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Grissini friabili e leggeri con pasta madre – Breadsticks with sourdough – Gressins au levain

03/04/2014 Claudia Cadoni Lascia un commento

ma belli!!!

Dopo la ricerca della baguette (quasi) perfetta, i miei tratti ossessivi si sono messi al servizio di una nuova fissa: i grissini.

I grissini, a mio avviso, sono un po’ bistrattati dalla comunità degli impastatori casalinghi, forse mi sbaglio, ma ho l’impressione che vengano soprattutto utilizzati per smaltire gli esuberi di pasta madre e per fare qualcosa di rapido.

Ho iniziato la mia ricerca seguendo alcune ricette prese qua e la, quella che mi ha dato maggiore soddisfazione è stata per un po’ quella di Emmanuel Hadjiandreou, inserita nel libro “Come si fa il pane” , ma ancora non erano i grissini che cercavo.

Li volevo friabili e leggeri e quindi ho messo a punto una mia ricetta: ho aumentato la quantità d’olio (non volevo ricorrere allo strutto), ho prolungato i tempi di lievitazione ed ho seguito in modo più preciso la cottura, che secondo me ricopre un ruolo…

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Salati con lievito misto (anche l. naturale + chimico)

Biscotti alle cipolle caramellate – Scones eterodossi

03/04/2014 Claudia Cadoni 2 commenti

Dal sito King Athur’s Flour, sacro suolo pigiato da Hamelman questa ricetta, non sua, tratta da qui. Non fatela se siete soli in casa, eh, a meno che non siate in cura per l’anoressia.

E non dite che non vi ho avvistati, eh!

14 g di burro
113 g cipolla sbucciata, affettata sottilmente (più o meno una mezza cipolla, io gialla ché quelle avevo)
25 g zucchero di canna
120 g farina (non di forza) Io ho usato la 0 etichetta rossa, Rieper
2 tsp di lievito in polvere
3/4 tsp di sale
113 g burro freddo
11 g erba cipollina fresca, tritata
255 g lievito madre, NON rinfrescato (ottima cosa se ne avete per il pane, vero?) Io ne ho di liquido idratato al 100% e ho aggiunto farina per ottenere qualcosa di simile a un lievito madre che ho ipotizzato essere al 60%. In un altro post metterò i calcoli per le conversioni, sperando che a qualcuno possano essere utili.

1) Unire il burro (i 14 gr.) , la cipolla, e lo zucchero in una padella e metterla sul fuoco medio-basso. Cuocere le cipolle, coperte, per circa 30 minuti, controllando e mescolando ogni 5 minuti, dovranno risultare ben caramellate; occhio eh, dovrete presidiare ché qui i tartari arrivano e vi carbonizzano cipolle e padella. Trasferire le cipolle in una ciotola, raffreddare a temperatura ambiente, poi in frigorifero, per almeno 3 ore, a refrigerarsi perfettamente. A me sembra un tantinello tanto ma così ho fatto, hai visto mai che mi rovini il burro dell’impasto finale, che deve rimanere “impacchettato” in briciole infarinate.

2) Preriscaldare il forno a 220* C. Imburrate una teglia o utilizzate un foglio di carta forno.

3) Riunire la farina, il lievito chimico e il sale. Lavorare, io dico con la punta delle dita, il burro nella farina fino ad ottenere un composto non uniforme, come un insieme di briciole irregolari.

4)Aggiungete l’erba cipollina e cipolle caramellate. Io ne ho di ottima, erba cipollina essiccata con grandissima cura che viene dal Nord Europa, e quella ho usato, visto che la mia se ne sta acquattata in attesa di temperature più miti: ne ho versato un po’ nel cavo della mano, direi più di un cucchiaione colmo.

5) A pezzi aggiungere il lievito madre e lavorare fino a quando la pasta diventi sufficientemente coesa, in modo da poterla lavorare sulla spianatoia. Capovolgete l’impasto su una superficie leggermente infarinata e usare una spatola (di quelle da impasto) per ripiegarlo su sé stesso cinque o sei volte, fino a compattarlo.

6) Appiattite la pasta formando un disco spesso cm. 2,5. Ecco, io qui ho avuto qualche difficoltà e ho controllato le mie conversioni perché lo spessore richiesto mi pareva davvero troppo (rispetto agli otto biscotti che si dovrebbero ottenere con taglia biscotti di quella misura). Così ho abbassato di più, a circa un cm. e sono proprio venuti buonissimi.

7) Utilizzare un tagliabiscotti del diametro di cm. 6.5 e ritagliare i biscotti, reimpastare gli scarti per formarne altri. Si fa in un lampo, io ho usato quelli ondulati (circa 6 cm). L’impasto sta buonino e non si attacca, quindi anche i reimpasti sono perfetti nel senso che non c’è farina non elaborata in mezzo.

8) Cuocere i biscotti per 15-18 minuti, finché appena iniziano a dorarsi. Ecco, io li ho cotti per 18 minuti e cominciavano a colorirsi pericolosamente, la prossima volta li coprirò e seguiterò, credo, fino a 20 minuti. Del resto le istruzioni in sintesi nella pagina danno anche 20 minuti di cottura, a differenza del tempo, quello che ho citato inizialmente, indicato nel procedimento dettagliato.

9) Togliere i biscotti dal forno e servirli caldi con un po ‘di burro. Estratti dal forno li ho pennellati con un pezzetto di burro che si fondeva tranquillamente a contatto con i detti.

Resa: otto biscotti. I miei di più perché più sottili e non cambierò lo spessore.

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Farsi un mattarello su misura :-) Magari due?

