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Pane di segale alla maniera di Eric Kayser Larousse du Pain

22/02/2014 Claudia Cadoni Lascia un commento

Non mi convince – ed è la seconda volta che provo questa ricetta – la parte dedicata alla formazione delle pagnotte. Non c’è l’elasticità sufficiente per ripiegare in tre e poi in due, secondo me, anche se è quel che ho fatto due volte. Poco convinta.
E poi trovo che nelle ricette altoatesine del pane di segale, da ricettari sicuri, la temperatura dell’acqua sia caratteristicamente più elevata (intorno ai 30 gradi sia per le pagnotte venostane doppie, che per quelle pusteresi, che per il solito filone di pan di segale). Leggo di riporto, da siti web e blog, di una ricetta di Bonci, che utilizza una non meglio specificata “acqua calda”.

350 gr. di farina di segale o T 130 T 170 (usata Rieper segale)
150 gr. di farina 65 T (usata Rieper etichetta gialla)
360 gr. di acqua a 20 °
100 gr. di lievito liquido (attenzione non è il lievito liquido autosufficiente, andate a vedere che cos’è)
2 g di lievito di birra fresco
10 g di sale

Nella ciotola dell’impastatrice (io ho la Kitchen Aid e l’ho fatto non a mano) aggiungere le due farine, acqua, lievito liquido, lievito di birra e sale (io metto il sale quando l’impasto è già mescolato). Col gancio mescolare 7 minuti alla velocità più bassa, poi 1 min a velocità elevata (io a velocità media).

L’impasto è molto appiccicaticcio, formare una palla e coprire con un telo leggermente inumidito. Lasciate lievitare per un’ora. Alla fine la pasta, dice lui, dovrebbe aver acquisito un po’ di volume e delle bolle dovrebbero formarsi sulla superficie. Io, di questa lievitazione e bolle viste pochissime o veruna traccia.

Infarinate il piano di lavoro. Dividere l’impasto in due o tre pezzi di uguale peso. Dare loro la forma di una palla. Coprire con un panno e lasciate riposare 15 minuti.

Spianare la pasta leggermente con il palmo della mano. Piegate di un terzo la pasta sovrapponendola alla base, fermando la chiusura con la mano. Girare di 180 gradi, piegare un po ‘più di un terzo, e premere nuovamente sulla congiunzione allo strato sottostante. Piegare ulteriormente a metà nel senso della lunghezza e saldare i bordi premendo ancora con la base della mano. Rotolare per dare al pane una forma ovale. Continuare così per le altre forme.

Mettere le forme, con la saldatura verso il basso, su un canovaccio ben infarinato, sollevandolo come in onde laterali tra una forma e l’altra per separarle e farle levare al meglio (si può anche mettere la pasta direttamente su un piano foderata con carta da forno). Setacciare la farina di segale sulla pagnotte. Incidere fin d’ora la superficie del pane in tagli obliqui paralleli a distanza di un dito l’uno dall’altro. Lasciate lievitare per un’ora. Trascorso questo tempo piccole bolle appariranno sulla superficie dei pezzi di pasta (a mia insaputa :-)) e le incisioni divergono.

Dopo una mezz’ora ricordarsi di preriscaldare il forno a 225° dopo aver piazzato una leccarda nella posizione inferiore. Porre delicatamente i pani su un’altro piano foderato di carta forno. Appena prima di infornate, versate 5 cl. di acqua nella leccarda calda. Cuocere per 30 minuti.

All’uscita del forno lasciate raffreddare su una griglia.

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Le pain de campagne Eric Kayser Larousse du Pain

19/02/2014 Claudia Cadoni 2 commenti

Sempre da Le Larousse du pain oggi ho preparato questo bel pagnottone, del peso di quasi un kg.

