La tecnica di impasto qui messa in atto da Eric Kayser è diversa da quella succintamente descritta nel suo Le Larousse du Pain ma mi pare ottimamente pensata e mostrata. C’è pure la “casina del sale”, come la chiamano le sorelle Simili, che chi conosce i loro libri ricorderà.
Si vede la formazione delle boule, molto chiara e c’è la formazione delle baguette che, tuttavia, qui appare come un semplice arrotolamento e non si hanno le pieghe a tre, seguite dalla piegatura a due per il lungo, come nella ricetta che ho tradotta e riportata fedelmente qui.
Non c’è nemmeno la fase di autolisi, preliminare nella ricetta del libro citato.
ehm non è questo il pane ma un pochetto gli assomiglia.
Ah, gli erborinati, che passione! Anche il più negletto Gorgonzola (inteso come l’ultimo tra i Gorgonzola) mi turba che nemmeno un lirico greco di fronte al suo amore!
Così mi sono buttata sui pani con questo adorabile formaggio, quello nella foto è con le olive ma se solo mi ricordassi quale ricetta ho seguito! Però so che ho usato il Bergader, in quello della foto, e non il nostro morbido e dolce Gorgonzola, di cui ora vi dirò, che ho maritato con le noci in un pane buonissimo. AAA Attenzione, la foto e le incisioni del pane illustrato non sono quelle del pane fatto con questa ricetta, seguite il procedimento della ricetta per quanto riguarda il lamage, incidendo una linea retta a tutta lunghezza.
Purtroppo non sono riuscita a fotografare il pane della ricetta seguente, che è strepitoso il giorno dopo, messo in forno un pochetto a sprigionare delizie, sempre in virtù di Kayser, l’alsaziano panettiere coi fiocchi, dal suo Le Larousse du pain
.
500 gr. farina di frumento (nella classificazione francese T65, io ho usato Rieper etichetta gialla)
325 gr. di acqua a 20°
100 gr. di lievito liquido (io usato quello descritto in 100% Pain, questo qui)
5 gr. di lievito di birra fresco
10 gr. di sale
100 gr. di noci pestate grossolanamente nel mortaio
100 gr. di gorgorzola
Io ho fatto tutto a mano, ma nel libro si trovano le istruzioni per utilizzare l’impastatrice.
Ho preso una grande terrina in vetro, ma si può fare anche sulla spianatoia, ci ho setacciato la farina creandovi un nido per accogliere metà dell’acqua, il lievito liquido, il lievito di birra, preventivamente rianimato con un po’ dell’altra acqua, e il sale. Ho mescolato per bene intridendo la farina con i liquidi e ho aggiunto il resto dell’acqua. Ho poi lavorato come al solito l’impasto sulla spianatoia, e aggiunte le noci alla fine. Non il gorgonzola, che andrà inserito più tardi, in sede di façonnage.
Ho lasciato lievitare per un’ora e mezza, sulla spianatoia, in forma di boule, l’impasto, coperto da un telo appena umidificato, a metà percorso piegandolo su sé stesso.
Infarinata la spianatoia, e spazzolato ogni eccesso di farina, ho diviso l’impasto in quattro parti (da 280 g. circa l’una), facendo assumere, rotolandoli sulla spianatoia, ad ogni pezzo una forma allungata. Riposo di un quarto d’ora coperto da un telo.
Tagliare il gorgonzola in piccoli pezzi. Quanto all’impasto ho appiattito leggermente ogni pâton e vi ho distribuito un quarto di gorgonzola su ognuno, piegandolo in tre come si fa con una lettera commerciale da imbustare, saldando i lembi estremi delle sovrapposizioni con il palmo della mano. Poi ho piegato a metà, per il lungo e chiuso saldando bene. Bisogna poi, rullando ogni pezzo, portandolo a una lunghezza di circa 20 cm.
Le forme devono lievitare per un’ora, appoggiate su un piano rivestito di carta forno, saldatura in basso. e coperte con un telo appena un poco umidificato.
