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Confettura di barbabietole e arance al pepe nero

09/03/2015 Claudia Cadoni 6 commenti

Confettura di barbabietole e arance al pepe nero Ferber Leçons de confitures

500 gr. di barbabietole cotte e spellate

1,2 kg. arance da cui ottenere 500 gr. di spicchi pelati a vivo e senza pellicine, se le arance sono non trattate potreste utilizzare le scorze per farne degli ottimi canditi, come per esempio questi.

900 gr di zucchero semolato

Il succo di mezzo limone (piccolo)

8 grani di pepe nero frantumato di fresco (nel mortaio)

Primo giorno

Pelare a vivo le arance rimuovendo la scorza con tutto l’albedo e la pellicina esterna, con l’aiuto di un piccolo affilato coltello estraete gli spicchi liberandoli dalle pellicine laterali, non disperdendone il succo.

Comprimete per bene i residui per raccogliere tutto il succo e versate nella pentola di cottura.

Tagliate le barbabietole, che avrete spellato, a fettine di 2 mm. di spessore e riunitele nella pentola assieme alle arance, allo zucchero, al succo del limone e al pepe.

Portare a inizio ebollizione, (fremito) mescolando delicatamente badando che lo zucchero sia perfettamente disciolto prima che ciò accada, e versate il tutto in un recipiente a tenuta di calore dove si macererà una notte al fresco, coperto da un foglio di carta forno.

Secondo giorno

Versate il preparato nella pentola di cottura , portate a ebollizione mescolando con delicatezza. Mantenete l’ebollizione a fuoco vivo per dieci minuti, mescolando in continuazione. Schiumate con cura. Verificate la consistenza del preparato: versandone qualche goccia su un piattino freddo dovrebbe leggermente gelificare.

Levate dal fuoco e invasate.

PS si possono usare le barbabietole fresche (ma è meglio comprare quelle pronte, già cotte). Nel caso si utilizzino quelle fresche queste vanno cotte, con la loro pelle, in una capace pentola in acqua salata fino a quando siano morbide all’interno.

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Polvere di Agrumi

13/03/2014 Claudia Cadoni 4 commenti

Ultime arance amare della stagione, per queste e per tutti gli altri agrumi voglio nuovamente ringraziare Arance da Gustare, il produttore di Acireale che raccoglie la frutta a maturazione e la invia. In tre giorni arriva il paradiso, per dire :-). Frutta coltivata secondo i principi della lotta integrata e senza trattamenti con frutta sugli alberi o post raccolta.

Ho voluto imprigionare l’aroma di questi piccoli soli radianti facendoli essiccare a fette, il frutto intero non solo la scorza con o senza albedo. Poi le ridurrò in una polvere di colore vivo e aromatica, che potrà essere utilizzata sia in contesti dolci che salati.
Ho preparato così anche qualche clementina e una sola arancia dolce, la regina di queste polveri di agrumi, in attesa della prossima fornitura.
Consiglio a tutti, se disponete di agrumi non trattati, di farsi questa prelibatezza. Se non avete un essiccatore usate il forno, appoggiando sottilissime fettine su carta forno, appunto, e lasciandole asciugare lentamente a sportello lievemente socchiuso, magari tenuto così da un coltello infilato nella chiusura superiore. Nell’essiccatore ho impostato la temperatura a 70 gradi. Ecco qua le clementine.

Preparo anche le sole scorze, essiccate, ma prelevando la sola parte colorata.

Io di essiccatori ne ho cambiati tre, questo della Stockli è l’ultimo ed è una meraviglia. Ho essiccato verdure, frutta, erbe con ottimi risultati. Ho fatto i sali tematici (alla cipolla, ai peperoni, al sedano di verona e molti altri ancora), gli zuccheri a volte. E’ possibile inserire altri vassoi fino al numero di dieci.
L’arancia, in particolare, in polvere è molto buona nelle miscele che mi preparo per il goulash o per gli spezzatini. Ma queste polveri di agrumi sono meravigliose in tante evenienze, per dire con i volatili, con il pesce, con i gamberi l’arancia è magnifica, e in salse come la mayonnaise, o altre preparazioni, dolci, insomma di tutto e di più.

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Glassa all’arancia

24/02/2014 Claudia Cadoni 4 commenti

Per rifinire un cake, per esempio questo Dolce all’inglese con canditi home made, ci potrebbe stare una bella glassa leggera, magari sovrapposta a uno strato di marmellata d’arance, da applicare al dolce appena un poco raffreddato. Penso che un etto di marmellata potrebbe bastare.

200 gr. zucchero a velo ben setacciato

3 cucchiai di succo d’arancia

20 gr. di scorzette di arancia (solo parte colorata) tagliate a strisce sottili.

Mescolare bene lo zucchero con il succo di arancia, glassare la torta col composto appena preparato e distribuire sulla superficie le scorzette.