Ho ancora utilizzato il lievito nella versione riportata da 100% Pain.
Ho usato, questa volta, l’impastatrice, una grande Kitchen Aid professionale che sembra uscita da Alien, e mi sono messa di buzzo buono a rifarmi due calcoli di temperatura, riprendendo in mano un vecchio foglio di Excel fatto qualche tempo fa. Poiché la temperatura ottimale di un impasto si colloca tra i 75 e i 78 gradi F. (24-25 gradi C., se non erro) ho applicato la formula di Hamelman giocando sulla temperatura dell’acqua per ottenerla. Se volete sapere come ecco qui.

50 gr. farina di segale (Rieper)

450 gr. farina di frumento (nella classificazione francese T65, io ho usato Rieper etichetta gialla)

340 gr. di acqua a 20° (questa la ricetta ma io l’ho usata a 17 gradi (per via dell’impastatrice, e avrei dovuto usarla ancora più fredda – vedere il calcolo di Hamelman)

100 gr. di lievito liquido (io usato quello descritto in 100% Pain, questo qui)

2 gr. di lievito di birra fresco.

10 gr. sale (e io mi trovo benissimo col sel de Guérande, grezzo, che ha molti altri minerali)

Nel libro si trovano anche le istruzioni per utilizzare l’impastatrice: 4 minuti a velocità bassa, 7 a velocità più alta. Io invece ho lavorato 2 minuti e 1/2 al minimo e 4 a media velocità, mettendo il sale dopo il primo impasto al minimo..

Raccogliete l’impasto a palla e lasciate lievitare per due ore sotto un lino umido (a me, così a contatto, si attacca, quindi lo metto sotto una pellicola leggermente oliata), a metà tempo piegatelo in due.

Riformare a palla, delicatamente, l’impasto e lasciar riposare una mezz’ora sotto un telo.

Appiattito delicatamente l’impasto con il palmo della mano, piegatelo di un terzo, come fareste con un foglio di una lettera commerciale, sull’impasto sottostante premendo con le dita per saldare il lembo all’estremità, ruotate di 180 gradi, ripiegate per più di un terzo l’altro lembo premendo nuovamente sul lembo estremo, per chiudere. Ora piegate in due l’impasto nel senso della lunghezza, saldando con la pressione della base della mano.

Facendo rotolare l’impasto su sé stesso impartirgli una forma ovale e bombata nel centro.

Mettere l’impasto, con la chiusura verso l’alto, su un telo ben infarinato e coprirlo con un telo leggermente umido (ok, io ci ho riprovato e mi si è riattaccato qua e là :-() e lasciate lievitare 1 ora e mezza.

Preriscaldare il forno a 230, con la solita leccarda messa fin dall’inizio sulla griglia inferiore.

Capovolgere la forma su una placca (io sulla pala per infornare) ricoperta con carta forno. Ora la chiusura della forma è rivolta verso il basso.
Incidere il pane o una sola volta, quasi a tutta lunghezza oppure impartire due tagli trasversali.

Immediatamente prima di infornare versare 5 cl. di acqua nella leccarda per generare il vapore. Dopo 10 minuti abbassare la temperatura a 210° C. e proseguire per altri 15 minuti.

Raffreddare su gratella.

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Graduare la temperatura dell’acqua per ottenere un impasto a temperatura ottimale

