla entusiasta, vedrò se nel tempo cambierà il gusto. 
Vedrò come utilizzare il succo per gli sciroppi secondo altre ricette, e penso che un densimetro o un rifrattometro siano necessari.

Ingredienti:

arance non trattate 14
limoni 3
zucchero 2 kg.
acqua 1/2 l.

Procedimento:

spazzolate che siano le arance sotto acqua corrente, ricavare la sola scorza arancione da metà delle arance, badando a non intaccare l’albedo, lo strato sottostante bianco, amaro e mettere le scorze a bagno in acqua fredda per tre ore.
Spremere i frutti e raccoglierne il succo.
Portare a ebollizione lentamente l’acqua con lo zucchero e far bollire per dieci minuti fino ad ottenere uno sciroppo denso e allontanare la pentola dal fuoco lasciando raffreddare quasi completamente.
A quel punto riunire sciroppo e succo e scorze drenate e asciutte, portare a ebollizione e far bollire una quindicina di minuti.
Filtrare lo sciroppo solo per eliminare le scorze (io le tengo per altri utilizzi) e rimetterlo ancora a bollire, schiumando e rimestando fino al raggiungimento, quasi, della densità di un miele molto fluido e scorrevole.
Levare il recipiente dal fuoco e fate immediatamente raffreddare ponendo il recipiente in una bacinella di acqua freddissima.
Imbottigliare in piccole bottiglie sterili e tapparle perfettamente (io uso tappi a corona) conservandole in luogo fresco e asciutto.