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Pane morbido semidolce a cassetta (o anche panini)

21/03/2018 Claudia Cadoni Lascia un commento

Pane a cassetta semidolce (impasto anche foggiabile in panini), si fa e lievita abbastanza velocemente.

Un altro pane morbido e leggermente dolce, arricchito da latte, un po’ di burro e un uovo. Quello di Reinhart lo trovate qui ed è un impasto a lievitazione ritardata in frigo, e può essere utilizzato fino a quattro giorni dalla preparazione .
Ottimo per colazione, tostato è strepitoso, come potete immaginare.
Dal bellissimo e consigliatissimo libro Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes

Pane semidolce non stucchevole. Adatto anche per panini con farcitura salata. Affettato e tostato è, come si può immaginare, buonissimo.

Ingredienti:

farina x pane 500 g (io Rieper gialla)

acqua 230 ml *

uova 50 g (1 uovo medio)

burro ammorbidito 40 g + altro per pennellare

zucchero 30 g

latte in polvere 25 g *

sale 10 g

lievito di birra 25 g fresco (se si usa questo lievito farlo rinvigorire sciogliendolo nel latte a temperatura ambiente e attendere un poco per la riattivazione)

o 1 bustina mastro fornaio (le bustine sono di 7 g, un po’ di meno del lievito secco della ricetta ma va bene così)

* se non si ha il latte in polvere usate 230 ml latte al posto dell’acqua e viene ottimo

Diversamente dal procedimento di Hamelman, che riunisce tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria, io introduco prima tutti i solidi e, dopo una breve mescola con l’accessorio a foglia (il K nel regno Kenwood), aggiungo i liquidi e, dopo un poco, monto il gancio per impastare, comunque ecco le sue istruzioni:

in una planetaria mescolare il tutto alla prima velocità fino a quando gli ingredienti siano ben miscelati, per circa 3 minuti. L’impasto dovrebbe essere di consistenza media.
Procedere alla seconda velocità per altri 5 minuti, fino alla formazione, moderata, del glutine.
Io lavoro un pochetto a mano, dopo questo, ma non è indicato nella ricetta originale.
Coprire con pellicola e lasciare fermentare, per un’ora, l’impasto raccolto a boule.
Con questo impasto (e con le dosi che ho dato io) potrete fare diverse cose: panini o pani a cassetta (nel senso di essere cotti nello stampo da plum cake)

1) I panini
Potreste farne di diverso peso e tipo, dedicherò un post apposito, per spiegare per bene come produrre dei panini di forme originali, piacevolissime, decorativi per un buffet.
Al momento descriverò quelli che ho fatto l’altro giorno, semplici panini a boule, messi poi a lievitare vicini, come si fa per il danubio. Mi spiace di non avere una foto (mangiati a razzo, ma cercherò in rete per mostrarveli).
E’ molto semplice: ho diviso l’impasto in pezzature di circa 40 grammi l’una, ho formato a boule e lasciato lievitare (su carta forno disposta su una teglia di alluminio, bucherellata) fino a quasi raddoppio, ponendo i panini uno accanto all’altro a formare un fiore (in pratica li ho disposti a cerchio e nel centro ce ne ho messo un altro).

2) 2 pani a cassetta negli stampi da plumcake (i miei hanno le dimensioni massime di cm. 22,5 x 11)
Hamelman dà indicazioni per dei pani a cassetta con uvette e cannella (senza consigliarne i quantitativi) , ecco qua con le mie conversioni, in peso il peso degli impasti in relazione agli stampi:

stampo grande:
inch 9 cm 22,86 x inch 5 cm 12,70
oz 18 g 510,29

stampo piccolo:
inch 8 cm 20,32 x inch 4 cm 10,16
oz 14 g 396,89

Io avevo due stampi da plumcake di 22,5 x 11 cm e ho usato quelli ( felicemente).

Diviso l’impasto in due parti uguali ho impartito una forma approssimativamente rettangolare alla prima parte e l’ho piegato a tre (come una lettera commerciale), saldando bene i bordi, poi ho dato una rollatina leggera allungando il cilindro risultante.
Ottenuto un quasi cilindro di lunghezza opportuna, ho ripiegato le parti estreme, le ho chiuse al di sotto, e ho inserito l’impasto nello stampo, preventivamente imburrato. Lo stesso ho fatto per la seconda parte.
Ho lasciato lievitare fino quasi al raddoppio, coperto da pellicola.

