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Aceti aromatizzati,Conservatrice ammodino,In cucina!

Aceto aromatizzato Perfumed vinegar Oded Schwartz Preserving

27/11/2017 Claudia Cadoni Lascia un commento

Ingredienti:

2 litri di aceto (io ho usato quello di vino bianco, fate attenzione, se cambiate aceto, a non scendere sotto un tasso di acidità pari al 5%)

zenzero fresco, a occhio 5 cm di radice fresca, affettata

2 cucchiai da tavola (misurino USA tbsp) di semi di coriandolo

1 cucchiaio da tavola (misurino USA tbsp) di pepe nero in grani

1 cucchiaio da tavola (misurino USA tbsp) di cardamomo (intero, “pods”)

1 cucchiaio da tavola (misurino USA tbsp) di Pimento jamaicano “allspice berries”

2 bastoncini di cannella (dipende dal formato con cui li trovate, ma andrete a vostro gusto)

scorza di agrumi (solo il flavedo, ovvero la parte colorata senza nulla del bianco) a vostro gusto

2 noci moscate, frantumate

1 cucchiaio da tè (misurino USA tsp) di semi di anice (no anice stellato)

1 cucchiaio da tavola (misurino USA tbsp) di sale

Io uso quei sacchetti per le tisane, che annodo con spago da cucina (e lascio lungo perché lo uso per legare il sacchetto al manico della pentola, dove le immergo nell’aceto) ma si possono usare tranquillamente dei pezzi di tessuto leggero, da sciacquare moltissimo se li avete lavati con detersivo e bollire prima dell’uso, con cui farete dei fagottini, come quelli che usiamo per le marmellate quando uniamo semi e buccia e spezie.
Mettete tutto, tranne il sale, nel sacchettino e chiudetelo.
Versate l’aceto in una pentola di materiale adatto (acciaio inox, per esempio, non alluminio o rame), aggiungete il sale, inserite il sacchettino con le spezie e portate all’ebollizione, lasciando a bollire per dieci minuti.
Lasciate raffreddare (col sacchettino in infusione, si intende) e, filtrando se fosse torbido, imbottigliate in bottiglie sterili.
E’ subito pronto all’utilizzo (seguire le modalità delle singole ricette) ma acquista miglior sapore nel tempo, conviene prepararne il doppio se si amano i sott’aceti come le cipolline.
Non metto accattivanti fotografie 🙂 visto che non è che dica qualcosa un’anomima bottiglia quando l’aceto sia, com’è giusto che sia, filtrato, o comunque libero dalle fotogeniche spezie.

Bibliografia: Preserving di Oded Schwartz

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Harissa n. 1 che favola!

24/11/2017 Claudia Cadoni 6 commenti

Ecco un’harissa spartana, di base, la famosa piccantissima pasta marocchina. Io l’ho fatta varie volte, con peperoncini della mia terrazza, essiccati da me, di origine sconosciuta e, ora, con peperoncini calabresi.
La ricetta è tratta da quel vero tesoro di libro, Preserving, dell’indimenticato Oded Schwartz

1/2 kg di peperoncini rossi essiccati, privati di picciolo e semi
150 ml. di olio di oliva più altro olio per eventuali rabbocchi
2 cucchiai da tavola (tbs) di sale.

Si fa in pochissimo tempo e si conserva in frigo (fino a sei mesi)
Mettete i peperoncini, già privati di semi e piccioli, in una terrina resistente al calore.
Versateci sopra acqua bollente tanta quanta ne basta a coprirli e lasciateli in ammollo per 15-20 minuti.
Scolateli su un recipiente e riservate 125 ml dell’acqua di ammollo.
Ponete i peperoncini e l’acqua (i 125 ml) in un food processor e azionatelo fino ad ottenere una pasta.
Unitevi l’olio e il sale e mescolate con cura.
Versate la pasta nei vasetti sterilizzati e rimboccate con altro olio a totale sommersione della pasta.
E’ pronta! E va conservata in frigo.
Integrazioni al momento di consumarla?
Se si vuole potreste temperare un poco la piccantezza dei peperoncini unendovi, poco prima del consumo, dei pomodori freschi ridotti in salsa cruda, oppure cotti in salsa concentrata. E potreste aggiungere anche dell’aglio, coriandolo, cumino. Meglio, questi due ultimi, se tostati e pestati nel mortaio.

