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Salsa bagnet russ/ross Bagna rossa piemontese

27/08/2020 Claudia Cadoni 2 commenti

Ingredienti:

dal bel libro Conservatutto, di Angelo Sorzio
3 Kg. pomodoro da salsa
1 kg. peperoni gialli e rossi e verdi (io ho preferito usare solo i rossi)
1/2 kg cipolle
1/2 l. vino bianco
zucchero e droghe (cannella, chiodi di garofano, poco pepe e noce moscata) mescolati e finemente tritati 100 g. – per la cannella consiglierei moderazione)
1 pugnetto sale grosso
io ho aggiunto, assaggiando verso fine cottura, un po’ di aceto, ma dipende molto dall’utilizzo finale.
(io ho ottenuto 6 vasetti da 250 ml ciascuno)

Preparazione: Puliti e spezzettati i peperoni e i pomodori, e tagliata a tocchetti la cipolla, riunire tutti gli ingredienti, tranne il sale, nella pentola di cottura (acciaio inox) e far bollire per circa tre ore, fino a ottenere una salsa piuttosto densa, passare la salsa al setaccio fine e rimettere sul fuoco. Aggiungere il sale (io un po’ di aceto e ho sempre assaggiato per non salare troppo) mescolare, fare riprendere il bollore e continuare la cottura per cinque minuti.

Pastorizzazione a caldo nel bagnomaria alla stessa temperatura: invasare a caldo in vasi sterili caldi (io uso il forno), incoperchiare con coperchi pulitissimi, inserire nel bagnomaria : 30 minuti a 90 gradi.
Io seguo il metodo Weck ed estraggo i vasi a fine tempo, li appoggio su uno di quei comodissimi tappetini di gomma (quelli che spesso si trovano nei cassetti per pentole, nelle cucine, copro e li lascio raffreddare completamente al riparo da correnti d’aria.

Salsa indicata per accompagnare i bolliti e le uova sode (per questo io ci aggiungo una nota di aceto) e per condire paste/gnocchi al sugo (con l’aggiunta di un po’ di burro o olio (meglio, in questo caso, evitare l’aggiunta di quel poco di aceto)
.

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Melette (crab apple) sott’aceto Malus John Downie, Malus Red Sentinel

14/10/2018 Claudia Cadoni 9 commenti

Scrive l’ottima Sara Paston-Williams, nel suo libro Jams, Preserves, Edible Gifts, che forse questi sono stati i primi casi di frutta sott’aceto preparati in UK. Pare che siano stati documentati in epoca romana e chissà per quanti secoli addietro furono già conosciuti e diffusi, visto che questi pometti (detti dei meli ornamentali) furono tra i primi frutti mangiati dall’uomo preistorico.
Per me queste melette sono portentose, ci si fanno di quelle gélée ottime, e composte e cheese di frutta strepitosi.

Ingredienti:

melette possibilmente della stessa dimensione kg 1.350 kg, guardate che bellissimo albero.

la scorza (solo il giallo) di mezzo limone, ovviamente non trattato

600 ml (ma molto dipende da dimensione del vaso e dimensione dei pometti) di quell’aceto (dolce) aromatizzato, di cui la ricetta qui.

Procedimento:

Semplicissimo ma noiosa la preparazione delle melette: pulite e mondate i pometti (rimuovete i resti del calice florale, e il picciolo), asciugate per bene e punzecchiateli con uno stuzzicadenti o un ago da rammendo.
In una casseruola portate a ebollizione l’aceto speziato (filtrato) e la scorza di limone, aggiungete le mele e cuocete a fiamma lieve fino a quando non siano quasi tenere.
Estraete con un cucchiaio forato le melette e ponetele nei vasi (pulitissimi, sterilizzati e bollenti), rimuovete la scorza di limone dall’aceto e fatelo bollire rapidamente per cinque minuti.
Versate l’aceto bollente sui pometti e chiudete subito.
Stagionare per almeno 4-6 settimane prima dell’uso.

Bibliografia: Jams Preserves Edible Gifts Sara Paston-Williams

Aceti aromatizzati,Conservatrice ammodino,In cucina!

Aceto aromatizzato per sottaceti Sweet Pickling Vinegar

14/10/2018 Claudia Cadoni Lascia un commento

E’ ideale per per sottaceti agro-dolci e per frutta sott’aceto
Io lo uso per le mie melette (in agrodolce) del malus John Downie e del malus Red Sentinel

Ingredienti:

1,250 litri di aceto (io ho usato quello di vino bianco,

900 g di zucchero semolato (bianco)

1 cucchiaio da tavola (misurino USA tbsp) di semi di coriandolo

1 cucchiaio da tavola (misurino USA tbsp) di chiodi di garofano

1 cucchiaio da tavola (misurino USA tbsp) di coriandolo

1 cucchiaio da tavola (misurino USA tbsp) di Pimento jamaicano “allspice berries”

1 bastoncino di cannella (dipende dal formato con cui li trovate, ma andrete a vostro gusto)

6 membrane esterne delle noci moscate (io ne ho usato poco, 1/2 teaspoon in polvere)

Io uso quei sacchetti per le tisane, che annodo con spago da cucina (e lascio lungo perché lo uso per legare il sacchetto al bordo del recipiente, dove le immergerò nell’aceto) ma si possono usare tranquillamente dei pezzi di tessuto leggero, da sciacquare moltissimo se li avete lavati con detersivo e bollire prima dell’uso, con cui farete dei fagottini, come quelli che usiamo per le marmellate quando uniamo semi e buccia e spezie.
Mettete tutto nel sacchettino e chiudetelo.
Versate l’aceto in un vaso o bottiglia aggiungete lo zucchero e scioglietelo, inserite il sacchettino con le spezie.
Lasciate in infusione per 6-8 settimane, filtrate e usatelo.
Come velocizzare il tutto:
premetto che l’autrice consiglia questo procedimento per un altro aceto aromatizzato (sempre per sott’aceti).
Preparare gli ingredienti come da ricetta ma riunirli in un contenitore che, coperto, andrà messo su una casseruola d’acqua, fredda. Portare a soluzione lo zucchero nell’aceto e aggiungere le spezie (a questo punto anche libere) . Una volta raggiunta l’ebollizione dell’acqua nella casseruola, spegnere il fuoco e lasciare in infusione le spezie per un paio d’ore, filtrare e usare al più presto.

