Curd creme di frutta con uova e burro,In cucina!

Lemon curd passion! Diverse proporzioni tutte da provare

26/02/2017 Claudia Cadoni 5 commenti

Comincio col presentarvi questa caccavella, che vi permetterà di ottenere zenzero o scorze grattugiate di agrumi quasi senza alcuno spreco. L’avevo comprata tanti anni fa a Venezia, in un negozio ormai chiuso, sostituito dalla solita bottega di maschere. Il produttore ha il sito qui e ho visto che la grattugia di questo tipo viene prodotta in un’altra forma, rettangolare, con lo stesso principio.
Questo prodotto batte anche, sotto un certo rispetto, le ottime grattugie Microplane, anche se il taglio è più “impastato” rispetto alle Microplane. Qui sopra ne vedete il dettaglio chiusa.

Qui sotto aperta:

Qui dopo un primo utilizzo:

E riaperta, ecco la provvista, senza quasi alcuno spreco, della scorza grattugiata:

Il mese scorso, complice l’arrivo di una cassetta con, tra l’altro, meravigliosi limoni di Nadia Cavallaro (e arance, dolci e amare, mandarini, clementine), non seppi resistere all’idea di farmi un Lemon curd, pur consapevole delle delittuose conseguenze sul mio peso, viste le continue visite ai vasetti in frigo.
Non ho pubblicato subito la ricetta perché volevo consultarne alcune, partendo dai miei sacri libri UK (la patria del Lemon Curd) e giungendo poi ad apprezzare le proporzioni di un autore israeliano, poi trasferitosi nel Regno Unito, che si è spento ormai tanti anni fa, dopo una dura lotta contro il cancro, e che ricordo sempre.
Il suo nome è Oded Schwartz ed uno dei suoi libri, quello che ho io, si intitola Preserving, che vi consiglio di comprare per la ricchezza delle ottime ricette, non solo di marmellate o di chutney ma anche di insaccati, modi di conservare carne e pesce, insomma molte cose che definire interessanti sarebbe riduttivo.
Se conoscete un po’ di inglese penso vi farà piacere leggere questo ricordo, pubblicato pochi giorni dopo la sua morte, un ritratto-intervista affettuoso e vivido.

Ma torniamo al nostro Lemon Curd.

Ingredienti:

limoni num.	zucchero gr.	burro gr.	uova num.	zucchero gr per limone	burro gr. per limone	uova num. per limone
6	400	150	5	66,66666667	25	0,833333333	Preserving
4	300	115	4	75	28,75	1	Sensational Preserves
2	175	110	4	87,5	55	2	Jams preserves edible gifts

Come vedete le proporzioni variano in modo anche notevole, e ve ne propongo alcune; quanto al procedimento direi che sia meglio seguire quello tradizionale, che prevede il farsi della crema in un recipiente sospeso sopra un bagno-maria, la cui acqua non deve raggiungere il bollore e non deve giungere a contatto col recipiente di cottura. Tutti i migliori autori raccomandano di non oltrepassare lo stato di “simmering”, che mostrerò in un video.
A voi la scelta delle proporzioni. Una piccola nota su ciotola e utensili: forse la scelta migliore è quella di usare una ciotola in pyrex e una frusta in silicone (di solito viene consigliato un cucchiaio di legno o di plastica), è il caso di non usare utensili/recipienti in metallo, ancorché in acciaio inox.

Procedimento:

Tagliate il burro a dadi e lasciatelo ammorbidire – in qualche ricetta viene anche fuso preventivamente, non in queste.

Grattugiate la scorza dei limoni badando bene a non intaccare l’albedo, amaro, qui spiacevole.

Spremete i limoni filtrandone il succo.

Riunite le scorze grattugiate con il succo filtrato dei limoni, lo zucchero e il burro in una ciotola resistente al calore.
Appoggiate la ciotola su una pentola di acqua quasi sul punto di bollire (simmering) facendo in modo che l’acqua non sia a contatto con il fondo della ciotola. Con la frusta mescolate la miscela di tanto in tanto fino a quando tutto il burro sia fuso.
A parte frullate leggermente le uova e unitele al composto di limone, passandole attraverso un colino.
Vegliate attentamente a non far prendere il bollore all’acqua sottostante.
Ecco qua la differenza tra Boil e Simmer (scorrete fino a 0:36)

Sbattete fino a quando tutti gli ingredienti siano ben amalgamati, quindi lasciar cuocere per 10-13 minuti, sempre controllando che l’acqua non raggiunga l’ebollizione mescolando di tanto in tanto, sempre più frequentemente quando inizia ad addensarsi, fino a quando il composto sia cremoso al punto da velare il dorso di un cucchiaio.
Rimuovere il lemon curd dal fuoco e lasciare raffreddare, mescolando di tanto in tanto.
Una volta freddo, versare a cucchiaiate il lemon curd nei vasetti sterilizzati e chiuderli.
Tenere in frigo fino al momento dell’uso.

