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Buttery Sourdough Buns dal sito King Arthur’s Flour, qui vi rimando al blog, così potrete vedere tutte le tappe della ricetta e i commenti, spesso preziosi, del pubblico.

Questi rotoli da cui fioriscono i boccioli sono un ingegnoso modo per utilizzare il lievito madre che, soprattutto verso Natale e Pasqua, non si sa più a cosa destinare tra gli estimatori dei grandi lievitati che si cimentano con il panettone, la colomba o altri dolci sontuosi.
Sono spirali lievemente burrose con un lievito naturale piacevolmente addomesticato dal matrimonio con altra farina, celebrante il lievito di birra: morbide all’interno ma con una sottile crosticina croccante e leggera.

Impasto:

Lievito madre, alimentato o no, 120 gr.

Se avete il lievito liquido con idratazione al 100%, come me, che ho sempre il Lievito di Eric Kayser sullo scaffale, dovrete prelvarne 90 gr. e aggiungere un surplus di farina, pari a 30 gr. , per portarlo al 60%, di solito l’idratazione del sourdoug più sostenuto diffuso tra i panificatori americani (i nostri sono al 50% per via del minore assorbimento delle farine europee). Avrete pertanto farina e idratazione complessivamente giuste.

Farina 361g All Pourpose per gli americani (io ho usato Rieper etichetta Rossa)

2 1/2 tsp di lievito secco istantane attivo (io l’ho convertito in lievito di birra fresco, che però mi pareva troppo, e nel secondo impasto ne ho usato 10 gr. soltanto, trovandomi benissimo).

Zucchero 14 g

Sale 1 1/4 tsp

1 uovo grande

Burro morbido 71 g

Acqua tiepida 152 g di (ho visto che l’impasto va benissimo così, non ne ho messa meno)

Ripieno (si fa per dire, in realtà serve a creare un motivo di colore rosso, piacevole, magari sostituendo la paprika e il burro con un burro alle erbe, magari fatto prima e lasciato a insaporirsi, io dico che verrebbe caruccio)

57 g di burro fuso

1/4 tsp paprika, opzionale (io ho messo del Piment d’Espelette ma ce ne vorrebbe il doppio)

Io ho aggiunto 50 gr. di parmigiano reggiano grattugiato ma la prossima volta raddoppierò la dose.

Procedimento

Riunire tutti gli ingredienti dell’impasto in una grande ciotola e mescolare e impastare – con le mani, con l’impastatrice o una macchina del pane impostata sul ciclo di pasta – per ottenere un impasto morbido e liscio. Così dice chi ha scritto la ricetta originale, ma io ho messo gli ingredienti nell’impastatrice seguendo un certo ordine: farina, acqua, lievito naturale, lievito di birra, zucchero, uovo e ho lavorato l’impasto, aggiungendo il burro verso la fine.

Mettere l’impasto in un recipiente leggermente oliato, coprire con pellicola e lasciare l’impasto a lievitare per 1 1/2 a 2 ore, fino a quando è quasi raddoppiato.

Sgonfiare delicatamente l’impasto e trasferirlo su un piano di lavoro leggermente oliato, oppure, come ho fatto io, su un foglio di carta forno.

Dovrete ottenere un rettagolo di 12 “x 16”, cioè di 30 x 40 cm circa.

Mettete 2 cucchiai di burro fuso in una piccola ciotola e aggiungervi la paprika, se lo si desidera.

Pennellare con questo burro alla paprika l’impasto fino ai bordi (poi affetterete l’impasto, quindi arrivate ai margini.

Partendo da un lato lungo, avvolgere la pasta a cilindro, se avete usato la carta forno usatela come con gli strudel si usa il telo sotto l’impasto, farete in un lampo.

Tagliare il cilindro a fette alte 2,5 cm con un coltello affilato, o un pezzo di filo interdentale. Io ho provato a fare la guglielmomarconi con del filo da pesca e… vabbuò, in breve ho brandito il fido coltellazzo bene affilato.

Imburrate leggermente due stampi per dolci, rotondi, del diametro di 20-22 cm. (fate come vi pare, eh, non è essenziale che siano rotondi e due) . Disporre 8 panini in ogni stampo (disponetevi quanti ne stanno, cosa che dipende, ovviamente, dalle dimensioni del cilindro affettato).

Coprire e lasciare che le “rose” lievitino per 60 minuti, fino a quando sono visibilmente gonfi.

Non lasciate che questi panini aumentino troppo, si deve lasciare loro la verve sufficiente per espandersi bene nel forno.

