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Cavolfiore allo zafferano, al forno Yotam Ottolenghi Plenty

Solo Ottolenghi trasforma in modo originalissimo, e senza impiegare i classici formaggi, o pastelle e besciamelle, questo ortaggio in qualcosa di profumato e delizioso. In questo caso pure vegano.
Ecco come, per quattro, come contorno

Ingredienti:
1 cucchiaino di stigmi di zafferano (io di meno)
75 ml di acqua bollente
1 cavolfiore medio, diviso in cimette medie
1 grossa cipolla rossa affettata
100 g di uva sultanina (se è troppo secca, mettetela in acqua per qualche minuto e poi scolatela)
90 g di olive snocciolate di buona qualità tagliate a metà per il lungo
4 cucchiai di olio d’oliva
2 foglie di alloro (la prossima volta ne metterò una)
4 cucchiai di prezzemolo sminuzzato
sale e pepe nero

Procedimento:
Preriscaldate il forno a 200 gradi, anche solo a 180 se ventilato, nel frattempo preparate il tutto.
Ponete lo zafferano in una piccola ciotola e versateci sopra l’acqua bollente. Lasciate in infusione per un minuto.
Versate poi stigmi e acqua nella pirofila, o nella teglia che userete in cottura (lui, invece mette tutto in una ciotola grande, aggiungendo poi il resto (tranne il prezzemolo) e trasferendo poi tutto nella pirofila o nella teglia da forno.
Aggiungete gli altri ingredienti, tranne il prezzemolo, e mescolate con le mani.
Trasferite il tutto in una pirofila (io in una teglia di acciaio), coprite con un foglio di alluminio e infornate. Cuocete per 40-45 minuti o fino a che il cavolfiore diventa tenero, non molle, conservando compattezza. A metà cottura togliete la pirofila dal forno e rimestate bene, ricoprite e infornate nuovamente. Leggo di ricette che citano a Plenty e sono leggermente diverse nei quantitativi, oppure nel procedimento in forno, in cui si scrive di rimuovere, a metà cottura, il foglio di alluminio a protezione. Io lo faccio seguendo Plenty, in questa edizione, può darsi che il riferimento delle altre ricette sia alla seconda edizione.

Una volta cotto, estratta la pirofila, o la teglia, dal forno, eliminate il foglio di copertura, lasciate raffreddare un po’ prima di aggiungere mescolando il prezzemolo.
Assaggiate, aggiustate il condimento, servite caldo o a temperatura ambiente (io lo preferisco nel secondo modo).
Lui consiglia, per rinforzarlo, di servirlo cosparso di salda tahini (io è meglio che non ne abbia in casa )

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Tortino di Cavolfiore Yotam Ottolenghi Plenty More

Tortino di Cavolfiore Cauliflower Cake

Ingredienti:

1 piccolo cavolfiore – le foglie esterne rimosse – diviso in cimette di 3 cm (450 g)
1 cipolla rossa media (170g)
75 ml di olio d’oliva
½ cucchiaino di rosmarino tritato finemente
7 uova
15 g di basilico, tritato
120 g di farina di frumento setacciata
1½ cucchiaino di lievito per torte salate
⅓ cucchiaino di curcuma in polvere
150 g di parmigiano grattugiato grossolanamente (io penso che ne basti anche un po’ di meno, ne ho messi 120 g, di parmigiano 48 mesi, o un altro formaggio stagionato
burro fuso, per la carta forno
1 cucchiaio di semi di sesamo
1 cucchiaino di semi di nigella
sale e pepe nero
(cucchiaio = tbsp, cucchiaino = tsp misure inglesi)

Preriscaldare il forno a 200ºC / 180ºC (io ho un forno a gas ventilato, l’ho impostato a 180 gradi)

Disporre le cimette  di cavolfiore in una casseruola e aggiungere 1 cucchiaino di sale.
Coprire con acqua e fare sobbollire per 15 minuti, finché i fiori non siano abbastanza morbidi: dovrebbero rompersi se premuti con un cucchiaio. Mettere da parte in uno scolapasta a scolare.
Così scrive lui, per il cavolfiore,  ma io ho messo il cavolfiore tutto intero sulla retina nella mia Instant Pot, inserendolo nella pentola dopo aver aggiunto anche meno di una tazza d’acqua (250 ml). Ho impostato su Steam 3 minuti.
(le cimette le ho divise dopo, e tenute più al dente di quanto lui richiedesse). Sfiato veloce e via.
Nel frattempo avevo tagliato  quattro fette rotonde, ciascuna spessa 0,5 cm, dal fondo di qualche cipolla (dico qualche perché io ne avevo soltanto di molto piccole, lui ne prende una media e quindi se la cava con quella) e le ho tenute in serbo per dopo.
Messi da parte gli anelli di cipolla, tritare grossolanamente il resto e metterlo in una piccola padella con l’olio e il rosmarino. Cuocere per 10 minuti a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, finché non si ammorbidisce. Togliere dal fuoco e mettere da parte per raffreddare.
Trasferire la cipolla cotta in una grande ciotola, aggiungere le uova e il basilico, frullare bene e quindi aggiungere la farina, setacciata con il lievito (e io pure con la curcuma), il parmigiano, 1 cucchiaino di sale (attenzione a non salare troppo per via del non poco parmigiano) e abbondante pepe.
Lavorare con la frusta brevemente,  fino a ottenere un composto uniforme e aggiungere il cavolfiore, mescolando delicatamente, cercando di non rompere le cimette se le avete cotte come dice lui, meno al dente delle mie.

