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Marmellata di Arance Sivigliane Seville Orange Marmalade da Sensational Preserves

Premessa poetica: ora sta nevicando in valle, anche da noi a 1260 m., e così poco fa illustrai il mio stato su Facebook:

Nevicheggiare pallido e assorto 
con pettirosso cliente fisso
e io devo fa’ la marmellata ma attendo perché dopo due interruzioni di corrente non si sa mai…

e, immantinente, la geniale Marina Vizzinisi così poetò, previo “mmm…”:

Nevicheggiare pallido e assorto
con pettirosso fisso nell’orto
marmelleggiare tra pentole e coperchi
arance sicule e limoni soverchi

(adoro questa donna, se voleste seguirla la trovate qui e qui)

Questa è la terza ricetta di marmellata di arance amare e, finora, l’unica delle tre che si completi in un giorno solo. Si parte dal succo e l’aspetto sarà quello di una trasparente gelée, anche se non filtrata come le gelée in senso proprio, con striscioline di scorza sottili sottili nuotanti nel fluido. Ho pensato che vi avrebbe fatto piacere trovare non solo i quantitativi delle ricetta originale ma anche quelli maggiori. Naturalmente si devono fare i conti con il proprio armamentario perché è essenziale che fiamma e bassine à confiture siano proporzionati, altrimenti, se eccederete, ne andrà della bontà della marmellata, che si cucinerà troppo lentamente rendendo il risultato di colore e gusto nettamente più scadente. Ho fatto una prova con una conserva precedente e io la fo con il coefficiente 1,5, ovvero tutti i quantitativi presi una volta e mezza (appunto moltiplicati per 1,5).

Dove trovare le arance amare ed altri agrumi? Dal mio pusher, naturalmente: si ordina a fine settimana, dal pusher produttore, e tutto arriva in tre giorni a profumar casa.

quantità (coeff.) q.tà x1,5 (coeff.) q.tà x 2
arance amare gr. 675 1,5 1.013 2 1.350
grossi limoni n. 1 1,5 1,5 2 2
zucchero kg. 1,4 1,5 2,1 2 2,8
acqua l. 1,7 1,5 2,55 2 3,4

Spazzolate che siano le arance sotto acqua fresca corrente, (vi consiglio un utile spazzolino di saggina, quello che vedete inquadrato nella prima foto qui, che compie miracoli in cucina anche per patate, carote e sedano) tagliatele a metà e spremetele, avendo cura di conservare semi e resti di membrane.
Spremete anche il limone, e se la scorza non è trattata potreste strofinarla su zollette di zucchero, che tratterranno il profumato olio essenziale, e che potranno servirvi per aromatizzare i dolci.
Rimuovete dal cavo delle mezze scorze le altre membrane, sempre da mettere da parte, lasciando l’albedo completo, e tagliate à julienne le scorze così ottenute. Striscioline sottili e abbastanza lunghe, ottenute con taglio trasversale, a misura di cucchiaio, quello con cui preleverete questa delizia dal vasetto . Riunite membrane e semi in un lino e chiudete con spago da cucina a fagottino, lasciando lo spago adeguatamente lungo in modo da poterlo fissare a un manico della pentola di cottura, in cui il fagottino andrà immerso. Siete pronte per la cottura preliminare: mettete succhi, scorzette, fagottino e acqua (vedere quantitativo in tabella, a seconda della quantità di arance che state lavorando), portate senza fretta a bollore

Poco dopo l'inizio della cottura
Poco dopo l’inizio della cottura


e sobbollite a fuoco dolce per un’ora e mezza. Ricordate di mettere lo zucchero a intiepidirsi nel forno (non più di 50 gradi) . E i vasi. Il risultato di questa precottura dovrebbe portate a riduzione a metà della preparazione e a scorzette tenere.

Aiutandovi con la schiumarola, schiacciate, spremendo per bene,  il fagottino contro un bordo della pentola e rimuovetelo (nel frattempo i semi e le membrane avranno ceduto una sostanza gelatinosa, che dovrete utilizzare al massimo, per questo dovrete fare quanto scritto, per non lasciarne parte all’interno del telo).
Aggiungete lo zucchero a fuoco dolcissimo, poco per volta, e mescolando con la massima cura, per evitare che l’ebollizione riprenda a zucchero non perfettamente disciolto (= cristallizzazione assicurata!). A zucchero sciolto alzate il bollore e procedete fieramente bollendo ;-)) a fiamma alta per dieci-quindici minuti.
(No, non ci andate “un momento solo” su Facebook a vedere che c’è di nuovo, restate lì con l’òcio al pignattone, per evitare sciagure e lutti agli Achei)
Direi che sarebbe tempo di far bollire i coperchi, anzi meglio metterli a bollire un po’ prima.

