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Cipolline sott’aceto Odez Schwartz Preserving

Si servono come antipasto o come contorno alle carni lessate.  A me piacciono molto col tonno, anche servite con un’acciughina sott’olio.

Le cipolline che ho utilizzato provengono dagli orti di Sant’Erasmo e sono state una sorpresa, ordinate come cipolle normali e ricevute così piccole da essere impiegabili così. E’ la prima volta che preparo le cipolline seguendo questa ricetta ma il libro da cui l’ho tratta è tra i miei favoriti.

cipolline sott'aceto

Ingredienti:

cipolline possibilmente tutte uguali 1,5 kg, l’autore usa le cipolline bianche (“silverskin” che in UK si chiedono da mo’ quali siano)  e anche cipolline da sott’aceto.

per la salamoia dovrete impiegare 75 g. di sale per litro d’acqua

alloro due o più foglie fresche a seconda del gusto e del numero di vasi

4 cucchiai da tè (americani tsp) di semi di mostarda gialla

2-4 peperoncini essiccati (se vi va)

aceto aromatizzato (meglio se preparato prima, acquista profumo con la stagionatura).

Preparazione:

Sbucciare le cipolline (per pelarle senza lacrimare, buttarle in una pentola dove bolle dell’acqua, scolarle subito – io fermo la cottura con acqua freddissima – e sbucciarle). Metterle nei vasi (io ne uso uno grande per metterle in salamoia) e ricoprirle di acqua, riversare quell’acqua in un recipiente graduato (e unirvi, in proporzione al quantitativo, il sale per la salamoia)
Sciolto per bene il sale, ricoprite le cipolline perfettamente, metteteci sopra un peso, di modo che restino sommerse e lasciatele a macerare per 24 ore. Vi manca il peso? Mai più senza se avete una macchinetta per il sottovuoto e qualche sasso, guardate qui.
Risciacquate in acqua fresca le cipolline, tamponatele.
Io non prendo mai la misura dell’aceto occorrente, come fa l’autore, ho sempre dell’aceto aromatizzato di scorta e così metto le cipolline dei vasi, sterili e caldi, che le conterranno per l’utilizzo finale, aggiungendo i semi di mostarda, i peperoncini, l’alloro, e ricopro di aceto aromatizzato, filtrato e fatto bollire per un paio di minuti.
Vanno sommerse per almeno 2,5 cm e io uso i pressini per le conserve.
Chiudere i vasetti e stagionare per almeno 3-4 settimane.
(vedremo come vengono perché non le ho mai fatte prima).

Bibliografia: Preserving di Oded Schwartz

Aceto aromatizzato Perfumed vinegar Oded Schwartz Preserving

Ingredienti:

2 litri di aceto (io ho usato quello di vino bianco, fate attenzione, se cambiate aceto, a non scendere sotto un tasso di acidità pari al 5%)

zenzero fresco, a occhio 5 cm di radice fresca, affettata

2 cucchiai da tavola  (misurino USA tbsp) di semi di coriandolo

1 cucchiaio da tavola  (misurino USA tbsp) di pepe nero in grani

1 cucchiaio da tavola  (misurino USA tbsp) di cardamomo (intero, “pods”)

1 cucchiaio da tavola  (misurino USA tbsp) di Pimento jamaicano “allspice berries”

2 bastoncini di cannella (dipende dal formato con cui li trovate, ma andrete a vostro gusto)

scorza di agrumi (solo il flavedo, ovvero la parte colorata senza nulla del bianco) a vostro gusto

2 noci moscate, frantumate

1 cucchiaio da tè (misurino USA tsp) di semi di anice (no anice stellato)

1 cucchiaio da tavola  (misurino USA tbsp) di sale

Io uso quei sacchetti per le tisane, che annodo con spago da cucina (e lascio lungo perché lo uso per legare il sacchetto al manico della pentola, dove le immergo nell’aceto) ma si possono usare tranquillamente dei pezzi di tessuto leggero, da sciacquare moltissimo se li avete lavati con detersivo e bollire prima dell’uso, con cui farete dei fagottini, come quelli che usiamo per le marmellate quando uniamo semi e buccia e spezie.
Mettete tutto, tranne il sale, nel sacchettino e chiudetelo.
Versate l’aceto in una pentola di materiale adatto (acciaio inox, per esempio, non alluminio o rame), aggiungete il sale, inserite il sacchettino con le spezie e portate all’ebollizione, lasciando a bollire per dieci minuti.
Lasciate raffreddare (col sacchettino in infusione,  si intende) e, filtrando se fosse torbido, imbottigliate in bottiglie sterili.
E’ subito pronto all’utilizzo (seguire le modalità delle singole ricette) ma acquista miglior sapore nel tempo, conviene prepararne il doppio se si amano i sott’aceti come le cipolline.
Non metto accattivanti fotografie 🙂 visto che non è che dica qualcosa un’anomima bottiglia quando l’aceto sia, com’è giusto che sia, filtrato, o comunque libero dalle fotogeniche  spezie.

Bibliografia: Preserving  di Oded Schwartz

Cipolline in agrodolce – Conservatutto di Angelo Sorzio

Si servono come antipasto o come contorno alle carni.