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Cipolline in agrodolce – Conservatutto di Angelo Sorzio

14/11/2017 Claudia Cadoni 5 commenti

Si servono come antipasto o come contorno alle carni.

Le cipolline che ho utilizzato questa volta provengono dagli orti di Sant’Erasmo e sono state una sorpresa, ordinate come cipolle normali e ricevute così piccole da essere impiegabili così. Nel corso degli anni ho usato le normali cipolline per sott’aceti (e bianche) o anche le borrettane (ma preferisco le tonde).

Ingredienti

cipolline possibilmente tutte uguali 3 kg,
zucchero 1 cucchiaio,
pomodori pelati 200 g,
limone 1/2,
aceto 150 g,
vino bianco 150 g,
chiodi di garofano 2,
scorza di cannella un pezzetto,
alloro una foglia,
burro 30 g,
olio di oliva 2 cucchiai,
sale quanto basta,
pepe quanto basta.

Preparazione
Sbucciare le cipolline (per pelarle senza lacrimare, buttarle in una pentola dove bolle dell’acqua, scolarle subito e sbucciarle). Versare l’olio in una grande casseruola insieme al burro e allo zucchero. Far prendere colore allo zucchero, quindi versarvi dentro le cipolline lasciandole rosolare per due minuti. Aggiungere anche tutti gli altri ingredienti, coprire il tegame e continuare la cottura in forno, se è possibile, oppure sul fornello, mescolando ogni tanto. Quando le cipolline saranno quasi cotte, ma ancora molto al dente, assaggiarle ed eventualmente correggere il sugo: se fosse troppo liquido e le cipolline quasi cotte, scolare queste ultime e mettere il sugo al fuoco facendolo bollire un po’ finché avrà raggiunto la giusta densità quindi aggiungerlo alle cipolline. Versare le cipolline con il loro sugo, ancora calde, nei vasi pulitissimi e caldi, aggiungere un velo di olio e chiudere ermeticamente. Mettere i vasi in un bagnomaria alla stessa temperatura e farli sterilizzare per 10-15 minuti. Lasciar raffreddare nella stessa acqua e conservarli in dispensa.

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Verdurine sott’aceto (di riso) con zenzero e menta

15/10/2017 Claudia Cadoni 2 commenti

Eccomi qua, finalmente ho trovato l’aceto di riso e posso dedicarmi a questa ricetta, che da molto m’incuriosiva.

Verdurine perché mai? Perché tutto è molto giovane e piccolo, come i cipollotti freschi (che tuttavia non ho trovato e ho utilizzato al loro posto delle infante cipolle gialle, molto piccole), delle carote piccine, cimette da un cavolfiore minuto, insomma tutte cose di questo tipo.

La ricetta è tratta da un mio libro favorito, Sensational Preserves, e l’autrice raccomanda di consumare questa conserva nel termine di sei mesi, vista la minore efficacia del leggero aceto di riso rispetto ai più acidi aceti di vino, rosso e bianco.

Ingredienti:

1,5 kg di verdura mista, come piccoli bulbi di sedano, carotine, gambi di sedano, peperoni gialli e rossi (vi ricordo che quelli verdi perdono colore) cipollotti freschi, cavolfiore.
Io non avevo tutto questo ed ho usato cavolfiori, carote, zucchine, peperoni gialli e rossi e cipolle bionde baby 🙂
115 gr sale marino
parecchi rametti di menta fresca
8 gr di zenzero fresco, pelato e affettato sottilmente
800 ml di aceto di riso

Procedimento: (in due tappe, con 8-12 ore di macerazione sotto sale)

Preparare le verdure, io ho tagliato tutto a bastoncini, non fini come per una julienne ma a bastoncini di una certa grandezza, tranne, ovviamente, il cavolfiore, a cimette.
L’autrice così scrive: tagliare a spicchi sottili i finocchi, in quarti le carotine e i gambi di sedano, mondare e tagliare a fette i peperoni, rimuovere la maggior parte verde dei cipollotti freschi, preparare i cavolfiori a cimette.

