Archivi categoria: Lievitati prodotti da forno

Da tanto non riprendevo in mano questo libro, Linda Collister The Baking Book! Ma questo pane, molto old-fashioned e semplice, è proprio molto buono, e vi profumerà tutta casa!

110 gr. di frutta secca mista

(uvetta, albicocche ecc.) e canditi tagliati a dadini (io cedro e arance, quelle mie speziate e candite ma mo’ che aspetto i mandarini….)

140 ml. tè forte, caldo, appena fatto, filtrato

170 ml. latte, circa, a temperatura ambiente

15 gr. lievito fresco (io ho usato una bustina di Mastro Fornaio e l’ho mescolato direttamente con la farina)

450 gr. farina da pane (Rieper etichetta gialla)

1 tsp sale

1 tsp spezie macinate (io anice stellato e cardamomo e macis pestati nel mortaio)

30 gr. zucchero semolato

60 gr. burro, freddo e tagliato a dadini

latte per spennellare

Per prima cosa preparare il tè, io avevo dell’English Breakfast e quello ho usato, tagliare a cubetti i canditi, metterli, con la frutta essiccata, in una piccola terrina e coprire col tè appena fatto, lasciando in ammollo per un’ora.

Scolare la frutta eventualmente su una caraffa graduata e metterla da parte, il liquido dovrà essere portato a 280 ml. aggiungendo del latte.
Nel caso si utilizzi il lievito compresso questo andrà sbriciolato e dissolto nel liquido, mescolando per bene e lasciato a riattivarsi.

Riunire in una capiente terrina farina, sale, zucchero, spezie (eventualmente il lievito, se istantaneo attivo). Aggiungere il burro a dadini e lavorarlo con le dita fino a quando non si ottenga un composto di briciole fini. Aggiungere la frutta secca e i canditi e fare un incavo per accogliere il liquido che vi verserete. Mescolate con le mani intridendo la farina progressivamente fino ad ottenere un impasto soffice.

A quel punto lavorate l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata: una decina di minuti dovrebbero essere sufficienti ad ottenere una massa elastica e non più appicicaticcia. La Collister rassicura su eventuali disfacimenti della frutta essiccata, pare che il risultato sia ancora migliore 🙂

Se occorresse, sciaquare la terrina di prima e riporvi l’impasto, a palla, per la lievitazione, sotto un telo inumidito. Un’ora e mezza a temperatura ambiente per la lievitazione in massa, che dovrebbe portare al raddoppio del volume.

Degassare con delicatezza sulla spianatoia leggermente infarinata e decidere se optare per la pagnottona in forma per pane a cassetta (da 900 gr. imburrata) o dividere l’impasto in 8 pezzi uguali, da formare a palla, chiudendo bene i lembi, inferiormente.

Nel primo caso formare il pagnottone per la forma del pane a cassetta ed inserirvelo con il lato della chiusura rivolto verso il basso.
Nel secondo caso foggiare le pallette e porle, ben distanziate, su due teglie da infornare. Coprite.

Mentre le forme lievitano, per quarantacinque minuti, accendere il forno per portarlo a temperatura (200° C)
Pennellare con latte il pane nella forma a cassetta e infornare per 35-40 minuti, fino a quando assumerà un bel color caramello, o quasi. Sformare e lasciare raffreddare su gratella.

I panini a palla si cuoceranno in una ventina di minuti, se mentre sono in forno scioglierete tre cucchiai di zucchero in tre cucchiai di latte e li pennellerete con questa soluzione immediatamente sfornati li luciderete in modo molto caruccio.

PS Moderazione nelle spezie: è un pane appena zuccherato e le spezie tendono a conferire sì un buon profumo ma anche un senso amarotico non piacevole, se in eccesso.

Fritti da impasti dolci e salati,In cucina!,Lievitati prodotti da forno

Era un impasto (descritto come) per Naan ma io ci ho fatto i panzerotti.

25/02/2014 Claudia Cadoni 6 commenti

da Linda Collister, che fu chef della defunta regina madre UK, dal suo The Bread Book.
Una sua collaboratrice indiana prepara questo impasto per un suo Naan (del Punjab): divide in otto la pasta e col mattarello ne ricava dischi di 22-23 cm. spianandoli col mattarello. E li fa cuocere in trenta secondi per parte sotto il grill caldissimo e il forno al massimo.