Se ce la fate a non finirvela a cucchiaiate è una crema suscettibile di tanti utilizzi, le torte al limone, per esempio, o con certe meringhe, con semplici cialde, in tartellette varie e sta benissimo con tutti i principali impasti e sul pane, naturalmente.
Ricette tratte, tradotte e provate da Preserving, Oded Schwartz, Sensational Preserves di Hilaire Walden, Jams, Preserves & Edible Gifts, Sarah Paston-Williams

E… uno spettacolare curd di Arance Amare e Limoni no?

Dolci da credenza, diciamo,In cucina!

Torta alla Marmellata (di arance) Marmalade Cake

24/02/2017 Claudia Cadoni Lascia un commento

marmalade-pie-scozzese
Colazione un po’ scozzese questa mattina, con un dolce velocissimo e di semplicità disarmante preparato ieri notte.
Agrumi, ottimi, non trattati, dalla mia affidabilissima fornitrice, Nadia Cavallaro, da Acireale.

Ingredienti:

225 gr. farina autolievitante
2 uova sbattute
85 gr. zucchero semolato
115 gr burro freddo a pezzetti
1 goccia estratto di vaniglia
2 tbs (tablespoon) di marmellata di arance (mia marmellata di arance amare, di una provvista risultata un po’ troppo fluida, qui, sfogliando le pagine, troverete molte ottime ricette, frutto di una personale ricerca, in ottimi libri, collaudatissime da me e da una schiera di altri appassionati)
1 tsp (teaspoon) di scorza d’arancia (non trattata), finemente grattugiata
2 tbs (tablespoon) di latte
1 pizzico di sale

Preparazione:

Setacciare la farina e il sale in una ciotola e spezzettarvi il burro, lavorando rapidamente in punta di dita e avvolgendolo nella farina fino a ottenere un composto a densità irregolare, come di briciole. Aggiungervi lo zucchero, metà della scorza d’arancia e poi aggiungere le uova, marmellata, latte e vaniglia. Mescolare bene, si otterrà un impasto di una certa densità. Imburrare uno stampo rotondo da 16 cm. e cuocere sul ripiano medio del forno, preriscaldato a175°C, per circa un’ora e venti minuti fino a doratura, eventualmente coprendo con foglio di allumino per non far colorire troppo. Controllare con uno stuzzicadenti la perfetta cottura. Cospargere il dolce con il resto della scorza d’arancia e lasciare raffreddare per qualche minuto prima di sformare il dolce su una gratella.

