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Marmellata di limoni gialli (e verdi) da Ferber Leçons de Confitures

15/01/2014 Claudia Cadoni 4 commenti

Sono al rush finale di questa marmellata, di cui condivido (a prescindere :-)) la ricetta perché so che sarà buona, come le altre ricette tratte dai libri di questa insigne chef patissier alsaziana, che mai delude o tradisce.

500 gr. di limoni non trattati

1300 gr. di limoni eventualmente anche trattati (se ne utilizza il solo succo) per ottenerne 500 ml. (a tale scopo io ne ho usati 1500)

1000 gr. di zucchero semolato

Giorno primo:

Spazzolate e sciacquate con cura i limoni non trattati (cioè i 500 gr. citati per primi). Fate bollire dell’acqua in una pentola capiente e buttateci i limoni interi, quando bolle. Fate riprendere una sommessa ebollizione e lasciate sobbollire, a fremito d’acqua, per un quarto d’ora.

Nel frattempo spremete gli altri limoni fino a trarne 500 ml. di succo, che non occorre ulteriormente filtrare, tendendo da parte anche i semi e le membrane rimaste nello spremiagrumi insieme ad essi.

Io ho usato, come fonte anche di succo, dei limoni non trattati, quindi prima di tagliarli in due per spremerli ho messo da parte la scorza, il solo giallo, quella sottile (coprite con un telino umido, per non farla disidratare, ma la utilizzerete ben presto, vedrete come).

Tornando ai nostri limoni interi, finito il quarto d’ora di sbianchitura, traeteli dall’acqua (tenete l’acqua, lasciate la pentola dov’è se pensate di candire le scorzette di quelli spremuti, vi servirà tutto) e raffreddateli in un bagno di acqua fresca.

Tagliateli a fette su un tagliere su una terrina (per raccogliere il succo, che perderanno copiosamente). La Ferber dice di 4 mm. ma se volete dividere per il lungo e poi tagliare a fette non è male, visto che il secondo giorno dovrete passare al mixer il tutto. Togliete accuratamente i semi e metteteli con gli altri, vi serviranno.

Ora mettete le fette, il succo dei limoni, lo zucchero nella bassine à confiture e raccogliete in un piccolo lino, avvolto a sacchetto, i semi e le membrane dei limoni (questo Ferber non lo dice ma io lo fo per far gelificare prima la marmellata), immergendolo dentro il recipiente di cottura e legandolo a un manico dello stesso.

Fate molta attenzione a che lo zucchero si sciolga perfettamente prima che il composto raggiunga l’ebollizione, scaldando a fiamma molto bassa e mescolando delicatamente. Al primo fremito togliete tutto dal fuoco e versate tutto, sacchetto compreso, in una terrina.

Coprite la superficie del preparato con carta da forno e lasciate macerare al fresco una notte.

(Ma – direte forse voi – e le scorzette da candire col miele? E l’acqua in cui abbiamo fatto cuocere i limoni interi? Ecco qua: fate riprendere bollore a quell’acqua e usatela come la semplice acqua in questa ricetta di Scorze di limoni candite in un lampo (col miele).)

Giorno secondo:

Versate il tutto, sacchettino compreso, fissandolo al manico, nella bassine à confiture, portate a ebollizione e mantenere il tutto a fuoco vivo per una decina di minuti, rimestando continuamente. Schiumate.

Strizzate il sacchettino prima di toglierlo dal preparato e passate al mixer. Facendo attenzione eh: la temperatura e gli schizzi non sono da sottovalutare.

Rimettete sul fuoco portando a bollore e mantenendo così la cottura per cinque minuti, mescolando sempre.

Verificate la consistenza (ricordate che gli agrumi tendono a solidificarsi parecchio, dopo la cottura, quindi la gelificazione, a questo stadio, deve essere leggera) e invasate a caldo.

Perché ho scritto di limoni gialli (e verdi)? Perché c’è una variante che prevede limoni verdi (succo) e limoni gialli (quelli che faranno la loro parte nella loro interezza dapprima e passati al mixer dopo). Io ho usato anche in questa ricetta i limoni nocellara primo fiore, comprati via Internet da Arance da gustare, un produttore di Acireale in cui sono felicissima di essermi imbattuta grazie a un amico di Facebook.