Rivestite la base e i lati di una stampo a cerniera da 24 cm con carta forno (non importa se non siete regolarissimi). Spennellate i lati con burro fuso, mescolate i semi di sesamo e di nigella e passateli all’interno dello stampo in modo che aderiscano ai lati. Versateci il mix di cavolfiore e disponete gli anelli di cipolla sopra il composto livellato. Mettete al centro del forno e cuocere per 45 minuti, fino a doratura, la solita prova dello stecchino inserito al centro della torta vi dirà, se ne esce pulito, che il tortino è pronto.
Togliere dal forno e lasciare per almeno 20 minuti prima di servire: deve essere servito appena tiepido, o, meglio ancora a temperatura ambiente.
Buonissimo se viene avvolto con cura (in carta forno), il giorno dopo.
Penso che si presti molto bene, se cotto in uno stampo rettangolare, a essere tagliato a cubetti per essere servito come stuzzichino.

Bibliografia: Plenty More, Yotam Ottolenghi

 

Cimette di cavolfiori in aceto aromatizzato al momento, con curcuma, senape, peperoncino e semi di sedano. E cipolle e peperoni rossi.

Oh, eccomi di nuovo alle prese con il pignattone Weck per sterilizzare (diciamo così) e con l’ottimo libro, presente anche su Internet in formato html o in pdf, Complete guide to home canning (USDA).

Stanotte ho fatto la ricetta illustrata qui sopra.
Avevo due bellissimi cavolfiori, uno grandetto e uno piccolo e ho tagliato le cimette per un totale, in volume, di tre litri, avevo tutto il resto tranne i semi di sedano, che comprerò al più presto, visto che nel frattempo li ho trovato in vendita on line e devo solo comparare i costi per decidermi all’acquisto.
Non è la prima volta che faccio questa ricetta e ricordavo bene che fa sempre il bidone la dose di aceto, che non è sufficiente per tutti i vasi preparati, ora ve la trascrivo nella traduzione, con le note e correzioni che m’è parso giusto apportare, rimandando al seguito l’originale e il link a cui scaricare l’ottimo testo.


Ho assunto, come unità di misura, e sottomultipli relativi, la cosidetta metric cup, ovvero 1 cup = 250 ml. (e sottomultipli tbsp (cucchiai da tavola) e tsp (cucchiai da tè) correlati.

Cimette di Cavolfiore Sott’Aceto (o Cavoletti di Bruxelles)

    12 tazze di cimette di cavolfiore (2.5-5 cm max l’una) o di cavoletti di Bruxelles
    (sono tre litri)
    4 tazze di aceto bianco(5% di acidità)
    (ce ne vogliono come minimo l. 1.75 (ma forse meglio abbondare) e io ho usato aceto bio al 7%)
    2 tazze di zucchero
    2 tazze di cipolle a fettine sottili
    (1 cipolla media, io ne ho usata una gialla)
    1 tazza di peperoni rossi dolci a piccoli pezzi
    (un po’ meno di un peperone)
    2 cucchiai da tavola di semi di senape
    1 cucchiaio  da tavola di semi di sedano
    (non l’avevo, pare conferiscano un sapore amarotico)
    1 cucchiaino da tè di curcuma

    (attenzione: l’aceto con questa spezia potrebbe macchiarvi il piano in laminato della cucina, provvedete a ripararlo quando invaserete e vedrete che bel colore giallo vivace assumerà la conserva!)
    1 cucchiaino da tè di peperoncino a scaglie
    (tagliati rozzamente peperoncini secchi, lasciati i semi)
    Resa: circa l. 3 di conserva
Lavare, mondare (eliminando dai cavoletti le foglie esterne rovinate) la verdura. 

