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Marmellata di mandarini alla vaniglia

15/02/2017 Claudia Cadoni 1 commento

Ieri sera ho cominciato, con qualche variazione, questa marmellata in due tempi.

Ingredienti:

1 kg di mandarini non trattati tagliati ognuno in 4 spicchi
1 limone, ugualmente non trattato, tagliato in 4 spicchi
lt. 1,250 di acqua
2 baccelli di vaniglia, fesi per il lungo e tagliati a metà (o in più parti a seconda della capacità dei vasetti, a ogni vasetto un pezzetto di baccello)
zucchero 700 gr.

I mandarini e il limone sono quelli che ho appena ricevuto da Arance da gustare, produttore di Acireale che vi consiglio caldamente. Su Facebook potreste contattare Nadia Cavallaro. Questi sono i mandarini marzoli, mi dice Nadia, loro caratteristica è una scorza aromatica, leggera e aderente alla polpa del frutto.

Procedimento:

Primo giorno:

Dopo aver spazzolato i frutti sotto acqua corrente, tagliarli ognuno in quattro spicchi, senza rimuovere la scorza, e successivamente a fettine spesse 6 mm. eliminando i semi (io li metto via per altre conserve, sotto acqua).
Trasferire la frutta così preparata in una ciotola abbastanza grande e aggiungere l’acqua prevista per la ricetta (l. 1,250). Coprire la ciotola con pellicola trasparente e lasciare in macerazione, a temperatura ambiente, 1 giorno.

Secondo giorno:

Il giorno dopo versare gli agrumi macerati, con il loro liquido, nella pentola di cottura, aperti i baccelli di vaniglia raschiarne i semi e aggiungerli al resto.
Portare il tutto all’ebollizione, ridurre il calore e continuate la cottura per circa un’ora e mezza, mescolando ogni tanto, fino a quando le scorze non siano molto tenere e la polpa inizi a staccarsi, circa per 1 ora e 15 minuti.
Allontanare dal fuoco.
Aggiungere lo zucchero, meglio se preventivamente riscaldato un poco, e mescolare fino a completa soluzione dello stesso. Far bollire delicatamente per circa 1 ora e 20 (40 minuti per me) fino al punto di gelificazione, intorno ai 105 °C, mescolando ogni tanto.
Spento il fornello, lasciare un poco riposare il composto, dividere i baccelli di vaniglia tra i vasetti e riempirli con la marmellata. La resa non è quella indicata, complessivamente un litro, nella ricetta originale, o magari sono io ad averla tirata un po’ troppo, bensì tanto da riempire per bene cinque vasetti da forse un po’ più di ml.125 l’uno.
Non spaventatevi se all’assaggio risulterà amara, date il tempo alla preparazione di stagionare un poco, il sentore di amaro scomparirà con l’espansione aromatica e dolce del mandarino e la vaniglia si esprimerà al meglio, completando con perfetto equilibrio questa ottima conserva.)

Un anno fa era solo un pulcino di gazza, trovato sotto casa. Soccorso dalla famiglia Bloom di Newport, Nuovo Galles del Sud, ne è diventato ben presto membro permanente. Oggi, la gazza è diventata una vera e propria star su Instagram grazie ad alcuni scatti che raccontano i suoi momenti insieme alla sua nuova famiglia. Ribattezzata «Penguin», ogni giorno spicca il volo sulla città, ma alla sera torna sempre a casa dei Bloom. Foto tratte da instagram.com/penguinthemagpie. © Riproduzione riservata — Unica gazza ladra ammessa questa qui, prego astenersi blogger copia e incolla plz ;)))

Foto tratta da instagram.com/penguinthemagpie. Diritti ovviamente tutti dell’autore (e della modella)

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Marmellata di mandarini Marmelade de mandarine

14/02/2017 Claudia Cadoni Lascia un commento

Sempre da quest’ottimo libro di Christine Ferber, Le Larousse des confitures una ricetta ripresa oggi.

marmellata di mandarini da Christine Ferber Le Larousse des confitures

Ingredienti:

1 kg e 1/2, o anche due di mandarini NON trattati, come quelli che ho appena ricevuto da Arance da gustare, produttore di Acireale che vi consiglio caldamente. Su Facebook potreste contattare Nadia Cavallaro. Questi sono i mandarini marzoli, mi dice Nadia.
Zucchero semolato, lo stesso peso del succo ottenuto
Il succo di 1 piccolo limone