Una mezz’ora prima della fine del tempo di lievitazione, preriscaldare il forno a 180°C

Spennellate ogni rosetta con un po ‘del restante burro fuso.

Cuocere le rosette da 22 a 25 minuti; si doreranno solo leggermente per via dell’acidità del lievito naturale, che inibisce la caramellizzazione degli zuccheri.

Togliere gli stampi dal forno e capovolgeteli su una gratella. (io l’ho fatto ma non piacendomi il fondo così piatto, li ho ricapovolti subito, ancora nello stampo, e rimessi su una gratella e rimosso lo stampo dopo questa operazione)

Spennellare con il restante burro fuso; se è finito non è così importante. Servire caldo o tiepido.

A me piacciono o tiepidi o anche freddi ma ho aggiunto, ed è anche una piacevole nota di colore, un po’ di erba cipollina e basilico, al momento tritati.

Comunque per riscaldare, posizionare i panini su una teglia, coperti da un foglio di alluminio e cuocere per 10 minuti in un preriscaldato a 180° C.

Avvolgere le rosette eventualmente non divorate ustionandosi in sacchetti di materiale plastico ben chiusi e conservare a temperatura ambiente per diversi giorni. Per la conservazione prolungata, avvolgere ermetico e congelare.

Resa: 16 panini (se avete fatto i bravi tagliando fette di 2,5 cm. per benino!).

Dicevo che questi chignon sono di facili costumi, molto promiscui quanto ai ripieni, sia dolci che salati. Io ho provato con della ricotta e speck cotto ma la ricotta, pur molto sgocciolata, è troppo cremosa, anche se non rovina l’impasto in nessun modo. Troppo cremoso, il risultato, in bocca. Penso a burri con olive ben sgocciolate e tritate (o in crema), burro di alici, o alici direttamente piazzate sul detto burro, burro di erbe, magari gorgonzola o, più secco Rochefort o semplice Bergader, marmellate di vario tipo, magari mele (forse) essiccate e ammorbite un poco nel tè (forse?) e ben strizzate, magari il tè al posto dell’acqua nell’impasto… uvette varie (ammorbidite ché alle fette bisogna sempre pensare) chissà, tutto è possibile, credo, con questo impasto prodigioso e un divertimento provarci.

Correzioni Integrazioni (Mea culpa)

AAA avviso correzione su ricetta

11/04/2014 Claudia Cadoni Lascia un commento

So che qualcuno stampa, come facciamo in molti, o copia incolla le ricette per successivo utilizzo.
Io modifico i miei post del blog, se mi accorgo di errori o imprecisioni o altro, così ho pensato di avvisare in questo modo, quando introduco dei cambiamenti.
In questo caso si tratta, grazie alla puntualizzazione di un’amica gentile, di questa ricetta.
Nella ricetta originale, in polacco, si parla, per il ripieno, di Topfen, Quark. Sono dei veri formaggi, spalmabili, non la ricotta, che non è un formaggio vero e proprio, come molti sapranno. Io ho usato una ricotta meravigliosa, appena fatta e il risultato è stato ottimo. Ma ci riproverò col Topfen e vi saprò dire.

Dolci lievitati (non lievito chimico),In cucina!,Lievitati prodotti da forno

Scrigni di Rose col cuore di crema fiorita alla rosa :-)

10/04/2014 Claudia Cadoni 6 commenti

Da un blog fatato una ricetta semplice e fiabesca insieme, che ho conosciuto attraverso un link di quelli che parlano al cuore,per merito di Rossella Calì, che ringrazio!

Dice: “Drozdzowe-roze-z-serem”. Dico io: ” Sdre zon roze z fiorirèn (sperèm)”

Impasto:

500 g di farina

100 g di zucchero (di cui 1 cucchiaio da usare per riattivare il lievito)

3 tuorli d’uovo

estratto di vaniglia 1 cucchiaino

180 ml latte tiepido

20 g di lievito fresco (io ne avevo una quindicina) o 7 g lievito istantaneo attivo (Mastro Fornaio)

un pizzico di sale

100 g di burro fuso

scorza di 1 limone (grattugiata) – e son limoni del mio fornitore di fiducia, Arance da Gustare!

Ripieno:

300 g di Topfen, che è un vero formaggio, noto in Germania come Quark. Io ho usato della ricotta particolarmente pregiata.

100 g di zucchero

1 uovo, leggermente sbattuto (1 cucchiaio per il ripieno e lasciare il resto per lucidare le rose)

75 g di mandorle tritate

scorza di 1 arancia (grattugiata) qui ahimè piango perché le arance di Arance da Gustare sono finite, ma ho optato per una variazione del ripieno, che leggerete nel seguito della ricetta.

