Io l’ho fatto con dei limoni, l’ottimo limone nocellara primo fiore, che si raccolgono di questi tempi e che ho comprato, felicissima di averlo conosciuto tramite un amico a cui l’aveva consigliato lo chef Carlo Cracco, da un produttore in quel paradiso di Acireale. Una delle meraviglie in scena sul teatrino di Facebook, un’account  FB che si chiama come il sito, Arance da gustare: un messaggio, la risposta pronta di Nadia, la telefonata. Ed è nata un’amicizia, ne sono certa, e non solo per via della gola.

Ha un’ottima resa, visto che utilizza i frutti interi, quindi preparate i vasetti e i coperchi e alé, partiamo.

900 gr, limoni

450 gr. cipolle (io ho usato le bianche, che usa la Ferber nel suo ottimo, meraviglioso Chutney di limoni, a cui vi rimando con la massima convinzione. Sono preparazioni molto diverse e con gusti totalmente diversi queste due, questa è una specie di confettura amaricante, la sua una gelée scura e sottile, piena del brio del succo dei limoni.)

25 gr. sale marino (io di Cervia)

7 gr. di semi di coriandolo

15 gr. di pimento (all spice berry)

7 gr. di baccelli di cardamomo, pestati interi

4 peperoncini rossi essiccati, se volete privati dei semi, tagliuzzati

50 gr. di zenzero fresco, pelato e grattugiato (io tritato al coltello)

570 ml. aceto di vino bianco

450 gr. di zucchero scaldato al momento, in forno a non più di 50 gradi.

Conserva che si fa in due giorni, con macerazione di quanto si prepara il primo giorno.

Primo giorno:

I limoni vanno tagliati sottili, non lasciando disperdersi il succo. Non state a badare alla forma, con la cottura si disfano completamente, quindi se per togliere i semi vi va meglio dividerli a metà fate come credete. I nocellara di semi ne hanno pochetti, si fa presto.

Le cipolle, finemente tritate, li seguiranno, con il sale, nel recipiente (non metallico) di macerazione assieme a un fagottino di lino con le spezie, ben chiuso con spago da cucina e prevedendo la lunghezza per legarlo a un manico della pentola. Avrete bisogno di  un telo relativamente grandetto ché le spezie sono tante, in cui le avrete riunite tutte le spezie ad eccezione del peperoncino (ed ovviamente dello zenzero, che verrà aggiunto, col peperoncino, l’indomani). Non fate come me che, come vedete nella foto, ho messo il peperoncino nel sacchetto :-))).

Avrete dunque una terrina che sa di molti odori, la coprirete e la metterete al fresco fino al giorno successivo.

Secondo giorno:

Versate tutto il macerato nella pentola di cottura, aggiungete il peperoncino, lo zenzero e l’aceto, portate a bollore e lasciate sobbollire mescolando accuratamente e spesso per un’ora e mezza. Occhio perché si addenserà subitissimo.
Nel frattempo, dopo un’ora, mettete lo zucchero nel forno alla minima temperatura, aggiungetelo scaldato, al composto di sopra, dopo l’ora e mezza di cottura e mescolate con grande cura fino a quando non si sia perfettamente dissolto. Nel frattempo ricordatevi di scaldare i vasi in forno, se così fate per sterilizzarli e mettete a bollire i coperchi dopo qualche tempo.

Portate allora velocemente a bollore, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire non perdendo d’occhio la pentola. Mescolate ché non si sa mai, siamo in zona Cesarini e hai visto mai che ci si attacchi tutto sul fondo.

Quando non vi sia alcun liquido e la densità sia quella giusta siete pronti per metter tutto in vaso. Spremete bene il sacchetto con le spezie, rimuovendolo, e invasate a caldo, stando attenti a comprimere il chutney per evitare sacche d’aria, coprite e lasciate raffreddare.

Etichettate i vasetti e via in cantina, ove dormicchieranno per almeno un mese o fino ad un anno prima di giungere a portata di cucchiaio.