L’impasto si fa alla velocissima e sporcando poco e niente.

250 gr. Farina autolievitante

2 tbsp yogurt, possibilmente fresco (io uso quello appena fatto)

1 tsp sale

115 ml. acqua tiepida

In una terrina versare la farina, lo yogurt, il sale e aggiungerci l’acqua un po’ alla volta.
(io ho fatto una specie di nido nella farina e ce l’ho versata tutta).
Lavorare con le dita fino ad ottenere, a partire dai primi fiocchi di farina imbevuta dei liquidi, un impasto morbido e leggermente appiccicoso.
Impastare per pochissimo con la mano, lasciare, a palla, nella ciotola in riposo per un’ora, coperto con un telo inumidito, al caldo.

Dividere l’impasto in cinque o sei parti, formarle a sferetta, appiattirle assottigliandole parecchio a gusto vostro (dovranno resistere al ripieno). Ponete il ripieno su ogni dischetto e chiudete bene, formando delle mezzelune e vedrete che resteranno saldati ottimamente. Quanto al ripieno si va un po’ allo svuota frigo, formaggio di vario tipo, grattugiato o reso a finissime lamelle con la Microplane, oppure, sbriciolato (se si pensa che fonda nel tempo in cui il panzerotto frigge), olive, acciughe, magari provare con un ripieno di verdure, asciugato molto in padella, come per esempio spinaci o altro. Insomma si va di fantasia. Anche, penso, radicchio trevigiano saltato, a cui si unisca del bergader o gorgonzola, prosciutto e formaggio….Insomma ripieno Laqualsiasi.

Io li ho fritti nell’olio di oliva. Tanto buoni e non si riempiono d’olio, però penso che si possano anche cuocere bene in forno. Non so se chiamandoli panzerotti io sia in errore, certo non ho inteso richiamarmi ad alcuna tradizione nel senso dell’ortodossia.

In cucina!,Lievitati prodotti da forno,Pane

Pane di segale alla maniera di Eric Kayser Larousse du Pain

22/02/2014 Claudia Cadoni Lascia un commento

Non mi convince – ed è la seconda volta che provo questa ricetta – la parte dedicata alla formazione delle pagnotte. Non c’è l’elasticità sufficiente per ripiegare in tre e poi in due, secondo me, anche se è quel che ho fatto due volte. Poco convinta.
E poi trovo che nelle ricette altoatesine del pane di segale, da ricettari sicuri, la temperatura dell’acqua sia caratteristicamente più elevata (intorno ai 30 gradi sia per le pagnotte venostane doppie, che per quelle pusteresi, che per il solito filone di pan di segale). Leggo di riporto, da siti web e blog, di una ricetta di Bonci, che utilizza una non meglio specificata “acqua calda”.

350 gr. di farina di segale o T 130 T 170 (usata Rieper segale)
150 gr. di farina 65 T (usata Rieper etichetta gialla)
360 gr. di acqua a 20 °
100 gr. di lievito liquido (attenzione non è il lievito liquido autosufficiente, andate a vedere che cos’è)
2 g di lievito di birra fresco
10 g di sale

Nella ciotola dell’impastatrice (io ho la Kitchen Aid e l’ho fatto non a mano) aggiungere le due farine, acqua, lievito liquido, lievito di birra e sale (io metto il sale quando l’impasto è già mescolato). Col gancio mescolare 7 minuti alla velocità più bassa, poi 1 min a velocità elevata (io a velocità media).

L’impasto è molto appiccicaticcio, formare una palla e coprire con un telo leggermente inumidito. Lasciate lievitare per un’ora. Alla fine la pasta, dice lui, dovrebbe aver acquisito un po’ di volume e delle bolle dovrebbero formarsi sulla superficie. Io, di questa lievitazione e bolle viste pochissime o veruna traccia.

Infarinate il piano di lavoro. Dividere l’impasto in due o tre pezzi di uguale peso. Dare loro la forma di una palla. Coprire con un panno e lasciate riposare 15 minuti.