Portare il forno a 250° C con la leccarda nella posizione più bassa- Prima di infornare incidete i pani per il lungo: un taglio solo a tutta lunghezza Immediatamente prima di infornare gettate 5 cl. di acqua calda sulla leccarda arroventata (siate veloci, di modo da ritenere il vapore nel forno). Se avete una baking stone, una piastra refrattaria state all’occhio perché il formaggio potrebbe colarvi sopra, meglio proteggerla.
Fate cuocere per 20 minuti.
Raffreddare su gratella.
Io penso che questo pane debba “maturare” un pochetto, resistete alla tentazione e aspettate qualche ora prima del consumo. I gusti si diffondono diversamente e l’attesa sarà ricompensata. Surgelato e poi scaldato in forno (e lasciato raffreddare) è strepitosamente buono.
Dopo la ricerca della baguette (quasi) perfetta, i miei tratti ossessivi si sono messi al servizio di una nuova fissa: i grissini.
I grissini, a mio avviso, sono un po’ bistrattati dalla comunità degli impastatori casalinghi, forse mi sbaglio, ma ho l’impressione che vengano soprattutto utilizzati per smaltire gli esuberi di pasta madre e per fare qualcosa di rapido.
Ho iniziato la mia ricerca seguendo alcune ricette prese qua e la, quella che mi ha dato maggiore soddisfazione è stata per un po’ quella di Emmanuel Hadjiandreou, inserita nel libro “Come si fa il pane” , ma ancora non erano i grissini che cercavo.
Li volevo friabili e leggeri e quindi ho messo a punto una mia ricetta: ho aumentato la quantità d’olio (non volevo ricorrere allo strutto), ho prolungato i tempi di lievitazione ed ho seguito in modo più preciso la cottura, che secondo me ricopre un ruolo…
Dal sito King Athur’s Flour, sacro suolo pigiato da Hamelman questa ricetta, non sua, tratta da qui. Non fatela se siete soli in casa, eh, a meno che non siate in cura per l’anoressia.
E non dite che non vi ho avvistati, eh!
14 g di burro
113 g cipolla sbucciata, affettata sottilmente (più o meno una mezza cipolla, io gialla ché quelle avevo)
25 g zucchero di canna
120 g farina (non di forza) Io ho usato la 0 etichetta rossa, Rieper
2 tsp di lievito in polvere
3/4 tsp di sale
113 g burro freddo
11 g erba cipollina fresca, tritata
255 g lievito madre, NON rinfrescato (ottima cosa se ne avete per il pane, vero?) Io ne ho di liquido idratato al 100% e ho aggiunto farina per ottenere qualcosa di simile a un lievito madre che ho ipotizzato essere al 60%. In un altro post metterò i calcoli per le conversioni, sperando che a qualcuno possano essere utili.
1) Unire il burro (i 14 gr.) , la cipolla, e lo zucchero in una padella e metterla sul fuoco medio-basso. Cuocere le cipolle, coperte, per circa 30 minuti, controllando e mescolando ogni 5 minuti, dovranno risultare ben caramellate; occhio eh, dovrete presidiare ché qui i tartari arrivano e vi carbonizzano cipolle e padella. Trasferire le cipolle in una ciotola, raffreddare a temperatura ambiente, poi in frigorifero, per almeno 3 ore, a refrigerarsi perfettamente. A me sembra un tantinello tanto ma così ho fatto, hai visto mai che mi rovini il burro dell’impasto finale, che deve rimanere “impacchettato” in briciole infarinate.
2) Preriscaldare il forno a 220* C. Imburrate una teglia o utilizzate un foglio di carta forno.
3) Riunire la farina, il lievito chimico e il sale. Lavorare, io dico con la punta delle dita, il burro nella farina fino ad ottenere un composto non uniforme, come un insieme di briciole irregolari.
4)Aggiungete l’erba cipollina e cipolle caramellate. Io ne ho di ottima, erba cipollina essiccata con grandissima cura che viene dal Nord Europa, e quella ho usato, visto che la mia se ne sta acquattata in attesa di temperature più miti: ne ho versato un po’ nel cavo della mano, direi più di un cucchiaione colmo.
5) A pezzi aggiungere il lievito madre e lavorare fino a quando la pasta diventi sufficientemente coesa, in modo da poterla lavorare sulla spianatoia. Capovolgete l’impasto su una superficie leggermente infarinata e usare una spatola (di quelle da impasto) per ripiegarlo su sé stesso cinque o sei volte, fino a compattarlo.
