Come da titolo, questo è un aggiornamento del primo post dedicato a questi organismi, che vivono in simbiosi e si nutrono di zuccheri (e quali).
Li ho conosciuti un po’ più da vicino grazie a Facebook, ma poi ho effettuato qualche ricerca, per la mia solita esigenza di fondarmi su una qualche bibliografia, a cui aggiungere, ovviamente, i giudizi e i pareri derivanti dalle esperienze altrui, scremati dalle varie vulgate che si trovano in rete.
Così, avendo dei tibicos un pochetto in sofferenza senza aver cambiato parametri di coltura – almeno alle mie risultanze domestiche, certo non di laboratorio biologico – ho voluto provare la diversa modalità di coltura descritta da Sandor Ellix Katz, di cui, se leggete in inglese, potreste trovare, come me, affascinante questo celebre e premiato  libro The Art of Fermentation: An In-Depth Exploration of Essential Concepts and Processes from Around the World,
Sono istruzioni diverse, diversissime anche da quelle del suo libro tradotto in italiano per i tipi del Gambero rosso, in cui addirittura usa il miele in prima fermentazione, soprattutto quanto alle proporzioni di grani e zucchero per litro di acqua (attenzione leggete l’altro post per tutto il resto, è importante) e, un dettaglio di non poco conto, circa l’indifferenza di questi organismi in simbiosi, alla presenza di aria/ossigeno.
Sono, questi due punti, soprattutto il secondo, nettamente in contrasto con quel che si legge in gruppi, anche molto utili da frequentare, su FB.

Le proporzioni di Katz sono (per litro d’acqua, quanto a soluzione zuccherina e grani):

1 tbs (= misura di capacità, già covertita in 15 ml sul testo citato) di grani
1/2 cup  (= misura di capacità, già covertita in 125 ml sul testo citato) di zucchero
e, punto molto pratico per casa, come ho scritto sopra e ho sperimentato per quattro o cinque cicli, si possono mettere a fermentare in vasi a chiusura anche ermetica.
Per i miscredenti ecco qua il passo di Katz nel libro citato.

Nei gruppi e sui siti a questi relativi le proporzioni, in genere, sono, sempre per litro d’acqua:
3 cucchiai di grani (che tra l’altro io vedo sempre ricolmi)
3 cucchiai di zucchero (bianco o di canna, integrale o meno

(a questo si aggiunga il limone, eventualmente frutta essiccata NON trattata con conservanti ecc (vedere altro post)

Bon, detto questo, io mi sono trovata bene (ovviamente ho trattato così solo una parte dei miei tibicos, per non rischiare) così facendo:

per ogni litro di acqua:

3 cucchiai colmi di tibicos in una soluzione zuccherina
di 125 ml (1/2 cup dei miei misurini, comodissima, e sono misurini per metric cup, come quelle dell’autore) di zucchero bianco semolato
spicchio di limone bio (completo di scorza)
1 fico secco bio.
Il tutto inserito in spazioso vaso di vetro con coperchio ermeticamente chiuso.

Eccoli, qua, vi presento il collettivo tibicos, questi grani translucidi  e gelatinosi sopra illustrati e  prometto che non vi starò a tediare sottoponendovi cose scopiazzate qua e là sul web, spesso discordanti tra loro, o traducendo  dotte pagine dai miei libri.
Ok, tirate il fiato, tutto sommato è andata bene, vero?
Forse avrete sentito parlare di cibi e bibite fermentati – intendo oltre ai crauti –  e dell’autore più noto di questa riscossa di lieviti e batteri, Sandor Ellix Katz, di cui, se leggete in inglese, potreste trovare, come me, affascinante questo celebre e premiato  libro The Art of Fermentation: An In-Depth Exploration of Essential Concepts and Processes from Around the World, oppure avrete letto, di questo insieme simbiotico, in qualche sito o gruppo su facebook.
Se invece non li conoscete questa è l’occasione per vedere cosa ci si possa fare e di come chi li conosce si sia riempita definitivamente casa di vasozzi e bottiglioni e altre diavolerie contenenti liquidi blobbeggianti, anche vivacemente effervescenti.
Dicevo che non vi tedierò sul cosa, per cui vi rimando a un sito molto chiaro, come questo  e a due gruppi FB molto ben amministrati, e sui quali potrete trovare dei donatori di questi ed altri grani, kefirmania e non solo  e kefirando (quest’ultimo espressione su FB della pagina web sopra menzionata).
Ecco qua   cosa ci si ottiene, e come.
Questi tibicos, ovvero grani di kefir d’acqua, vivono e si moltiplicano alimentandosi con lo zucchero, per il momento ci riferiamo al saccarosio (in tutte le sue forme: di barbabietola, di canna, integrale o meno).
Noi li alimenteremo con lo zucchero in soluzione acquosa, arricchita da un po’ di limone bio ed eventualmente da frutta essiccata NON trattata con conservanti  e vedrete che succederà in 24 ore.

