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Chutney all’arancia

04/12/2013 Claudia Cadoni Lascia un commento

Chutney à l’orange Ferber Larousse des confitures

Vasetti tutti in fila in attesa delle etichette 🙂

Si fa velocemente e le bucce delle arance, se non sono trattate, si possono candire: in questo caso io taglio i frutti a metà per il lungo e poi a quarti e rimuovo la scorza così che si possano fare dei canditi in gran pezzatura, secondo me i migliori. Una tra le molte ricette la trovate qui (si tratta di scorze di arancia speziate e candite ma è la prima volta che la provo e non ne conosco ancora i risultati finali).

1 kg. arance (io ho usato Washington Navel, di Arance da gustare (*) ché quelle avevo,
molto succose e chiare)

250 gr. cipolle (avrei preferito usare cipolle bianche
francesi, quelle doux de Cevennes, ma ne avevo di gialle, ne ho usata una)

450 gr. di datteri freschi

60 cl. aceto di vino bianco

2 cucchiaini da caffè di zenzero in polvere

2 cucchiaini da caffè di coriandolo in polvere

Questa volta è meno precisa, la Christine Ferber, che di solito da conto del peso equivalente nettato.

Ho ripesato gli ingredienti e per questo giro ho:

582 gr. di arance e succo, 240 gr. di cipolla, 417 di datteri.

Pelare le arance (io ho fatto come sopra per ottenere le scorze da candire, dopo averle ben spazzolate sotto l’acqua corrente) e
rimuovere tutta la pelle bianca, tagliarle a pezzi, conservando il succo in un recipiente sottostante, eliminando i semi (le mie arance non ne avevano). Una ricetta per candire le scorze di agrumi la trovate qui.

Mettere in una casseruola. Pelare e triturare finemente le cipolle. Snocciolare i datteri tagliandoli in due e ridurli in piccoli pezzi.

Mettere tutti gli ingredienti, spezie incluse (io non ho idea della capienza dei cucchiaini da caffè francesi così mi sono regolata con
mezzo tsp (metrico) = 1 cucchiaino da caffè , giusto per avere una misura costante quando assaggerò il chutney maturato).

Portare a ebollizione e lasciar cuocere a fiamma dolce per almeno un’ora, di modo da far ridurre e inspessire il preparato.

Quando il liquido sarà sufficientemente evaporato rimuovere dal fuoco e invasare, incoperchiare a caldo e lasciare macerare da un mese a
due prima di consumare.Se voleste sperimentare un chutney di limoni, sempre della Ferber e sempre dal Larousse des confitures lo trovate qui.

(*) Washington Navel (da qui)

La varietà Washington Navel è conosciuta anche con il nome di “Brasiliano”, poiché questa cultivar di arancio arriva da Bahia, in Brasile. Queste arance sono per diffusione le seconde coltivate al mondo, dopo la varietà Valencia; in Italia vengono coltivate soprattutto nella Sicilia occidentale, in Puglia, Sardegna e nel Metaponto. Le arance Washington Navel sono di pezzatura elevata e presentano una forma sferica, leggermente ellittica o ovoidale; maturano dalla metà di dicembre sino a marzo. Caratteristica tipica delleWashington Navel, così come delle altre varietà ombelicate, è la presenza dell’ombelico di dimensioni variabili, che può presentarsi anche chiuso. Le arance Washington Navel si distinguono dalle “cugine”Navelina per le dimensioni maggiori; la loro buccia è di medio spessore, di colore arancio intenso e grana medio-fine, ed il contenuto di succo è elevato. La polpa è croccante e dal sapore gradevole, non troppo acido, dal colore arancio intenso che varia a seconda del grado di maturazione.

Nota di assaggio a caldo: la Ferber lo consiglia con anatra arrosto o per deglassare la padella in cui siano stati cotti dei magret, io penso che starebbe bene anche accostato ad arrosto di maiale o, forse, a riso al curry con gamberetti.

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Marmellata di Clementine Ferber Mes Confitures

03/12/2013 Claudia Cadoni Lascia un commento

Ferber consiglia di scegliere clementine a buccia molto sottile e credo abbia ragione, tuttavia io al momento ho in casa della clementine San Francesco, non trattate, e vorrei provare ugualmente. Anche rispetto al taglio non si riesce, con questo tipo di frutto, ad affettare sottilmente, come la ricetta prescrive.

800 grammi di clementine non trattate

700 gr. di zucchero cristallizzato

il succo di due piccoli limoni

400 grammi di gelée di mele verdi

Non ho gelée di mele verdi (nel senso di mele malmature) ma ho la mia rosseggiante gelée di mele John Downie, acerbissime, vera e propria fonte di pectina. Diversamente dalle indicazioni delle Ferber in questi casi, è fatta con zucchero pari al 70% del peso del succo.

