Pistolotto moralisteggiante. Per saltarlo di botto, riprendete la lettura da qui (*) (ma la cadons vi guarda, sappiatelo !)

Il fatto di autoqualificarmi come conservatrice ammodino è dovuto, quanto alla conservazione, alla meticolosità della scrittura delle ricette, e questo per forza di cose e, soprattutto, al riportare sempre le fonti, che in genere sono libri (di pregio, selezionati ) della mia biblioteca di appassionata, oppure, come in questo caso, sia libri miei – intesi in versione cartacea di risorse web – che fonti web. In questo modo viene data l’opportunità a chi legge di farsi un’opinione propria sui procedimenti descritti, cosa che a me, per le conserve, pare essenziale.
Devo dire che non cessa di meravigliarmi il disinteresse per una fonte importantissima e sicura, con informazioni fondamentali che tutti dovrebbero conoscere prima di avventurarsi nelle conservazione degli alimenti, e mi riferisco soprattutto alla conservazione duratura a temperatura ambiente.

(*) Fine pistolotto moralisteggiante.
Questa ricetta mi dà l’occasione di riproporre il link ai manuali, disponibili anche in pdf, oltre che on line e, volendo, acquistabili in cartaceo, dell’USDA United States Department of Agriculture, manuali scientificamente fondati, precisi e pratici. Utilissimi per chi voglia essere responsabile dei vasetti suoi .

Qui trovate tutto ciò che vi serve, in forma navigabile, con bellissime iniziative, pure, guardate che bellezza:
http://nchfp.uga.edu/index.html
Qui trovate le singole guide scaricabili in pdf:
http://nchfp.uga.edu/publications/publications_usda.html

Passo alla ricetta, che è un utile modo per metter via quel che resta del frutto privato della scorza, se siete, come me, una fanatica del candito, o dei liquori a base di scorza di agrumi, o di altre ricette del genere.

E’ però laboriosa, nel senso che implica, per come l’ho vista io a una prima lettura, la noiosa preparazione degli spicchi a vivo e privati delle membrane e di pellicole varie, velocissima per il resto. Domani, tuttavia, proverò a rifarla con gli spicchi non portati a vivo e privati della membrana che li riveste: li preparerò semplicemente mondati del filamento amaro centrale e dell’eventuale residuo di albedo o altro tessuto sulla parte esterna dello spicchio. Se venisse buona anche in questo modo sarebbe comodissimo conservare così gli spicchi.

Spicchi di Pompelmo e Arancia

Ingredienti:

Per la quantità, in questo primo esperimento, io mi sono regolata ad occhio, vi riporto cosa consigliano gli autori:

circa kg. 6,8 kg (ignoro se peso agrumi o spicchi preparati, nell’originale 15 libbre, ove libbra = gr. 453) per 7 vasi da ½ litro (7 vasi da pinta americana, ove pinta americana = ml 473);

circa kg. 5,8 (13 libbre) per 9 vasi da ½ lt (pinta americana, vedi sopra).

Qualità:

Selezionare frutta soda, matura, la qualità ideale per consumarla fresca. Per quanto riguarda il sapore è consigliato utilizzare in parti uguali pompelmo (buono anche da solo) e arance.
Gli spicchi possono essere immersi in acqua, succo di agrumi o sciroppo. Io ho usato dello sciroppo molto leggero (al 10%) e il succo formatosi nella preparazione degli spicchi.

Procedimento:

Lavare (io ho spazzolato le bucce perché le ho utilizzate per fare i canditi o altro), sbucciare e rimuovere ogni traccia di albedo o tessuti/filamenti bianchi per evitare un gusto amaro.
Se si utilizza lo sciroppo, preparare uno sciroppo tra questi: molto leggero, 10%, leggero, 20%, o medio 30% e portare ad ebollizione.
Io ho calcolato in peso ovviamente, vedere la tabella originale completa.

Riempire i vasetti con gli spicchi e versarvi acqua, succo, o sciroppo bollenti, lasciando cm. 1,5 (1/2-inch, 1 inch = cm 2,54) di spazio fino al bordo. Incoperchiare e processare.

Nella pentola di sterilizzazione/bagno maria la temperatura dell’acqua, al momento dell’inserimento dei vasetti, deve essere di un’ottantina di gradi circa. E’ importante curare questo aspetto perché i tempi del trattamento sono pensati per l’inserimento a questa temperatura (non immergete in vasetti in acqua più calda o più fredda)

I tempi sono i seguenti- per vasi da mezzo litro o un litro, misurati a partire dal bollore dell’acqua – ovviamente se misurate non a vista ma con un termometro il tempo è di 10 minuti ovunque voi siate.

da 0 a 300 m. altitudine : 10 minuti
da 300 a 1800 m. : 15 minuti
oltre i 1800: 20 minuti

Terminato questo periodo, scoperchiate la pentola e aspettate cinque minuti, se volete (non è necessario), ed estraete subito i vasetti facendo molta attenzione a non prenderli per i coperchi e a non inclinarli.

Purtroppo guardate che è successo a me, proprio nel fare questi (questa forma di vasi Weck non è molto comoda sotto questo profilo). Nel trarre fuori un vaso le pinze mi sono scivolate e il vaso si è inclinato. Sfortunatamente il coperchio si deve essere mosso leggermente, lasciando penetrare un po’ di sciroppo sulla guarnizione, all’interno del vaso non ancora sigillato dal processo. e così il vuoto non si è formato, il coperchio in vetro non ha tenuto. Vabbuò, in questo modo ho potuto assaggiare e valutare gusto e sciroppo: non male! Per mia fortuna ho i coperchietti in plastica della misura occorrente, ed ecco il vasetto, da mettere in frigo:

(ora non ho tempo per redigere tutta una guida per queste procedure ma trovate tutto in questa preziosa pagina)