Knoedeln | Dentro l'ombra al ombrico non resta che lombrire

Sono tra i miei canederli preferiti, questi alle barbabietole, che spesso compro pronti in Alta Pusteria, dove ho un appartamentino tra i pascoli, a 1260 m. in Val Casìes.

In genere li preparano così, nelle malghe, ma con le barbabietole tagliate in pezzetti molto più piccoli rispetto a quelli che ho fatto oggi, in effetti ancora troppo grandetti, come vedete qui.

Da accesa fan dei canederli di barbabietola (rossa), in queste giornate Knoedel mood ne ho fatti in abbondanza (qui le dosi sono per 8 persone), visto che in frigo, da crudi, si conservano abbastanza bene per qualche giorno.

Ingredienti:

240 g di pane bianco raffermo (almeno di due giorni, ottime le rosette) non privato della crosta e tagliato a dadini di mezzo cm. di lato o di pane per canederli
100 g di cipolle – affettate sottili
40 g di burro
100 g di formaggio gorgonzola (in Alto Adige li fanno sempre meno col Graukäse, che manco a loro piace tantissimo, e lo sostituiscono col gorgonzola, sapido ma ancora cremoso)
200 g di barbabietola rossa lessata (io comprata cotta)
4 uova
40 g di farina
Pepe macinato al momento
Sale
2 cucchiaini di prezzemolo, finemente tagliato

Affettare la cipolla sottilmente e appassirla appena appena nel burro e unirla, con il burro di cottura, al pane.
Preparare le barbabietole, tagliandole a pezzi minutissimi (l’autore, forse mal tradotto, scrive di “frullarle insieme alle uova” (io invece le ho tagliate in minuti dadi, non proprio minutissimi, e la prossima volta proverò a ridurne ancora le dimensioni a coltello o a sminuzzarli per pochissimo nel food processor) e mescolarle alle uova.
Unire il tutto all’impasto di pane aggiungendo anche il formaggio.
Aggiungere la farina, condire con (poco) sale e pepe e prezzemolo e mescolare bene.
Impastare fino ad ottenere una massa consistente e lasciare in riposo una mezz’ora.
Mettere a bollire dell’acqua, salare e formare, con le mani bagnate, il primo PICCOLO canederlo di prova (40 gr. Piccolo perché perdono molto colore in acqua e, quindi, devono bollire per poco tempo) e cuocerlo a lievissimo bollore per circa quindici minuti. Vedere se è cotto per bene, se ha tenuto la forma e, se occorre, aggiungere un po’ di farina all’impasto. Formare gli altri gnocchi con le mani bagnate e farli cuocere per lo stesso tempo.
Rimuoverli dall’acqua, scolarli bene, disporli su un vassoio o nei piatti.

Io li condisco con un po’ di burro fuso e vi suggerirei di provare ad assaggiarli semplicemente così (avendo a portata di mano il parmigiano e dell’erba cipollina, in ogni evenienza)

Gli chef suggeriscono di servirli con una salsina alla panna, con le erbe o con dei porri stufati.

E’ una ricetta tradizionale, seguita dai cuochi in molte malghe, tratta dall’ottimo libro Cucinare nelle Dolomiti, che vi consiglio caldamente!

Nei masi e nelle malghe in Alta Pusteria, dove ho un appartamentino tra i pascoli, a 1260 m. in Val Casìes, in genere li preparano così. Mi spiace che, con un orso affamato e frenetico alle spalle, la foto sia stata scattata in fretta col cellulare e non sia dettagliata, in particolare con riguardo alla texture ottenuta, che deve restare irregolare.
Rimedierò la prossima volta, magari facendoli agli spinaci o allo speck o altrimenti (con quel che c’è in casa).

Ingredienti:

150 g di pane bianco raffermo (almeno di due giorni, ottime le rosette) non privato della crosta e tagliato a dadini o di pane per canederli, che si compra già tagliato.
30 g di cipolle – pochissima – pesarla davvero
20 g di burro
100 g di formaggio (Graukäse, volendo, che a me non piace tanto (e neppure in Pusteria ne vanno matti) o formaggio saporito, e sono buoni (ma in altra ricetta) anche con gorgonzola piccante, Bergader, per dire, e, in questa, anche con un po’ di Topfen (Quark) aggiunto sono buoni)
2 cucchiai di erba cipollina tagliata ad anellini sottili
2 uova
100 ml di latte
1 cucchiaio (io non l’ho messo) di farina
Pepe macinato al momento
Sale

Per servire:
20 g di formaggio parmigiano grattugiato
30 g di burro fuso
2 cucchiai di erba cipollina tagliata ad anelli sottili

Affettare la cipolla sottilmente e rosolarla appena appena nel burro.
Unirli al pane e al formaggio, tagliato a piccoli dadi, facendo in modo che il condimento si distribuisca in modo uniforme. Qualcuno attende che si intiepidisca il burro, vedete un po’ voi di sperimentare.
Mescolare brevemente le uova con il latte ed unire il tutto a ciò che è già stato preparato aggiungendo anche l’erba cipollina.
Condire con (poco) sale e pepe e mescolare bene.
Uniformare il tutto con mano leggera, senza pressare troppo il pane, fino ad ottenere una massa consistente e lasciare in riposo una mezz’ora.
Mettere a bollire dell’acqua, salare, formare il primo canederlo di prova (sferico o anche in forma oblunga) e cuocerlo a lievissimo bollore per una quindicina di minuti. Vedere se tiene la forma e se occorre aggiungere un po’ di pangrattato all’impasto o, se troppo secco, correggerlo con l’aggiunta prudentissima di un po’ di latte.
Se è tutto ok formare gli altri gnocchi con le mani bagnate e farli cuocere per circa 15 min.
Rimuoverli dall’acqua, scolarli bene, disporli su un vassoio o nei piatti e cospargerli di formaggio grana. Versare sugli gnocchi il burro fuso (anche quasi marroncino, se piace) e servire col resto dell’erba cipollina.
Ne sono venuti otto, e grandi, ne basterebbero due a persona e stanno benissimo con del cavolo cappuccio in insalata: affettato sottilmente e condito con olio, sale, pepe, aceto e semi di kuemmel.

E’ una ricetta tradizionale, che potrete trovare molto diffusa sul web nei siti più seri, tratta dall’ottimo libro Cucinare nelle Dolomiti, che vi consiglio caldamente!