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Sigarettine di scorza di arancia candita da Sensational Preserves

08/02/2014 Claudia Cadoni 8 commenti

Orange Peel Scrolls da Sensational Preserves, ottimo libro mai abbastanza consigliato.

250 gr. di scorzette di arance tagliate in strisce (NON striscioline, leggere tutto prima di metter mano al coltello, e prelevate senza albedo, solo parte arancione)
250 gr. zucchero semolato
1 tsp succo di limone
250 ml. acqua

Mettere le scorzette in una casseruola con l’acqua e sobbollire per una quarantina di minuti per renderle tenere.
Scolare bene, riservando l’acqua di cottura.
Quando sufficientemente fredde da essere manipolate, arrotolarle tipo sigaretta (ecco perché avvisavo, sopra, di leggere la ricetta prima di commettere il misfatto)

Arrotolare su sé stessa ogni striscia di scorza di arancia e infilarle via via, servendosi di un ago, su un filo annodato a una estremità, spingendole, una alla volta, verso la precedente, di modo da trattenerle in questa forma avvolta a sigaretta .
Formare così dei fili di lunghezza adeguata rispetto alla pentola in cui dovrete poi candirle, annodando il filo all’estremità opposta.

Aggiungere lo zucchero e il succo di limone all’acqua che avete riservato poco prima e riscaldare a fiamma dolce, mescolando fino a soluzione completa dello zucchero (òcio perché cristallizza se non è sciolto completamente).
Alzate il fuoco e portate a bollore, cacciatevi le collanine e sobbollite per un’ora fino a quando lo sciroppo sia thoroughly -))) assorbito dalle scorzette, che saranno allora traslucide.
Togliete dal fuoco, tirate fuori le collanine, liberatele dal filo tagliando un nodino all’estremità e, usando una forchetta, spingetele in un pulitissimo e caldo (warm) e asciutto vaso. Con ordine perché, come vedrete, dovranno restare coperte dallo sciroppo, come da successivi passaggi.
Se necessario bollite a fuoco forte lo sciroppo fino a quando sia abbastanza denso da rivestire il dorso di un cucchiaio, mantenendo nel frattempo al caldo (warm) il vaso, nel forno a bassa temperatura, mentre si procede a questa operazione.
Versare questo sciroppo a coprire completamente le scorzette (com’è che io SO che non basterà?). Metterci il coperchio e lasciar macerare per un paio di giorni prima del consumo. Conservare in dispensa al fresco, buio, secco per 6-12 mesi.

Servite questi cigarillos con un po’ del loro sciroppo con panna, ricotta, yogurt greco, formaggio fresco, biscotti di vario tipo, con dessert cremosi e/o al cioccolato, passati in un po’ di zucchero semolato con la cioccolata calda.

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Marmellata di arance e limoni – da residui di un’altra ricetta –

04/02/2014 Claudia Cadoni Lascia un commento

Questa marmellata nasce dalla volontà di utilizzare il notevole residuo, ancora saporito e invitante, della preparazione della gelée di arance al timo. Se ci buttate un occhio capirete subito che non si può certo buttar via quel ben di dio. 🙂

E’ una ricetta che ho messa a punto io, basandomi sull’esperienza acquisita con gli agrumi (id est per pratica ma anche con l’ausilio di ottimi testi sulle conserve di agrumi), e su una ricetta della Ferber, dedicata in realtà alle sole scorzette prive di albedo.

Dalla gelée mi era rimasto un residuo di 1 kg. e mezzo (cotto) di agrumi vari, nel mio caso arance, limoni e qualche cedro, processati per l’estrazione del succo, così ho preparato uno sciroppo con 450 ml. di acqua (150 ml. ogni 500 gr. di zucchero) e 1 kg. e mezzo di zucchero – tanto quanto il residuo di agrumi – sempre intiepidito nel forno a 50° C.. Ho aggiunto allo sciroppo il succo di un limone e l’ho portato a 110 °C. sciogliendo lo zucchero perfettamente prima dell’ebollizione, come sempre.

A quel punto ho versato nella pentola il residuo di agrumi e 20 cl. di succo di mele cotogne, della provvista che avevo in casa, e ho sobbollito a fuoco dolce, schiumando, fino a rendere trasparenti le scorze, un po’ come quanto le si candiscono. Fatto questo,ho alzato il fuoco e fatto bollire vivacemente fino al raggiungimento di 105° C.

Tolta la pentola dal fornello, ho aggiunto una nocciola di burro per schiumare, mescolando dolcemente e ho aggiunto 125 ml. di Cointreau, mescolando ancora con delicatezza.

Ho lasciato riposare per un quarto d’ora il tutto – si forma come un velo sulla superficie – e invasato in vasi caldi e coperchi sterilizzati mediante bollitura, e caldissimi.