1 cucchiaino di acqua di fiori d’arancio (facoltativo)

Decorazione finale:

1 cucchiaio di mandorle a scaglie

Zucchero a velo

Procedimento:

Frantumare il lievito fresco e unirlo, con un cucchiaio di zucchero a un po’ del latte leggermente riscaldato.

Sciogliere il burro e farlo raffreddare.

Sbattere i tuorli con il resto dello zucchero, la vaniglia e il sale.

Mescolare la farina con la scorza grattugiata del limone.

Aggiungere alla farina, il lievito le uova, il resto del latte e mescolare.

Quando la pasta comincia a prender corpo unire il burro fuso e impastare per circa 15 minuti a mano o 7-8 minuti nell’impastatrice.

Lasciare lievitare in un luogo caldo fino al raddoppio di volume (circa 1 ora).

Durante questo tempo preparare il ripieno. In una ciotola mescolare la ricotta, la scorza di arancia grattugiata, le mandorle, tritate, lo zucchero, possibilmente con acqua di fiori d’arancio, e un cucchiaio di quell’uovo sbattuto (riservando il resto per il passo successivo). Io, invece, terminate le fidate arance non trattate, avevo una meravigliosa mia gelée del Malus John Downie – raccolto ottobrino, ancora acerbe le mie melette! – profumata di petali di rosa rugosa ed altre olentissime amiche sue, così ho usato un paio di cucchiai di quella gelée, con i petali di rosa, e di una delittuosa mia conserva di mandarini, sempre i meravigliosi mandarini di Arance da Gustare. E al posto dell’acqua di fiori d’arancio conturbante acqua di rose.

Ecco qui la mia scena criminis:

Dividere l’impasto in 12 parti. Appiattirle leggermente in sfoglie del diametro di 15-16 cm. Cercate di non infarinare, l’impasto tiene, dopo un po’ di bizze iniziali, dovrete tenerlo leggermente umido per far sì che i lembi estremi dei petali si attacchino quanto completerete il fiore. Tagliare quattro raggi trasversalmente senza giungere al centro, un taglia pasta rigido andrà benissimo. Al centro, andrà messo il ripieno, foggiato in palline grandi un po’ più di una noce. Coprire una parte del ripieno ricoprendolo con il primo petalo. Continuare con i restanti petali, mantenendo una direzione unica, come avvolte sono le rose in natura. Alla fine chiudere bene le sporgenze inferiori dei petali, saldandole. Saldate bene – non infarinate quindi il piano quando stendete i dischi di pasta – ho visto che se si infarina anche poco poco, le chiusure non reggono. Devo dire che, però, io ho usato una farina di forza, etichetta blu della Rieper in prevalenza (e pochissima dell’etichetta rossa) più elastica, che richiede, quindi, saldature da acciaierie del Donbass!

Disporre i dolcetti su una teglia da forno, coprire con un panno leggermente umido (meglio se coperti con un panno asciutto e leggermente spruzzato sopra le file, di modo che non sia troppo bagnato) e lasciare lievitare per mezz’ora

Durante questo tempo preriscaldare il forno a 190 ° C. Spennellare i panini con il resto del’uovo mescolato con 1-2 cucchiaini di acqua ed eventualmente cospargere con scaglie di mandorle. Meglio metterle le mandorle in basso, o, meglio, usare dei pistacchi a simboleggiare le foglie. Un po’ di verde lo mantengono e il sapore si accompagna bene al resto. Cuocere per circa 20-25 minuti fino a doratura. Così nella ricetta originale, ma sarà che ho un forno, qui in montagna, di qualità infima, che brucia pure da una parte, a me si sono coloriti un po’ troppo, fin dall’inizio e ho abbassato la temperatura. Li devo ancora assaggiare. E la prossima volta li formerò ancora più alla Mackintosh. 🙂

Raffreddare su gratella e, una volta freddi, cospargere i dolcetti di zucchero a velo.

In cucina!,Lievitati prodotti da forno,Tecniche Pani e Lievitati

Impasto manuale, formazione di boule e baguette e lamage Eric Kayser in azione (video)

10/04/2014 Claudia Cadoni Lascia un commento

La tecnica di impasto qui messa in atto da Eric Kayser è diversa da quella succintamente descritta nel suo Le Larousse du Pain ma mi pare ottimamente pensata e mostrata. C’è pure la “casina del sale”, come la chiamano le sorelle Simili, che chi conosce i loro libri ricorderà.
Si vede la formazione delle boule, molto chiara e c’è la formazione delle baguette che, tuttavia, qui appare come un semplice arrotolamento e non si hanno le pieghe a tre, seguite dalla piegatura a due per il lungo, come nella ricetta che ho tradotta e riportata fedelmente qui.
Non c’è nemmeno la fase di autolisi, preliminare nella ricetta del libro citato.