Marmellata di Mandarini, Christine Ferber: Le Larousse des Confitures

Procedimento

Spazzolate i mandarini per bene sotto l’acqua fresca corrente e rimuovete con attenzione la sola parte colorata della scorza, badando a non intaccare l’albedo, e che metterete da parte.
Tagliate a metà i frutti e spremetene il succo.
Tagliate a listelli sottili le scorze rimosse e sbollentatele in acqua un istante, scolate e nuovamente immergetele in nuova acqua bollente, lasciandole a sobbollire per 5 minuti e scolate.
Riunire il succo spremuto e lo zucchero nella pentola che utilizzerete per la conserva e portate a soluzione, lentamente, mescolando e schiumando.
Aggiungere le scorze a filetti e portate a ebollizione, schiumare e cuocere a fuoco vivo per una decina di minuti, un quarto d’ora. Controllare la cottura con il termometro per la cottura dello zucchero (105 ° C) e/o con il metodo del piatto freddo (versare una goccia di marmellata su un piatto freddo e controllare se un poco mantiene la forma), e togliere dal fuoco. Ricordatevi che gli agrumi gelatinizzano durante la fase di raffreddamento, anche se in questo caso manca la fonte di pectina di solito rappresentata dall’albedo o dai semi inseriti in un sacchettino e immersi nel liquido in cottura.
Attendere che la marmellata si stabilizzi un poco (è ciò che faccio io, dopo aver letto questo consiglio di affidabilissimi libri inglesi, a proposito delle marmellate di agrumi). Mettere in barattoli sterilizzati preventivamente seguendo il solito metodo e chiudere con coperchi sterilizzati (alle volte ci passo dell’alcool da cucina, altre volte li immergo in acqua vicina al bollore).

A proposito di questa foto, ecco una bellissima storia: un anno fa era solo un pulcino di gazza, trovato sotto casa. Soccorso dalla famiglia Bloom di Newport, Nuovo Galles del Sud, ne è diventato ben presto membro permanente.

Oggi, la gazza è diventata una vera e propria star su Instagram grazie ad alcuni scatti che raccontano i suoi momenti insieme alla sua nuova famiglia. Ribattezzata «Penguin», ogni giorno spicca il volo sulla città, ma alla sera torna sempre a casa dei Bloom. Foto tratte da instagram.com/penguinthemagpie. Diritti ovviamente tutti dell’autore (e della modella).

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Confettura di mandarini Confiture de mandarine

14/02/2017 Claudia Cadoni 3 commenti

Ormai da anni fido compagno nelle mie avventure di conservatrice ammodino, da quest’ottimo libro di Christine Ferber, Le Larousse des confitures una ricetta ripresa oggi.

Ingredienti:

1 kg di mandarini NON trattati, dalla scorza fine e ben aderente alla polpa, come quelli (mandarini marzoli) che ho appena ricevuto da Arance da gustare, produttore di Acireale che vi consiglio caldamente. Su Facebook potreste contattare Nadia Cavallaro.
800 g di zucchero semolato
Il succo di 1 piccolo limone

Procedimento (attenzione, ci si mette un’eternità per preparare il tutto prima della cottura)

Spazzolate i mandarini per bene sotto l’acqua fresca corrente e privateli della scorza, che metterete da parte.
Separate gli spicchi e con pazienza eliminate i filamenti bianchi, raccogliendoli.
Rimuovete i semi facendo attenzione a non strappare le membrane che contengono la polpa (io uso una forbice con punta aguzza e ben affilata e pratico un taglietto a metà spicchio). Raccogliete i semi e metteteli, con i filamenti, in un fagottino di mussola chiuso con dello spago da cucina.
Tagliate a listelli sottili le scorze rimosse e sbollentatele in acqua per 5 minuti, scolate.
Versare 25 cl. di acqua nella pentola che utilizzerete per la conserva, aggiungete lo zucchero preventivamente riscaldato e portare a soluzione, lentamente, mescolando.
Aggiungere le scorze a filetti il fagottino dei semi, fare riprendere il bollore, schiumare e cuocere a fuoco vivo fino a allo stadio di cottura Petit Perlé (110 ° C).
Aggiungere gli spicchi dei mandarini e il succo del limone, fare riprendere l’ebollizione, schiumare e cuocere a fuoco vivo per 10 minuti, fino a che gli spicchi siamo traslucidi e restino sommersi nello sciroppo. Controllare la cottura con il termometro per la cottura dello zucchero (105 ° C) e/o con il metodo del piatto freddo (versare una goccia di marmellata su un piatto freddo e controllare se un poco mantiene la forma), e togliere dal fuoco.
Rimuovere il fagottino di semi e filamenti. Attendere che la confettura si stabilizzi un poco (è ciò che faccio io, non fa parte del procedimento della Ferber) . Mettere in barattoli sterilizzati preventivamente seguendo il solito metodo e chiudere con coperchi sterilizzati (alle volte ci passo dell’alcool da cucina, altre volte li immergo in acqua vicina al bollore).