Spennellare di burro fuso appena prima di infornare.
Cuocere a 200 gradi per 15-18 minuti (in questi stampi e con questi quantitativi), tende a dorarsi velocemente, stateci attenti. Io ho pure coperto con un foglio di alluminio, dopo una decina di minuti.
Appena fuori dal forno spennellare ancora con burro fuso.

Volendo, ecco qui qualche idea per farne dei panini e anche qui

In cucina!,Lievitati prodotti da forno,Pane

Pane morbido a cassetta (o anche non)

09/03/2018 Claudia Cadoni Lascia un commento

Pane a cassetta (impasto anche foggiabile in panini).

Morbido e leggermente dolce, arricchito da latte, un po’ di burro e un uovo.
Ottimo per colazione, tostato è strepitoso, come potete immaginare. Ne ho fatto anche un altro, proprio in questi giorni, da una ricetta di Hamelman, che non ha lievitazione in frigo e, quindi, si fa in un poche ore. Questo qui.
Dal bellissimo e consigliatissimo libro Peter Reinhart’s Artisan Breads Every Day: Fast and Easy Recipes for World-class Breads

Ingredienti:

lievito di birra disidratato (NB del tipo instant yeast) : 9 grammi, secondo l’autore.
(io ho usato quello fresco , un panetto da 25 gr. che equivale ai 7 del nostrano instant yeast).

Reinhart si riferisce al lievito liofilizzato di tipo istantaneo (instant yeast), l’instant si si riferisce al fatto che normalmente non ha bisogno di preventiva attivazione in un liquido, richiesta anche da un altro tipo di lievito secco, chiamato Active Dry Yeast. Se per caso aveste quest’ultimo aumentate la dose di un 25%.
L’ instant dry yeast corrisponde al lievito Mastro Fornaio. E direi che possa anche andar bene la bustina Mastro Fornaio, di 7 g. non 9 g. come nella ricetta.
Però l’autore lo idrata comunque, il suo instant yeast, come vedrete, perché il suo procedimento, in molte delle ricette di questo libro, ha tempi e temperature diverse, come vedrete impasta con liquidi alquanto tiepidi, non a temperatura ambiente (direi che 35 gradi sia una bella temperatura) e poi mette subito in frigo.
Non riducete ulteriormente il lievito, però: è un pane ricco.

latte tiepido a 35 gradi (non di più): 425 g. o ml. (al posto del latte potreste usare anche il latticello e il latte può essere intero o scremato);
farina per panificazione (io Rieper etichetta gialla) 794 g. ;
sale: 14 g. ;
zucchero: 78 g. (oppure miele, “nettare” di agave) se li usate al posto dello zucchero aggiungete dell’altra farina, da 3 ½ a 7 tbs (cucchiai da tavola) , in grammi da 26 a 56 g.;
olio o burro liquefatto : 85 g. (io ho usato il burro);
uovo: 1

Se usate il lievito fresco compatto prima di tutto riducetelo in minuti pezzetti e scioglietelo in poco latte.
Unite il lievito liofilizzato, o il lievito fresco preventivamente disciolto, al latte tiepido e mescolate bene.
Lasciate riposare da uno a cinque minuti.
Nel frattempo riunite tutti gli altri ingredienti in una ciotola (quella della impastatrice se la usate) e mescolate bene, unitevi il latte col lievito.
Se usate l’impastatrice (io sì) usate l’attrezzo a foglia (quello con la K nel Kenwood) e mescolate a bassa velocità per un paio di minuti, lo stesso a mano, usando un grande cucchiaio.
Inserite il gancio per impastare e lavorate con l’impastatrice per qualche minuto, a velocità medio-bassa. Io credo di averci messo 8 minuti, l’autore parla di 4 – 5 minuti, vedrete voi come regolarvi. Lo stesso tempo lavorando a mano.
Comunque la lavorazione va protratta, a mano, in ogni caso, per un altro minuto: il colpetto di perfezionamento.
L’impasto si deve presentare morbido, elastico, non appiccicaticcio, diciamo con l’adesività di un Post-it.
Formatelo a palla, mettetelo in una ciotola lievemente unta, coperta, subito in frigo. Io ho usato un ampio sacchetto di plastica adatto agli alimenti, e prima ho diviso l’impasto a metà, in due buste separate.
Va messo subitissimo in frigo, mi raccomando.
Al freddo lieviterà/maturerà fino a 4 giorni, dandovi modo di utilizzarlo in più riprese.
L’impasto si può usare a partire da 10 ore in frigo.
Il giorno in cui deciderete di infornare dovrete tirare fuori l’impasto 2 ore e mezza prima di cuocerlo.
Io ho ottenuto circa 1450 grammi di impasto, 725 g. per ognuna delle due parti.
Per formare il pane a cassetta, con la metà dell’impasto, l’ho appiattito delicatamente fino a formare un rettangolo di 12 x 20 cm circa, l’ho poi piegato, dai lati più stretti verso il centro, non proprio come si piega una lettera ma arrivando alla metà del lato maggiore sia da una parte che dall’altra.
Così come vi mostro con questo foglio:

