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Scorze d’arancia, o di agrumi vari, speziate candite

07/12/2013 Claudia Cadoni Lascia un commento

Spiced Candied Orange Peel da Sensational Preserves

A volte capita di voler preparare una conserva, o una ricetta da consumo immediato, e di trovarsi con degli scarti di valore. Come nel caso di ricette che prevedano, per dire, l’utilizzo di agrumi sbucciati a vivo: se gli agrumi non sono stati trattati è un gran peccato non utilizzare le
scorze.

Così ho voluto provare questa ricetta, per candire le scorze in uno sciroppo speziato, aromatico, profumato di cannella e chiodi di garofano.

Se non piacciono le spezie si possono omettere, naturalmente.

6 arance, limoni, pompelmi o limette. O un misto (io propendo per la canditura monotematica e ho provato finora con solo arance dolci).

350 grammi di zucchero

8 chiodi di garofano

1 pezzo di cannella in canna

Primo passaggio

Dividete a metà, per il lungo, i frutti e poi in quarti, rimuovendo le scorze in singoli pezzi, che manterrete interi (restano più idratati, secondo me, e migliori). Io ho usato le scorze di arance che avevo pelato a vivo per fare un chutney (della Ferber) con datteri ed altro, ed ho tagliato i frutti in modo da ottenere i quarti di scorza come sopra.

Fate sobbollire le scorze in un po’ di acqua per 1-2 ore, fino a quando risultino tenere. Se lavorate i pompelmi è meglio che cambiate l’acqua due o tre volte, per dissipare l’amaro.

Scolate e riservate l’acqua di cottura, che porterete a 300 ml. eventualmente aggiungendo altra acqua, se mancante.

Versate l’acqua così misurata in una pentola pulita, aggiungete 225 grammi (dei 350) di zucchero, le spezie e fate scaldare a fuoco dolce, mescolando, fino a completa soluzione dello zucchero. Alzate la fiamma e portate a bollore, immergendovi allora le bucce.

Togliete dal fuoco e versate in un contenitore a prova di calore, coprite con carta forno e lasciate in macerazione due giorni in luogo fresco

Secondo passaggio

Fate scolare le scorze raccogliendo lo sciroppo in una pentola pulita, aggiungetevi il resto dello zucchero e scaldate a fuoco dolce mescolando fino a quando lo zucchero non sia completamente sciolto. Aggiungete allora le scorze e sobbollite per un’ora, un’ora e mezza fino a quando le bucce non siano diventare traslucide.

Qui l’aspetto quando ancora lo sciroppo è poco concentrato:

Qui quasi a fine cottura:

Spiced Orange Peel day three addensandosi lo sciroppo

Versate il tutto in un contenitore a prova di calore, coprite (con carta da forno prima, poi con un coperchio). E lasciate in luogo fresco, magari in cantina come ho fatto io, per due o tre settimane.

Terzo passaggio

Scolate le bucce (tenete il residuo sciroppo, è sempre buonissimo e potreste aromatizzarvi un tè, forse un vino caldo, una cioccolata,
vedete voi) e trasferitele su una griglia posta su un vassoio. Mettete in forno alla minima temperatura (mai superiore a 50 gradi) e lasciarle ad asciugarsi per parecchie ore fino a quando siano secche e non più attaccaticce.

Mettere in contenitori in strati sovrapposti, divisi da carta forno e riporre in luogo fresco, scuro, secco. Fino ad un anno dovrebbero
mantenersi.

N.B. Ho trascritto questa ricetta eseguendola per la prima volta, e non sapendo se il processo avrebbe portato a bucce morbide o se lo zucchero dispettoso sarebbe cristallizzato. Così non è stato e le bucce sono rimaste morbidissime, di consistenza molto piacevole Per evitare la cristallizzazione dello zucchero se non si usa il glucosio si può usare acido citrico (0.5 gr. per litro di acqua all’inizio delle operazioni) o succo di limone filtrato 1 gr. per l. d’acqua, o poco miele, che poi non lascia traccia).

