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Marmellata di limoni da Alba Allotta La cucina siciliana

03/10/2017 Claudia Cadoni Lascia un commento

Ingredienti:

1,3 kg di limoni gialli non trattati (o quanti ne vorrete, visto che le proporzioni sono date in seguito sulla base della polpa che ne ricaverete sbucciandoli al vivo.)

zucchero semolato

Lavate e spazzolate con cura i limoni, asciugateli e asportate la buccia (solo la parte gialla).

Tagliatela, quindi, a filetti (così lei, io preferisco tagliarli a filetti sottili dopo) e sbollentatela per 10 minuti, sgocciolatela, rinnovate l’acqua e cuocetela per altri 10 minuti.

Pelate a vivo i limoni, raccogliendo il succo prodotto durante quest’operazione e tagliateli a pezzettini o a fettine sottili, rimuovendo i semi e conservandoli.

I semi li metterete in un fagottino di garza o telo leggero, non lavato con detersivi , pulitissimo e precedentemente fatto bollire, che chiuderete con spago da cucina legandolo a un manico della pentola in cui cucinerete la marmellata, immergendolo nella preparazione: sono fonte importante di pectina e sono preziosi.

Nella ricetta originale non si menziona questa integrazione importante, e di cui scrivo ora grazie a un’amica che su FB provvidenzialmente me ne ha fatto notare l’assenza.
Aggiungo sempre, in queste ricette, un fagottino con i semi degli agrumi (non così per le membrane o per gli albedo, che metto in più nel fagottino a seconda della ricetta, per via del tocco di amaro (qui non desiderato) che conferiscono).

Preparate uno sciroppo, sciogliendo a caldo 1/2 l d’acqua con 900 g di zucchero (dose per 1 kg di polpa di limoni); aggiungete la polpa e le scorzette degli agrumi e fate cuocere, mescolando, e spremendo, verso fine cottura, il sacchettino dei semi, contro il fianco della pentola, con una schiumarola.

Appena la marmellata avrà raggiunto la giusta consistenza, spremete per bene il sacchettino dei semi, asportandolo, mescolate, versatela nei barattoli sterili a chiusura ermetica; tappateli con coperchi pulitissimi e caldi (e asciutti) e capovolgeteli per qualche minuto.

Rimetteteli in piedi e lasciateli raffreddare coperti, prima di riporli in luogo buio e asciutto.

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Rosolio di erbe

01/10/2017 Claudia Cadoni Lascia un commento

Ancora un liquore, profumato, dal libro La cucina siciliana, di Alba Allotta, eccellente autrice, per cui ancora ringrazio mia sorella Patrizia, lontana, in Sicilia, ma sempre con me.

Ingredienti:

40 foglie di basilico

1 limone

15 foglie di menta (io piperita)

400 g di zucchero semolato

4 dl di alcool a 90° (io a 96°)

Pulite le erbe con un panno umido e trasferitele in un barattolo con l’alcool e la scorza di limone (solo la parte gialla); tappate e fate macerare per 3 giorni.

(Guardate come in pochi minuti, si trasforma il basilico, già perfetto di foglia,

una volta sommerso nell’alcool.)

Preparate uno sciroppo sciogliendo a caldo lo zucchero con 8 dl d’acqua (io faccio anche bollire qualche minuto) ; lasciate raffreddare e mescolatelo con il liquido di macerazione filtrato.

Chiudete ermeticamente il contenitore e filtrate dopo 1 mese (io uso un imbuto speciale foderato con un filtro da caffé americano) .

Imbottigliate e servite il rosolio freddo.

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Rosolio di limoni

27/03/2017 Claudia Cadoni Lascia un commento

Poteva mancare il Rosolio di limoni?
Sempre dal bel libro La cucina siciliana, di Alba Allotta, eccolo qua. Con i limoni nocellara, quest’anno ancora paurosamente più belli e buoni, di Nadia, di Arance da Gustare. Dall’Etna a San Marco, Venezia.

Ingredienti:

E’ fondamentale che disponiate di limoni NON trattati

6 limoni
5 dl di alcool a 90°
400 g di zucchero semolato

Spazzolate e lavate sotto acqua corrente i limoni e asciugateli con cura.
Ricavatene la sola scorzetta colorata, evitando o rimuovendo completamente l’albedo, se non vi fosse riuscita l’operazione :-).
Mettete le scorze in un vaso a chiusura ermetica, aggiungete l’alcool.
Chiudete per bene il coperchio e agitate.