Ho quindi arrotolato il rettangolo ottenuto (partendo dal lato più breve) e ho fissato la chiusura con la punta delle dita, fissando così anche i lati.

Ottenuto un cilindro, l’ho fatto scorrere su e giù sulla spianatoia allungandolo fino a eguagliare la lunghezza dello stampo, prima leggermente imburrato.
Messo l’impasto nello stampo, con la chiusura sul fondo, ho coperto il tutto con pellicola adatta agli alimenti, avvolgendola mollemente, e ho lasciato lievitare, a temperatura ambiente, per due ore e mezza, fino al formarsi di una cupola, al centro dello stampo, alta un pollice oltre il bordo.

Un quarto d’ora prima di infornare ho acceso il forno, impostando la temperatura a 170 – 180 gradi. Ho inserito la solita teglia alla base del forno.

Immediatamente prima di infornare ho spruzzato il pane con un po’ di acqua, ho impartito il taglio secondo la lunghezza. Ho usato ¼ di tazza di acqua calda e l’ho gettata sulla teglia nel forno, per creare umidità, ho inserito lo stampo.
Una trentina di minuti ed era cotto.
L’ho sformato subito e messo su gratella a raffreddare.
L’interno si presenta così:

Volendo, ecco qui qualche idea per farne dei panini e anche qui

Conservatrice ammodino,In cucina!,Liquori

Lemon Whisky a base di succo e scorza di limoni

18/01/2018 Claudia Cadoni Lascia un commento

Vi chiederete se per caso sia ammattita (anche per l’orrenda foto, che sostituirò appena possibile, scusate) .
Ve lo confesso, me lo chiedevo pure io mentre sacrificavo quasi una intera bottiglia di Glen Grant, e non vi dico quando l’ho assaggiato prima che maturasse, come di dovere.
Ma ero confortata dalla fiducia in una autrice che ho sempre stimato moltissimo e che nel suo bel libro Jams, Preserves & Edible Gifts scrive ricette una più bella dell’altra, delle quali tantissime ho realizzato con grande soddisfazione, mia e di altre amiche, che ne hanno riprese alcune sui loro blog o riportate nei forum.
La ricetta proviene dai celebri Erddig Archives, per mano di Mrs Harvey.
La potreste fare anche con Brandy, e in questo caso potreste utilizzare il liquore aromatizzato per profumare creme, pudding, torte (cakes) e salse. E’ l’ingrediente segreto (nella versione Brandy) per il Blackwell pudding originale ed era molto diffuso nei secoli diciottesimo e diciannovesimo.

Vi serviranno:

3 grossi limoni NON trattati
600 ml di whisky
125 g di zucchero semolato

Spazzolate con cura i limoni sotto acqua fredda corrente, asciugateli e prelevatene la sola scorza colorata (flavedo), evitando o eventualmente rimuovendo la parte bianca (albedo).
Inserite le scorze nel vaso – pulitissimo e sterilizzato e asciutto – che dovrà contenere il tutto (ricordatevi, stimando nella capienza, che ci dovrete aggiungere non solo il whisky ma anche il succo).
Spremetene il succo e filtratelo aggiungendolo alle scorze.
Aggiungete lo zucchero e il liquore e chiudete agitando per bene per favorire la soluzione dello zucchero.

Non resta che riporre il vaso di macerazione, che scuoterete di quando in quando, in luogo fresco e buio.

Trascorse una o due settimane, durante le quali lo zucchero si sarà sciolto, filtrate il tutto e imbottigliate nelle bottiglie di servizio (perfettamente pulite, sterilizzate e asciutte)

L’autrice sostiene che sarebbe pronto al consumo ma nella versione whisky – limoni secondo me è davvero molto molto più opportuno pazientare un bel po’.
Assaggiate, magari, dopo un paio di mesi.

