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Canederli al formaggio – Knoedeln al formaggio come si fanno nei masi vicino a me (Gsiesertal, Valle di Casìes)

05/11/2017 Claudia Cadoni 6 commenti

Nei masi e nelle malghe in Alta Pusteria, dove ho un appartamentino tra i pascoli, a 1260 m. in Val Casìes, in genere li preparano così. Mi spiace che, con un orso affamato e frenetico alle spalle, la foto sia stata scattata in fretta col cellulare e non sia dettagliata, in particolare con riguardo alla texture ottenuta, che deve restare irregolare.
Rimedierò la prossima volta, magari facendoli agli spinaci o allo speck o altrimenti (con quel che c’è in casa).

Ingredienti:

150 g di pane bianco raffermo (almeno di due giorni, ottime le rosette) non privato della crosta e tagliato a dadini o di pane per canederli, che si compra già tagliato.
30 g di cipolle – pochissima – pesarla davvero
20 g di burro
100 g di formaggio (Graukäse, volendo, che a me non piace tanto (e neppure in Pusteria ne vanno matti) o formaggio saporito, e sono buoni (ma in altra ricetta) anche con gorgonzola piccante, Bergader, per dire, e, in questa, anche con un po’ di Topfen (Quark) aggiunto sono buoni)
2 cucchiai di erba cipollina tagliata ad anellini sottili
2 uova
100 ml di latte
1 cucchiaio (io non l’ho messo) di farina
Pepe macinato al momento
Sale

Per servire:
20 g di formaggio parmigiano grattugiato
30 g di burro fuso
2 cucchiai di erba cipollina tagliata ad anelli sottili

Affettare la cipolla sottilmente e rosolarla appena appena nel burro.
Unirli al pane e al formaggio, tagliato a piccoli dadi, facendo in modo che il condimento si distribuisca in modo uniforme. Qualcuno attende che si intiepidisca il burro, vedete un po’ voi di sperimentare.
Mescolare brevemente le uova con il latte ed unire il tutto a ciò che è già stato preparato aggiungendo anche l’erba cipollina.
Condire con (poco) sale e pepe e mescolare bene.
Uniformare il tutto con mano leggera, senza pressare troppo il pane, fino ad ottenere una massa consistente e lasciare in riposo una mezz’ora.
Mettere a bollire dell’acqua, salare, formare il primo canederlo di prova (sferico o anche in forma oblunga) e cuocerlo a lievissimo bollore per una quindicina di minuti. Vedere se tiene la forma e se occorre aggiungere un po’ di pangrattato all’impasto o, se troppo secco, correggerlo con l’aggiunta prudentissima di un po’ di latte.
Se è tutto ok formare gli altri gnocchi con le mani bagnate e farli cuocere per circa 15 min.
Rimuoverli dall’acqua, scolarli bene, disporli su un vassoio o nei piatti e cospargerli di formaggio grana. Versare sugli gnocchi il burro fuso (anche quasi marroncino, se piace) e servire col resto dell’erba cipollina.
Ne sono venuti otto, e grandi, ne basterebbero due a persona e stanno benissimo con del cavolo cappuccio in insalata: affettato sottilmente e condito con olio, sale, pepe, aceto e semi di kuemmel.

E’ una ricetta tradizionale, che potrete trovare molto diffusa sul web nei siti più seri, tratta dall’ottimo libro Cucinare nelle Dolomiti, che vi consiglio caldamente!

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Farsi dei pesi per mantenere sommersi gli ingredienti in marinatura, o anche sott’aceto?

16/10/2017 Claudia Cadoni Lascia un commento

Tipo, che so? Mettiamoci una pietra sopra?

avevo appena finito di invasare queste verdurine sott’aceto e ahimè non riuscivo a convincerle a stare sotto l’aceto, nemmeno con l’aiuto di quei pressini di plastica che tutti conosciamo, che non facevano presa sulla verdura ancora molto pimpante e galleggiavano.
Così ho pensato di farmi un sacchetto ad hoc, utilizzandone uno di quelli, più grandi, della macchina per fare il sottovuoto, ritagliandolo della giusta dimensione e, ovviamente, saldando i tre lati prima di terminare con l’ultima saldatura (sotto vuoto) e inserendoci dei pesi.
In questo caso ho dapprima tentato di utilizzare una vecchia guarnizione, ormai non elastica, e delle biglie, ma il risultato, peraltro anche fascinoso, è stato troppo grande per il vaso, lo userò per altri contenitori.

e poi ho risolto con un sasso piano, piccolo, ecco come:

Dovete solo stare attente a comprimere, delicatamente, il sacchetto col peso e a controllare per bene che non ci siano bolle d’aria tra il sacchetto e la conserva. I pressini in commercio sono fatti in modo da rendere ciò impossibile ma in questo caso bisogna provvedere.