18/02/2014 Claudia Cadoni Lascia un commento

Il grande Hamelman fornisce nel suo libro una formula per potere, agendo sulla temperatura dell’acqua, ottenere impasti a temperatura ottimale, che, per gli impasti basati sul frumento – al momento sto provando sui soli pani – si colloca tra i 75 e i 78 gradi F.
Uso un termometro digitale, di quelli a sonda col cavetto metallico, che si usano anche per le cotture al forno e così non sto a convertire i gradi Fahrenheit in Celsius, visto che questi termometri hanno ormai tutti le due scale.
Una variabile da determinare prima di tutto è, se si lavora con l’impastatrice, il fattore di attrito che la lavorazione genera.
Io sono partita dal reale impasto appena fatto con la mia Kitchen Aid (io coi miei tempi e velocità voi con i vostri, naturalmente) e ho determinato il fattore di attrito in base alla formula di Hamelman
Stavo per lavorare un impasto indiretto, con un prefermento. Tutto era a temperatura ambiente, e pure l’acqua, di rubinetto ma che lascio decantare in bottiglie, quindi non meravigliatevi se vedete che tutti i valori sono a 71° F.
Prima di iniziare ho misurato la temperatura dell’ambiente, della farina, dell’acqua utilizzata, del prefermento (quello avevo).
Sapevo, da altre esperienze, che l’acqua era troppo calda per il lavoro nell’impastatrice ed ho aggiunto un po’ di acqua refrigerata, abbassandone la temperatura, sperando andasse bene.
E poi ho utilizzato la formula di Hamelman (per determinare il fattore attrito, così:

Ho lavorato normalmente l’impasto e alla fine ne ho misurato la temperatura: 4 gradi F più del medio-ottimo (diciamo 76° F, due più del massimo) dopo 2 minuti e mezzo a minima velocità + 4 alla media.

Ecco i calcoli che, badate, servono solo per impasti indiretti (con prefermento)

Temperatura effettiva (ahinoi) impasto = 80° F
x coefficiente 4 (impasto indiretto con prefermento)
= 320
meno temperatura farina 71° F
meno temperatura ambiente 71° F
meno temperatura prefermento 71° F
meno temperatura acqua 64° F
__________________________
= fattore attrito KA = 43 (la possino!)
==========================

Al prossimo giro, con la stessa lavorazione, e quindi lo stesso fattore di attrito, vedremo se calcolando la temperatura dell’acqua, con la formula seguente. riuscirò a mantenermi entro i limiti della temperatura ottimale dell’impasto.

La formula determina, data la temperatura della farina, dell’ambiente, del prefermento, e il fattore attrito, la temperatura dell’acqua per ottenere, tramite la stessa lavorazione, un impasto a 76° F.
Mettiamo che le temperature ambiente, farina, prefermento siano le stesse misurate oggi.
Ecco i calcoli:

Temperatura desiderata 76° F
x coefficiente impasto indiretto 4
= base 304
– temperatura ambiente 71° F
-temperatura farina 71° F
– temperatura prefermento 71° F
– fattore di attrito (misurato oggi ma valido per lo stesso impasto n diverse condizioni ambientali) 43
——————————————————————————————————————————-
= temperatura acqua 48° F
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Quanto ai calcoli per l’impasto diretto anticipo che il coefficiente è 3, non più quattro, ma penso che scriverò un altro post.

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Le gros pain (magari! Nel mio forno non ci sarebbe stato) Eric Kayser Larousse du Pain

17/02/2014 Claudia Cadoni Lascia un commento

Oh, bene!
Segnalato dal mio caro amico Giovanni de Biasio, il Larousse du Pain aveva inferto una ferita nel mio cuore, sanata infine con l’arrivo del detto desiato libro qui a casa, tra le nevi candide, e farine e lieviti, in Valle di Casìes, ieri sera.
In questi giorni avevo curiosato in siti e blog francesi e inglesi, oltre che nostrani, circa un lievito liquido impiegato da questo grande panettiere alsaziano, con botteghe in Francia e qualcuna per il mondo, Eric Kayser. Fatto il lievito, nella versione riportata da 100% Pain, libro che non posseggo, ho provata qualche ricetta; due, dubitando che fossero citate con esattezza, e ibridandole con una tecnica di manipolazione appresa, giusto a citarne uno, nel libro di Hamelman. Per chi volesse curiosare stanno qui, la baguette, e qui, la ciabatta. Esperimenti molto provvisori.
Oggi, col lievito liquido pronto, anche se nella versione di 100% Pain (penso sia ottima la versione del Larousse, in cui si prendono le mosse dalla farina di segale, da molti autori stimata miglior punto di partenza di un qualsiasi levain) ho fatto Le gros pain. Tramutato da due gros pains da 460 gr. circa in quattro pani più piccoli, a causa del forno.
Devo dire che sono venuti benissimo (incisioni a parte per via di una non più ritrovata idonea lama, celata in chissà quale scatolo di attrezzi dal mio signor marito) e ne sono contenta, anche se ho dovuto molto esercitare l’arte della pazienza per via dell’estrema collosità dell’impasto, una sfida anche per chi si credeva una veterana degli impasti molto idratati e appiccicaticci.