E’ una conserva in tre giorni.

Primo giorno.

Sciacquate e spazzolate le clementine, e asciugate, si tagliano a rondelle molto fini, da tagliarsi ulteriormente in metà e quarti, dopo aver rimossi gli eventuali semi. Si riuniscono tutti gli ingredienti, tranne la gelée, nella pentola da marmellate, mescolando molto accuratamente, e si tiene il fuoco basso, controllando la soluzione dello zucchero, fino al primo fremito di bollore.

La foto d’apertuna illustra questo momento. Si toglie allora dal fornello e si versa il tutto in una terrina.

Coperta da carta forno la nostra preparazione sarà lasciata macerare al fresco per una notte.

Secondo giorno

Ove si porterà nuovamente a bollore questa cottura e la si verserà nuovamente in una terrina a macerarsi per una notte ancora

Terzo giorno

Versare il preparato nella pentola da marmellate, aggiungere la gelée e portare a ebollizione mescolando con delicatezza. Schiumare e
mantenere la cottura a fuoco vivo da cinque a dieci minuti mescolando in continuazione. Verificare la consistenza, invasare a caldo.

Mi piace molto vedere che cosa bolle in pentola in altri paesi (con la stessa ricetta). Per questa ho trovato questo link.

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Confettura siciliana di zucca al limone Alba Allotta

02/12/2013 Claudia Cadoni Lascia un commento

confettura di zucca Allotta, a photo by fratella on Flickr.

Dall’ ottimo libro La cucina siciliana, di Alba Allotta (non so se in questa edizione), regalatomi da mia sorella Patrizia (grazie!), ho tratto e realizzato questa ricetta, raddoppiandone le dosi.

A ragion veduta, nel senso che ho una pentola per le marmellata, ampia e capiente a sufficienza, e tenuto conto della potenza riscaldante del mio piano di cottura, che assicura, con quella pentola e con questo quantitativo, la velocità del portare a regime una confettura di questo tipo, dopo il lento tempo di scioglimento dello zucchero.

Scrivo di seguito le dosi, doppie rispetto alla ricetta originale:

1.400 grammi di polpa di zucca (la ricetta prevedeva la zucca del tipo Marina di Chioggia, io ho usato una zucca Delica)

800 grammi di zucchero semolato

2 limoni non trattati

Io ho tagliato la zucca a dadini e l’ho messa in un cartoccio di alluminio in forno a 180°C per una ventina di minuti.

La ricetta dice semplicemente di avvolgere la polpa di zucca in un cartoccio di alluminio, cuocere come specificato e passarla appena morbida al passaverdura, fase che io ho saltato perché preferisco i pezzetti, soprattutto nel caso della zucca Delica, mai acquosa e di ottima consistenza.

Aperto il cartoccio (fate attenzione al vapore!) ho trasferito i dadetti di zucca in una terrina e ho aggiunto lo zucchero (che avevo intiepidito), 4 cucchiai di succo di limone, e la scorza dei due limoni non trattati. Io ho scelto dei limoni ancora verdini per le scorze e penso di aver fatto un’ottima scelta.

Sulla scorta della felice esperienza di un’altra conserva di zucca (e zenzero), ho lasciato macerare una notte, passaggio che nella ricetta originale non c’è.

Il giorno dopo ho travasato il tutto dalla terrina di macerazione alla pentola per le marmellate e sono stata molto attenta al totale preventivo scioglimento dello zucchero, a fiamma bassa, alzando poi la fiamma per portare a densità opportuna.

Massima attenzione a non far caramellare lo zucchero!

Invasato a caldo in vasi sterilizzati nel forno e ancora a scottadito 🙂 e chiusi con coperchi twist off fatti bollire.

Da un po ti tempo ho ripreso l’abitudine di non capovolgere i vasetti, però li copro con un panno e lascio che si raffreddino lentamente, fuori da correnti d’aria.

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Fette di arance speziate Spiced Orange Slices

01/12/2013 Claudia Cadoni Lascia un commento

(per la prima volta su questi schermi, work in progress, dall’ottimo libro Jams, Preserves, & Edible Gifts di Sara Paston-Williams)

10 grandi arance non trattate, dalla buccia sottile, tagliate a fette
spesse mezzo centimetro;

600 ml. aceto di vino bianco

kg. 1,1 zucchero semolato

1 ½ bastoncino di cannella (è un libro inglese UK, il riferimento è cinnamon stick)

gr. 8 di chiodi di garofano interi

8 blades of mace (con mace si intende macis, la membrana che
ricopre la noce moscata, giunta a me, in profumatissime bustine dalla bella Genova per mano di un’amica dall’angelica voce, che ringrazio assaissimamente ancora. La dose così espressa nella ricetta mi mette un po’ in croce).