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Verdurine sott’aceto (di riso) con zenzero e menta

15/10/2017 Claudia Cadoni 2 commenti

Eccomi qua, finalmente ho trovato l’aceto di riso e posso dedicarmi a questa ricetta, che da molto m’incuriosiva.

Verdurine perché mai? Perché tutto è molto giovane e piccolo, come i cipollotti freschi (che tuttavia non ho trovato e ho utilizzato al loro posto delle infante cipolle gialle, molto piccole), delle carote piccine, cimette da un cavolfiore minuto, insomma tutte cose di questo tipo.

La ricetta è tratta da un mio libro favorito, Sensational Preserves, e l’autrice raccomanda di consumare questa conserva nel termine di sei mesi, vista la minore efficacia del leggero aceto di riso rispetto ai più acidi aceti di vino, rosso e bianco.

Ingredienti:

1,5 kg di verdura mista, come piccoli bulbi di sedano, carotine, gambi di sedano, peperoni gialli e rossi (vi ricordo che quelli verdi perdono colore) cipollotti freschi, cavolfiore.
Io non avevo tutto questo ed ho usato cavolfiori, carote, zucchine, peperoni gialli e rossi e cipolle bionde baby 🙂
115 gr sale marino
parecchi rametti di menta fresca
8 gr di zenzero fresco, pelato e affettato sottilmente
800 ml di aceto di riso

Procedimento: (in due tappe, con 8-12 ore di macerazione sotto sale)

Preparare le verdure, io ho tagliato tutto a bastoncini, non fini come per una julienne ma a bastoncini di una certa grandezza, tranne, ovviamente, il cavolfiore, a cimette.
L’autrice così scrive: tagliare a spicchi sottili i finocchi, in quarti le carotine e i gambi di sedano, mondare e tagliare a fette i peperoni, rimuovere la maggior parte verde dei cipollotti freschi, preparare i cavolfiori a cimette.

Collocare in un ampio contenitore non metallico, a strati separati dal sale, le verdure e coprire con un piatto, pressato da un leggero peso il tutto.
Lasciare macerare per 8-.12 ore (io ho riempito d’acqua il vaso che vedete nella foto.

Sciacquare le verdure sotto acqua corrente fredda, sgocciolare e asciugare accuratamente con carta da cucina.

Riempire i vasi, pulitissimi e asciutti, aggiungendo la menta e lo zenzero a intervalli regolari.

Versare l’aceto di riso sulle verdure fino a coprirle completamente, ruotando il vaso per eliminare eventuali bolle d’aria.
Chiudere i coperchi (a prova di aceto) e stivare in luogo fresco e oscuro, consumare dopo almeno un mese.

N.B. La prossima volta taglierò a pezzetti più grossi i peperoni e le zucchine, che molto hanno perso in volume in seguito alla salagione.
Di aceto ne serve di più di quanto scritto e per fare in modo che la conserva resti sommersa nell’aceto, visto che i normali pressini non facevano presa e galleggiavano, mi sono inventata un modo, utilissimo per altre conserve, mettendo in sacchetti sotto vuoto sassi, biglie, coperchietti o altra cosa pesante, lo trovate qui.

Brodi, Zuppe & Co,In cucina!

l’Ottobre, la pentola Instant Pot e la Frittatensuppe, o Consommé Célestine

12/10/2017 Claudia Cadoni Lascia un commento

Ecco qua, nella Venezia ottobrina, con giornate piacevolmente soleggiate, la latente nostalgia per la mia valletta di Casìes, coi primi freschi in laguna, non poteva non farsi sentire.

E quindi via con i primi brodi, in questo caso di pollo, fatto in pochissimo – e buono ! -nella Instant Pot, ed ecco in breve pronta la Frittatensuppe, con le erbe aromatiche del mio terrazzo. Potete sbizzarrirvi con tutto: prezzemolo, maggiorana, salvia (con molta moderazione), basilico, quel che preferite e mischiato insieme, pure.

