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Lievito liquido Eric Kayser in quattro giorni! Da Le Larousse du Pain

29/04/2014 Claudia Cadoni Lascia un commento

(chi volesse confrontarlo con l’altro lievito liquido, sempre di Kayser ,nel libro 100% Pain lo trova qui)

AAA Attenzione, il lievito così prodotto in pochi giorni non è in grado di essere usato da solo negli impasti come si userebbe un licoli normale (almeno non credo, io l’ho usato da solo dopo più tempo) , viene usato così, subito, con l’addizione di una piccola parte di lievito di birra in sede di impasto, vedi le ricette di Eric Kayser nel suo Larousse du Pain, di cui molte sperimentate e inserite in questo blog)

Preparazione:

1 Giorno

Mescolare, con una spatola, 20 gr. di farina di segale bIo, possibilmente integrale, con 20 gr. di acqua tiepida in cui sia stato sciolto un po’ di miele liquido o del malto (5 gr.).

Lasciare fermentare per 24 ore sotto un canovaccio (bagnato, nel mio caso) a temperatura ambiente ( 20 ° C a 25 ° C ). Io l’ho messa nel forno, spento, con lampadina accesa. Se si formasse una crosticina non c’è da preoccuparsi, mescolare fino a scioglierla.

2 Giorno

Delle bolle dovrebbero essersi formate. In una terrina più grande lavorare con la spatola 40 gr. di acqua, in cui si siano sciolti 5 gr. di miele liquido o di malto. con 40 gr. di farina di segale.

Aggiungere a questo preparato al fermento del giorno prima miscelando per bene.

Lasciare fermentare per 24 ore sotto un canovaccio inumidito a temperatura ambiente ( 20 ° a 25 ° C) .

3 Giorno

Il lievito dovrebbe mostrare qualche segno di attività.
Lavorare 80 gr. di farina di segale con 80 gr. di acqua e incorporatevi la preparazione precedente.

Lasciare fermentare per 24 ore sotto un canovaccio inumidito a temperatura ambiente (20 ° C a 25 ° C ) .

4 Giorno

Lavorare 100 gr. di farina di frumento con 100 gr. di acqua e incorporatevi la preparazione precedente.

Il lievito liquido è pronto per essere utilizzato . Ha la densità di una pastella per crèpe piuttosto spessa. Conservatelo in un vaso di vetro senza chiuderlo ermeticamente (a meno che non lo dobbiate refrigerare, in quel caso il vaso andrà chiuso (io comunque lascio sempre un piccolissimo sfiato, anche in frigo, un buchino nella pellicola trasparente con cui lo copro.)
Io lo tengo a temperatura ambiente, a coperchio socchiuso, con un gambaletto di nylon a schermare eventuali insetti, e un telo inzuppato (non colante) d’acqua sopra.

Mantenimento lievito

Il lievito rimane attivo in media non oltre i 3 giorni successivi al rinfresco periodico. Per rinfresco periodico io intendo quello per cui sarebbe bene che ogni tre giorni, si procedesse a nutrire il lievito aggiungendo, con le modalità descritte sopra, il 50% del suo peso in acqua e farina, diviso in parti uguali tra questi due ingredienti.

Un esempio per chiarire: avete 200 gr. di fermento. Ne dovrete aggiungere la metà, cioè 100 gr. divisi alla pari tra acqua e farina. Quindi rinfrescherete con 50 gr. di acqua e 50 di farina.

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Utensili pane: la spazzola morbida con manico

29/04/2014 Claudia Cadoni 2 commenti

Se seguite Hamelman in Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes, e come lui molti altri, vedrete che raccomanda sempre di evitare di inserire nell’impasto, ormai miscelato, anche minimi strati di farina tal quale.

Questo potrebbe accadere, in particolare, durante le fasi Stretch & Fold sia in sede di lavorazione impasto (es. lavorazione di Reinhart se non si seguissero per filo e per segno le sue istruzioni e si lavorasse su spianatoia infarinata, cosa da evitare accuratamente) che in fase di piegatura in lievitazione. O in sede di impasto manuale secondo le modalità francesi rese più note da Kayser nel suo Le Larousse du pain
o da Bertinet in Dough.

Si infarina il piano, stavolta doverosamente, anche nelle fasi di formazione dei pani ma bisogna badare a non eccedere, così è comodissimo infarinare il piano e, prima di piazzarci l’impasto, spazzolare accuratamente la farina. Per due motivi: la farina non deve assolutamente essere incorporata nelle pieghe (o nelle chiusure) e il piano di lavoro deve fornire l’attrito necessario quando vi si rulleranno i pani formati (e questo vale a partire dalle semplici boule alle più sofisticate baguette, passando per tutte le forme intermedie).

