Chutney de Sureau dal Larousse des Confitures The House of The Rising Pot, a photo by fratella on Flickr.

col sambuco raccolto e certosinamente sgranato.

Desidero ringraziare l’amica Valentina che mi ha richiamato alla prudenza nel consigliare fiori, bacche o altri componenti che si possono raccogliere in giro da piante selvatiche e quindi vi invito a scaricare e a leggere attentamente questo documento di un centro antiveleni, per non incorrere in errore raccogliendo bacche di piante sconosciute, e questo, che mostra e descrive molto chiaramente le caratteristiche del sambucus nigra rispetto a quelle di un altro sambucus, l’ebulus, da evitare..

Ne era rimasto solo,un po’, orfano di vasetto troppo scarso da esser chiuso a caldo e messo via: qualche cucchiaiata, che aveva trovato asilo provvisorio in un vasetto di omogeneizzati.
Così ho potuto assaggiarlo e trovarlo molto buono già così, ancora da stagionare.
Tanto da ripeterlo, raccogliendo le ultime bacche del grande arbusto, cresciuto tra i massi di sostegno di giardini e case, qui in valle, rialzati dal prato dove pascolano lungo l’autunno le vacche al ritorno dall’alpeggio, se la neve non la fa troppo da padrona.

L’autunno, appunto, stringe i giorni nostri, ormai; le foto dai colori rosseggianti non scattate ieri non le ritrovi oggi, e così bacche e sementi, che sono seguiti ai fiori di rugosa, rosa vinosa e profumata, e canina e glauca e di selvaggio sambuco.
E gli ultimi boccioli.
Commoventi nel loro insistere ai primi geli.
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Così oltrepassiamo il basso steccato, il Papo ed io – con un cestello a rete fitta sottobraccio e cesoie in mano, io, lui trotterellante festoso – ci avviamo per il prato a raccogliere quel che gli uccelletti paiono snobbare.
Ci avviamo è parola grossa, visto che il canetto molto inclina a deviare verso le tracce lasciate da un trattore spandi-concime. Ovvero il trattore col serbatoio di urina delle vacche (il piseròth de le vàche – come precisa mio marito, che tiene a marcare i suoi natali nella sinistra Piave contadina). Perché il malnato canetto, come molti simili suoi,  molto è attratto da questi sentori agresti, e come sente lo sferragliante trattore, presto si getta oltre la recinzione, in corse matte, a grufolare e strofinarsi, pure, di schiena, panza, collo, muso, in quel che non sto a nominare, e a guardarmi beffardo in improvvise soste mentre nello scenario di silenti pascoli alpini strillo e mi affanno a (non) farmi obbedire.
Poi torna, gaglioffo, con quel suo sguardo parachiulo e gli fo il pistolotto: “Bruttocanecattivo!”, così gli dico contro, che non gli sfioro con questi accenti non dico le orecchiette portate indietro alla finto pentito ma manco quei buffi baffetti che gli son spuntati da un mese, dal compiere dell’anno o quasi.
Riempito il cestello, con grande attenzione per non sgranare lì sul prato il succoso bottino, ce ne torniamo a casa mentre si fa così presto sera.

Embé, e la ricetta?

Serve ormai solo per l’anno prossimo, se i sambuchi ce la faranno a maturare. E va tenuto ben presente che se malmature queste bacche sono tossiche, per dispetto di natura, e van quindi colte al momento giusto.

Di ricette ne ho seguite tre, due di Christine Ferber, entrambe dal Larousse des Confitures, e una di un notevole libro, molto molto interessante, Jams, preserves, edible gifts.

Ecco la prima:

1 kg. di bacche di sambuco
1 grossa cipolla
10 gr. di zenzero fresco
1 piccolo peperoncino rosso
200 gr. di zucchero semolato
1 chiodo di garofano
1 pizzico di pimento (allspice)
1 cucchiaio da caffè di mostarda in grani
1 pizzico di cannella in polvere
50 cl. di aceto di mele (occhio, eh, deve essere buonerrimo, non lesinate)

vi consiglio di sciacquare il raccolto in un bel capiente colino di rete, in modo da non perdere le bacche vaganti, che tendono a staccarsi dalla ridente famigliola e a disperdersi nell’universo mondo.
Risciacquate per bene, lasciate scolare e mettetevi di buzzo buono, accendete la radio, sentitevi un podcast intitolato, che so’, alle guerre Atene-Sparta o alla lotta contro i Persiani (che è la volta buona che vi fate ‘na cultura), agguantate una forchetta e pettinate le ex infiorescenze raccogliendo le bacche e stando all’occhio, come prima, a non farle rimbalzare come pois dispettosi dappertutto.
Se coi Persiani i Greci finissero prima di voi col sambuco, mettete su le Guerre Puniche e dovreste essere a posto per tutta la conserva.
Fatto questo, pesate il frutto del vostro duro lavoro e vedete mo’ se avete raggiunto il kg. (inteso di sambuco sgranato, non del vostro dimagrimento durante l’operazione).

Siccome il kg. l’avrete sicuramente preso addosso voi mangiucchiando qualcosa tra una pettinata e l’altra del sambuco, sfogatevi sulla cipolla e massacratela sul tagliere riducendola in pezzetti minuti.
Commemorando in lacrime il vostro cipollesco misfatto non dimenticate di pelare lo zenzero, pesarlo e ridurlo come la cipolla.
Il peperoncino, che taglierete a pezzetti dopo averlo mondato, ed a cui toglierete i semi, sarà il vendicatore di cipolla e zenzero se non vi ricorderete di evitare di toccarvi gli occhi dopo averlo sezionato.

Ora mettete le bacche di sambuco nella vostra bella casseruola a fondo pesante (mi raccomando, sempre nelle vostre pentole, eh, come sempre precisano gli sceffi in TV: MAI in quella della vicina, sempre nelle vostre pentole; E belle, naturalmente.). Comprimetele leggermente con la schiumarola, aggiungete la cipolla, lo zucchero, lo zenzero, il peperoncino e le altre spezie e scaldate molto dolcemente per far fondere lo zucchero.

Fusi che siate, voi cartaginesi e possibilmente lo zucchero, versate l’aceto, portate a ebollizione e lasciate cuocere 50 minuti a fuoco dolce, mescolando fino a quando il composto non si inspessisca per bene.

Nel frattempo preparate gli sterilizzandi vasi nel forno, impostato a un po’ più di 100 gradi che-no-se-sa- mai, e mettete, in ultima, i coperchi a bollire.

All’ultima guerra punica penso che la vostra negra blobbazza potrebbe essere evaporata nella giusta misura, così potreste tranquillamente ustionarvi coi vasi bollenti travasando il vostro chutney selvaggio nei detti recipienti, badando a riempirli senza bolle d’aria e a chiuderli con i coperchi tratti dall’acqua bollente e fatti un momento scolare su un (appunto) colino.