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ALI DI POLLO SPEZIATE NELL’AIRFRYER (O FORNO)

Ali di pollo speziate all’asiatica (airfryer)

Ingredienti:
2 spicchi di aglio ridotti in pomata con l’ausilio di un coltello da cucina
2 cucchiaini di zenzero in polvere (io l’ho usato fresco, grattugiato con la mia Microplane)
1 cucchiaino di cumino in polvere
Pepe nero macinato fresco

Preparazione:
500 g di ali di pollo a temperatura ambiente (io ne avevo 550 g. e ci starebbe stata, nel cestello, ancora un’ala)
100 ml di salsa ketchup (la ricetta originale prevede una salsa al peperoncino dolce io ho usato la mia)
Indicazioni
Preriscaldare l’AirFryer a 180 °C. 5 minuti
Io ho schiacciato l’aglio con lo zenzero grattugiato il cumino, e ho aggiunto del pepe pepe e un po’  di sale (preferendo aggiungerne al momento di servire). Condire le ali con questo preparato.
Disporre le ali di pollo nel cestello e inserire il cestello nell’AirFryer. Impostare il timer su 15 buoni minuti e arrostire le ali di pollo fino a quando non diventino dorate e croccanti.
La ricetta originale imposta il tempo a 10 minuti, nel mio caso non sono stati sufficienti, io ho cotto per 15 minuti a 180 gradi e per altri 5 a 200. Risultato: ottimo, la pelle perfettamente cotta (croccante) e la carne morbida e non rinsecchita.
Servire con salsa al peperoncino (io col mio ketchup e ci stava benissimo) come primo piatto o come spuntino.
La ricetta originale la trovate qui.
La mia ottima friggitrice ad aria è questa. L’ho comprata a un prezzo convenientissimo durante il Black Friday e ne sono arcicontenta.

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Grasso di pollo – Schmaltz – (o altre carni) per cucinare

E’ questa una ricetta per ottenere il grasso di pollo, fuso e relativamente solidificato in frigo, che è ampiamente usato nella cucina ebraica ashkenazita. (In yiddish, leggo, si dice Schmaltz, dal tedesco Schmalz, che però, in tedesco, designa il grasso animale in genere, come lo strutto, Schweineschmalz, se di maiale).
Il grasso è spesso la misconosciuta, ma migliore, scelta per certi usi, soprattutto quando non si vuole cambiare il gusto di qualche preparazione, o cuocere al meglio, come le patate, per esempio, nel grasso d’oca.
Possiamo chiedere al macellaio o metter via i pezzi di grasso/pelle da altre ricette conservandoli nel freezer fino a quando non ne se ne abbia abbastanza
per estrarne il grasso. Oltre a tutto se ne fanno quantità compatibili per la conservazione/utilizzo di volta in volta.
La stessa tecnica può essere utilizzata per qualsiasi animale, per esempio tacchino, anatra o pelle d’oca, pezzi grassi in tagli di maiale, vitello o carne di manzo.

Ingredienti:
Pelle di pollo, macinata (meglio al tritacarne) 500 g
Bicarbonato di sodio (opzionale) 2,5 g , 1/2 cucchiaino da tè (tsp misura americana)

Procedimento:
Dividere equamente in due vasetti da 500 ml. (controllare prima se stiano sulla griglia per la cottura a vapore)
Se usate i vasi quattro stagioni (io ho usato i vasi Weck) chiudere completamente i coperchi (assolutamente nuovi!), quindi svitarli di un quarto di giro. Ponete la massima attenzione in questo perché potrebbero esplodere.
Io ho preferito usare i vasi Weck, chiusi con le molle.
Posizionare i barattoli su una griglia o un sottopentola nella base di una pentola a pressione, aggiungere 2,5 cm di acqua (per il livello ho usato un manico di legno).
Cuocere a pressione a una pressione 1 bar / 15 psi per 1 ora e 1/ 2 (io ho usato la Instant Pot, che non raggiunge tale pressione, e ho aumentato i tempi di cottura del 25%. Si inizia a contare il tempo non appena è stata raggiunto il livello di pressione richiesto.
Nella Instant Pot ho usato la funzione Steam, ma senza aver trovato alcun riferimento in manuali o altri testi.
Lasciare raffreddare il tutto nella pentola e depressurizzare.
Lasciare ASSOLUTAMENTE raffreddare il contenuto del barattolo prima di aprirlo per evitare schizzi.
Filtrare ed eliminare la parte solida.
Lasciare che il liquido si stabilizzi, quindi decantare il grasso ancora caldo . In alternativa, refrigerare fino a quando il grasso si solidifica, almeno 4 ore, e poi raccoglierlo.
In frigo si mantiene per un paio di settimane.

Io ci ho cotto le patate, in padella – ottime -, e ci friggeròle uova, anche. Lo rifarò senz’altro.
Mi sono state utili le pelli delle cosce, altrimenti destinate alla spazzatura, la cui carne avevo utilizzato per fare un ottimo brodo di pollo (unite alle ali), sempre nella pentola a pressione con ricetta Modernist Cuisine.

Bibliografia: The Modernist Cuisine for home

Pollo ai citron confit e olive (kalamata) Claudia Roden

citron confits Roden

Sempre da questo libro (a prezzi molto interessanti, mentre scrivo, su amazon inglese) Claudia Roden’s Foolproof Mediterranean Cookery.

Un bel pollo diviso in quattro, oppure quattro cosce – secondo me la coscia ci sta meglio – con cipolle, aglio, zafferano, zenzero, cannella, limoni sotto sale, noti come citrons confits o preserved lemons, di cui la ricetta migliore qui,  che ho trascritta da un altro libro bellissimo di Claudia Roden,  al momento non più in circolazione.

In Tamarind & Saffron  c’è una versione più semplificata, che prima o poi, se e quando avrò i limoni, proverò in piccolo, anche se penso che quella a cui rinvio sia la versione migliore.
E olive verdi e violette.; io ho usato le kalamata soltanto, ché quelle avevo e ci stan benone

(Mi scuso per l’assenza di foto della ricetta completata: per ben due volte il pensiero di un piccolo set 🙂 per immortalare il pollo ha ceduto al profumo del piatto, che ci siamo sbafati in porzione doppia)

Pollo ai citron confit e olive Roden_Pagina_1

Pollo ai citron confit e olive Roden_Pagina_2