500 gr. farina di frumento (nella classificazione francese T65, io ho usato Rieper etichetta gialla)

330 gr. di acqua a 20°

100 gr. di lievito liquido (io usato quello descritto in 100% Pain, questo qui)

3 gr. di lievito di birra fresco (oppure gr. 1,5 di lievito secco istantaneo attivo Mastro Fornaio).

Io ho fatto tutto a mano, ma nel libro si trovano le istruzioni per utilizzare l’impastatrice.

Io setaccio sempre la farina e così ho fatto, sull’asse di lavoro, vi si crea un nido abbastanza ampio ove si verserà l’acqua, riservandone un po’ nel caso si utilizzi il lievito di birra fresco, per rianimarlo, più tardi. A poco a poco, mescolando via via farina ed acqua, intridere tutta la farina e lasciare riposare, in autolisi, per un’ora, coperto da un telo leggermente umido. Quanto mancano una ventina di minuti rianimate il lievito di birra. solo se fresco o non istantaneamente attivo, con l’acqua messa da parte.Incorporate il lievito naturale e il lievito di birra e il sale. Lavorate per bene l’impasto, ossigenandolo, fino a quando non sia elastico e liscio.

Raccogliete l’impasto a palla e lasciate lievitare per un’ora e un quarto sotto un lino umido (a me, così a contatto, si attacca, quindi lo metto sotto una pellicola leggermente oliata, oppure lo metto in una ciotola e copro.

Infarinare il piano di lavoro e dividere l’impasto in due parti (così lui) ognuna di 460 gr. circa (io ne ho fatti idi più piccoli). Date loro una forma allungata facendoli rotolare su sé stessi. Lasciate riposare per una mezz’ora, coperti.

Impartite loro la forma in questo modo: appiattite con leggerezza un poco il primo pezzo e piegatelo come fareste con un foglio di corrispondenza, a tre, per imbustarlo. Incominciate piegando un terzo dell’impasto su sé stesso, premete col palmo della mano sulla linea di confine, ovvero al margine di quel terzo, sovrapposto al primo strato. Ruotate di 180 gradi e ripiegate l’altro strato un po’ di più di un terzo, premendo come sopra sulla linea di margine. Infine piegate, questa volta in due nel senso della lunghezza saldando i bordi col palmo della mano. Fate rotolare sotto le mani questo rozzo cilindro fino alla lunghezza ottimale per il vostro forno, arrotondado gli estremi. Procedete così col resto dei pezzi.

Ponete i pani su una placca ricoperta da carta da forno, con la chiusura di sotto e lasciate lievitare, coperto, per un paio di ore.

Portate il forno a 230° C dopo aver inserivo una leccarda nella posizione più bassa- Prima di infornare date tre colpi di lama leggermente obliqui su ogni pane, immediatamente prima di infornare gettate 5 cl. di acqua calda sulla leccarda arroventata (siate veloci, di modo da ritenere il vapore nel forno.
Fate cuocere per 35 minuti.

Come faccio io: io porto il forno a temperatura ancora più alta, al massimo, dopo i primi dieci minuti abbasso la temperatura, sfiato l’eventuale umidità residua e procedo. A fine cottura lascio i pani nel forno spento per cinque-dieci minuti.
Raffreddare su gratella.