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Gelée Arancia e Timo Orange & Thyme Jelly da Jams, Preserves & Edible Gifts

02/02/2014 Claudia Cadoni 2 commenti

Gelée Arancia e Timo Orange & Thyme Jelly da Jams, Preserves & Edible Gifts

Da questo bel libro un herb jelly molto interessante, soprattutto perché viene usata la pectina degli agrumi senza bisogno di aggiungere succo o gelée di mela, come di solito fa Ferber, e che per me, se non si hanno mele acerbe, rende stucchevoli certe conserve per il gusto che la mela matura conferisce.

900 gr. arance dolci

900 gr. limoni

2 l. di acqua

60 ml. foglie fresche di timo (mannagg’ a questi anglosassoni con le misure di capacità per i solidi!)

Primo giorno

Spazzolare sotto acqua corrente gli agrumi, asciugarli e tagliarli a fette, rimuovendo i semi, meglio sul tagliere posto sopra la pentola in cui li cucinerete in modo da non perderne il succo, dividere ulteriormente le fette a metà o in quarti e farle scivolare nella pentola.

Unite l’acqua, portate piano a bollore e fate sobbollire per circa un’ora.

Filtrate in un étamine posta sopra un recipiente adatto e lasciate scolare (e sedimentare) tutta la notte.

Secondo giorno

Mettete da parte la polpa scolata, che vi servirà per un’altra ricetta, una marmellata “di recupero”. Misurare in caraffa graduata il succo e versarlo nel recipiente di cottura, Aggiungete lo zucchero intiepidito nel forno (a non più di 50 gradi) nella misura di 450 gr. ogni 600 ml. di succo.

Scaldate a fuoco dolce mescolando con cura fino a scioglimento completo dello zucchero, portare quindi a ebollizione e bollire rapidamente a fuoco forte fino al raggiungimento della densità desiderata, ricordandovi che gli agrumi in gelée o marmellate solidificano nel tempo per diverse ore dopo la cottura.

Rimuovete dal fuoco schiumando immediatamente oppure aggiungete una nocciola di burro mescolando con delicatezza e aggiungete le foglioline di timo.

Lasciate riposare per dieci minuti, un quarto d’ora (si formerà una pellicola sopra la gelée), mescolare con delicatezza, di modo che le foglie di timo si distribuiscano omogeneamente e invasare come di consueto in vasi sterilizzati ancora caldi e coperchi fatti bollire e caldissimi.

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Regole generali per: Marmellata di arance amare con la pentola a pressione

01/02/2014 Claudia Cadoni Lascia un commento

Metodo generale per trattare le scorze delle arance amare (finora solo con queste ho provato) con la pentola a pressione.

Prima di iniziare a valutare la ricetta

LEGGERE SEMPRE ATTENTAMENTE IL LIBRETTO DI ISTRUZIONI

DELLA PENTOLA A PRESSIONE.

1) In particolare porre la massima attenzione alla fase finale prima di aprire la pentola perché se agiste in maniera non corretta potreste ustionarvi con bolle residue del composto. Nessun problema, nessun rischio se si seguono le avvertenze del produttore e quelle che vi darò.

2) Per prima cosa va detto che vi occorrerà meno acqua rispetto alla ricetta convenzionale perché nella cottura con la pentola a pressione l’evaporazione è minima. Dividete per due l’acqua complessiva della ricetta originale, ma seguite quel che scrivo più sotto circa l’acqua occorrente per la fase della cottura in pentola a pressione.

3) Ci sono diverse ricette che possono essere adeguate alla pentola a pressione, rispetto alla fase in cui, prima di aggiungere lo zucchero, si fanno ammorbidire le scorze, in genere con i fagottini in tessuto con i semi e le membrane, o con parte dell’albedo, a seconda della ricetta. I fagottini in tessuto si inseriranno anch’essi nella pentola a pressione, immersi nel liquido.

4) Sarà quella, e solo quella in tutta la preparazione della marmellata, la fase a pressione, che si compierà alla massima pressione, se avete una pentola regolabile, in un quarto d’ora – venti minuti, secondo il testo su cui mi baso (che però mi pare eccessivo) più il tempo di eventuale raffreddamento e scarico della pressione della pentola, che dovrà essere tolta dal fuoco dopo il tempo indicato.

Ora, poiché l’acqua complessivamente utilizzata dalla ricetta originale è doppia rispetto a quanta ne serve con la pentola a pressione, dovrete partire calcolando metà quantitativo in tutto, e questo quantitativo dovrà essere ulteriormente diviso in due parti, una di queste andrà aggiunta al resto nella pentola a pressione quando ammorbidirete le arance, con gli eventuali citati fagottini immersi nel liquido, l’altra verrà aggiunta dopo, quando completerete con lo zucchero e proseguirete normalmente secondo la ricetta.

La pentola non dovrà essere riempita oltre la metà del suo massimo carico, in questa fase. E la pressione regolata al massimo. Nel testo che ho io e da cui traggo queste informazioni è detto di lasciare ridurre la pressione dolcemente, a temperatura ambiente, prima di aprire la pentola. Consultare comunque il manuale della propria pentola per gestire al meglio lo scarico del vapore. Va tenuto conto dei tempi di raffreddamento, secondo me, che implicano cottura ulteriore e si deve accorciare il tempo della cottura a pressione. Solo quando la pressione sia completamente scesa, si scuoterà un poco la pentola (per eliminare eventuali bolle) si potrà aprirla senza correre rischi.

