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Il pane ai 12 frutti secchi (e pure i biscotti, volendo) Eric Kayser Le Larousse du Pain

26/03/2014 Claudia Cadoni 3 commenti

280 gr. di frutta secca diversa (essiccata e secca: nocciole, noci di pecan (non ne avevo), pinoli, pistacchi, uva di Smirne, di Corinto, mandorle, noci di cajou (non ne avevo), fichi secchi, prugne secche, mirtilli rossi (cranberry), albicocche.

500 gr. farina di frumento (nella classificazione francese T65, io ho usato Rieper etichetta gialla)

325 gr. di acqua a 20°

100 gr. di lievito liquido (io usato quello descritto in 100% Pain, questo qui)

5 gr. di lievito di birra fresco (oppure gr. 1,5 di lievito secco istantaneo attivo Mastro Fornaio)

10 gr. di sale

30 grammi di burro ammorbidito

Magari è bene, per risparmiare energia, che al termine dell’utilizzo del forno, per altre preparazioni, lo impiegaste per tostare noci, nocciole & Co (solo frutta sgusciata, naturalmente, non quella essiccata), a 205 ° lui dice ma a quella temperatura si carbonizza tutto e io starei, vigile, al massimo sui 180, almeno per i pinoli, . Dieci minuti ma non togliete gli occhi dalla teglia.

Tagliate a pezzi i fichi, le prugne, le albicocche e mescolate tutta la frutta, compresa quella tostata, in una terrina.

Ho preso una grande terrina in vetro, ma si può fare anche sulla spianatoia, ci ho setacciato la farina creandovi un nido per accogliere la metà dell’acqua, il lievito naturale di Kayser , il lievito di birra riattivato in un poco dell’acqua della ricetta, o il lievito secco attivo, e il sale, tendendo quest’ultimo lontano dai lieviti. A poco a poco, mescolando via via farina e i liquidi, intridere tutta la farina, aggiungendo il resto dell’acqua, incorporando il burro all’ultimo e lavorando l’impasto fino a quando risulti liscio e omogeneo. Aggiungere, allora, tutta la frutta. lasciare riposare l’impasto, foggiato a palla, per un’ora e mezza, coperto da un telo leggermente inumidito.

Infarinata la spianatoia ho diviso l’impasto in due, dando alle parti forma arrotondata e facendoli riposare per 15 minuti, coperti da un telo.

Per formarli a corona ho aperto con le dita, lavorando al centro delle forme, un foro e poi ho allargato la corona agendo come si fa, per esempio, con una camera d’aria, facendola via via ruotare tra le mani, quasi chiuse a cilindro sull’impasto, e portandola a un diametro di 30 cm.

Le forme devono lievitare per due ore, coperte da un panno leggermente inumidito, in appositi banneton fatti per questo. Non avendone, me ne sono ricavati un paio utilizzando due tortiere rotonde, di quelle abbastanza alte, mettendo al centro un vasozzo weck, capovolto, a tronco di cono della misura opportuna (voi potreste usare un bicchiere, per esempio e rivestendo il tutto con un telo infarinatissimo.

Portare il forno a 230° C .con la leccarda nella posizione più bassa. Rovesciate su placche ricoperte di carta forno le due corone (occhio al bicchiere!). Divertitevi con le incisioni e immediatamente prima di infornare gettate 5 cl. di acqua calda sulla leccarda arroventata (siate veloci, di modo da ritenere il vapore nel forno).

Fate cuocere per 20 minuti.

Raffreddare su gratella.

PS il giorno dopo potreste affettare sottilmente il pane rimasto e metterlo a biscottare in forno, a 180 °C. : vengono dei biscotti buonerrimi, secondo me migliori del pane.

Ausserpichl - Colle di Fuori,Giardino di primavera

Quella perturbazione da Genova che ci riportò l’inverno

26/03/2014 Claudia Cadoni Lascia un commento

e crocus e rondini esterrefatti, e pure qualcuno che si era infrattato, con l’ostica ghianda, nel mio giardino.