6) Appiattite la pasta formando un disco spesso cm. 2,5. Ecco, io qui ho avuto qualche difficoltà e ho controllato le mie conversioni perché lo spessore richiesto mi pareva davvero troppo (rispetto agli otto biscotti che si dovrebbero ottenere con taglia biscotti di quella misura). Così ho abbassato di più, a circa un cm. e sono proprio venuti buonissimi.
7) Utilizzare un tagliabiscotti del diametro di cm. 6.5 e ritagliare i biscotti, reimpastare gli scarti per formarne altri. Si fa in un lampo, io ho usato quelli ondulati (circa 6 cm). L’impasto sta buonino e non si attacca, quindi anche i reimpasti sono perfetti nel senso che non c’è farina non elaborata in mezzo.
8) Cuocere i biscotti per 15-18 minuti, finché appena iniziano a dorarsi. Ecco, io li ho cotti per 18 minuti e cominciavano a colorirsi pericolosamente, la prossima volta li coprirò e seguiterò, credo, fino a 20 minuti. Del resto le istruzioni in sintesi nella pagina danno anche 20 minuti di cottura, a differenza del tempo, quello che ho citato inizialmente, indicato nel procedimento dettagliato.
9) Togliere i biscotti dal forno e servirli caldi con un po ‘di burro. Estratti dal forno li ho pennellati con un pezzetto di burro che si fondeva tranquillamente a contatto con i detti.
Resa: otto biscotti. I miei di più perché più sottili e non cambierò lo spessore.
E farsi i propri preziosi mattarelli, come questi miei, in legno non ricordo quale, scelto per l’assenza di nodi e venature forti, e non trattato, carteggiando finemente questi cilindri già pronti, trattandoli con un impasto, magari con farine scadute, in più riprese, magari, con un poco d’olio, e avvitandovi semplici ganci inox con l’avvertenza di sceglierli di misura tale da non sporgere dalla sezione del cilindro?
Non si trovano facilmente mattarelli sottili (questi hanno un diametro di cm. 3,5 e sono lunghi rispettivamente 60 cm. e 40), come quelli che spesso si vedono illustrati nelle mani di pasticceri insigni. Utilissimi e comodissimi.
E super economici, naturalmente.
Ottimi anche per formare il pain fendu, di cui tra poco pubblicherò la ricetta (impasto strepitosamente buono e durevole!).
OPPOSTI MA CON GUSTO Blog di racconti enogastronomici a partire da due punti di vista differenti: una buon gustaia in carne, tendente al fritto, in viaggio con una buon gustaia personal trainer, tendente salutista! Qui la tradizione si fonde con le nuove esperienze, le ricette diventano ricordi e la condivisione ha un sapore leggero e simpatico.
Una famiglia alla ricerca dell'equilibrio tra figlie in crescita, esperimenti di panificazione e vita in campagna. A family in search of balance between daughters growing, experiments of bakery and country life.
Non ci accomuna l'etnia. Nè la lingua araba,inglese,cecoslovacca,turca e chi più ne ha più ne metta; nè il modo differente di vestire e le innumerevoli culture.Ma c'è qualcosa che ci unisce più di tutte e che da vita ad un arcobaleno colmo di tradizioni,colori e sapori:la cucina.Che sia semplice o elaborata,in tutte le sue forme non è altro che il frutto del nostro essere.Che sia cinese,francese o italiana è la convivialità,l'amore per la tavola e la gioia di condividerla con i nostri cari a formare un unione vera e propria,che si spera,con il tempo,non scomparirà mai.
Non c’è posto al mondo che io ami più della cucina. Non importa dove si trova, com’è fatta: purché sia una cucina, un posto dove si fa da mangiare, io sto bene. Se possibile le preferisco funzionali e vissute. Magari con tantissimi strofinacci asciutti e puliti e le piastrelle bianche che scintillano.” Due frasi, due concetti che definiscono la mia filosofia di cucina. Il tutto condito poi con passione, allegria, costanza, tenacia e grinta e amore
Dentro l'ombra al ombrico non resta che lombrire 