Sono più immediati e aggiornati i contatti su Facebook, che trovate qui: Arance da gustare su Facebook.

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Gelatina di limone Ferber Larousse des Confitures

19/12/2013 Claudia Cadoni 2 commenti

Gelatina di limone Gelée de citron Ferber Larousse des confitures, un po’ diversa da quella, della stessa autrice, pubblicata nel Leçons de confitures, che trovate qui.

Da sempre facevamo conserve in casa, e sempre abbiamo fatto in modo di utilizzare quel che era scarto (di pregio) in una ricetta come ingrediente in un’altra.

In particolare da quando ho cominciato a fare i canditi o liquori, nel caso specifico il Limoncello, ho sempre ricercato la ricetta complementare per utilizzare, nella fattispecie i limoni, privati dell’aromatica scorza.

Rispondo alle amiche che mi hanno chiesto consiglio con questa gelée di Christine Ferber, dal Larousse des Confitures, non mancando di avvisare, però, che se si fa con del succo di mele acerbe, che si possono cercare a giugno, con un po’ di avventura, il risultato è incomparabile con quello ottenuto adesso, anche con mele Granny Smith, teoricamente acide ma certo non acerbe di questa stagione.

1 kg. di mele acide

1,2 di limoni

zucchero semolato di peso pari a quello del “succo” di mele ottenuto, che è poi l’acqua di cottura delle mele

1) Sciacquate le mele molto bene e tagliatele in quarti senza pelarle, lasciate torsolo e semi ma rimuovete il picciolo. Spremete i limoni e mettete in fresco il succo.

2) Mettete le mele in una casseruola e copritele di acqua (N.B. a inizio volume l’autrice discute di questi “succhi” e su un kg. di mele utilizza l. 1,5 di acqua fredda; io rispetterei queste proporzioni), fate cuocere a fuoco dolce sobbollendo per una trentina di minuti

3)Filtrate il succo ottenuto dapprima attraverso un chinois fine o anche direttamente attraverso un telo, o jelly bag sterilizzati (bollire una decina di minuti prima dell’uso, lavare sempre a mano e possibilmente senza detersivi), io uso un telo da formaggio in lino, messo doppio. Il succo dovrà essere raccolto in un sottostante contenitore non metallico (inox o vetro o ceramica). Lasciate scolare tutta la notte al fresco, di modo che le impurità si depositino al fondo del recipiente.

4) Raccogliete il succo versandolo lentamente (e lasciando il fondo nel recipiente) in un contenitore che dovrà accogliere anche il succo del limone (pesate prima il nuovo contenitore vuoto e annotate il risultato).

Riunite al succo di mela il succo di limone, pesate, sottraete la tara. Pesate tanto zucchero quanto il peso netto dei due succhi e mettete tutto nella pentola da marmellate.

Iniziate a fuoco molto basso e mescolate con cura vegliando sulla soluzione dello zucchero, che deve effetturarsi prima dell’ebollizione. Una volta disciolto lo zucchero portate rapidamente all’ebollizione a fuoco vivo schiumando regolarmente e continuate così per una decina di minuti, fino a quando il termometro da zuccheri non segni 105° e/o la verifica della consistenza non dia i suoi risultati.

Variante (vivamente consigliata) A inizio cottura aggiungete nella pentola da confettura 25 foglie di menta (io piperita) e 25 di erba cedrina (lippia citriodora) almeno così penso intendesse con verveine (verveine-citronelle, integro io il suo francese, visto che di verveine-citronelle scrive all’inizio del libro).

P.S. Non butterete via le mele, eh, con quelle, passate al passaverdura disco con fori sottili, ci potrete fare altre cose, e buone!

