Pane morbido semidolce a cassetta (o anche panini)

Pane a cassetta semidolce (impasto anche foggiabile in panini), si fa e lievita abbastanza velocemente.

Un altro pane morbido e leggermente dolce, arricchito da latte, un po’ di burro e un uovo. Quello di Reinhart lo trovate qui ed è un impasto a lievitazione ritardata in frigo, e può essere utilizzato fino a quattro giorni dalla preparazione .
Ottimo per colazione, tostato è strepitoso, come potete immaginare.
Dal bellissimo e consigliatissimo libro Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes

Pane semidolce non stucchevole. Adatto anche per panini con farcitura salata. Affettato e tostato è, come si può immaginare, buonissimo.

Ingredienti:

farina x pane 500 g (io Rieper gialla)

acqua 230 ml *

uova 50 g (1 uovo medio)

burro ammorbidito 40 g + altro per pennellare

zucchero 30 g

latte in polvere 25 g *

sale 10 g

lievito di birra 25 g fresco (se si usa questo lievito farlo rinvigorire sciogliendolo nel latte a temperatura ambiente e attendere un poco per la riattivazione)

o 1 bustina mastro fornaio (le bustine sono di 7 g, un po’ di meno del lievito secco della ricetta ma va bene così)

* se non si ha il latte in polvere usate 230 ml latte al posto dell’acqua e viene ottimo

Diversamente dal procedimento di Hamelman, che riunisce tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria, io introduco prima tutti i solidi e, dopo una breve mescola con l’accessorio a foglia (il K nel regno Kenwood), aggiungo i liquidi e, dopo un poco, monto il gancio per impastare, comunque ecco le sue istruzioni:

in una planetaria mescolare il tutto alla prima velocità fino a quando gli ingredienti siano ben miscelati, per circa 3 minuti. L’impasto dovrebbe essere di consistenza media.
Procedere alla seconda velocità per altri 5 minuti, fino alla formazione, moderata, del glutine.
Io lavoro un pochetto a mano, dopo questo, ma non è indicato nella ricetta originale.
Coprire con pellicola e lasciare fermentare, per un’ora, l’impasto raccolto a boule.
Con questo impasto (e con le dosi che ho dato io) potrete fare diverse cose: panini o pani a cassetta (nel senso di essere cotti nello stampo da plum cake)

1) I panini
Potreste farne di diverso peso e tipo, dedicherò un post apposito, per spiegare per bene come produrre dei panini di forme originali, piacevolissime, decorativi per un buffet.
Al momento descriverò quelli che ho fatto l’altro giorno, semplici panini a boule, messi poi a lievitare vicini, come si fa per il danubio. Mi spiace di non avere una foto (mangiati a razzo, ma cercherò in rete per mostrarveli).
E’ molto semplice: ho diviso l’impasto in pezzature di circa 40 grammi l’una, ho formato a boule e lasciato lievitare (su carta forno disposta su una teglia di alluminio, bucherellata) fino a quasi raddoppio, ponendo i panini uno accanto all’altro a formare un fiore (in pratica li ho disposti a cerchio e nel centro ce ne ho messo un altro).

2) 2 pani a cassetta negli stampi da plumcake (i miei hanno le dimensioni massime di cm. 22,5 x 11)
Hamelman dà indicazioni per dei pani a cassetta con uvette e cannella (senza consigliarne i quantitativi) , ecco qua con le mie conversioni, in peso il peso degli impasti in relazione agli stampi:

stampo grande:
inch 9 cm 22,86 x inch 5 cm 12,70
oz 18 g 510,29

stampo piccolo:
inch 8 cm 20,32 x inch 4 cm 10,16
oz 14 g 396,89

Io avevo due stampi da plumcake di 22,5 x 11 cm e ho usato quelli ( felicemente).

Diviso l’impasto in due parti uguali ho impartito una forma approssimativamente rettangolare alla prima parte e l’ho piegato a tre (come una lettera commerciale), saldando bene i bordi, poi ho dato una rollatina leggera allungando il cilindro risultante.
Ottenuto un quasi cilindro di lunghezza opportuna, ho ripiegato le parti estreme, le ho chiuse al di sotto, e ho inserito l’impasto nello stampo, preventivamente imburrato. Lo stesso ho fatto per la seconda parte.
Ho lasciato lievitare fino quasi al raddoppio, coperto da pellicola.

Spennellare di burro fuso appena prima di infornare.
Cuocere a 200 gradi per 15-18 minuti (in questi stampi e con questi quantitativi), tende a dorarsi velocemente, stateci attenti. Io ho pure coperto con un foglio di alluminio, dopo una decina di minuti.
Appena fuori dal forno spennellare ancora con burro fuso.