Spianare la pasta leggermente con il palmo della mano. Piegate di un terzo la pasta sovrapponendola alla base, fermando la chiusura con la mano. Girare di 180 gradi, piegare un po ‘più di un terzo, e premere nuovamente sulla congiunzione allo strato sottostante. Piegare ulteriormente a metà nel senso della lunghezza e saldare i bordi premendo ancora con la base della mano. Rotolare per dare al pane una forma ovale. Continuare così per le altre forme.

Mettere le forme, con la saldatura verso il basso, su un canovaccio ben infarinato, sollevandolo come in onde laterali tra una forma e l’altra per separarle e farle levare al meglio (si può anche mettere la pasta direttamente su un piano foderata con carta da forno). Setacciare la farina di segale sulla pagnotte. Incidere fin d’ora la superficie del pane in tagli obliqui paralleli a distanza di un dito l’uno dall’altro. Lasciate lievitare per un’ora. Trascorso questo tempo piccole bolle appariranno sulla superficie dei pezzi di pasta (a mia insaputa :-)) e le incisioni divergono.

Dopo una mezz’ora ricordarsi di preriscaldare il forno a 225° dopo aver piazzato una leccarda nella posizione inferiore. Porre delicatamente i pani su un’altro piano foderato di carta forno. Appena prima di infornate, versate 5 cl. di acqua nella leccarda calda. Cuocere per 30 minuti.

All’uscita del forno lasciate raffreddare su una griglia.

In cucina!,Lievitati prodotti da forno,Pane

Le pain de campagne Eric Kayser Larousse du Pain

19/02/2014 Claudia Cadoni 2 commenti

Sempre da Le Larousse du pain oggi ho preparato questo bel pagnottone, del peso di quasi un kg.

Ho ancora utilizzato il lievito nella versione riportata da 100% Pain.
Ho usato, questa volta, l’impastatrice, una grande Kitchen Aid professionale che sembra uscita da Alien, e mi sono messa di buzzo buono a rifarmi due calcoli di temperatura, riprendendo in mano un vecchio foglio di Excel fatto qualche tempo fa. Poiché la temperatura ottimale di un impasto si colloca tra i 75 e i 78 gradi F. (24-25 gradi C., se non erro) ho applicato la formula di Hamelman giocando sulla temperatura dell’acqua per ottenerla. Se volete sapere come ecco qui.

50 gr. farina di segale (Rieper)

450 gr. farina di frumento (nella classificazione francese T65, io ho usato Rieper etichetta gialla)

340 gr. di acqua a 20° (questa la ricetta ma io l’ho usata a 17 gradi (per via dell’impastatrice, e avrei dovuto usarla ancora più fredda – vedere il calcolo di Hamelman)

100 gr. di lievito liquido (io usato quello descritto in 100% Pain, questo qui)

2 gr. di lievito di birra fresco.

10 gr. sale (e io mi trovo benissimo col sel de Guérande, grezzo, che ha molti altri minerali)

Nel libro si trovano anche le istruzioni per utilizzare l’impastatrice: 4 minuti a velocità bassa, 7 a velocità più alta. Io invece ho lavorato 2 minuti e 1/2 al minimo e 4 a media velocità, mettendo il sale dopo il primo impasto al minimo..

Raccogliete l’impasto a palla e lasciate lievitare per due ore sotto un lino umido (a me, così a contatto, si attacca, quindi lo metto sotto una pellicola leggermente oliata), a metà tempo piegatelo in due.

Riformare a palla, delicatamente, l’impasto e lasciar riposare una mezz’ora sotto un telo.

Appiattito delicatamente l’impasto con il palmo della mano, piegatelo di un terzo, come fareste con un foglio di una lettera commerciale, sull’impasto sottostante premendo con le dita per saldare il lembo all’estremità, ruotate di 180 gradi, ripiegate per più di un terzo l’altro lembo premendo nuovamente sul lembo estremo, per chiudere. Ora piegate in due l’impasto nel senso della lunghezza, saldando con la pressione della base della mano.

Facendo rotolare l’impasto su sé stesso impartirgli una forma ovale e bombata nel centro.

Mettere l’impasto, con la chiusura verso l’alto, su un telo ben infarinato e coprirlo con un telo leggermente umido (ok, io ci ho riprovato e mi si è riattaccato qua e là :-() e lasciate lievitare 1 ora e mezza.