Collocare in un ampio contenitore non metallico, a strati separati dal sale, le verdure e coprire con un piatto, pressato da un leggero peso il tutto.
Lasciare macerare per 8-.12 ore (io ho riempito d’acqua il vaso che vedete nella foto.

Sciacquare le verdure sotto acqua corrente fredda, sgocciolare e asciugare accuratamente con carta da cucina.

Riempire i vasi, pulitissimi e asciutti, aggiungendo la menta e lo zenzero a intervalli regolari.

Versare l’aceto di riso sulle verdure fino a coprirle completamente, ruotando il vaso per eliminare eventuali bolle d’aria.
Chiudere i coperchi (a prova di aceto) e stivare in luogo fresco e oscuro, consumare dopo almeno un mese.

N.B. La prossima volta taglierò a pezzetti più grossi i peperoni e le zucchine, che molto hanno perso in volume in seguito alla salagione.
Di aceto ne serve di più di quanto scritto e per fare in modo che la conserva resti sommersa nell’aceto, visto che i normali pressini non facevano presa e galleggiavano, mi sono inventata un modo, utilissimo per altre conserve, mettendo in sacchetti sotto vuoto sassi, biglie, coperchietti o altra cosa pesante, lo trovate qui.

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Marmellata di limoni da Alba Allotta La cucina siciliana

03/10/2017 Claudia Cadoni Lascia un commento

Ingredienti:

1,3 kg di limoni gialli non trattati (o quanti ne vorrete, visto che le proporzioni sono date in seguito sulla base della polpa che ne ricaverete sbucciandoli al vivo.)

zucchero semolato

Lavate e spazzolate con cura i limoni, asciugateli e asportate la buccia (solo la parte gialla).

Tagliatela, quindi, a filetti (così lei, io preferisco tagliarli a filetti sottili dopo) e sbollentatela per 10 minuti, sgocciolatela, rinnovate l’acqua e cuocetela per altri 10 minuti.

Pelate a vivo i limoni, raccogliendo il succo prodotto durante quest’operazione e tagliateli a pezzettini o a fettine sottili, rimuovendo i semi e conservandoli.

I semi li metterete in un fagottino di garza o telo leggero, non lavato con detersivi , pulitissimo e precedentemente fatto bollire, che chiuderete con spago da cucina legandolo a un manico della pentola in cui cucinerete la marmellata, immergendolo nella preparazione: sono fonte importante di pectina e sono preziosi.

Nella ricetta originale non si menziona questa integrazione importante, e di cui scrivo ora grazie a un’amica che su FB provvidenzialmente me ne ha fatto notare l’assenza.
Aggiungo sempre, in queste ricette, un fagottino con i semi degli agrumi (non così per le membrane o per gli albedo, che metto in più nel fagottino a seconda della ricetta, per via del tocco di amaro (qui non desiderato) che conferiscono).

Preparate uno sciroppo, sciogliendo a caldo 1/2 l d’acqua con 900 g di zucchero (dose per 1 kg di polpa di limoni); aggiungete la polpa e le scorzette degli agrumi e fate cuocere, mescolando, e spremendo, verso fine cottura, il sacchettino dei semi, contro il fianco della pentola, con una schiumarola.

Appena la marmellata avrà raggiunto la giusta consistenza, spremete per bene il sacchettino dei semi, asportandolo, mescolate, versatela nei barattoli sterili a chiusura ermetica; tappateli con coperchi pulitissimi e caldi (e asciutti) e capovolgeteli per qualche minuto.

Rimetteteli in piedi e lasciateli raffreddare coperti, prima di riporli in luogo buio e asciutto.