Cialde dolci e salate,In cucina!,Pasticceria

Ferratelle al parmigiano, curcuma, cayenna

23/02/2017 Claudia Cadoni Lascia un commento

ferratelle-curcuma_7001799-as-smart-object-1 Cominciai quasi per gioco quando proposi su airbnb il mio appartamentino veneziano, fino ad allora utilizzato come studio per lavorare in tranquillità o guest house per gli amici. Era il dicembre 2015.
Non avrei immaginato che quello sarebbe stato l’inizio di un’esperienza tanto coinvolgente quanto appagante, che avrei potuto condividere il mio amore per la città, in cui vivo dal 1970, con perfetti sconosciuti. Ho imparato molto, sono nate autentiche amicizie, occasioni culturali piccole e grandi, affetti, complicità.
Un giorno arrivarono due ragazzi, che dal primo istante illuminarono quella giornata, dall’Abruzzo.
Conobbi, insieme ai loro sorrisi e alla loro bellezza, queste meravigliose cialde, che qui ho reinterpretato in versione salata, note come Ferratelle, o Neole. Ne portarono, assieme a degli indimenticabili cantuccini abruzzesi, accoppiate e farcite con la tradizionale marmellata d’uva e cioccolato.
Una vera bontà! Mi dissero dei ferri tradizionali, scaldati sul fuoco, e del miracolo croccante che ne sarebbe uscito, a partire da uova, farina, zucchero, olio e un tocco di aroma, scorza di arancia o limone. Restammo e siamo tutt’ora in contatto e penso sempre a quel loro soggiorno con simpatia e gratitudine.
Si trovano ormai facilmente cialdiere elettriche, tra cui la mia, ottima e affidabile, cialdiera ed ecco, in brevissimo tempo, prodotta la mia ultima versione salata, al parmigiano, con un tocco di farina di mais, colorata dalla curcuma, speziata dal peperoncino di Cayenna o, meglio, dal Piment d’Espelette .
ferratelle_7001778-as-smart-object-1 Non val la pena di disturbarsi a pesare, vi dirò le semplici proporzioni.
Come base sappiate che per ogni uovo si utilizzano due cucchiai colmi di farina, se le volete zuccherate due cucchiai rasi di zucchero semolato, due cucchiai di olio di oliva extra vergine, e, sempre nel caso di quelle dolci, della raschiatura di scorza di arancia, o di limone.
Per queste ho utilizzato 3 uova, quattro cucchiai colmi di farina di frumento, due cucchiai di farina di mais, di Storo, 4 cucchiai abbondanti di Parmigiano Reggiano grattugiato, 1 cucchiaino da caffé di curcuma, un cucchiaino scarso da caffé di peperoncino di Cayenna (in polvere) o di Piment d’Espelette. E 6 cucchiai di olio d’oliva e una presina di sale. Non ci sta male un cucchiaio di birra, eventualmente.
Si procede in un baleno: in una terrinetta si scocciano le uova, si aggiunge la presina di sale, le farine, il formaggio, le spezie, l’olio, la birra e con la frusta si amalgama velocemente il tutto.
impasto-ferratelle-_7001784-as-smart-object-1 Nel frattempo si mette a scaldare la cialdiera (la mia elettrica, intendo) , che in 5 minuti è pronta.
La mia è da 19 cm di diametro, le piastre sono in alluminio e basta oliarle con un pennello, all’inizio, perché la cialda non resti attaccata, A cialdiera calda depongo al centro della piastra inferiore la pastella, usando un mestolino della capienza pari a 30 ml.
Richiudo e tengo premute le due piastre, contando fino a 70. Di solito la cialda è pronta in questo tempo e basta sollevarla con un coltellino (non si attacca) e deporre su gratella, in piano, a seccarsi.
Se opportunamente trattate, quando sono ancora calde, queste belle cialde possono assumere la forma di cilindro, di cono, di tegola, essere foggiate a coppetta, con esiti veramente piacevoli.
Le dolci le ho farcite con un ottimo Lemon Curd, usate col gelato, altre le ho accostate col Halvas (buonissime), e le variazioni sono praticamente infinite, soprattutto se si pensa a formarle a coppetta e a farcirle di panna e frutti di bosco, o altre creme o marmellate deliziose. O di miele e frutta secca, triturata, noci coi mieli dolci, mandorle coi mieli più amarotici.
Divertitevi anche voi con quel che avete in frigo 🙂
ferratelle-curcuma-2

Conservatrice ammodino,Cose dolci,In cucina!,Marmellate e confetture

Marmellata di Arance Sivigliane al Coriandolo e Triple Sec da Preserving

22/02/2017 Claudia Cadoni 1 commento

arance-amare-preserving_7001791-as-smart-object-1 Questa è un’accattivante ricetta tratta dal bel libro che vedete nella foto e di cui consiglio l’acquisto. L’autore è Oded Schwartz, s’intitola Preserving.

Ingredienti:
1 kg. arance amare
2 limoni
(tutti gli agrumi NON trattati)
2 lt. di acqua
1,5 kg. zucchero semolato
3 tbsp (cucchiai da tavola, misurini USA) semi di coriandolo leggermente schiacciati (io li ho tostati un pochetto, prima
75 ml. liquore secco di arancia Triple Sec (io ho trovato il Bols, circa 25 gradi alcool, molto secco e l’ho preso da Mascari, a Venezia, spendendo molto meno che su Amazon)

Primo giorno:

Spazzolati che siano gli agrumi sotto acqua fresca corrente, (vi consiglio un utile spazzolino di saggina, quello che vedete inquadrato nella prima foto qui, che compie miracoli in cucina anche per patate, carote e sedano) tagliatele a metà, iniziando a rimuovere i semi, che andranno conservati.
Affettate sottilmente i frutti, liberandoli dagli altri semi e badando a non disperdere il succo.
Riunite i semi in un lino, prima fatto bollire in acqua, e chiudete con spago da cucina a fagottino, lasciando lo spago adeguatamente lungo in modo da poterlo fissare a un manico della pentola di cottura, in cui il fagottino andrà immerso.
Ponete tutto nella pentola che userete per la cottura, inserendo anche il fagottino, coprire con l’acqua badando che la frutta resti sommersa completamente (io uso della carta forno sulla superficie e ci metto sopra un piatto) e lasciare 24 ore in macerazione.

