Considerazioni su due ricette, anzi non sulle ricette in sé ma su qualche fase di lavorazione.
Si tratta sempre di pani messi a cuocere in una pentola in ghisa, introdotta nel forno normale, a freddo, e fatta surriscaldare.
Le ricette sono due,  in una l’impasto parte dal lievito di birra, nell’altra da una porzione di pasta di riporto.
Ecco, per eccessiva timidezza verso un pignattone di ghisa ustionante, avevo cercato di cambiare la fase in cui, formata la pagnotta, si sarebbe dovuto avvolgerla in un telo, per l’ultima lievitazione, avendo cura di infarinarlo abbondantemente, e ponendo l’impasto con la chiusura verso il basso.
La chiusura si sarebbe rivolta verso l’alto al momento del rovesciamento dell’impasto nella pentola caldissima e così sarebbe rimasta in cottura.
In questo caso la chiusura dell’impasto si apre, in cottura, come previsto e con ottimo risultato.

Nelle ricette precedenti, citate,  ho provato a fare diversamente, disponendo la pagnotta, prima dell’ultima lievitazione, con la chiusura verso l’alto e su carta forno, introducendo poi nella pentola caldissima anche la carta forno e, ovviamente, non rovesciando la pagnotta.
Ma i risultati non sono quelli perfetti ottenuti procedendo secondo il metodo canonico , appunto quello di far lievitare la pagnotta nel classico telo infarinato per poi rovesciarla, da quello, nella pentola di cottura.  La pagnotta non si apre come dovrebbe, seguendo la chiusura effettuata in fase di formazione.
Penso proprio che, presa ormai confidenza con questo metodo (uso una pala da forno inserita da subito sotto il telo con la pagnotta in lievitazione) non lo abbandonerò più.
PS qui ho impartito, quasi a 3/4 del tempo di lievitazione di massa, una serie di pieghe alla Hamelman (due, a distanza di un ‘ora l’una dall’altra)

Il tempo lavora per noi: io mi sono organizzata preparando l’impasto il mattino presto, quando i camini delle cucine dei ristoranti iniziano a fumare, e cuocendolo a notte fonda.

Così, per giunta, il pane riesce a raffreddarsi senza essere divorato ancora caldo ;-))

1 – Il primo impasto, il primo pane (normale, impasto diretto)

Di seguito vi piazzo gli ingredienti con cui ho preparato un impasto maggiore del solito per prelevarne una parte, appunto pasta di riporto, per lievitarne altri senza utilizzare il lievito di birra compresso, usato solo la prima volta:

750 gr. farina Rieper Etichetta Gialla (è una farina forte)
1,7 gr. instant yeast (lievito istantaneo = il nostro Mastro Fornaio) io 5 gr. di quello fresco, compatto
15 gr sale, misurato un po’ ad occhio.
600 gr. acqua
(ho ricavato, salvo la modifica in aumento del sale, i quantitativi mantenendo le percentuali della ricetta originale del NYT, citata qui:

No-knead bread) 

Seguite il procedimento descritto ricordandovi di prelevare, a lievitazione di massa avvenuta (e piegatura per formare la pagnotta), 225 gr. dell’impasto,

che trasferirete in una busta oliata e capiente, in frigo, sul ripiano meno freddo (quello superiore)

2 –  L’impasto con la pasta di riporto

Estraete un’ora prima di utilizzarla la pasta che avete messo nel frigo.

Ingredienti per l’impasto con pasta di riporto:

225 gr. di pasta di riporto
500 gr. farina
400 acqua tiepida
10-15 gr. di sale

Procedimento:

Sciogliete la pasta di riporto, sfilacciata a pezzotti, in un po’ dell’acqua prevista, seguite la ricetta del no-knead bread sostituendo al lievito di birra la pasta di riporto sciolta nell’acqua (e ovviamente aggiungendo il resto dell’acqua).  Ricordatevi di prelevare i 225 gr. per il prossimo impasto, esattamente come avete fatto in questo caso, conservandolo in frigo in un’ampia busta e procedete come per l’altra ricetta no-knead bread.

Ecco qua, pronto per essere gustato con la marmellata di arance amare, magari quella nuova fatta giorni fa, aromatizzata al coriandolo.