A una semplice ricerca su Google troverete moltissime citazioni di queste crespelle da brodo, chiamate in modi diversi a seconda dell’area di riferimento, che spazia per molti paesi d’Europa, dalla Francia, alla Germania, all’Austria, Ungheria e altri paesi dell’ex impero ausburgico. Basta veramente poco, e non occorre nemmeno un brodo di carne, per dire, visto che stan benissimo anche in un buon brodo vegetale, e si fanno in un attimo.
Ultimamente le ho fatte secondo una ricetta tedesca, che prevede questi ingredienti (erbe e pepe li ho aggiunti io) e dosaggi:

75 g di farina
1/8 l di latte (125 ml. 1/2 USA cup)
2 uova
erbe aromatiche tritate, a vostro gusto
sale
pepe
burro

In una terrina scocciate e sbattere le uova semplicemente con la forchetta, non occorre incorporare aria. Aggiungere la farina, il latte, fino ad ottenere una pastella uniforme e, infine, unite le erbette finemente triturate, il sale e il pepe e mescolare bene.
Io preferisco lasciar riposare la pastella, basterà una decina di minuti.
Potreste, per cominciare, preparare il brodo nella Instant Pot e mentre si cucina da solo (una trentina di minuti per il mio brodo di pollo da quando va in pressione, ma anche meno per un brodo vegetale) vi dedichereste alla preparazione delle crespelle.

Mettete pochissimo olio o burro in una padella inaderente e piana, scaldate con moderazione e versate un mestolo di pastella, inclinando e ruotando la padella in modo da ottenere uno strato sottile e uniforme. Girare la crespella quando sia appena dorata e terminare la cottura.
Personalmente non le amo troppo colorite ma vedrete voi secondo il vostro gusto.
Mettete da parte la crespella ottenuta.
In questo modo otterrete 4 crespelle, che lascerete raffreddare un poco.

Arrotolate ogni singola crespella e tagliatela a strisce sottili.

Al momento di servire disponete le crespelle tagliate in ogni piatto e servite, dalla zuppiera portata in tavola, il brodo bollente sopra le crespelle, mettendo a disposizione dei commensali, a parte, anche un po’ di erba cipollina tagliata ad anelli da distribuire come tocco finale sul brodo. Consiglio di portare la zuppiera in tavola non solo perché tutto così è più conviviale ma anche perché è un piatto da consumarsi subito, visto che le crespelle si dilatano parecchio nel brodo.

(nella stagione dell’allium ursinum l’aggiunta di un trito di queste foglie rende il piatto ancora più prelibato)PS altre volte ho preparato le crespelle come nel libro “Cucinare nelle Dolomiti”
60 grammi di farina, 100 millilitri di latte, 1 uovo, 3 cucchiai di erba cipollina (nelle crespelle e poi aggiunta alla fine)

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Marmellata di limoni da Alba Allotta La cucina siciliana

03/10/2017 Claudia Cadoni Lascia un commento

Ingredienti:

1,3 kg di limoni gialli non trattati (o quanti ne vorrete, visto che le proporzioni sono date in seguito sulla base della polpa che ne ricaverete sbucciandoli al vivo.)

zucchero semolato

Lavate e spazzolate con cura i limoni, asciugateli e asportate la buccia (solo la parte gialla).

Tagliatela, quindi, a filetti (così lei, io preferisco tagliarli a filetti sottili dopo) e sbollentatela per 10 minuti, sgocciolatela, rinnovate l’acqua e cuocetela per altri 10 minuti.

Pelate a vivo i limoni, raccogliendo il succo prodotto durante quest’operazione e tagliateli a pezzettini o a fettine sottili, rimuovendo i semi e conservandoli.

I semi li metterete in un fagottino di garza o telo leggero, non lavato con detersivi , pulitissimo e precedentemente fatto bollire, che chiuderete con spago da cucina legandolo a un manico della pentola in cui cucinerete la marmellata, immergendolo nella preparazione: sono fonte importante di pectina e sono preziosi.

Nella ricetta originale non si menziona questa integrazione importante, e di cui scrivo ora grazie a un’amica che su FB provvidenzialmente me ne ha fatto notare l’assenza.
Aggiungo sempre, in queste ricette, un fagottino con i semi degli agrumi (non così per le membrane o per gli albedo, che metto in più nel fagottino a seconda della ricetta, per via del tocco di amaro (qui non desiderato) che conferiscono).

Preparate uno sciroppo, sciogliendo a caldo 1/2 l d’acqua con 900 g di zucchero (dose per 1 kg di polpa di limoni); aggiungete la polpa e le scorzette degli agrumi e fate cuocere, mescolando, e spremendo, verso fine cottura, il sacchettino dei semi, contro il fianco della pentola, con una schiumarola.

Appena la marmellata avrà raggiunto la giusta consistenza, spremete per bene il sacchettino dei semi, asportandolo, mescolate, versatela nei barattoli sterili a chiusura ermetica; tappateli con coperchi pulitissimi e caldi (e asciutti) e capovolgeteli per qualche minuto.

Rimetteteli in piedi e lasciateli raffreddare coperti, prima di riporli in luogo buio e asciutto.