Dopo la cottura a pressione e l’apertura della pentola potreste trovare comodo procedere nella stessa pentola, che terrete scoperchiata, naturalmente, come una pentola normale. Oppure versare tutto nella vostra pentola da marmellate.

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Seville Orange Marmalade Marmellata di arance amare con la pentola a pressione

Immagine 01/02/2014 Claudia Cadoni Lascia un commento

Vorrei rimandarvi a queste regole generali per l’utilizzo della pentola a pressione, nel caso delle marmellate di arance, nella fase preliminare di ammorbidimento, prima dell’aggiunta dello zucchero.
Sono diverse le ricette che potrete utilizzare, procedendo come descritto nelle regole e potreste provare, tenendo nota dei tempi e delle pressioni che avete impiegato con la vostra pentola, per stabilire i vostri migliori, evitando di cuocere troppo le scorze.

Ieri, quando mi sono infine sentita più tranquilla circa la fornitura di elettricità, sotto la gran nevicata, ho provato questa, dal libro Home Preservation of Fruit and Vegetables.

1,4 kg. Arance amare
2,5 – 3,5 l acqua (NB: queste sono le dosi per la ricetta normale, con cottura normale, vedere le regole citate per stabilire quanta acqua aggiungere se si procede con la pentola a pressione.)
Io ho aggiunto il quantitativo maggiore e mi pare di aver fatto la scelta giusta.
2,75 kg. zucchero
2 limoni (il succo) oppure 5 ml di acido tartarico.

Spazzolare sotto acqua corrente le arance, asciugarle e spremerne il succo, che verserete nella pentola a pressione, assieme al succo dei due limoni, o all’acido tartarico e alla metà del quantitativo totale di acqua (metà della metà, se utilizzate la pentola a pressione).
Per tutta la ricetta con la pentola a pressione servono l. 1,250 -1,750, che divisi ulteriormente a metà corrispondono a l. 0,625 – , 0,875, da utilizzarsi nelle due fasi. Io ho usato il quantitativo maggiore e quindi ne ho, in questa fase, impiegati l. 0,875 .
Rimuovere dalle mezze bucce le membrane e i semi , richiudeteli mollemente in un telino pulitissimo e fatto preventivamente bollire, chiudete con spago da cucina, inserite il fagottino bene immerso nel liquido.

Affettare le bucce, complete di albedo, in striscioline e riunirle al resto nella pentola a pressione. Facendo un piccolo inventario state per cuocere: il succo delle arance e dei limoni, le scorze tagliate, avete aggiunto metà dell’acqua, misurata come detto, e avete immerso per bene il fagottino con membrane e semi nel liquido. Seguite le regole per la cottura nella pentola a pressione.

Per chiarire i calcoli della quantità di acqua da impiegare nelle due fasi:

quantitativi acqua	min	max
totale ricetta normale	2,5	3,5
totale ricetta pentola a pressione (metà)	1,25	1,75

singole fasi ricetta pentola a pressione	0,625	0,875
(per ogni fase metà acqua del totale)

***

Nel frattempo scaldate lo zucchero nel forno a non più di 50 gradi e preparate vasi e coperchi.

Rimuovete il fagottino dopo averlo spremuto per bene schiacciandolo, con una schiumarola, sul bordo della pentola, Aggiungete lo zucchero riscaldato, l’altra metà dell’acqua (nel mio caso 0.875) e fate sciogliere perfettamente lo zucchero, mescolando.

Sciolto perfettamente lo zucchero portate a bollore e su fuoco forte mantenete a bollore fino al punto di gelificazione desiderato.
Ricordarsi che le marmellate di questo tipo sviluppano tanta pectina e solidificano lentamente una volta invasate, ma inesorabilmente. Io non non mi fido del solo termometro da zucchero e tengo presente le fasi di cottura dello zucchero, spegnendo il fornello quando tutto parrebbe ancora liquido. Più o meno, a me, ci sono voluti quindici-venti minuti di bollitura forte.

Togliete dal fuoco e, subitissimo, aggiungete una nocciola di burro e mescolate. Vedrete che qualsiasi schiuma sparirà.
Lasciate riposare la marmellata per un quarto d’ora, si formerà come un velo in superficie. Mescolate delicatamente e invasate come al solito in vasi sterili, caldi e chiudete con coperchi fatti bollire (io uso i coperchi twist off, seguite le istruzioni dei vostri, se ne avete di altro tipo, e caldissimi.

E dopo qualche tempo … (scusate, questo è un vaso Bormioli, sopra mi sono rifertita a vasetti che normalmente vengono utilizzati per il miele o per i prodotti degli agriturismi qui vicini, con relativi coperchi twist off. Mi trovo meglio con quelli anche perché posso riciclare i vasetti di vetro con imboccatura compatibile).