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Leisurely Marmalade

05/12/2013 Claudia Cadoni Lascia un commento

Leisurely Marmalade da Sensational Preserves

(per farne un kg. e mezzo, circa)

6 grandi arance dolci (io ho usato le Washington Navel ma penso che proverò anche con arance a buccia più sottile e magari aggiungendoci del whisky )

½ limone grande

zucchero riscaldato (in forno al minimissimo per una ventina di minuti in un contenitore resistente al calore)

Primo giorno:

Lavare e spazzolare i frutti per bene sotto l’acqua corrente. Rimuovere le parti finali ed affettare gli agrumi, lasciandoli macerare per un giorno in mezzo litro d’acqua in una pentola coperta.

Secondo giorno:

Portare a bollore la preparazione e sobbollire leggermente, mescolando ogni tanto, per 25-30 minuti, a seconda di come si desiderino morbide le scorze. Togliere dal fuoco, lasciar raffreddare, coprire e lasciar macerare un altro giorno.

Terzo giorno:

Pesare il contenuto in macerazione (fettine e succo) e rimetterlo nella pentola aggiungendovi, per ogni 450 grammi, 650 grammi di zucchero riscaldato (vedi sopra come). Se avete una calcolatrice moltiplicate il peso ottenuto per 1,44 e otterrete il peso dello zucchero necessario.

Mescolate bene a fuoco basso fino a scioglimento dello zucchero (per questo viene preventivamente riscaldato, per far sì che si possa presto passare alla bollitura energica, conservando maggiormente la vividezza del sapore degli agrumi) e bollire poi vivacemente per un’ora buona, tempo necessario perché la preparazione giunga alla consistenza ottimale, che poi corrisponde, in genere, alla temperatura di 105° C. Fate le vostre prove ma ricordatevi che questo tipo di marmellata si consolida nel tempo.

Rimuovete dal fuoco e schiumate (io ho schiumato anche prima, durante la cottura), lasciate che si assesti per una decina-quindicina di minuti (per evitare che la frutta si accumuli in cima al contenitore), mescolate e invasate in vasi caldi (warm), pulitissimi perfettamente
asciutti, lasciando raffreddare per tutta la notte senza muovere i vasi.

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Chutney all’arancia

04/12/2013 Claudia Cadoni Lascia un commento

Chutney à l’orange Ferber Larousse des confitures

Vasetti tutti in fila in attesa delle etichette 🙂

Si fa velocemente e le bucce delle arance, se non sono trattate, si possono candire: in questo caso io taglio i frutti a metà per il lungo e poi a quarti e rimuovo la scorza così che si possano fare dei canditi in gran pezzatura, secondo me i migliori. Una tra le molte ricette la trovate qui (si tratta di scorze di arancia speziate e candite ma è la prima volta che la provo e non ne conosco ancora i risultati finali).

1 kg. arance (io ho usato Washington Navel, di Arance da gustare (*) ché quelle avevo,
molto succose e chiare)

250 gr. cipolle (avrei preferito usare cipolle bianche
francesi, quelle doux de Cevennes, ma ne avevo di gialle, ne ho usata una)

450 gr. di datteri freschi

60 cl. aceto di vino bianco

2 cucchiaini da caffè di zenzero in polvere

2 cucchiaini da caffè di coriandolo in polvere

Questa volta è meno precisa, la Christine Ferber, che di solito da conto del peso equivalente nettato.

Ho ripesato gli ingredienti e per questo giro ho:

582 gr. di arance e succo, 240 gr. di cipolla, 417 di datteri.

Pelare le arance (io ho fatto come sopra per ottenere le scorze da candire, dopo averle ben spazzolate sotto l’acqua corrente) e
rimuovere tutta la pelle bianca, tagliarle a pezzi, conservando il succo in un recipiente sottostante, eliminando i semi (le mie arance non ne avevano). Una ricetta per candire le scorze di agrumi la trovate qui.

Mettere in una casseruola. Pelare e triturare finemente le cipolle. Snocciolare i datteri tagliandoli in due e ridurli in piccoli pezzi.

Mettere tutti gli ingredienti, spezie incluse (io non ho idea della capienza dei cucchiaini da caffè francesi così mi sono regolata con
mezzo tsp (metrico) = 1 cucchiaino da caffè , giusto per avere una misura costante quando assaggerò il chutney maturato).

Portare a ebollizione e lasciar cuocere a fiamma dolce per almeno un’ora, di modo da far ridurre e inspessire il preparato.

