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Impasto manuale, formazione di boule e baguette e lamage Eric Kayser in azione (video)

 

La tecnica di impasto qui messa in atto da Eric Kayser è diversa da quella succintamente descritta nel suo Le Larousse du Pain ma mi pare ottimamente pensata e mostrata. C’è pure la “casina del sale”, come la chiamano le sorelle Simili, che chi conosce i loro libri ricorderà.
Si vede la formazione delle boule, molto chiara e c’è la formazione delle baguette che, tuttavia, qui appare come un semplice arrotolamento e non si hanno le pieghe a tre, seguite dalla piegatura a due per il lungo, come nella ricetta che ho tradotta e riportata fedelmente qui.
Non c’è nemmeno la fase di autolisi, preliminare nella ricetta del libro citato.

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