Conservatrice ammodino,In cucina!,Vaso cottura/Pastorizzazione Dolci

Cake al limone, cotto in vaso, pastorizzato e conservabile anche per sei mesi e più – Ricettario Weck

28/12/2017 Claudia Cadoni Lascia un commento

Allora non si parlava ancora di vasocottura ma soltanto di conserve. E in questo caso di conserve di dolci, sotto vetro, sotto vuoto.
Ecco qui l’esperimento di un cake al limone, nei vasi Weck troncoconici, studiati apposta per poter sformare il dolce. Vedere in calce il giudizio post assaggio (il giorno dopo). Da migliorare!

Ingredienti:

250 g di burro (o margarina (jamais! Io burro)
250 g di zucchero
4 uova
succo e scorza grattugiata di mezzo limone non trattato (io ne ho usato uno intero, medio)
500 g di farina
1 bustina di lievito per dolci
125 ml di latte
250 g di uva passa o di Corinto (io, ma solo perché di quest’ultima non ne avevo, uva sultanina)
mandorle tritate o pangrattato (tutto a grana fine)

Meglio partire con tutto a temperatura ambiente.
Imburrare per bene i vasetti (basta fino ai due terzi) e spolverare di mandorle tritate o pangrattato fine.
Lavate e mettete a bagno l’uvetta (io in semplice acqua, potreste ovviamente fare come preferite)
Lavorare il burro a pomata e incorporare progressivamente lo zucchero, proseguite con un uovo alla volta, il succo del limone e la scorza grattugiata.
Passare lievito e farina al setaccio sopra la terrina in cui avete lavorato il resto, incorporateli per bene, scolate le uvette, asciugatele e passatele nella farina, rimuovendone l’eccesso attraverso un setaccio.
Riunite l’uvetta al composto mescolando con cura e invasate con attenzione a non sporcare i bordi del vaso; questo quantitativo è perfetto per riempire a metà (come si deve) 7 vasi Weck da mezzo litro, quelli svasati. Oppure (ma io ho usato quelli da mezzo litro) 3-4 vasi Weck da 3/4 di litro, della stessa forma, sempre riempiti a metà.

Ora i metodi sono due: con uno il dolce viene cotto e pastorizzato a bagnomaria, con l’altro il dolce viene cotto in forno – a vaso aperto e scoperchiato – e poi, raffreddato, pastorizzato a bagnomaria

Io preferisco il dolce dorato e così li ho cotti in forno, a 170 gradi (il mio forno è ventilato) per quasi un’ora. Non so se ho fatto bene, ma la prova stecchino era ok e quindi non ho seguito la ricetta, che indica un tempo veramente notevole: 75 minuti a 180-190 °C. Mi pare un’esagerazione, però vedremo ad esperimento concluso.

Ecco i vasi all’uscita dal forno

Una volta raffreddati, ho chiuso i vasi e li ho inseriti nel mio fido pignattone Weck. Partendo da acqua fredda e sommersi per 2/3 (occhio eh, parlo di vasi Weck) 30 minuti a 100 gradi. Estratti allo scadere del tempo e messi a raffreddare lontano da correnti d’aria, appoggiati su un panno (io uso i tappetini di silicone e mi trovo benissimo).

Invece la prima alternativa prevede che i vasi vengano chiusi e inseriti così, partendo a crudo, nel pignattone Weck, sommersi per 2/3 di acqua fredda e cotti per 120 minuti a 100 gradi. Per tutto il resto si procede come sopra.

Chiusura dei vasi Weck: i vasi Weck recenti si chiudono con un coperchio di vetro a cui viene apposta una guarnizione e si fissa al vaso con un paio di apposite clip.
A vaso perfettamente raffreddato il processo è concluso e si possono rimuovere le clip, il coperchio resterà fissato per il vuoto formatosi nel vaso.

A presto un bel post un po’ meno conciso circa vasi Weck, vasocottura (ma soprattutto conserve di dolci in vaso) , e pignattoni Weck per pastorizzare a bagno maria a temperature e timer impostabili.

Impressioni post assaggio (il giorno dopo soltanto). Non mi fa impazzire l’impasto, sebbene nel tempo si possa idratare maggiormente, stando nel vasetto. A me piacciono cose più burrose e mi sa che proverò una ricetta delle mie, cotta in forno con i tempi più adeguati alla piccola dimensione individuale. Magari il classico quattro quarti, e devo quindi trovare i quantitativi adatti a riempire i vasetti a metà. Riferirò i perfezionamenti, naturalmente.

