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Daddy’s Seville Orange Marmalade – Marmellata di arance amare (del su’ babbo)

che è il babbo della mai abbastanza lodata Sara Paston-Williams, autrice di un bel libro, che si intitola Jams, Preserves & Edible Gifts.
Questa è la sua marmellata, eccellente, dice la figliola, e vincitrice di molti premi riservati alle produzioni locali in chissà quali angoli suggestivi UK.

marmellata arance amare Paston-Williams

900 gr. di arance amare, preferibilmente della varietà Siviglia
1 arancia dolce
1 limone
2,4 l. di acqua, scrive, equivalenti secondo lei a 4 Imperial pints (ma controllando 4 pints (Imperial) = l. 2.273)
1,8 kg zucchero semolato (anche qui, controllo, dice 4 lb, sempre Imperial, e stavolta dice bene)

Primo giorno

Spazzolati i frutti sotto acqua corrente fredda, e asciugati, dividerli a metà, rimuovendo i semi e mettendoli da parte.
Sminuzzare piuttosto finemente i frutti, incluso l’albedo.
Immergete i semini in un piccolo contenitore con 600 ml. (1 pint, dice, cioè 1 pint = l. 0,568 (non che sia importante qui ma giusto per la precisione e la coerenza con quanto scritto sopra e qui di seguito).
Mettere la frutta sminuzzata in una capiente terrina e copritela col resto dell’acqua.
Coprite con un telo pulito la terrina e lasciate macerare per una notte.

Secondo giorno:

Mettere il contenuto della terrina nella pentola per confetture e portare a ebollizione. Bollire per circa un paio d’ore o fino a quando le scorze siano tenere. Ricordatevi, dopo un’ora e mezza circa, di scaldare nel forno, a non più di 50 gradi, lo zucchero, che alla fine di questa fase aggiungerete alla preparazione.
Riservando l’acqua dell’ammollo, e utilizzandola per sciogliere la gelatina che si è formata intorno ai semi, scolare i semi, vedrete appunto che una gelatina trasparente li riveste,  ed avvolgerli a fagottino in un lino, chiuso con dello spago da cucina.
Aggiungere quell’acqua nel recipiente di cottura, legare un capo dello spago a un manico della pentola di modo da sospendere il fagottino nella conserva. Aggiungere gradualmente lo zucchero intiepidito mescolando con cura, tenendo la fiamma molto bassa, di modo che lo zucchero possa perfettamente sciogliersi. A quel punto aumentate la fiamma e portate rapidamente a ebollizione, bollire velocemente, mescolando con molta attenzione perché è facile che vi si bruci e bisogna stare “sul pezzo” :-))) per evitare questa sciagura dolciaria. Più o meno si tratta di 10-15 minuti, comunque fino a quando si ottenga la giusta consistenza, attenzione a non eccedere in questa fase, ricordate che queste marmellate gelificano anche dopo, nel tempo. Togliere dal fornello.
C’è il trucco per ridurre o togliere la schiuma come per incanto, che è quello di aggiungere una piccola noce di burro (non lo sapevate, eh, sapevàtelo!).
Attendete una decina di minuti per la stabilizzazione della parte solida, di modo che non galleggi ma si distribuisca piacevolmente nei vasi, mescolate e invasate come di consueto.

Aceto semplicissimo al succo e scorza di limone

Io me lo vedo bene con la mayonnaise. Almeno credo.

2 limoni
600 ml. di aceto bianco
tre foglioline di melissa (melissa officinalis)

Lavate le tre fogliette di melissa e lasciatele asciugare su un telo o carta da cucina.
Sterilizzate una bottiglia dal collo sufficientemente largo, prelevate la scorza dei limoni curando di limitarvi allo strato esterno, giallo, spremete i limoni.
Mettete tutto nella bottiglia, filtrando il succo dei limoni.
Tappate fermamente e agitate per bene controllando che il coperchio non perda.
Lasciate stagionare tre settimane in luogo fresco e buio.
Filtrate attraverso un lino imbottigliando in una bottiglia sterile e tappare bene.Si può fare con le arance, omettendo la melissa.

Aceto semplicissimo al succo e scorza di arancia

2 arance medie
600 ml. di aceto bianco
.
Sterilizzate una bottiglia dal collo sufficientemente largo, prelevate la scorza delle arance curando di limitarvi allo strato esterno, spremete i frutti.
Mettete tutto nella bottiglia, filtrando il succo raccolto.
Tappate fermamente e agitate per bene controllando che il coperchio non perda.
Lasciate stagionare tre settimane in luogo fresco e buio.
Filtrate attraverso un lino imbottigliando in una bottiglia sterile e tappare bene.

Ottimo con i limoni e con l’aggiunta di melissa, vedere qui.

Fette di arance speziate Spiced Orange Slices

Fette di arancia speziate

 

 

(per la prima volta su questi schermi, work in progress, dall’ottimo libro Jams, Preserves, & Edible Gifts di Sara Paston-Williams)
 
10 grandi arance non trattate, dalla buccia sottile, tagliate a fette
spesse mezzo centimetro;
600 ml. aceto di vino bianco
kg. 1,1 zucchero semolato
1 ½ bastoncino di cannella (è un libro inglese UK, il riferimento è cinnamon stick)
gr. 8 di chiodi di garofano interi
8 blades of mace (con mace si intende macis, la membrana che
ricopre la noce moscata, giunta a me, in profumatissime bustine dalla bella Genova per mano di un’amica dall’angelica voce, che ringrazio assaissimamente ancora. La dose così espressa nella ricetta mi mette un po’ in croce).
 
Pesando i chiodi di garofano sono rimasta parecchio interdetta sul loro numero – tantissimi! – e sono tornata a controllare la ricetta. Sono proprio quasi otto grammi, 1/4 di oncia. Mi ci attengo anche se mi pare tantissimo.

 

Primo giorno
Mettere le fette delle arance in una pentola grande e coprire con acqua fredda. Far bollire lievemente, parzialmente coperto, fino a
quando le bucce non siano tenere – all’incirca una quarantina di minuti. La buccia dovrebbe risultare molto morbida se compressa tra l’indice e il pollice.
Nel frattempo mettere tutti gli altri ingredienti in una pentola e bollire per pochi minuti per ottenere uno sciroppo. Scolate le arance con una schiumarola, tenendo da parte il liquido di cottura, e mettetele nello sciroppo. Sobbollite scoperto per 30-40 minuti o fino a quanto le arance siano traslucide.
Mettere tutto in una terrina e lasciate macerare una notte.
 
Secondo giorno
 
Il giorno dopo far sobbollire nuovamente le arance nello sciroppo fino a quando siano uniformemente cotte. Invasate in vasi caldi (warm), aggiungete lo sciroppo e incoperchiate. Attenzione: non caldissimo il tutto perché non dovreste creare del vuoto giacché nei giorni successivi, poiché le arance assorbiranno il liquido, dovrete aggiungerne, utilizzando il liquido di cottura messo via.
 
Lasciate stagionare per 6-8 settimane prima di consumare.
 
Voglio ringraziare Nadia di Arancedagustare per la sua gentilezza e per i prodotti della sua azienda, consigliata da un amico, profumatissimi, prestamente e bene arrivati dalla Sicilia nel mio (s)prufùnd Nord nel giro di tre giorni (da lunedì mattina a mercoledì mattina): buoni, sani e convenienti. Le arance di questa ricetta sono sue.