Le cipolline che ho utilizzato questa volta provengono dagli orti di Sant’Erasmo e sono state una sorpresa, ordinate come cipolle normali e ricevute così piccole da essere impiegabili così. Nel corso degli anni ho usato le normali cipolline per sott’aceti (e bianche) o anche le borrettane (ma preferisco le tonde).

cipolle dorate piccole (di sant'Erasmo)

Ingredienti

cipolline possibilmente tutte uguali 3 kg,
zucchero 1 cucchiaio,
pomodori pelati 200 g,
limone 1/2,
aceto 150 g,
vino bianco 150 g,
chiodi di garofano 2,
scorza di cannella un pezzetto,
alloro una foglia,
burro 30 g,
olio di oliva 2 cucchiai,
sale quanto basta,
pepe quanto basta.

Preparazione
Sbucciare le cipolline (per pelarle senza lacrimare, buttarle in una pentola dove bolle dell’acqua, scolarle subito e sbucciarle). Versare l’olio in una grande casseruola insieme al burro e allo zucchero. Far prendere colore allo zucchero, quindi versarvi dentro le cipolline lasciandole rosolare per due minuti. Aggiungere anche tutti gli altri ingredienti, coprire il tegame e continuare la cottura in forno, se è possibile, oppure sul fornello, mescolando ogni tanto. Quando le cipolline saranno quasi cotte, ma ancora molto al dente, assaggiarle ed eventualmente correggere il sugo: se fosse troppo liquido e le cipolline quasi cotte, scolare queste ultime e mettere il sugo al fuoco facendolo bollire un po’ finché avrà raggiunto la giusta densità quindi aggiungerlo alle cipolline. Versare le cipolline con il loro sugo, ancora calde, nei vasi pulitissimi e caldi, aggiungere un velo di olio e chiudere ermeticamente. Mettere i vasi in un bagnomaria alla stessa temperatura e farli sterilizzare per 10-15 minuti. Lasciar raffreddare nella stessa acqua e conservarli in dispensa.

Verdurine sott’aceto (di riso) con zenzero e menta

Eccomi qua, finalmente ho trovato l’aceto di riso e posso dedicarmi a questa ricetta, che da molto m’incuriosiva.

Verdurine perché mai? Perché tutto è molto giovane e piccolo, come i cipollotti freschi (che tuttavia non ho trovato e ho utilizzato al loro posto delle infante cipolle gialle, molto piccole), delle carote piccine, cimette da un cavolfiore minuto, insomma tutte cose di questo tipo.

La ricetta è tratta da un mio libro favorito, Sensational Preserves, e l’autrice raccomanda di consumare questa conserva nel termine di sei mesi, vista la minore efficacia del leggero aceto di riso rispetto ai più acidi aceti di vino, rosso e bianco.

Ingredienti:

1,5  kg di verdura mista, come piccoli bulbi di sedano, carotine, gambi di sedano, peperoni gialli e rossi (vi ricordo che quelli verdi perdono colore) cipollotti freschi, cavolfiore.
Io non avevo tutto questo ed ho usato cavolfiori, carote, zucchine, peperoni gialli e rossi e cipolle bionde baby 🙂
115 gr sale marino
parecchi rametti di menta fresca
8 gr di zenzero fresco, pelato e affettato sottilmente
800 ml di aceto di riso

Procedimento: (in due tappe, con 8-12 ore di macerazione sotto sale)

Preparare le verdure, io ho tagliato tutto a bastoncini, non fini come per una julienne ma a bastoncini di una certa grandezza, tranne, ovviamente, il cavolfiore, a cimette.
L’autrice così scrive:  tagliare a spicchi sottili i finocchi, in quarti le carotine e i gambi di sedano, mondare e tagliare a fette i peperoni, rimuovere la maggior parte verde dei cipollotti freschi, preparare i cavolfiori a cimette.

Verdure sott'aceto con ginger e menta

Collocare in un ampio contenitore non metallico, a strati separati dal sale, le verdure e coprire con un piatto, pressato da un leggero peso il tutto.
Lasciare macerare per 8-.12 ore (io ho riempito d’acqua il vaso che vedete nella foto.

Verdure sottaceto con ginger e menta fase 1

Sciacquare le verdure sotto acqua corrente fredda, sgocciolare e asciugare accuratamente con carta da cucina.

Riempire i vasi, pulitissimi e asciutti, aggiungendo la menta e lo zenzero a intervalli regolari.

Versare l’aceto di riso sulle verdure fino a coprirle completamente, ruotando il vaso per eliminare eventuali bolle d’aria.
Chiudere i coperchi (a prova di aceto) e stivare in luogo fresco e oscuro, consumare dopo almeno un mese.

mettiamoci una pietra sopra

N.B. La prossima volta taglierò a pezzetti più grossi i peperoni e le zucchine, che molto hanno perso in volume in seguito alla salagione.
Di aceto ne serve di più di quanto scritto e per fare in modo che la conserva resti sommersa nell’aceto, visto che i normali pressini non facevano presa e galleggiavano, mi sono inventata un modo, utilissimo per altre conserve, mettendo in sacchetti sotto vuoto sassi, biglie, coperchietti o altra cosa pesante, lo trovate qui.