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Confettura di barbabietole e arance al pepe nero

09/03/2015 Claudia Cadoni 6 commenti

Confettura di barbabietole e arance al pepe nero Ferber Leçons de confitures

500 gr. di barbabietole cotte e spellate

1,2 kg. arance da cui ottenere 500 gr. di spicchi pelati a vivo e senza pellicine, se le arance sono non trattate potreste utilizzare le scorze per farne degli ottimi canditi, come per esempio questi.

900 gr di zucchero semolato

Il succo di mezzo limone (piccolo)

8 grani di pepe nero frantumato di fresco (nel mortaio)

Primo giorno

Pelare a vivo le arance rimuovendo la scorza con tutto l’albedo e la pellicina esterna, con l’aiuto di un piccolo affilato coltello estraete gli spicchi liberandoli dalle pellicine laterali, non disperdendone il succo.

Comprimete per bene i residui per raccogliere tutto il succo e versate nella pentola di cottura.

Tagliate le barbabietole, che avrete spellato, a fettine di 2 mm. di spessore e riunitele nella pentola assieme alle arance, allo zucchero, al succo del limone e al pepe.

Portare a inizio ebollizione, (fremito) mescolando delicatamente badando che lo zucchero sia perfettamente disciolto prima che ciò accada, e versate il tutto in un recipiente a tenuta di calore dove si macererà una notte al fresco, coperto da un foglio di carta forno.

Secondo giorno

Versate il preparato nella pentola di cottura , portate a ebollizione mescolando con delicatezza. Mantenete l’ebollizione a fuoco vivo per dieci minuti, mescolando in continuazione. Schiumate con cura. Verificate la consistenza del preparato: versandone qualche goccia su un piattino freddo dovrebbe leggermente gelificare.

Levate dal fuoco e invasate.

PS si possono usare le barbabietole fresche (ma è meglio comprare quelle pronte, già cotte). Nel caso si utilizzino quelle fresche queste vanno cotte, con la loro pelle, in una capace pentola in acqua salata fino a quando siano morbide all’interno.

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Salvietta, nome lezioso per un buon liquore dal Conservatutto

13/10/2014 Claudia Cadoni 2 commenti

Chi mi conosce da tanti anni, sui pionieristici forum di cucina dapprima, forse ricorda quanto io sia affezionata a questo libro: Il Conservatutto di Angelo Sorzio, uscito a fascicoli quand’ero ragazzina, e raccolto con cura da mia mamma.
Va aggiornato in certe cose, soprattutto riguardo a certe conserve a rischio botulino, ma per tutto il resto è veramente ancora molto apprezzato, da me e da altri, e non sfigura, per la sua ricchezza di ricette, in compagnia di rinomate conservatrici ammodino, come Ferber, Paston-Williams e l’autrice di Sensational Preserves, Hillary Walden ed altre che popolano i miei scaffali dei loro bellissimi libri, ben saccheggiati da me :-). Di quest’ultimo ne trovate in occasione qualche copia qui, a un prezzo convenientissimo. Ve lo consiglio, è veramente ottimo!

Sensational Preserves: 250 Recipes for Making and Using Preserves

Sappiate, nel caso lo compraste usato, che anche in paperback la rilegatura tiene.

Tornando al nostro liquore alla Salvia dunque vi servono:

33 foglie di salvia

2 foglie di basilico

3 chiodi di garofano

la scorza, prelevata senza l’albedo, di due limoni non trattati

500 gr. alcool a 95°

600 gr. vino bianco(Frascati nella ricetta, io ho usato Pinot Bianco, Weißburgunder dell’Alto Adige ché quello avevo)

600 gr. zucchero

Sciacquare brevemente e sotto acqua corrente fresca la salvia e il basilico, stendere su un telo ad asciugare.

Usare una spazzola, di saggina possibilmente, per pulire, sotto acqua fresca, i limoni non trattati e prelevarne le scorzette-