La spazzola morbida serve, con mano leggerissima in questo caso, anche a spolverare eventuali eccedenze di farina presenti sull’impasto quando viene piegato.

Strumento utilissimo, a mio vedere, secondo solo alle indispensabili spatole: in plastica con spigoli arrotondati e in acciaio, strumenti sine qua non se ci si affaccia al mondo del pane.

Eccola qui, protetta da un involucro di riutilizzo, pronta per essere agganciata comodamente senza rovinarsi o impolverarsi.

L’ho comprata al Consorzio Agrario di Bolzano, vista e presa anche se non è un attrezzo specifico per panettieri (qui da noi, nelle filiali dell’alta pusteria in particolare, si trova di tutto e di più per allevatori di bovini e caseifici e apiarii, chissà qual è il suo uso più diffuso in zona)

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Impasto valutazione idratazione e sviluppo e piegature Hamelman in azione (video)

20/04/2014 Claudia Cadoni Lascia un commento

In questo filmato si vede come il fornaio valuti consistenza ed elasticità dell’impasto. Certo per noi che non abbiamo le impastatrici a spirale non è così tanto rilevante seguirlo nei suoi/loro tempi ma quanto a valutazioni di idratazione, seguendo aspetto e tatto, e di resistenza ed elasticità il video è utilissimo.
Nella fase finale, da 4:50 in poi, si vede in atto la tecnica di piegatura, essenziale per ottenere ottimi risultati in impasti molto idratati e difficili da lavorare. Una tecnica semplicissima che organizza il glutine in strati e, nel contempo, favorisce l’uniformazione della temperatura della massa, altrimenti molto diversa tra periferia e centro.

Video ottimo, secondo me, chiarificatore come tutti i filmati di questa serie.
Consiglio il suo completissimo libro, Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes

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Pane al farro Eric Kayser Le Larousse du Pain

17/04/2014 Claudia Cadoni Lascia un commento

Sempre da Le Larousse du pain

325 g farina di grano bio T65 (non avevo in casa farine bio per pane, ho seguito la ricetta utilizzandone una normale, Rieper etichetta gialla)

175 g farina di farro bio (Rieper di farro non bio)

310 g di acqua a 20 °

150 g di lievito liquido ( ricetta qui )

1 (un) g di lievito di birra fresco

10 g di sale

Preparazione:

Nella ciotola del,’impastatrice unire le farine acqua, il lievito liquido, il lievito di birra, rianimato in un po’ di quell’acqua, e il sale, lontano dai lieviti.
Mescolare 4 minuti a bassa velocità, poi 4 minuti ad alta velocità.

Così lui, a me l’impasto è risultato follemente appiccicoso, tanto che l’ho lasciato riposare un poco nella ciotola e l’ho trattato come Peter Reinarhart, qui, lasciandolo poi lievitare ancora, foggiato a boule, sulla spianatoia per altri cinquanta minuti, coperto da un telo leggermente inumidito

Se per voi, invece, l’impasto è OK fuori dall’impastatrice oppure l’avete lavorato a mano lasciate lievitare sulla spianatoia per un’ora e mezza, coperto come sopra..

Infarinate il piano di lavoro.

Dividere la pasta in 3 parti uguali, del peso di circa 320 g. l’una e dar loro la forma di una boule. Lasciate riposare per 30 minuti sotto un telo.

Appiattire delicatamente le boule con il palmo della mano.

Poi modellate i vostri pani come preferite (batard, baguette, boule). Vedere qui il video di Kayser, per baguette e boule, un po’ diverso, come sempre, da quel che scrive.

Qui il video di Hamelman, precisissimo, con tutte e tre le forme.

Appoggiate le forme su un telo infarinato (prevedete che dovrete capovolgerele, a lievitazione conclusa) con la saldatura in alto. Coprire con un panno umido e lasciate lievitare per un’ora e mezza.

Preriscaldate il forno a 230 ° C mettendo una leccarda sul fondo del forno.

Poco prima di infornare capovolgete le forme su una placca ricoperta da carta forno, date due colpi di lama obliqui in un senso e due nell’altro per il batard, un colpo di lama in senso oblungo per la baguette, sei a griglia incrociata per la boule

Appena prima della cottura, aggiungere 5 cl di acqua sulla leccarda caldissima.

Cuocere circa 30 minuti

Lasciate il pane a raffreddarsi su una griglia.