Il tutto deve macerare per 15 giorni e il vaso agitato una volta al giorno.
Trascorso il tempo di macerazione, si filtra il rosolio – io uso un imbuto foderato con un filtro da caffé americano – si prepara uno sciroppo con lo zucchero e 8 dl di acqua, a caldo, se a raffreddamento avvenuto lo si versa, con la parte alcoolica filtrata, in un vaso o bottiglia pulitissimi e sterili, ermeticamente chiusi, e si fa stagionare in luogo buio e asciutto, per una ventina di giorni, trascorsi i quale si filtra ancora il liquore e lo si travasa in una bottiglia ermeticamente chiusa.
Servire ben freddo dopo un’ulteriore stagionatura di un mese.

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Rosolio di agrumi

27/03/2017 Claudia Cadoni Lascia un commento

Questo è il Rosolio di agrumi, sempre dal bel libro La cucina siciliana, di Alba Allotta, che vi consiglio vivamente di acquistare, anche in versione elettronica. Con gli agrumi meravigliosi di Nadia, di Arance da Gustare. Qui cedono il loro profumi certe Navel tardive, il mandarino tardivo di Ciaculli, il limone nocellara che quest’anno è ancora, se possibile, ancora migliore e più bello del solito, e certo ne ricaverò dei canditi, più avanti.

Ingredienti:

E’ fondamentale che disponiate di agrumi NON trattati

2 limoni
4 arance
3 mandarini
4 dl di alcool a 90°
300 g di zucchero semolato

Spazzolate e lavate sotto acqua corrente gli agrumi e asciugateli con cura.
Ricavatene la sola scorzetta colorata, evitando o rimuovendo completamente l’albedo, se non vi fosse riuscita l’operazione :-).
Mettete le scorze in un vaso a chiusura ermetica, aggiungente l’alcool.
Chiudete per bene il coperchio e agitate.

Il tutto deve macerare per 2 settimane, e il vaso agitato una volta al giorno.
Trascorso il tempo di macerazione, si filtra il rosolio – io uso un imbuto foderato con un filtro da caffé americano – si prepara uno sciroppo con lo zucchero e 8 dl di acqua (se scaldate in fase di scioglimento aspettate che si raffreddi) e lo si versa, con la parte alcoolica filtrata, in un vaso o bottiglia pulitissimi e sterili, ermeticamente chiusi, e si fa stagionare per un altro un mese, trascorso il quale si filtra ancora il liquore e lo si travasa in una bottiglia ermeticamente chiusa.
Servire ben freddo.

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Rosolio di latte a San Marco

26/03/2017 Claudia Cadoni 3 commenti

Eccomi a preparare le scorte di liquori profumati.
Questo è il Rosolio di latte, che sa di vaniglia e limone.
Mia sorella Patti, che vive in Sicilia, mi ha regalato anni fa questo ricchissimo libro: La cucina siciliana, di Alba Allotta, per me eccellente autrice e per cui ancora ringrazio la sister lontana e un po’ mi pare d’essere con lei quando lo sfoglio.

Ingredienti:

1/2 l di latte
mezzo baccello di vaniglia
500 g di zucchero semolato
1/2 l di alcool a 90°
1 limone non trattato

Nel Bimby ho ridotto in polvere finissima lo zucchero.
Spazzolato e lavato sotto acqua corrente il limone, l’ho asciugato, tagliato a pezzotti e, privato dei semi, l’ho trasferito in un vaso di vetro da 2 litri, pulitissimo, a chiusura ermetica.
Ho aggiunto il mezzo baccello di vaniglia, inciso a metà, l’alcool, lo zucchero e il latte.
Ho mescolato e chiuso per bene il coperchio.

Il vaso va riposto in luogo fresco e asciutto per 2 settimane, e agitato due volte al giorno.
Trascorso il tempo di macerazione, si filtra il rosolio – io uso un imbuto foderato con un filtro da caffé americano – e lo si fa stagionare per almeno un mese, in una bottiglia ben chiusa, prima di servirlo. Ben freddo.