Il termometro da zucchero è un falso alleato nelle marmellate di agrumi, soprattutto in queste di arance amare, che solidificano vistosamente dopo la cottura, quindi togliete dal fuoco quando vi parrebbe ancora troppo fluida e cercate di ricordare l’aspetto della conserva, intese le bolle create dalla cottura dello zucchero. Schiumate, se  il caso (magari aiutandovi con una nocciola di burro aggiunta appena fuori dal fuoco), e attendete dieci minuti o un quarto d’ora prima di invasare. A caldo, come al solito, ma non subito per dar modo alle scorzette in navigazione di appesantirsi della gelatina un po’ meno fluida e di non posizionarsi in cima al vasetto ma distribuirsi armoniosamente in esso. 

Lasciare i vasetti dove si trovano per un giorno, di modo da non pregiudicare la compattezza della conserva che, come le gelatine, viene compromessa in caso di spostamenti mentre si sta consolidando, ciò che avviene in gran parte entro le 24 ore. Poi riponete le vostre marmellate in luogo fresco e buio.

Integrazioni possibili:

Aggiungere 150 ml. di whisky (moltiplicate per 1,5 o per 2 a seconda della scelta iniziale) appena dopo aver schiumato, fuori dal fuoco.

Oppure grattugiare 150 gr. di zenzero fresco (anche qui moltiplicate per 1,5 o per 2 a seconda della scelta iniziale)  e metterlo nel sacchettino insieme ai semi e membrane.

Oxford Marmalade da Sensational Preserves

Arance Amare, a noi! by fratella
Arance Amare, a noi!, a photo by fratella on Flickr.

Oxford Marmalade (da Sensational Preserves), una versione lievemente diversa la trovate qui.

675 gr. arance amare
1,7 litri acqua bollente
1,4 kg zucchero intiepidito (50 gradi nel forno)

Primo giorno

Spellare le arance e tagliare la buccia a strisce grossolane (ehm chunky strips, non saprei come tradurre)
Tagliare i frutti mettendo da parte i semi (sono una risorsa di pectina imperdibile!).
Riunire i frutti e le strisce di scorza in un un capiente contenitore appropriato, e resistente alle alte temperature, e i semi in un contenitore dello stesso tipo, più piccolo.
Far bollire l’acqua e versarne 300 ml. nel contenitore con i semi e il resto in quello grande.
Coprire tutto (in una ricetta simile si coprivano le terrine con un telo, penso che anche qui si possa procedere nello stesso modo) e lasciare in macerazione una notte.

Secondo giorno

Utilizzando la stessa acqua di macerazione, rimuovete dai semi la gelée trasparente che si è formata nella notte, è la preziosa pectina che userete nella marmellata. Ponete un passino sopra il recipiente maggiore e metteteci i semi a scolare, utilizzando eventualmente anche l’acqua di questo per ricavare la maggior quantità di pectina emessa dai semi.
(io terrei da parte i semi, la ricetta non li utilizza più)

pectina da infusione semi arancia amara
A questo punto versate il contenuto della terrina nel recipiente di cottura: avrete quindi sul fornello le arance tagliate, le bucce, la pectina ricavata dai semi contenuta nell’acqua dell’ammollo che avete appena aggiunto.
Portate e bollore e sobbollite a fiamma dolce per due ore, due ore e mezza, mescolando ogni tanto, fino a quando le scorze siano molto morbide. Più a lungo procederete in questa bollitura più scura risulterà la marmellata.
Tenete d’occhio la consistenza e se si asciugasse troppo aggiungete altra acqua (io l’aggiungerei bollente) e non vi dimenticate di riscaldare, nel frattempo, lo zucchero (a non pìù di una cinquantina di gradi).
Regolate la fiamma a fuoco dolce e aggiungete, progressivamente, lo zucchero e mescolare con cura fino a quando non sia completamente sciolto.
E’ importante che il composto non raggiunga l’ebollizione prima della soluzione dello zucchero, che, in questo caso, cristallizzerebbe.
Sobbollire molto dolcemente fino a quando la marmellata non raggiunga il colore desiderato, quindi alzare la fiamma e bollire fortemente per ulteriori 15-20 minuti, mescolando quando necessario fino al raggiungimento della consistenza ottimale.

