Considerazioni su due ricette, anzi non sulle ricette in sé ma su qualche fase di lavorazione.
Si tratta sempre di pani messi a cuocere in una pentola in ghisa, introdotta nel forno normale, a freddo, e fatta surriscaldare.
Le ricette sono due, in una l’impasto parte dal lievito di birra, nell’altra da una porzione di pasta di riporto.
Ecco, per eccessiva timidezza verso un pignattone di ghisa ustionante, avevo cercato di cambiare la fase in cui, formata la pagnotta, si sarebbe dovuto avvolgerla in un telo, per l’ultima lievitazione, avendo cura di infarinarlo abbondantemente, e ponendo l’impasto con la chiusura verso il basso.
La chiusura si sarebbe rivolta verso l’alto al momento del rovesciamento dell’impasto nella pentola caldissima e così sarebbe rimasta in cottura.
In questo caso la chiusura dell’impasto si apre, in cottura, come previsto e con ottimo risultato.
Nelle ricette precedenti, citate, ho provato a fare diversamente, disponendo la pagnotta, prima dell’ultima lievitazione, con la chiusura verso l’alto e su carta forno, introducendo poi nella pentola caldissima anche la carta forno e, ovviamente, non rovesciando la pagnotta.
Ma i risultati non sono quelli perfetti ottenuti procedendo secondo il metodo canonico , appunto quello di far lievitare la pagnotta nel classico telo infarinato per poi rovesciarla, da quello, nella pentola di cottura. La pagnotta non si apre come dovrebbe, seguendo la chiusura effettuata in fase di formazione.
Penso proprio che, presa ormai confidenza con questo metodo (uso una pala da forno inserita da subito sotto il telo con la pagnotta in lievitazione) non lo abbandonerò più.
PS qui ho impartito, quasi a 3/4 del tempo di lievitazione di massa, una serie di pieghe alla Hamelman (due, a distanza di un ‘ora l’una dall’altra)
Dentro l'ombra al ombrico non resta che lombrire 
ciao claudia, scusa non capisco io tonto: ma di solito, quanto meno nella panificazione francese, la lievitazione finale avviene a chiusura in alto, in modo che poi rovesciando il cestino, il sopra sia liscissimo e pronto a ricevere tagli…??
detto ciò io spesso preferisco tecnica vista in molta panificazione italiana tradizionale (ovvero video you tube di nonnine che, zitte zitte e senza troppi pipponi, infornano pani da urlo) in cui la chiusura rimane in alto, al momento dell’infornata: in questo modo si creano tagli non provocati, naturali….
+ sulla cottura in ghisa: trovi anche thread su The Fresh Loaf: io in passato ho sperimentato sia infornando in pentola pre riscaldata sia in pentola fredda e non ho notato grandi differenze: oven spring leggermente migliore infornando in pentola calda, ma non di molto. Il vantaggio di rovesciare il pane in pentola fredda è… evidente
Anche io, quando panificavo in quel modo, rovesciavo il pane su foglio di carta forno che poi posizionavo in pentola: mi sembra metodo molto più semplice e meno brutale rispetto al video originale di Jym Lehay.
avevo poi abbandonato tecnica della pentola in ghisa: adottando tips trovata su The Fresh Loaf e anche consigliata da Josey Baker: infornavo pane (sempre collocato su carta forno) su pietra pre-riscaladata e coprivo il tutto con mega taglione di alluminio usa e getta (molto profondo: capace di accoglier una pagnotta da mezzo kg e oltre di impasto): funziona e non ti scotti!
+ recentemente sono passato alla cloche di terracotta e da risultati ottimi (unico svantaggio è che non ha manico e che quindi si deve prelevare dal fondo con attenzione + inoltre ovviamente, essendo delicata, genera problemi di spazio in cucina, ma io la lascio nel forno)/amica milanese invece mi conferma che ottimi risultati con pentole ghisa tipo lodge, ovvero base poco profonda + pentola coperchio, come popolarizzata da Chad Robertson
sul pane no-knead: esiste una bella spiega scientifica su SeriousEats. Io confesso di non aver mai ottenuto risultati che mi soddisfacessero pienamente, anche perché non ho ancora capito bene che farina si debba usare (quanto a proteine)
io sto ora, dome mesi di sourdough, rifacendo (e facendo spesso) le ricette di hamelman, quelle con lievito di birra e risultati sono spettacolari, caldamente consigliato: soprattutto il suo pan rustique (elaborata da Calvel) e pani semi integrali.
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Io ho ripreso da poco a pubblicare i pani sul blog, Hamelman è sempre un validissimo maestro e trovo le sue ricette infallibili.
Grazie per avermi dedicato questa meraviglia di commento, più tardi risponderò comme il faut, naturalmente intrecciandoci altre domande.
Continuo a ritenere Reinhart un gran maestro e alla prossima farò i suoi cracker con la farina (anche) di semi.
Torno ai miei 20 kg di agtumi, ai vari curd che pregusto (tra cui quello di arance amare, ma non solo) e ad altre blobbazze.
Ah, dimenticavo. Ho sempre trovato ottimi tutti tutti i pani proposti da Kaiser nel Larousse du Pain, con lievito liquido in breve (al 100%) e lievito di birra aggiunto al momento dell’impasto, piccole dosi.
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! l’avevo trovato da scaricare (non propriio legalmente ehm ehm…) ma da qualche settimana i downloads non trovano più nulla (nonostante a volte usi vpn)… cmunque: anche a me piace idea di usare minima quantità LdB con pasta madre…in generale, qui a londra, pane a pasta acida sopravvalutato: spesso, per il mio palato, troppo acido. cià, invidia massima per agrumi, che qui proprio quelli buoni non arrivano: tutta roba spagnola piattamente dolce. set
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infatti anche a me non piace il pane troppo acido. E poi tutta questa mitologia circa il lievito naturale, magari mal conservato. Se si leggono Hamelman e gli studi di Raymond Calvel sulle temperature minime sotto le quali i lieviti muoiono, poi, con tutti quei cosiddetti lieviti naturali (ormai solo colonie di lactobacilli) messi addirittura nel freezer.
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