Quest’anno sono stati dispettosi, i miei nasturzi: ci hanno messo un bel po’ a vegetare e a fiorire, così non ho semi a sufficienza per metterli sott’aceto, se devo riservarne una parte, destinandola a sementeria per l’anno prossimo. Mi vengono alla mente i dati del rapporto semente/prodotto in epoche lontane dalla nostra, in cui i contadini di allora non riuscivano, per altre colture alimentari, importantissime, a consumare in quantità sufficiente il loro raccolto, proprio per poter preservarne la parte importantissima per ricominciare il ciclo. Ricordo come valutai molto diversamente, illuminata da quelle statistiche storicamente documentate, il prelievo della decima ecclesiale, che mi pareva in fondo mite, e tale non era.
Nello stesso testo si faceva riferimento alle correlazioni anche tra altri fattori, e sempre le forti epidemie seguivano i momenti di crisi alimentare, e le guerre, spesso causa di morte non solo per guerra guerreggiata ma per le loro conseguenze. Per esempio l’impiego bellico dei cavalli sottraeva terre già destinate all’impiego per produzioni alimentari umane attraverso la coattiva riconversione alla produzione di ciò che sarebbe stata la biada per le cavalcature. Per non menzionare le razzie, tristemente note.
Il tutto, e molto di più, illustrato nel bellissimo (e impegnativo) Storia agraria dell’Europa occidentale (500-1850) testo che studiai approfonditamente, insieme ad altri, per un esame che, per cambio docente, non sostenni, come molti altri che arricchirono la mia cultura ma non il mio libretto universitario, e di cui ho quasi perfetta memoria a distanza di molti decenni, come sempre quando mi dedico allo studio accurato di qualcosa di complesso (vedi libro ridotto a simil istrice punk, 😀 con post-it di richiamo per ogni dove, i famosi post-it per chi, testona senza memoria, qual io sono, non si rassegna).

Ma torniamo a botta, visto che altri fortunati avranno a disposizione quei preziosi semi piccantini, che tanto ricordano la senape inglese.

Ingredienti:
Semi di Tropaeolum majus, i comuni nasturzi, che un po’ tutti conosciamo.
Salamoia, ecco le proporzioni: 50 grammi di sale da cucina (non da tavola) dissolti in 600 grammi (o ml.) di acqua.
Aceto speziato.
Questo aceto potreste comprarlo già pronto oppure prepararlo in casa. Anzi, poi aggiungerò qualche post dedicato agli aceti speziati che potreste preparare in questa stagione, con i prodotti anche freschi di orti o terrazze last minute, anche se il miglior periodo balsamico di molte erbe è tramontato da mo’ qualcosa di buono si ottiene comunque. Certo gli aceti speziati necessitano di un tempo di stagionatura, se fatti nel modo migliore, a freddo, ma potreste comunque aromatizzali al momento, sapendo che non tutto l’aroma delle spezie sarebbe estratto.
Ecco qui un esempio di un aceto speziato, pronto in poche ore, e perfetto in questo caso.

Procedimento:
Nella salamoia immergerete, tenendoli sommersi con un peso, i semi freschi che avrete raccolto, e lavati per bene, possibilmente in una giornata di sole, o comunque non umida (questo tra le raccomandazioni, a me non tanto preclare, visto che poi i semi vanno lavati e immersi in una salamoia). Li lascerete nella salamoia per 12-24 ore.
I semi dovranno essere poi drenati e posti in vasi di piccolo formato, lasciando spazio di un centimetro per essere sommersi opportunamente dall’aceto speziato, a freddo.
Attenzione ai coperchi: devono essere a prova di aceto. In questi casi sono utili, visto che non si procede ad alcun bagnomaria ulteriore, i coperchi di sottaceti eventualmente acquistati, ovviamente solo se in perfette condizioni ed igienizzati opportunamente.
PS l’autore suggerisce anche questa alternativa per l’aceto aromatizzato:
per 600 ml. di aceto utilizza 3 grani di pepe, 1 foglia di alloro, e 7 g. di sale, in sostituzione dell’altra variante.

Bibliografia: Crossett, R: Home Preservation of Fruit and Vegetables