Secondo giorno:

Portate il tutto senza fretta a bollore, riducete la fiamma e lasciate sobbollire per 45 minuti, un’ora, tanto da rendere morbide le scorze e ridurre quasi alla metà il contenuto.
Nel frattempo pestate sommariamente i semi di coriandolo e preparate i vasi e coperchi, io li sterilizzo i vasi nel forno, lascio immersi i coperchi in acqua quasi bollente.
Aiutandovi con la schiumarola, schiacciate, spremendo per bene, il fagottino contro un bordo della pentola e rimuovetelo, i semi avranno ceduto una sostanza gelatinosa, la pectina.
Aggiungete lo zucchero a fuoco dolcissimo, poco per volta, e mescolando con la massima cura, per evitare che l’ebollizione riprenda a zucchero non perfettamente disciolto.
coriandolo_7001796-as-smart-object-1
Schiumate per bene, e a soluzione dello zucchero unite i semi di coriandolo, alzate il bollore e procedete a fiamma alta per dieci-quindici minuti. Controllate se il punto di gelificazione sia stato ottenuto, allontanate la pentola dal fuoco e lasciate che la frutta si assesti per qualche minuto, aggiungete infine il liquore mescolando per distribuirlo uniformemente.
Invasate, come di consueto.
Lasciate i vasetti dove si trovano per un giorno, di modo da non pregiudicare la compattezza della conserva che, come le gelatine, viene compromessa in caso di spostamenti mentre si sta consolidando, ciò che avviene in gran parte entro le 24 ore. Poi riponete le vostre marmellate in luogo fresco e buio.

Conservatrice ammodino,Cose dolci,In cucina!,Marmellate e confetture

Marmellata di mandarini alla vaniglia

15/02/2017 Claudia Cadoni 1 commento

Ieri sera ho cominciato, con qualche variazione, questa marmellata in due tempi.

Ingredienti:

1 kg di mandarini non trattati tagliati ognuno in 4 spicchi
1 limone, ugualmente non trattato, tagliato in 4 spicchi
lt. 1,250 di acqua
2 baccelli di vaniglia, fesi per il lungo e tagliati a metà (o in più parti a seconda della capacità dei vasetti, a ogni vasetto un pezzetto di baccello)
zucchero 700 gr.

I mandarini e il limone sono quelli che ho appena ricevuto da Arance da gustare, produttore di Acireale che vi consiglio caldamente. Su Facebook potreste contattare Nadia Cavallaro. Questi sono i mandarini marzoli, mi dice Nadia, loro caratteristica è una scorza aromatica, leggera e aderente alla polpa del frutto.

Procedimento:

Primo giorno:

Dopo aver spazzolato i frutti sotto acqua corrente, tagliarli ognuno in quattro spicchi, senza rimuovere la scorza, e successivamente a fettine spesse 6 mm. eliminando i semi (io li metto via per altre conserve, sotto acqua).
Trasferire la frutta così preparata in una ciotola abbastanza grande e aggiungere l’acqua prevista per la ricetta (l. 1,250). Coprire la ciotola con pellicola trasparente e lasciare in macerazione, a temperatura ambiente, 1 giorno.

Secondo giorno:

Il giorno dopo versare gli agrumi macerati, con il loro liquido, nella pentola di cottura, aperti i baccelli di vaniglia raschiarne i semi e aggiungerli al resto.
Portare il tutto all’ebollizione, ridurre il calore e continuate la cottura per circa un’ora e mezza, mescolando ogni tanto, fino a quando le scorze non siano molto tenere e la polpa inizi a staccarsi, circa per 1 ora e 15 minuti.
Allontanare dal fuoco.
Aggiungere lo zucchero, meglio se preventivamente riscaldato un poco, e mescolare fino a completa soluzione dello stesso. Far bollire delicatamente per circa 1 ora e 20 (40 minuti per me) fino al punto di gelificazione, intorno ai 105 °C, mescolando ogni tanto.
Spento il fornello, lasciare un poco riposare il composto, dividere i baccelli di vaniglia tra i vasetti e riempirli con la marmellata. La resa non è quella indicata, complessivamente un litro, nella ricetta originale, o magari sono io ad averla tirata un po’ troppo, bensì tanto da riempire per bene cinque vasetti da forse un po’ più di ml.125 l’uno.
Non spaventatevi se all’assaggio risulterà amara, date il tempo alla preparazione di stagionare un poco, il sentore di amaro scomparirà con l’espansione aromatica e dolce del mandarino e la vaniglia si esprimerà al meglio, completando con perfetto equilibrio questa ottima conserva.)