Scottare i cavoli/cavoletti in acqua bollente salata (4 cucchiai da tavola di sale per l. 3.8 di acqua), 3 minuti nel caso delle cimette di cavolfiore, 4 minuti nel caso dei cavoletti di Bruxelles. Scolare e lasciar raffreddare. 
(meglio farsi un’idea di quanti barattoli ci vogliano, mettere la verdura sbollentata in un vaso campione e toglierla via via per vedere quanta capacità/vasi occorrano)
Mischiare l’aceto, lo zucchero la cipolla a fette sottili, il peperone rosso a pezzetti e le spezie in una pentola e portare ad ebollizione mescolando per bene per assicurare la soluzione dello zucchero e lasciar sobbollire 5 minuti. 
Distribuire la cipolla ed il peperone nei barattoli, aggiungere i cavolfiori o i cavoletti, coprire col liquido di conservazione bollente, lasciando 13 mm di spazio fino al bordo del vaso (per assicurare uno spazio di dilatazione alla conserva durante la sterilizzazione).
Leggere attentamente le norme generali (nei link che troverete oltre) per quanto riguarda vasi, coperchi e pentoloni.
Visto che il tempo di sterilizzazione è pari ad almeno 10 minuti non occorre presterilizzare i barattoli a vuoto, basta che siano accuratamente puliti.
Chiudere (occhio a non serrare con troppa forza i coperchi dei vasi Quattro Stagioni, o capsule Twist Off che siano) e sterilizzare scegliendo il tempo in base all’altitudine. Controllare qui sotto i tempi di sterilizzazione.

Tipo di Invasatura Vasetti:
ml
Minuti di sterilizzazione all’altitudine di
0-304m 305-1820m Sopra i 1820m
A Caldo 240-470 10 min 15 min 20 min
Finito il tempo prescritto estrarre i vasi dalla pentola badando a non prenderli per il coperchio.
(utilizzare le comode pinze fatte apposta)
Per chi volesse consultare il manula (mi accorgo ora che ne è stata rilasciata una nuova edizione, del 1999): http://nchfp.uga.edu/publications/publications_usda.html.

scaricabile anche in pdf (a sezioni). Per far prima basta che, nella pagina di cui vi ho appena messo il link, facciate un click su quell’indice col tasto destro del mouse e selezioniate l’opzione “salva oggetto con nome”.
Per ogni capitolo. Così avrete il libro nella sua interezza e sistematicità, ed è importante che sia intero perché le norme di conservazione sono più importanti delle singole ricette e vanno seguite per bene.
Diventerete matte, come me, per le misure impiegate, soprattutto per le famigerate cup (tazze), misure molto approssimative, visto che il quantitativo misurato in questo modo, ovvero per capacità, dipende in misura variabilissima dalla pezzatura dei misurandi oggetti :-)).
L’originale lo trovate a pag. 17 del fascicolo n. 6: PICKLED CAULIFLOWER OR BRUSSELS SPROUTS, riporto qui dosi e procedimento per mostrare le correzioni apportate
12 cups of 1- to 2-inch cauliflower flowerets or small Brussels sprouts 

(un cavolfiore grande e uno piccolo)
4 cups white vinegar (5%)

(4 x 250 ml = 1 lt, insufficiente: ne serve almeno l. 1,750, se non un pochetto di più,  e io ho usato aceto di vino bianco bio acidità 7%)
2 cups sugar
2 cups thinly sliced onions 

(due cipolle medie, ne avevo di gialle, ho usato quelle)
1 cup diced sweet red peppers

(meno di un peperone)
2 tbsp mustard seed
1 tbsp celery seed
1 tsp turmeric
1 tsp hot red pepper flakes
Yield:  About 9 half-pints
( ho misurato lo spazio occupato dal cavolfiore dopo la sbianchitura (del resto sono 12 cup, ovvero 12 x 250 ml. = l. 3) e non è che cambi in volume, così ci sono voluti 6 vasetti da mezzo litro l’uno (mi riferisco ai Quattro Stagioni Bormioli), per un totale di l. 3.
Procedure:  Wash cauliflower flowerets or Brussels sprouts (remove stems and blemished outer leaves) and boil in salt water (4 tsp canning salt per gallon of water) for 3 minutes for cauliflower and 4 minutes for Brussels sprouts. Drain and cool. Combine vinegar, sugar, onion, diced red pepper, and spices in large saucepan. Bring to a boil and simmer 5 minutes. Distribute onion and diced pepper among jars. Fill hot jars with pieces and pickling solution, leaving 1/2-inch headspace. Remove air bubbles and adjust headspace if needed. Wipe rims of jars with a dampened clean paper towel. Adjust lids and process according to the recommendations in Table 1
(vedere gli altri capitoli del libro, nella parte delle tecniche generali)

Table 1. 

Recommended process time forPickled Cauliflower or Brussel Sprouts in a boiling-water canner.


Style of Pack Hot


Jar Size Half-pints or Pints

(tempi a seconda dell’altitudine (cercarsi un converter)

0 -1,000 ft 10 min

1,001 -6,000 ft 15 min

Above 6,000 ft 20 min

This document was extracted from the “CompleteGuide to Home Canning”, Agriculture Information Bulletin No. 539, USDA.Reviewed 1999