Pesando i chiodi di garofano sono rimasta parecchio interdetta sul loro numero – tantissimi! – e sono tornata a controllare la ricetta. Sono proprio quasi otto grammi, 1/4 di oncia. Mi ci attengo anche se mi pare tantissimo.

Primo giorno

Mettere le fette delle arance in una pentola grande e coprire con acqua fredda. Far bollire lievemente, parzialmente coperto, fino a
quando le bucce non siano tenere – all’incirca una quarantina di minuti. La buccia dovrebbe risultare molto morbida se compressa tra l’indice e il pollice.

Nel frattempo mettere tutti gli altri ingredienti in una pentola e bollire per pochi minuti per ottenere uno sciroppo. Scolate le arance con una schiumarola, tenendo da parte il liquido di cottura, e mettetele nello sciroppo. Sobbollite scoperto per 30-40 minuti o fino a quanto le arance siano traslucide.

Mettere tutto in una terrina e lasciate macerare una notte.

Secondo giorno

Il giorno dopo far sobbollire nuovamente le arance nello sciroppo fino a quando siano uniformemente cotte. Invasate in vasi caldi (warm), aggiungete lo sciroppo e incoperchiate. Attenzione: non caldissimo il tutto perché non dovreste creare del vuoto giacché nei giorni successivi, poiché le arance assorbiranno il liquido, dovrete aggiungerne, utilizzando il liquido di cottura messo via.

Lasciate stagionare per 6-8 settimane prima di consumare.

Voglio ringraziare Nadia di Arancedagustare per la sua gentilezza e per i prodotti della sua azienda, consigliata da un amico, profumatissimi, prestamente e bene arrivati dalla Sicilia nel mio (s)prufùnd Nord nel giro di tre giorni (da lunedì mattina a mercoledì mattina): buoni, sani e convenienti. Le arance di questa ricetta sono sue.

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Zucca e limone caramellato – Potiron et citron caramélisé Ferber

27/11/2013 Claudia Cadoni Lascia un commento

Ferber Potiron et citron caramélisé by fratella

Ferber Potiron et citron caramélisé, a photo by fratella on Flickr.

E’ questa l’ultima ricetta che sto provando, anzi, ne scrivo la ricetta oggi, quasi alla fine dell’opera, divisa in tre tempi, tre giorni. Oggi sono al secondo e domani la terminerò.

Christine Ferber Mes Confitures

Potiron et citron caramélisé

700 gr. di polpa di zucca (io ho usato la zucca Delica)

800 gr. di zucchero semolato + altri 200 gr.

100 gr. (100 ml) di acqua

8 limoni, più o meno quelli che servono ad ottenere 250 ml di succo

2 limoni non trattati

50 gr. di miele di fiori d’acacia

A differenza di quel che scrive la Ferber, che divide la zucca a metà e in quarti, prima di pelarla e ridurla in piccoli dadi, io la affetto, la pelo, e la taglio a dadini.

Primo giorno: la zucca a dadini viene messa in una terrina con lo zucchero, il succo dei limoni e il miele. Si mescola con cura e si lascia macerare al fresco, coperto da un foglio di carta forno, tutta notte.

Secondo giorno: si versa il tutto nella pentola da marmellate e si porta al primo bollore, anzi al fremito. E si raccoglie tutto nuovamente in un recipiente, coperto dal foglio di carta forno, e si lascia macerare al fresco come la notte precedente.

Terzo giorno: sciacquate e spazzolate con cura, sotto l’acqua corrente fresca, i due limoni non trattati e tagliateli in fini rotelle.

Nella pentola da marmellate ponete queste rotelle, assieme ai 200 gr. di zucchero e all’acqua, e fate cuocere fino a quando non diventino traslucide e lo sciroppo inizi leggermente a caramellizzare.

Rimuovete dal fuoco (io farò in modo di avere del ghiaccio a portata di mano, da mettere in una padella per eventualmente raffreddare la pentola da marmellate mettendocela sopra) e prendete con cura le rotelle di limone deponendole su carta forno o su uno di quei teli di silicone.

Senza sciacquare la pentola da marmellate metteteci dentro quello che avete preparato il giorno prima e portate a ebollizione mescolando delicatamente. Schiumate.

Cucinate a fuoco vivace per un quarto d’ora mescolando sempre e schiumando ove sia necessario. Ridate l’ultimo colpo di bollitura, verificate la consistenza, dividete le rotelle di limoni nei vasi a decorarne le pareti e invasate subito, a caldo.

Piccola Nota: tagliando a fettine sottili i due limoni io ho ottenuto un numero di fettine di limone molto più elevato di quello che la Ferber scrive nel seguito della ricetta, ovvero tre per vaso.