Quando il liquido sarà sufficientemente evaporato rimuovere dal fuoco e invasare, incoperchiare a caldo e lasciare macerare da un mese a
due prima di consumare.Se voleste sperimentare un chutney di limoni, sempre della Ferber e sempre dal Larousse des confitures lo trovate qui.

(*) Washington Navel (da qui)

La varietà Washington Navel è conosciuta anche con il nome di “Brasiliano”, poiché questa cultivar di arancio arriva da Bahia, in Brasile. Queste arance sono per diffusione le seconde coltivate al mondo, dopo la varietà Valencia; in Italia vengono coltivate soprattutto nella Sicilia occidentale, in Puglia, Sardegna e nel Metaponto. Le arance Washington Navel sono di pezzatura elevata e presentano una forma sferica, leggermente ellittica o ovoidale; maturano dalla metà di dicembre sino a marzo. Caratteristica tipica delleWashington Navel, così come delle altre varietà ombelicate, è la presenza dell’ombelico di dimensioni variabili, che può presentarsi anche chiuso. Le arance Washington Navel si distinguono dalle “cugine”Navelina per le dimensioni maggiori; la loro buccia è di medio spessore, di colore arancio intenso e grana medio-fine, ed il contenuto di succo è elevato. La polpa è croccante e dal sapore gradevole, non troppo acido, dal colore arancio intenso che varia a seconda del grado di maturazione.

Nota di assaggio a caldo: la Ferber lo consiglia con anatra arrosto o per deglassare la padella in cui siano stati cotti dei magret, io penso che starebbe bene anche accostato ad arrosto di maiale o, forse, a riso al curry con gamberetti.

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Fette di arance speziate Spiced Orange Slices

01/12/2013 Claudia Cadoni Lascia un commento

(per la prima volta su questi schermi, work in progress, dall’ottimo libro Jams, Preserves, & Edible Gifts di Sara Paston-Williams)

10 grandi arance non trattate, dalla buccia sottile, tagliate a fette
spesse mezzo centimetro;

600 ml. aceto di vino bianco

kg. 1,1 zucchero semolato

1 ½ bastoncino di cannella (è un libro inglese UK, il riferimento è cinnamon stick)

gr. 8 di chiodi di garofano interi

8 blades of mace (con mace si intende macis, la membrana che
ricopre la noce moscata, giunta a me, in profumatissime bustine dalla bella Genova per mano di un’amica dall’angelica voce, che ringrazio assaissimamente ancora. La dose così espressa nella ricetta mi mette un po’ in croce).

Pesando i chiodi di garofano sono rimasta parecchio interdetta sul loro numero – tantissimi! – e sono tornata a controllare la ricetta. Sono proprio quasi otto grammi, 1/4 di oncia. Mi ci attengo anche se mi pare tantissimo.

Primo giorno

Mettere le fette delle arance in una pentola grande e coprire con acqua fredda. Far bollire lievemente, parzialmente coperto, fino a
quando le bucce non siano tenere – all’incirca una quarantina di minuti. La buccia dovrebbe risultare molto morbida se compressa tra l’indice e il pollice.

Nel frattempo mettere tutti gli altri ingredienti in una pentola e bollire per pochi minuti per ottenere uno sciroppo. Scolate le arance con una schiumarola, tenendo da parte il liquido di cottura, e mettetele nello sciroppo. Sobbollite scoperto per 30-40 minuti o fino a quanto le arance siano traslucide.

Mettere tutto in una terrina e lasciate macerare una notte.

Secondo giorno

Il giorno dopo far sobbollire nuovamente le arance nello sciroppo fino a quando siano uniformemente cotte. Invasate in vasi caldi (warm), aggiungete lo sciroppo e incoperchiate. Attenzione: non caldissimo il tutto perché non dovreste creare del vuoto giacché nei giorni successivi, poiché le arance assorbiranno il liquido, dovrete aggiungerne, utilizzando il liquido di cottura messo via.

Lasciate stagionare per 6-8 settimane prima di consumare.

Voglio ringraziare Nadia di Arancedagustare per la sua gentilezza e per i prodotti della sua azienda, consigliata da un amico, profumatissimi, prestamente e bene arrivati dalla Sicilia nel mio (s)prufùnd Nord nel giro di tre giorni (da lunedì mattina a mercoledì mattina): buoni, sani e convenienti. Le arance di questa ricetta sono sue.