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Chutney di limoni (la ricetta originale prevede la limetta)

13/12/2013 Claudia Cadoni 6 commenti

Io l’ho fatto con dei limoni, l’ottimo limone nocellara primo fiore, che si raccolgono di questi tempi e che ho comprato, felicissima di averlo conosciuto tramite un amico a cui l’aveva consigliato lo chef Carlo Cracco, da un produttore in quel paradiso di Acireale. Una delle meraviglie in scena sul teatrino di Facebook, un’account FB che si chiama come il sito, Arance da gustare: un messaggio, la risposta pronta di Nadia, la telefonata. Ed è nata un’amicizia, ne sono certa, e non solo per via della gola.

Ha un’ottima resa, visto che utilizza i frutti interi, quindi preparate i vasetti e i coperchi e alé, partiamo.

900 gr, limoni

450 gr. cipolle (io ho usato le bianche, che usa la Ferber nel suo ottimo, meraviglioso Chutney di limoni, a cui vi rimando con la massima convinzione. Sono preparazioni molto diverse e con gusti totalmente diversi queste due, questa è una specie di confettura amaricante, la sua una gelée scura e sottile, piena del brio del succo dei limoni.)

25 gr. sale marino (io di Cervia)

7 gr. di semi di coriandolo

15 gr. di pimento (all spice berry)

7 gr. di baccelli di cardamomo, pestati interi

4 peperoncini rossi essiccati, se volete privati dei semi, tagliuzzati

50 gr. di zenzero fresco, pelato e grattugiato (io tritato al coltello)

570 ml. aceto di vino bianco

450 gr. di zucchero scaldato al momento, in forno a non più di 50 gradi.

Conserva che si fa in due giorni, con macerazione di quanto si prepara il primo giorno.

Primo giorno:

I limoni vanno tagliati sottili, non lasciando disperdersi il succo. Non state a badare alla forma, con la cottura si disfano completamente, quindi se per togliere i semi vi va meglio dividerli a metà fate come credete. I nocellara di semi ne hanno pochetti, si fa presto.

Le cipolle, finemente tritate, li seguiranno, con il sale, nel recipiente (non metallico) di macerazione assieme a un fagottino di lino con le spezie, ben chiuso con spago da cucina e prevedendo la lunghezza per legarlo a un manico della pentola. Avrete bisogno di un telo relativamente grandetto ché le spezie sono tante, in cui le avrete riunite tutte le spezie ad eccezione del peperoncino (ed ovviamente dello zenzero, che verrà aggiunto, col peperoncino, l’indomani). Non fate come me che, come vedete nella foto, ho messo il peperoncino nel sacchetto :-))).

Avrete dunque una terrina che sa di molti odori, la coprirete e la metterete al fresco fino al giorno successivo.

Secondo giorno:

Versate tutto il macerato nella pentola di cottura, aggiungete il peperoncino, lo zenzero e l’aceto, portate a bollore e lasciate sobbollire mescolando accuratamente e spesso per un’ora e mezza. Occhio perché si addenserà subitissimo.
Nel frattempo, dopo un’ora, mettete lo zucchero nel forno alla minima temperatura, aggiungetelo scaldato, al composto di sopra, dopo l’ora e mezza di cottura e mescolate con grande cura fino a quando non si sia perfettamente dissolto. Nel frattempo ricordatevi di scaldare i vasi in forno, se così fate per sterilizzarli e mettete a bollire i coperchi dopo qualche tempo.

Portate allora velocemente a bollore, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire non perdendo d’occhio la pentola. Mescolate ché non si sa mai, siamo in zona Cesarini e hai visto mai che ci si attacchi tutto sul fondo.

Quando non vi sia alcun liquido e la densità sia quella giusta siete pronti per metter tutto in vaso. Spremete bene il sacchetto con le spezie, rimuovendolo, e invasate a caldo, stando attenti a comprimere il chutney per evitare sacche d’aria, coprite e lasciate raffreddare.

Etichettate i vasetti e via in cantina, ove dormicchieranno per almeno un mese o fino ad un anno prima di giungere a portata di cucchiaio.