Bibliografia: Jams, Preserves and Edible Gifts di Sara Paston-Williams

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Kefir d’acqua ma … e la frutta APPARENTEMENTE esaurita? (anti spreco!)

13/08/2018 Claudia Cadoni Lascia un commento

Eravamo rimasti alla seconda fermentazione, nella prima si utilizzava della frutta essiccata bio (io datteri, inizialmente, poi mi sono convertita ai fichi secchi) e del limone bio, nella seconda si può aggiungere frutta fresca a pezzi, succo di frutta, erbe, residui di sciroppo di canditura, residui di sciroppo di conserve di frutta sciroppata ecc…
Nel caso abbiate della frutta esaurita dopo la fermentazione, intendo anche frutta che sia stata utilizzata per più di una fermentazione, potreste utilizzare con grandissimo risultato tale residuo per farne delle sfogline eccellenti. O, come fa un amico, delle sfoglie portate ad essiccazione completa e poi polverizzate.
Ecco, io avevo dei residui di fichi secchi, limoni (dalla prima fermentazione), pesche bianche, zenzero (dalla seconda fermentazione) e li avevo messi in frigo in attesa di averne un quantitativo sufficiente per due vassoi, almeno. Gli altri vassoi li ho destinati ad altri prodotti, sempre essiccabili con il programma P2 (ho fatto delle chips di banane, poi ne scriverò) .

Filtrati i liquidi, ho usato il residuo.
Come ho fatto?
Ho messo tutto nel Bimby e frullato (a me piace anche non perfettamente omogeneo ma voi sceglierete secondo i vostri gusti, sappiate che ci mette di meno ad essiccare se il tutto è omogeneo e sottile), per comodità ho scaldato un pochetto, aggiungendo un po’ di zucchero, portando a 40 gradi, giusto per sveltire il processo nell’essiccatore, partendo da un prodotto già intiepidito.
Ho usato le vaschette SiliDrop, che trovate qui livellando con una spatola da pasticceria.
Ho impostato il programma P2 ed ecco, attendendo con pazienza, quanto ho ottenuto (NB verso la fine del processo ho staccato la pellicola, formatasi dalla frutta preparata come sopra, dalla vaschetta e l’ho capovolta mettendola sul vassoio normale dell’essiccatore (senza vaschetta), lasciandola essiccare ancora un po’.)
Risulta pieghevole e morbida alla fine del processo e potete staccarla senza problemi dalla vaschetta SiliDrop, che qui vedete.

Una volta compiuto il processo, ecco qui la sfoglina, tagliata con le forbici:

Vediamo da vicino la grana irregolare (quella che preferisco io)
(sono i limoni i pezzetti più grandi, la scorza nella sua integrità)

E poi, se volete, potreste modellare le strisce arrotolandole, come vedete qui sotto, o anche tagliare diversamente la sfoglia ottenendo coni o le forme che preferite.

Devo ringraziare l’amico prezioso che su Facebook, incontrato nel bel gruppo https://www.facebook.com/MondoKefir/, a cui credo dobbiamo in moltissimi l’idea di utilizzare la frutta residua in questo modo: le sfoglie sono buonissime, soprattutto quelle con un po’ di zenzero, una favola!

Non avete capito una mazza di tibicos, fermentazioni et alia?
Ecco qua:
Tibicos, ovvero kefir d’acqua e le bevande fermentate
Tibicos aggiornamento importante prima fermentazione
Tibicos seconda fermentazione
Tibicos con succo di uva (fragola) Na favola!
(e poi ne ho messi via, essiccati (ma non so se, come ad altri, si siano poi riattivati felicemente))

Bevande,Bibite fermentate,Conservatrice ammodino,In cucina!

Kefir d’acqua Seconda Fermentazione succo di frutta (uva fragola)

05/08/2018 Claudia Cadoni Lascia un commento

Come resistere al richiamo dell’uva fragola di sant’Erasmo?
Con quegli acini intonsi, opachi, profumati direi che sia impossibile.
Mi sono arresa e ne ho comprato un kg.
Lavata per bene sotto acqua corrente, asciugata al meglio, ne ho sgranati gli acini e passati nell’estrattore.
Il kefir maturo appena filtrato attendeva il succo in due vasoni di 3 litri ognuno.
Ne ho inizialmente versati (in ogni bottiglione c’era un po’ meno di due litri di kefir filtrato dopo la prima fermentazione) 250 ml di succo, aggiungendone, poi, dopo i successivi assaggi. Vedrete voi, a vostro gusto, quanto metterne.
Anche molto, in proporzione al kefir maturo.
Un’amica produttrice di vino mi informa del fatto che la fermentazione dell’uva fragola, in ambiente non controllato (con temperature superiori ai 16 gradi) può produrre il tossico metanolo. Avevo scritto su Facebook soltanto di fermentazione, non specificando che di tibicos si trattava, e senza menzionare la temperatura del locale (intorno ai 25 gradi) , con i tibicos e un periodo breve di fermentazione non ci sono pericoli, che invece sussistono se si fermenta l’uva in sé.

Sono bastate poche ore di fermentazione per ottenere una bevanda ottima, che ho messo in frigorifero.