28/03/2014 Claudia Cadoni 5 commenti

E farsi i propri preziosi mattarelli, come questi miei, in legno non ricordo quale, scelto per l’assenza di nodi e venature forti, e non trattato, carteggiando finemente questi cilindri già pronti, trattandoli con un impasto, magari con farine scadute, in più riprese, magari, con un poco d’olio, e avvitandovi semplici ganci inox con l’avvertenza di sceglierli di misura tale da non sporgere dalla sezione del cilindro?
Non si trovano facilmente mattarelli sottili (questi hanno un diametro di cm. 3,5 e sono lunghi rispettivamente 60 cm. e 40), come quelli che spesso si vedono illustrati nelle mani di pasticceri insigni. Utilissimi e comodissimi.

E super economici, naturalmente.

Ottimi anche per formare il pain fendu, di cui tra poco pubblicherò la ricetta (impasto strepitosamente buono e durevole!).

(il legno di faggio è il più diffuso)

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Il pane ai 12 frutti secchi (e pure i biscotti, volendo) Eric Kayser Le Larousse du Pain

26/03/2014 Claudia Cadoni 3 commenti

Sempre da Le Larousse du pain

280 gr. di frutta secca diversa (essiccata e secca: nocciole, noci di pecan (non ne avevo), pinoli, pistacchi, uva di Smirne, di Corinto, mandorle, noci di cajou (non ne avevo), fichi secchi, prugne secche, mirtilli rossi (cranberry), albicocche.

500 gr. farina di frumento (nella classificazione francese T65, io ho usato Rieper etichetta gialla)

325 gr. di acqua a 20°

100 gr. di lievito liquido (io usato quello descritto in 100% Pain, questo qui)

5 gr. di lievito di birra fresco (oppure gr. 1,5 di lievito secco istantaneo attivo Mastro Fornaio)

10 gr. di sale

30 grammi di burro ammorbidito

Magari è bene, per risparmiare energia, che al termine dell’utilizzo del forno, per altre preparazioni, lo impiegaste per tostare noci, nocciole & Co (solo frutta sgusciata, naturalmente, non quella essiccata), a 205 ° lui dice ma a quella temperatura si carbonizza tutto e io starei, vigile, al massimo sui 180, almeno per i pinoli, . Dieci minuti ma non togliete gli occhi dalla teglia.

Tagliate a pezzi i fichi, le prugne, le albicocche e mescolate tutta la frutta, compresa quella tostata, in una terrina.

Ho preso una grande terrina in vetro, ma si può fare anche sulla spianatoia, ci ho setacciato la farina creandovi un nido per accogliere la metà dell’acqua, il lievito naturale di Kayser , il lievito di birra riattivato in un poco dell’acqua della ricetta, o il lievito secco attivo, e il sale, tendendo quest’ultimo lontano dai lieviti. A poco a poco, mescolando via via farina e i liquidi, intridere tutta la farina, aggiungendo il resto dell’acqua, incorporando il burro all’ultimo e lavorando l’impasto fino a quando risulti liscio e omogeneo. Aggiungere, allora, tutta la frutta. lasciare riposare l’impasto, foggiato a palla, per un’ora e mezza, coperto da un telo leggermente inumidito.

Infarinata la spianatoia ho diviso l’impasto in due, dando alle parti forma arrotondata e facendoli riposare per 15 minuti, coperti da un telo.

Per formarli a corona ho aperto con le dita, lavorando al centro delle forme, un foro e poi ho allargato la corona agendo come si fa, per esempio, con una camera d’aria, facendola via via ruotare tra le mani, quasi chiuse a cilindro sull’impasto, e portandola a un diametro di 30 cm.

Le forme devono lievitare per due ore, coperte da un panno leggermente inumidito, in appositi banneton fatti per questo. Non avendone, me ne sono ricavati un paio utilizzando due tortiere rotonde, di quelle abbastanza alte, mettendo al centro un vasozzo weck, capovolto, a tronco di cono della misura opportuna (voi potreste usare un bicchiere, per esempio e rivestendo il tutto con un telo infarinatissimo.

Portare il forno a 230° C .con la leccarda nella posizione più bassa. Rovesciate su placche ricoperte di carta forno le due corone (occhio al bicchiere!). Divertitevi con le incisioni e immediatamente prima di infornare gettate 5 cl. di acqua calda sulla leccarda arroventata (siate veloci, di modo da ritenere il vapore nel forno).

Fate cuocere per 20 minuti.

Raffreddare su gratella.

PS il giorno dopo potreste affettare sottilmente il pane rimasto e metterlo a biscottare in forno, a 180 °C. : vengono dei biscotti buonerrimi, secondo me migliori del pane.

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Piccoli risparmi e riutilizzi ottimali: i vasetti dello yogurt come portaspezie, per dirne una.

24/03/2014 Claudia Cadoni 10 commenti

Io gli yogurt me li faccio banalmente in casa e quindi, se ne compero, ne compero solo se ho finito la provvista mia e mi manca uno starter per ricominciare a farne. Ma la scorsa settimana c’erano questi yogurt,

ed altri della stessa ottima serie con frutta deliziosa (fragole, mirtilli neri ecc…), in offerta e ho pensato, visto il contenitore in vetro, che li avrei comprati per farne dei contenitori per le mie molte spezie.
Sono andata al consorzio agrario, ho comprato dei bei tappi in sughero e voilà sei vasetti fiammanti per accogliere le varie spezie e, in particolare, gli agrumi che ho affettati, seccati e ridotti in polvere come potete vedere qui.