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Chutney di limoni Ferber

10/12/2013 Claudia Cadoni Lascia un commento

Chutney di limoni Ferber Larousse des confitures

900 gr. di limoni non trattati

200 gr. di cipolle bianche

30 gr. di sale fino

40 cl. di aceto di mele

400 gr. di zucchero semolato

120 gr. di uva passa (mi sono risolta per metà sultanina e metà Corinto)

1 cucchiaio da caffè di zenzero
in polvere (ho misurato 1/2 tsp metrico)

½ cucchiaio da caffè di pepe di cayenna (1/4 tsp metrico)

Primo giorno:

Spazzolare i limoni sotto l’acqua fredda corrente (io uso uno spazzolino di saggina e mi ci trovo benissimo) e
asciugarli per bene. Rimuovere la prima scorza, solo il giallo (se a qualcuno interessa mostrerò un utilissimo aggeggio con cui si pelano anche pomidoro e peperoni) e mettere da parte.

Mondare e tagliare finemente le cipolle.

A strati alterni (salati) mettere le scorze e le cipolle in una terrina non di metallo e lasciar macerare coperto e al fresco fino al giorno dopo (almeno 12 ore).

Spremere i limoni e riservare il succo in una bottiglia pulitissima (tappare e refrigerare)

Secondo giorno

Utilizzando un colino fine sciacquare in acqua fresca corrente ciò che si è messo sotto sale il giorno
prima. Sminuzzare (hacher) le scorzette di limone. Nel frattempo io metterei lo zucchero a scaldare, nel forno al minimo della temperatura (50 gradi), la Ferber non menziona questo passaggio, e trarrei dal frigorifero il succo di limone, perché si acclimati almeno un poco.

Mescolare l’aceto e lo zucchero in una pentola che conterrà infine il tutto, a fuoco dolce far sciogliere lo zucchero perfettamente, sempre mescolando. Aggiungere il succo di limone, le cipolle e le scorze di limone, l’uva passita e le spezie.

Tratto lo zucchero dal forno, se ce l’avete messo a riscaldarsi, metteteci (se già non ci sono) i vasetti pulitissimi e alzate la temperatura a 140 gradi, per sicurezza.

Cuocere a fuoco dolce per una quarantina di minuti, dice la Ferber – ma per me si tratta di un’ora abbondante – mescolando senza sosta, fino a che la preparazione inspessisca. Nel frattempo tenete d’occhio la temperatura del forno e spegnetelo, dopo che almeno per un quarto d’ora i

vasetti vi siano rimasti a 140 gradi (imposto a 140 solo per prudenza), e mettete a bollire i coperchi.

Quando l’evaporazione sia sufficiente e il composto vi paia essere di una giusta densità spegnete e invasate a caldo.

Stagionare almeno per due mesi prima del consumo. Gli è che assaggiandolo ancora caldo mi sa che non stagionerà tanto a lungo. Nemmeno l’almeno!

La Ferber consiglia di far marinare des brochettes des volaille (spiedini di pollo per esempio, o altri volatili) nel succo di limone e di servirle, condite con olio di oliva e profumate con qualche foglia di menta, con un poco di questo chutney. Un chutney completamente diverso, sebbene sempre con i limoni per protagonisti, lo trovate qui.

Vi prendesse vaghezza di un chutney all’arancia, sempre della Ferber e dal Larousse des confitures lo trovate qui.

Aceti aromatizzati,Conservatrice ammodino,In cucina!

Aceto semplicissimo al succo e scorza di limone

09/12/2013 Claudia Cadoni Lascia un commento

Io me lo vedo bene con la mayonnaise. Almeno credo.

2 limoni
600 ml. di aceto bianco
tre foglioline di melissa (melissa officinalis)

Lavate le tre fogliette di melissa e lasciatele asciugare su un telo o carta da cucina.

Sterilizzate una bottiglia dal collo sufficientemente largo, prelevate la scorza dei limoni curando di limitarvi allo strato esterno, giallo, spremete i limoni.

Mettete tutto nella bottiglia, filtrando il succo dei limoni.

Tappate fermamente e agitate per bene controllando che il coperchio non perda.

Lasciate stagionare tre settimane in luogo fresco e buio.

Filtrate attraverso un lino imbottigliando in una bottiglia sterile e tappare bene.Si può fare con le arance, omettendo la melissa.