1) Come procedere alla prima fermentazione: (ma vedere aggiornamento, nuovo post)

Per ogni litro d’acqua servono:

(Acqua: se usate quella del rubinetto decantantela per almeno 24 ore in un recipiente con imboccatura larga per fare in modo che il cloro si disperda)

Io uso queste dame da 5 litri, che riempio solo fino al livello che assicura un’ampia superficie di scambio con l’atmosfera, come vedete.

3 cucchiai di grani (anche abbastanza colmi)
3 cucchiai di zucchero (bianco, semolato o di canna, anche integrale (ma per i gusti che vi suggerisco in questa ricetta è meglio che usiate lo zucchero bianco)
uno spicchio (o fettina) di limone (bio), completi di buccia
uno o due datteri bio

Cosa vi serve di equipaggiamento complessivo:

Un contenitore di vetro ad imboccatura larga perfettamente pulito ed asciugato con un panno pulitissimo.
Un colino a maglia fitta in plastica o in acciaio inox per alimenti (buona qualità, mi raccomando)
Un cucchiaio in plastica o in acciaio inox
Un imbuto in plastica o in acciaio inox
Un piccolo telo, tovagliolino
Un elastico
Delle bustine di quelle per le tisane (dello stesso materiale dei filtri per caffè americano)
Vasi per la seconda fermentazione, sempre in vetro, con chiusura ermetica/Bottiglie o bottiglioni con tappi a chiusura ermetica
Tenete presente che i contenitori devono essere più capienti rispetto al liquido che conterranno.

Procedimento:

Sciogliete nell’acqua -a freddo – il quantitativo di zucchero nella proporzione sopra indicata, aggiungete la frutta essiccata (meglio di tutto i datteri) inseriti nella bustina da tisana (per evitare che loro parti si depositino sui grani) e lo spicchio o la fettina di limone, completa di buccia
Aggiungetevi i grani.
Coprite il contenitore con un tovagliolo e fissatelo con un elastico, per evitare qualsiasi contaminazione o ingresso di insetti.
Ponete il contenitore al riparo dei raggi diretti del sole e lasciate fermentare il tutto per 24 ore.
Noterete, dopo qualche tempo, qualche bollicina in superficie, segno dell’attività dei tibicos

2 Fermentazione

Filtrate il liquido ottenuto; se hanno ancora sapore, mangiate i datteri, i grani trattenuti dal setaccio serviranno per la successiva produzione, quindi abbiate già a disposizione dell’acqua decantanta e gli altri ingredienti  e procedete, con questi grani, come al punto 1.
Al liquido ottenuto, filtrato, potete aggiungere, all’inizio per prendere un po’ la mano, un altro spicchio di limone, magari della buona menta e altre erbe a vostro piacimento. Io trovo meraviglioso quel che risulta unendoci dell’altro limone, della menta, pezzi di foglia di lemongrass. Oppure altre erbe profumate, come la lippia citriodora, la melissa, quel che vi viene in mente.

In altri post vi spiegherò come aggiungere frutta, intera o in forma di succhi di frutta, zenzero ed altro per ottenere ottimi succhi di frutta effervescenti e deliziosi.
Chiudete ermeticamente il contenitore e lasciate un’altra giornata a temperatura ambiente, sfiatandolo con attenzione ogni tanto (mi raccomando NON agitatelo altrimenti vi si formano troppi gas).

Fatto questo, io vi consiglio di rimuovere la menta o altre erbe, travasate in bottiglie ermeticamente chiuse e mettete in frigo. Occhio al momento di aprirle, eh 🙂