Preriscaldare il forno a 230, con la solita leccarda messa fin dall’inizio sulla griglia inferiore.

Capovolgere la forma su una placca (io sulla pala per infornare) ricoperta con carta forno. Ora la chiusura della forma è rivolta verso il basso.
Incidere il pane o una sola volta, quasi a tutta lunghezza oppure impartire due tagli trasversali.

Immediatamente prima di infornare versare 5 cl. di acqua nella leccarda per generare il vapore. Dopo 10 minuti abbassare la temperatura a 210° C. e proseguire per altri 15 minuti.

Raffreddare su gratella.

In cucina!,Lievitati prodotti da forno,Tecniche Pani e Lievitati

Graduare la temperatura dell’acqua per ottenere un impasto a temperatura ottimale

18/02/2014 Claudia Cadoni Lascia un commento

Il grande Hamelman fornisce nel suo libro una formula per potere, agendo sulla temperatura dell’acqua, ottenere impasti a temperatura ottimale, che, per gli impasti basati sul frumento – al momento sto provando sui soli pani – si colloca tra i 75 e i 78 gradi F.
Uso un termometro digitale, di quelli a sonda col cavetto metallico, che si usano anche per le cotture al forno e così non sto a convertire i gradi Fahrenheit in Celsius, visto che questi termometri hanno ormai tutti le due scale.
Una variabile da determinare prima di tutto è, se si lavora con l’impastatrice, il fattore di attrito che la lavorazione genera.
Io sono partita dal reale impasto appena fatto con la mia Kitchen Aid (io coi miei tempi e velocità voi con i vostri, naturalmente) e ho determinato il fattore di attrito in base alla formula di Hamelman
Stavo per lavorare un impasto indiretto, con un prefermento. Tutto era a temperatura ambiente, e pure l’acqua, di rubinetto ma che lascio decantare in bottiglie, quindi non meravigliatevi se vedete che tutti i valori sono a 71° F.
Prima di iniziare ho misurato la temperatura dell’ambiente, della farina, dell’acqua utilizzata, del prefermento (quello avevo).
Sapevo, da altre esperienze, che l’acqua era troppo calda per il lavoro nell’impastatrice ed ho aggiunto un po’ di acqua refrigerata, abbassandone la temperatura, sperando andasse bene.
E poi ho utilizzato la formula di Hamelman (per determinare il fattore attrito, così:

Ho lavorato normalmente l’impasto e alla fine ne ho misurato la temperatura: 4 gradi F più del medio-ottimo (diciamo 76° F, due più del massimo) dopo 2 minuti e mezzo a minima velocità + 4 alla media.

Ecco i calcoli che, badate, servono solo per impasti indiretti (con prefermento)

Temperatura effettiva (ahinoi) impasto = 80° F
x coefficiente 4 (impasto indiretto con prefermento)
= 320
meno temperatura farina 71° F
meno temperatura ambiente 71° F
meno temperatura prefermento 71° F
meno temperatura acqua 64° F
__________________________
= fattore attrito KA = 43 (la possino!)
==========================

Al prossimo giro, con la stessa lavorazione, e quindi lo stesso fattore di attrito, vedremo se calcolando la temperatura dell’acqua, con la formula seguente. riuscirò a mantenermi entro i limiti della temperatura ottimale dell’impasto.

La formula determina, data la temperatura della farina, dell’ambiente, del prefermento, e il fattore attrito, la temperatura dell’acqua per ottenere, tramite la stessa lavorazione, un impasto a 76° F.
Mettiamo che le temperature ambiente, farina, prefermento siano le stesse misurate oggi.
Ecco i calcoli:

Temperatura desiderata 76° F
x coefficiente impasto indiretto 4
= base 304
– temperatura ambiente 71° F
-temperatura farina 71° F
– temperatura prefermento 71° F
– fattore di attrito (misurato oggi ma valido per lo stesso impasto n diverse condizioni ambientali) 43
——————————————————————————————————————————-
= temperatura acqua 48° F
=======================================================================

Quanto ai calcoli per l’impasto diretto anticipo che il coefficiente è 3, non più quattro, ma penso che scriverò un altro post.