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Ciabatta Eric Kayser con tecnica di lievitazione Hamelman Stretch & Fold

13/02/2014 Claudia Cadoni 5 commenti

lievito liquido Eric Kayser (100% idratazione) gr. 150
farina Rieper etichetta blu gr. 150
farina Rieper etichetta gialla gr.350
acqua, a temperatura ambiente 350 ml, anzi un po’ più tiepida, a 25 ° C
lievito istantaneo attivo 1/4 tsp (cucchiaino metrico)
sale marino di Cervia nel formato medio-grosso 1 tbsp (sempre cucchiaio metrico) voi pesatene 14 gr.

1) Mescolare tutti gli ingredienti, aggiungendo il sale alla fine. L’impasto è molto molto colloso.

2) Impastare da 10 a 12 minuti. Io l’ho lavorato qualche minuto in più e l’ho anche sbattuto, alla fine, perché si arrendesse.

3) Lievitazione di base, in massa, 60 minuti a temperatura ambiente

4) Due piegature Stretch & Fold alla maniera resa molto nota da Hamelman (pieghe a tre, come si piega una lettera per introdurla in una busta commerciale, impartite nei due sensi) ripetute a distanza di 60 minuti una dall’altra. Si deve porre molta attenzione, in questa fase, alla farina: nel senso che si deve infarinare la spianatoia ma si deve spazzolare l’eccesso di farina perché non deve essercene all’interno delle pieghe. Quindi fare molta attenzione a che ciò non avvenga.

Preoccupati? 😀

Ecco un video (di altri pani) a soccorso:

Riepilogando fin qui: impasto + 60 minuti + 1 piega + 60 minuti + 2 piega + 60 minuti = in tutto sono tre ore di lievitazione in massa.

5) Preparate, nel frattempo i supporti su cui farete lievitare le forme. Io uso dei piani sottili, in legno, ricoperti con carta forno, cosparsa di farina di semola.
Infarinare abbondantemente il piano di lavoro, capovolgere l’impasto, cospargerlo in superficie di farina (magari di semola) e dividerlo, tagliandolo in strisce larghe, e poi in rettangoli della grandezza preferita a seconda del forno. Posizionarli subito perfettamente sul supporto per infornare: non dovrete più toccarli, dopo. Allungarli molto delicatamente per fare assumere loro una forma ancora più oblunga. Coprire con pellicola di plastica ben oliata.

6) un’ora e mezza, circa, di lievitazione; ricordarsi di accendere per tempo il forno, al massimo, e mettervi una leccarda vuota sul fondo.

7) Hamelman, che però ha un impasto diverso, qui fa operazioni mirabili per spostare le ciabatte sul vassoio/pala per infornare ma con questo impasto fragilissimo e intoccabile io non le ho fatte.

8) Preparate l’acqua calda (1/4 l.) da versare nella leccarda al momento di infornare il pane. Infornate e versate l’acqua, chiudendo velocemente il forno. Dopo una decina di minuti, abbassate a 200° C e proseguite la cottura per altri i venti-trenta minuti. Le ciabatte devono formare una bella crosta croccante e bisogna che siano molto ben cotte di modo che l’umidità interna non renda morbida, in seguito, la crosta. Il tempo di cottura è maggiore rispetto a quello di altri pani per l’alta umidità della prima fase e io sono stata troppo prudente, però, terminando la cottura un po’ prima del tempo che vi ho indicato. Se vedeste che si colorano troppo abbassate di un poco la temperatura. Controllate che i pani siano cotti per bene (il fondo, percosso, deve risuonare vuoto). Io spengo il forno, socchiudo un momento lo sportello, richiudo e lascio il pane lì ancora cinque-dieci minuti a forno spento.

9)Fare raffreddare per bene prima di tagliare (eh, figuriamoci!)

Radicchio trevigiano tardivo, formaggio gorgonzola, questo pane, arance spellate a vivo con sale al peperoncino rosso, fotogenica conserva meravigliosa di zucca e zenzero (che con gli erborinati è da svenimèèènt)