NB: le marmellate di agrumi giocano sempre il solito scherzo della solidificazione successiva, a voi sembra ancora liquida, la marmellata, e invece è più che pronta, non fidatevi del solo termometro da zucchero e nemmeno della prova piattino, fidatevi della vostra esperienza (o della mia .-))) visti gli scacchi miei pregressi con la consistenza di queste conserve dispettose.
Togliere la pentola dal fuoco, schiumare, attendere 10-15 minuti per la stabilizzazione dei pezzi nella marmellata e invasare come di consueto.

PS Non è bene aumentare le dosi di una ricetta di marmellata senza pensare alla nostra attrezzatura: come vedete ci sono momenti di cottura a fuoco dolce ma anche momenti in cui si deve far evaporare i liquidi molto velocemente. Per far questo occorre avere pentole larghe e svasate, che accoglieranno una massa non sproporzionata di frutta, appunto per cuocere come si deve.
Dico questo perché con quello che ho a disposizione ho fatto una marmellata perfetta, di questo tipo, partendo da 900 gr. di frutta.
Così in questo caso ho moltiplicato i quantitativi per 1,5
Ecco i calcoli:
arance gr. 675 x 1,5 = gr. 1012,5
acqua lt. 1,7 x 1,5 = lt. 2,55, di cui
0,85 (1/3) 1,7 (2/3)
zucchero kg 1,4 x 1,5 = kg 2,1

PPS I semi: nell’altra marmellata dello stesso tipo i semi vengono utilizzati al pari dell’acqua, messi in un piccolo telo a fagottino inserito al momento dell’aggiunta dello zucchero. Vedete se seguire questo modo oppure no.

Scorzette di agrumi, senza albedo, candite nel miele

Magari avete una ricetta che preveda un bel tot di succo di agrumi, da unirsi ad altra frutta, o a verdure, come in un chutney, o ad agrumi utilizzati in toto e non avete alcool o vodka per un Limoncello oppure vorreste fare dei canditi da prepararsi alla veloce. Momentaneamente alla veloce, giacché questo tipo di canditura nel miele, chiamiamola così, esige tre mesi di stagionatura.
Ecco come fare, e gli ingredienti, riportati più che altro un’idea per le proporzioni scorza-miele:

circa 150 gr. di scorzette (io ho usato quelle di limoni, del tipo nocellara primofiore, utilizzati per il succo in una marmellata di limoni della Ferber )
450 gr. di miele limpido e chiaro (io ho usato quello di acacia)

Sbianchire le scorze, tagliate a striscioline, in acqua bollente per cinque minuti.
Scolarle e sciacquarle in acqua fredda corrente e fatele completamente asciugare distendendole su carta da cucina.
Disponetene uno strato in un vaso a imboccatura larga (io uso quelli con la chiusura a gancio, vecchio stile, sterilizzato, freddo e perfettamente asciutto e versateci sopra un cucchiaio di miele, con cura.
Ripetere l’operazione fino ad esaurimento delle scorze e concludere, ovviamente, con del miele.
Chiudere Il vaso per bene e porlo in un luogo asciutto, buio e fresco, scuotendolo ogni tanto e tenendo d’occhio, i primi tempi, il livello del miele, rimboccando via via se le scorze dovessero affiorare.
Attendere tre mesi prima del consumo.

Ottimi in pudding, torte, biscotti, in pudding di riso e gelati, mescolati a frutta secca nella farcitura di mele al forno, per torte di mele o di pere.

Orange Shrub Liquorino leggero a base di succo e scorza di arance

Un leggero alcoolico old fashioned, insomma uno come me: old fashioned.

Potreste usare una bottiglia da vino, da 750 ml. Bella scura e di capienza giusta.

2 strisce di scorza d’arancia, tagliate

115 ml. succo di arancia

50 gr. zucchero semolato

1tsp (cucchiaio da tè, misurino USA) di acido citrico (opzionale ma conferisce un tocco di fresco al liquore)

570 ml. di rum, scuro o bianco, o brandy (io ho usato del brandy)

Sbianchite per un minuto in acqua bollente le scorze e scolatele.

Mettete le scorze, insieme al succo leggermente scaldato e allo zucchero e all’acido citrico in una bottiglia pulitissima (ricordarsi che il tappo sia a prova evaporazione) e agitate per bene per dissolvere lo zucchero.