In cucina!,Liquori

Zollette di zucchero sott’alcool aromatizzato

19/12/2017 Claudia Cadoni 4 commenti

Ingredienti:

E’ fondamentale che disponiate di agrumi e di foglie di erbe aromatiche NON trattati

scorze di agrumi
spezie
erbe aromatiche
zucchero in zollette
alcool a 90°-96°

Ormai siamo in molti a comprare agrumi non trattati, siano essi limoni, arance, o clementine ecc… e non sempre abbiamo il tempo per utilizzare le loro aromatiche scorze per preparare canditi, liquori, o essiccarle.

Il consumo sporadico di un’arancia o un limone – non trattati – non fa venire in mente un proficuo utilizzo delle poche scorze.
MA
se noi si avesse in casa dello zucchero in zollette e dell’alcool per dolci allora tutto cambierebbe.

Ecco, per esempio, come preparare delle ottime zollette alcooliche aromatizzate.

Il loro uso, preceduto da una lunga stagionatura, è piacevolissimo: potreste servirle così come sono, come digestivo, utilizzarle nella preparazione di qualche dolce, oppure su un dolce, come per esempio sul una crêpe o altro che la vostra fantasia suggerisca, incendiate e portate in tavola fiammeggianti.

Procedimento:

Spazzolate e lavate sotto acqua corrente gli agrumi e asciugateli con cura.
Il vaso in cui metterete le zollette dovrà essere ad apertura ampia, per agevolarvi nell’inserimento delle stesse, eventualmente procuratevi delle lunghe pinzette, adatte a questo uso.
Il vaso dovrà essere ovviamente pulitissimo (io li sterilizzo in forno e poi li uso freddi) e provvisto di chiusura ermetica.

Preparate le scorzette; vi servirà la sola scorzetta colorata, evitate di prelevare l’albedo, la parte bianca , e rimuovetela completamente se non vi fosse riuscita l’operazione :-).

Ponete dunque le zollette in maniera ordinata, seguendo le pareti esterne del vaso; dopo un primo giro disponete altre zollette all’interno del perimetro così disegnato.

Aggiungete le spezie che meglio si adattano a vostro gusto, ricordandovi che l’arancia col caffé si sposa benissimo (ma i chicchi galleggiano, quindi li dovrete sistemare all’interno della cerchia, di modo da evitare sorprese).

Introducete, con cautela se le mettete tra il cerchio esterno di zollette e la parete del vaso, le scorzette di agrumi e procedete sempre inserendo con ordine le zollette poste a contatto con le pareti esterne del vaso e mettendone più liberamente altre all’interno di questo perimetro. E’ solo una questione estetica, naturalmente.

Potrete aggiungere, o utilizzare solo quelle, anche erbe aromatiche, come la salvia, il rosmarino, anche fiori, per esempio (con moderazione) di lavanda, stelle di anice, cannella in canna, chiodi di garofano, quel che vi suggerisce il vostro gusto.

Procedete così e coprite di alcool, che dovrà coprire il tutto e sommergere, anzi, di un paio di cm. l’ultimo strato.
Date qualche colpetto laterale di assestamento al vaso e richiudete. Nei primi giorni tenete d’occhio il livello dell’alcool, come vedete nella foto qui sopra le zollette ne hanno assorbito ed è necessario un rimbocco.

I tempi di stagionatura sono lunghi, non siate frettolosi.

Non avete abbastanza scorze? Non avete abbastanza zollette? Non avete abbastanza alcool per un vaso intero?
Non importa, potreste procedere senza riempire l’intero vaso, ne comincerete una parte, che andrà però sommersa di alcool fino a 2 cm. oltre il livello delle zollette, continuando in seguito. Ovviamente i tempi di stagionatura dovranno essere contati da quando avrete terminato di riempire il vaso.

Quelli che hanno chiesto di essere più precisa sui tempi di stagionatura hanno ragione!
Ecco direi non meno di due mesi, però sono ancora pochetti, è meglio attendere ancora di più

E poi voglio provare a farli in modo diverso, voglio provare a fare i ginevrini (o a comprarli) e a vedere se funziona anche con quelli. Ora vi aggiorno: li ho fatti e sotto alcool aromatizzato sono una MERAVIGLIA!, PROVATELI, ecco come fare i ginevrini, ci metterete pochissimo.