In cucina!,Lievitati prodotti da forno,Pane

Pane, noci e gorgonzola Eric Kayser Le Larousse du Pain

07/04/2014 Claudia Cadoni 4 commenti

Pane al Bergader e olive — ehm non è questo il pane ma un pochetto gli assomiglia.

Ah, gli erborinati, che passione! Anche il più negletto Gorgonzola (inteso come l’ultimo tra i Gorgonzola) mi turba che nemmeno un lirico greco di fronte al suo amore!
Così mi sono buttata sui pani con questo adorabile formaggio, quello nella foto è con le olive ma se solo mi ricordassi quale ricetta ho seguito! Però so che ho usato il Bergader, in quello della foto, e non il nostro morbido e dolce Gorgonzola, di cui ora vi dirò, che ho maritato con le noci in un pane buonissimo.
AAA Attenzione, la foto e le incisioni del pane illustrato non sono quelle del pane fatto con questa ricetta, seguite il procedimento della ricetta per quanto riguarda il lamage, incidendo una linea retta a tutta lunghezza.
Purtroppo non sono riuscita a fotografare il pane della ricetta seguente, che è strepitoso il giorno dopo, messo in forno un pochetto a sprigionare delizie, sempre in virtù di Kayser, l’alsaziano panettiere coi fiocchi, dal suo Le Larousse du pain
.

500 gr. farina di frumento (nella classificazione francese T65, io ho usato Rieper etichetta gialla)

325 gr. di acqua a 20°

100 gr. di lievito liquido (io usato quello descritto in 100% Pain, questo qui)

5 gr. di lievito di birra fresco

10 gr. di sale

100 gr. di noci pestate grossolanamente nel mortaio

100 gr. di gorgorzola

Io ho fatto tutto a mano, ma nel libro si trovano le istruzioni per utilizzare l’impastatrice.

Ho preso una grande terrina in vetro, ma si può fare anche sulla spianatoia, ci ho setacciato la farina creandovi un nido per accogliere metà dell’acqua, il lievito liquido, il lievito di birra, preventivamente rianimato con un po’ dell’altra acqua, e il sale. Ho mescolato per bene intridendo la farina con i liquidi e ho aggiunto il resto dell’acqua. Ho poi lavorato come al solito l’impasto sulla spianatoia, e aggiunte le noci alla fine. Non il gorgonzola, che andrà inserito più tardi, in sede di façonnage.

Ho lasciato lievitare per un’ora e mezza, sulla spianatoia, in forma di boule, l’impasto, coperto da un telo appena umidificato, a metà percorso piegandolo su sé stesso.

Infarinata la spianatoia, e spazzolato ogni eccesso di farina, ho diviso l’impasto in quattro parti (da 280 g. circa l’una), facendo assumere, rotolandoli sulla spianatoia, ad ogni pezzo una forma allungata. Riposo di un quarto d’ora coperto da un telo.

Tagliare il gorgonzola in piccoli pezzi. Quanto all’impasto ho appiattito leggermente ogni pâton e vi ho distribuito un quarto di gorgonzola su ognuno, piegandolo in tre come si fa con una lettera commerciale da imbustare, saldando i lembi estremi delle sovrapposizioni con il palmo della mano. Poi ho piegato a metà, per il lungo e chiuso saldando bene. Bisogna poi, rullando ogni pezzo, portandolo a una lunghezza di circa 20 cm.

Le forme devono lievitare per un’ora, appoggiate su un piano rivestito di carta forno, saldatura in basso. e coperte con un telo appena un poco umidificato.

Portare il forno a 250° C con la leccarda nella posizione più bassa- Prima di infornare incidete i pani per il lungo: un taglio solo a tutta lunghezza Immediatamente prima di infornare gettate 5 cl. di acqua calda sulla leccarda arroventata (siate veloci, di modo da ritenere il vapore nel forno). Se avete una baking stone, una piastra refrattaria state all’occhio perché il formaggio potrebbe colarvi sopra, meglio proteggerla.

Fate cuocere per 20 minuti.

Raffreddare su gratella.

Io penso che questo pane debba “maturare” un pochetto, resistete alla tentazione e aspettate qualche ora prima del consumo. I gusti si diffondono diversamente e l’attesa sarà ricompensata. Surgelato e poi scaldato in forno (e lasciato raffreddare) è strepitosamente buono.