Aggiungere il liquore ed agitare ancora per bene e mettere a stagionare in luogo fresco, secco  e buio per due settimane, o fino a quando non sia trasparente.
Filtrare su carta imbottigliando in bottiglia sterile, perfettamente asciutta e tappare per bene.

Lasciare stagionare per un paio di mesi nello stesso ambiente prima di consumarlo.

Chutney di limoni (la ricetta originale prevede la limetta)

chutney di limoni.SP jpg

Io l’ho fatto con dei limoni, l’ottimo limone nocellara primo fiore, che si raccolgono di questi tempi e che ho comprato, felicissima di averlo conosciuto tramite un amico a cui l’aveva consigliato lo chef Carlo Cracco, da un produttore in quel paradiso di Acireale. Una delle meraviglie in scena sul teatrino di Facebook, un’account  FB che si chiama come il sito, Arance da gustare: un messaggio, la risposta pronta di Nadia, la telefonata. Ed è nata un’amicizia, ne sono certa, e non solo per via della gola.

Ha un’ottima resa, visto che utilizza i frutti interi, quindi preparate i vasetti e i coperchi e alé, partiamo.

900 gr, limoni

450 gr. cipolle (io ho usato le bianche, che usa la Ferber nel suo ottimo, meraviglioso Chutney di limoni, a cui vi rimando con la massima convinzione. Sono preparazioni molto diverse e con gusti totalmente diversi queste due, questa è una specie di confettura amaricante, la sua una gelée scura e sottile, piena del brio del succo dei limoni.)

25 gr. sale marino (io di Cervia)

7 gr. di semi di coriandolo

15 gr. di pimento (all spice berry)

7 gr. di baccelli di cardamomo, pestati interi

4 peperoncini rossi essiccati, se volete privati dei semi, tagliuzzati

50 gr. di zenzero fresco, pelato e grattugiato (io tritato al coltello)

570 ml. aceto di vino bianco

450 gr. di zucchero scaldato al momento, in forno a non più di 50 gradi.

Conserva che si fa in due giorni, con macerazione di quanto si prepara il primo giorno.

Primo giorno:

I limoni vanno tagliati sottili, non lasciando disperdersi il succo. Non state a badare alla forma, con la cottura si disfano completamente, quindi se per togliere i semi vi va meglio dividerli a metà fate come credete. I nocellara di semi ne hanno pochetti, si fa presto.

Le cipolle, finemente tritate, li seguiranno, con il sale, nel recipiente (non metallico) di macerazione assieme a un fagottino di lino con le spezie, ben chiuso con spago da cucina e prevedendo la lunghezza per legarlo a un manico della pentola. Avrete bisogno di  un telo relativamente grandetto ché le spezie sono tante, in cui le avrete riunite tutte le spezie ad eccezione del peperoncino (ed ovviamente dello zenzero, che verrà aggiunto, col peperoncino, l’indomani). Non fate come me che, come vedete nella foto, ho messo il peperoncino nel sacchetto :-))).

Avrete dunque una terrina che sa di molti odori, la coprirete e la metterete al fresco fino al giorno successivo.

Secondo giorno:

Versate tutto il macerato nella pentola di cottura, aggiungete il peperoncino, lo zenzero e l’aceto, portate a bollore e lasciate sobbollire mescolando accuratamente e spesso per un’ora e mezza. Occhio perché si addenserà subitissimo.
Nel frattempo, dopo un’ora, mettete lo zucchero nel forno alla minima temperatura, aggiungetelo scaldato, al composto di sopra, dopo l’ora e mezza di cottura e mescolate con grande cura fino a quando non si sia perfettamente dissolto. Nel frattempo ricordatevi di scaldare i vasi in forno, se così fate per sterilizzarli e mettete a bollire i coperchi dopo qualche tempo.

Portate allora velocemente a bollore, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire non perdendo d’occhio la pentola. Mescolate ché non si sa mai, siamo in zona Cesarini e hai visto mai che ci si attacchi tutto sul fondo.

Quando non vi sia alcun liquido e la densità sia quella giusta siete pronti per metter tutto in vaso. Spremete bene il sacchetto con le spezie, rimuovendolo, e invasate a caldo, stando attenti a comprimere il chutney per evitare sacche d’aria, coprite e lasciate raffreddare.

Etichettate i vasetti e via in cantina, ove dormicchieranno per almeno un mese o fino ad un anno prima di giungere a portata di cucchiaio.