linda collister | Dentro l'ombra al ombrico non resta che lombrire

Da tanto non riprendevo in mano questo libro, Linda Collister The Baking Book! Ma questo pane, molto old-fashioned e semplice, è proprio molto buono, e vi profumerà tutta casa!

110 gr. di frutta secca mista

(uvetta, albicocche ecc.) e canditi tagliati a dadini (io cedro e arance, quelle mie speziate e candite ma mo’ che aspetto i mandarini….)

140 ml. tè forte, caldo, appena fatto, filtrato

170 ml. latte, circa, a temperatura ambiente

15 gr. lievito fresco (io ho usato una bustina di Mastro Fornaio e l’ho mescolato direttamente con la farina)

450 gr. farina da pane (Rieper etichetta gialla)

1 tsp sale

1 tsp spezie macinate (io anice stellato e cardamomo e macis pestati nel mortaio)

30 gr. zucchero semolato

60 gr. burro, freddo e tagliato a dadini

latte per spennellare

Per prima cosa preparare il tè, io avevo dell’English Breakfast e quello ho usato, tagliare a cubetti i canditi, metterli, con la frutta essiccata, in una piccola terrina e coprire col tè appena fatto, lasciando in ammollo per un’ora.

Scolare la frutta eventualmente su una caraffa graduata e metterla da parte, il liquido dovrà essere portato a 280 ml. aggiungendo del latte.
Nel caso si utilizzi il lievito compresso questo andrà sbriciolato e dissolto nel liquido, mescolando per bene e lasciato a riattivarsi.

Riunire in una capiente terrina farina, sale, zucchero, spezie (eventualmente il lievito, se istantaneo attivo). Aggiungere il burro a dadini e lavorarlo con le dita fino a quando non si ottenga un composto di briciole fini. Aggiungere la frutta secca e i canditi e fare un incavo per accogliere il liquido che vi verserete. Mescolate con le mani intridendo la farina progressivamente fino ad ottenere un impasto soffice.

A quel punto lavorate l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata: una decina di minuti dovrebbero essere sufficienti ad ottenere una massa elastica e non più appicicaticcia. La Collister rassicura su eventuali disfacimenti della frutta essiccata, pare che il risultato sia ancora migliore 🙂

Se occorresse, sciaquare la terrina di prima e riporvi l’impasto, a palla, per la lievitazione, sotto un telo inumidito. Un’ora e mezza a temperatura ambiente per la lievitazione in massa, che dovrebbe portare al raddoppio del volume.

Degassare con delicatezza sulla spianatoia leggermente infarinata e decidere se optare per la pagnottona in forma per pane a cassetta (da 900 gr. imburrata) o dividere l’impasto in 8 pezzi uguali, da formare a palla, chiudendo bene i lembi, inferiormente.

Nel primo caso formare il pagnottone per la forma del pane a cassetta ed inserirvelo con il lato della chiusura rivolto verso il basso.
Nel secondo caso foggiare le pallette e porle, ben distanziate, su due teglie da infornare. Coprite.

Mentre le forme lievitano, per quarantacinque minuti, accendere il forno per portarlo a temperatura (200° C)
Pennellare con latte il pane nella forma a cassetta e infornare per 35-40 minuti, fino a quando assumerà un bel color caramello, o quasi. Sformare e lasciare raffreddare su gratella.

I panini a palla si cuoceranno in una ventina di minuti, se mentre sono in forno scioglierete tre cucchiai di zucchero in tre cucchiai di latte e li pennellerete con questa soluzione immediatamente sfornati li luciderete in modo molto caruccio.

PS Moderazione nelle spezie: è un pane appena zuccherato e le spezie tendono a conferire sì un buon profumo ma anche un senso amarotico non piacevole, se in eccesso.

da Linda Collister, che fu chef della defunta regina madre UK, dal suo The Bread Book.
Una sua collaboratrice indiana prepara questo impasto per un suo Naan (del Punjab): divide in otto la pasta e col mattarello ne ricava dischi di 22-23 cm. spianandoli col mattarello. E li fa cuocere in trenta secondi per parte sotto il grill caldissimo e il forno al massimo.

L’impasto si fa alla velocissima e sporcando poco e niente.

250 gr. Farina autolievitante

2 tbsp yogurt, possibilmente fresco (io uso quello appena fatto)

1 tsp sale

115 ml. acqua tiepida

In una terrina versare la farina, lo yogurt, il sale e aggiungerci l’acqua un po’ alla volta.
(io ho fatto una specie di nido nella farina e ce l’ho versata tutta).
Lavorare con le dita fino ad ottenere, a partire dai primi fiocchi di farina imbevuta dei liquidi, un impasto morbido e leggermente appiccicoso.
Impastare per pochissimo con la mano, lasciare, a palla, nella ciotola in riposo per un’ora, coperto con un telo inumidito, al caldo.

Dividere l’impasto in cinque o sei parti, formarle a sferetta, appiattirle assottigliandole parecchio a gusto vostro (dovranno resistere al ripieno). Ponete il ripieno su ogni dischetto e chiudete bene, formando delle mezzelune e vedrete che resteranno saldati ottimamente. Quanto al ripieno si va un po’ allo svuota frigo, formaggio di vario tipo, grattugiato o reso a finissime lamelle con la Microplane, oppure, sbriciolato (se si pensa che fonda nel tempo in cui il panzerotto frigge), olive, acciughe, magari provare con un ripieno di verdure, asciugato molto in padella, come per esempio spinaci o altro. Insomma si va di fantasia. Anche, penso, radicchio trevigiano saltato, a cui si unisca del bergader o gorgonzola, prosciutto e formaggio….Insomma ripieno Laqualsiasi.

Io li ho fritti nell’olio di oliva. Tanto buoni e non si riempiono d’olio, però penso che si possano anche cuocere bene in forno. Non so se chiamandoli panzerotti io sia in errore, certo non ho inteso richiamarmi ad alcuna tradizione nel senso dell’ortodossia.