L'era glaciale

Perché gli impavidi crocus s’erano schiusi al sole primaverile mentre la scrivente conservatrice ammodino, sempre appassionata di vasi laqualunque, si affacendava a rimuovere le protezioni invernali dalle amate veneziane rose, e peonia moutan (d’antan), e a stivar paglia in ampi sacchi, e a ripiegare jute in fasce e in teli, e tessuto non tessuto, e reti, e cannicciati. Il canetto trovava il modo di ottenere lanci perpetui di giochi e croccanti bottiglie in PVC piazzandosi sulla paglia o sulle pacciamature, ramazzando, magari, pure in vicinanza dei bulbi.

Fare ricattatorio, che costringeva la povera conservatrice a continui lanci e incitamenti al riporto. Ché col disgelo e coi tepori diurni le piante vegetano – l’albicocco, serrato contro il muro a Sud, comincia a fiorire, tra api felicemente ronzanti intorno – e non si possono lasciare in quei caldi e bui castelli in cui furono imprigionate a novembre.

Come ogni anno, al disgelo, il giardino ricompare germogliante e ciò che è stato liberato deve essere subito riparato con qualcosa di più leggero, che l’acqua e la luce lasci passare, lasciando fuori, il più possibile, freddo e neve, sempre frequenti in queste primavere a 1.260 metri sul livello del mare.

Eccoli qui, i crocus nella neve, puntuti, stupefatti e chiusi, che il gelo trattiene nonostante il sole ben affermato ed alto nel cielo.

Qui tutti coperti, sotto la coltre bianca, nella fiabesca luce del mattino di Ausserpichl.

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Piccoli risparmi e riutilizzi ottimali: i vasetti dello yogurt come portaspezie, per dirne una.

24/03/2014 Claudia Cadoni 10 commenti

Io gli yogurt me li faccio banalmente in casa e quindi, se ne compero, ne compero solo se ho finito la provvista mia e mi manca uno starter per ricominciare a farne. Ma la scorsa settimana c’erano questi yogurt,

ed altri della stessa ottima serie con frutta deliziosa (fragole, mirtilli neri ecc…), in offerta e ho pensato, visto il contenitore in vetro, che li avrei comprati per farne dei contenitori per le mie molte spezie.
Sono andata al consorzio agrario, ho comprato dei bei tappi in sughero e voilà sei vasetti fiammanti per accogliere le varie spezie e, in particolare, gli agrumi che ho affettati, seccati e ridotti in polvere come potete vedere qui.

Ausserpichl - Colle di Fuori,Giardino di primavera

Commossa, dedico questa immagine di oggi all’amica Giuliana

23/03/2014 Claudia Cadoni 2 commenti

è scesa la neve, Giuliana, pietosa, candida, protettiva. I crocus, già sbocciati, si son chiusi. Ma per poco: rifioriranno sempre, nel tuo cuore, al tuo tepore, nel pensiero dell’amica che ora così dolorosamente ti manca.
Un abbraccio, Giuli, dalla tua amica Claudia

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Vive la Fougasse! :-) Focacce a tutto spiano da Eric Kayser con variazioni

20/03/2014 Claudia Cadoni 6 commenti

Les Fougasses Caravaggesche :-)

Focacce caravaggesche, variazioni su una ricetta di Eric Kayser, tratta dal Larousse du Pain.

Perché variazioni? Perché mi sono abituata a raddoppiare le dosi dell’impasto, lavorando un kg. di farina alla volta, così dopo la prima lievitazione di massa (pointage) divido l’impasto in due parti, una delle quali viene messa in frigo, in una grande busta oliata, e l’indomani me la trovo bella blobbosa a tendere la busta, occupandone tutto lo spazio, così vario ed esperimento soluzioni diverse, a seconda anche di ciò che ho in frigo.
Questo è un impasto che nasce con la Fougasse aux lardons, in cui i detti lardons, che io ho interpretato come pancetta affumicata per mancanza di altro ma che sarebbero sublimi come speck di mezzena della val Sarentina, vengono aggiunti dopo, sopra un velo di crème fraîche.

Così ho variato il topping (non uccidetemi per l’uso del vocabolo inglese ché il termine italiano ora mi sfugge) e in un caso ho voluto utilizzare solo la crème fraîche mentre nell’altro sono stata sul classico mediterraneo, sopra la crème fraîche: avevo, vista la stagione, dei pelati sardi, di pomodoretti oblunghi, e della feta, così quello ho messo, prima dell’ultima lievitazione (appret).