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Sigarettine di scorza di arancia candita da Sensational Preserves

08/02/2014 Claudia Cadoni 8 commenti

Orange Peel Scrolls da Sensational Preserves, ottimo libro mai abbastanza consigliato.

250 gr. di scorzette di arance tagliate in strisce (NON striscioline, leggere tutto prima di metter mano al coltello, e prelevate senza albedo, solo parte arancione)
250 gr. zucchero semolato
1 tsp succo di limone
250 ml. acqua

Mettere le scorzette in una casseruola con l’acqua e sobbollire per una quarantina di minuti per renderle tenere.
Scolare bene, riservando l’acqua di cottura.
Quando sufficientemente fredde da essere manipolate, arrotolarle tipo sigaretta (ecco perché avvisavo, sopra, di leggere la ricetta prima di commettere il misfatto)

Arrotolare su sé stessa ogni striscia di scorza di arancia e infilarle via via, servendosi di un ago, su un filo annodato a una estremità, spingendole, una alla volta, verso la precedente, di modo da trattenerle in questa forma avvolta a sigaretta .
Formare così dei fili di lunghezza adeguata rispetto alla pentola in cui dovrete poi candirle, annodando il filo all’estremità opposta.

Aggiungere lo zucchero e il succo di limone all’acqua che avete riservato poco prima e riscaldare a fiamma dolce, mescolando fino a soluzione completa dello zucchero (òcio perché cristallizza se non è sciolto completamente).
Alzate il fuoco e portate a bollore, cacciatevi le collanine e sobbollite per un’ora fino a quando lo sciroppo sia thoroughly -))) assorbito dalle scorzette, che saranno allora traslucide.
Togliete dal fuoco, tirate fuori le collanine, liberatele dal filo tagliando un nodino all’estremità e, usando una forchetta, spingetele in un pulitissimo e caldo (warm) e asciutto vaso. Con ordine perché, come vedrete, dovranno restare coperte dallo sciroppo, come da successivi passaggi.
Se necessario bollite a fuoco forte lo sciroppo fino a quando sia abbastanza denso da rivestire il dorso di un cucchiaio, mantenendo nel frattempo al caldo (warm) il vaso, nel forno a bassa temperatura, mentre si procede a questa operazione.
Versare questo sciroppo a coprire completamente le scorzette (com’è che io SO che non basterà?). Metterci il coperchio e lasciar macerare per un paio di giorni prima del consumo. Conservare in dispensa al fresco, buio, secco per 6-12 mesi.

Servite questi cigarillos con un po’ del loro sciroppo con panna, ricotta, yogurt greco, formaggio fresco, biscotti di vario tipo, con dessert cremosi e/o al cioccolato, passati in un po’ di zucchero semolato con la cioccolata calda.

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Marmellata di arance e limoni – da residui di un’altra ricetta –

04/02/2014 Claudia Cadoni Lascia un commento

Questa marmellata nasce dalla volontà di utilizzare il notevole residuo, ancora saporito e invitante, della preparazione della gelée di arance al timo. Se ci buttate un occhio capirete subito che non si può certo buttar via quel ben di dio. 🙂

E’ una ricetta che ho messa a punto io, basandomi sull’esperienza acquisita con gli agrumi (id est per pratica ma anche con l’ausilio di ottimi testi sulle conserve di agrumi), e su una ricetta della Ferber, dedicata in realtà alle sole scorzette prive di albedo.

Dalla gelée mi era rimasto un residuo di 1 kg. e mezzo (cotto) di agrumi vari, nel mio caso arance, limoni e qualche cedro, processati per l’estrazione del succo, così ho preparato uno sciroppo con 450 ml. di acqua (150 ml. ogni 500 gr. di zucchero) e 1 kg. e mezzo di zucchero – tanto quanto il residuo di agrumi – sempre intiepidito nel forno a 50° C.. Ho aggiunto allo sciroppo il succo di un limone e l’ho portato a 110 °C. sciogliendo lo zucchero perfettamente prima dell’ebollizione, come sempre.

A quel punto ho versato nella pentola il residuo di agrumi e 20 cl. di succo di mele cotogne, della provvista che avevo in casa, e ho sobbollito a fuoco dolce, schiumando, fino a rendere trasparenti le scorze, un po’ come quanto le si candiscono. Fatto questo,ho alzato il fuoco e fatto bollire vivacemente fino al raggiungimento di 105° C.

Tolta la pentola dal fornello, ho aggiunto una nocciola di burro per schiumare, mescolando dolcemente e ho aggiunto 125 ml. di Cointreau, mescolando ancora con delicatezza.

Ho lasciato riposare per un quarto d’ora il tutto – si forma come un velo sulla superficie – e invasato in vasi caldi e coperchi sterilizzati mediante bollitura, e caldissimi.