Tutti gli articoli di Claudia Cadoni

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Chips di zucchine (aromatizzate o no)

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chips zucchine essiccate

Le zucchine, tagliate in senso contrario alla lunghezza, soprattutto, essiccano piuttosto velocemente e queste chips si fanno veramente in poche ore.
L’ultimo arrivato, dopo quello Stockli  è un modello orizzontale, a cassetti, molto più versatile per moltissime preparazioni, incluse le lunghe canditure, o le confetture col metodo Morandin,  e per le bellissime e veloci sfoglie di frutta o verdura, sottilissime (utilizzabili tutti gli spunti dei Leather inglesi), o le chips di polenta o di mais in grani.
Ne scriverò dopo, ora torniamo alle zucchine.
E’ tutto molto semplice: le lavate per bene, e, ben asciugate, le tagliate a rondelle.
A questo punto deciderete se aromatizzarle, cosa che vi consiglio, oppure anche no, provate nei due modi.
Con cosa? Io ho in terrazza della ottima menta e uso quella, uso anche un po’ della parte dello stelo delle cipolle di Tropea. Usate le erbe che preferite, anche aglio, erba cipollina.
Tritate finemente le erbe che preferite, e cospargete con il mix le zucchine tagliate a rondelle, aggiungendo peperoncino in polvere, o in minuti pezzetti, o pepe, quello che vi piace. Volendo potreste inserire tutto in un’ampia busta di plastica adatta agli alimenti, scuotendola per distribuire al meglio gli aromi.
Volendo potreste aggiungervi del sale ma non è necessario. O condire con la vostra salsa di soya preferita, anche Tamari. Io sto utilizzando anche l’aceto che resta dai miei sott’aceti, ne uso pochissimo, naturalmente, e trovo che aggiunga un tocco piacevolissimo al prodotto  (l’aceto non si avverte).
Disponete le rondelle sui vassoi dell’essiccatore, curando di non sovrapporle (queste le potete fare anche sugli essiccatori verticali) e iniziate il processo.
Il produttore degli essiccatori come il mio (Tauro essiccatori, il mio è questo modello)  ha recentemente messo in vendita queste retine, per me molto funzionali anche per le zucchine.
Ho usato il programma P2, che modula diverse temperature e ventilazioni per ottimizzare resa e consumi. Per renderle più croccanti ho impostato, al termine, il programma P4, a temperatura più elevata, per un’oretta o poco più.
Tempi accettabili  e, ovviamente, variabili per tutti i fattori in gioco.
Si raccomanda, il produttore, di non attendere il raffreddamento del prodotto ma di invasare subito, per evitare che il prodotto assorba l’umidità ambientale, in vasi ermetici, se volete sottovuoto.

chips di zucchine

Conservare al riparo della luce solare.
Chi volesse saperne di più su questi essiccatori e sui programmi  può vedere il manuale in pdf, alla pagina del download sul sito del produttore.

Utilizzi: sono così sottili che si reidratano in un lampo, per esempio se voleste usarle per una frittata sarebbero pronte, mentre si scalda l’olio, immerse nelle uova sbattute.
Si possono anche usare, polverizzate, in vellutate o in ripieni. Sono praticamente pronte per essere brevemente cucinate.
E mangiate come aperitivo, così come escono dall’essiccatore,  sono buonissime chips ipocaloriche.
Le ho fatte anche con lo spiralizzatore, ci mettono pochissimo a essiccarsi, e a “spaghetti”. Le mie favorite sono le rondelle, alla salsa Tamari, ma potreste provarle anche all’aceto ed erbe aromatiche.

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Confettura di ciliegie alla menta Ferber Larousse des Confitures

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Fonte immagine: sardegnainblog.it
Un’altra confettura meravigliosa, sempre dal Larousse des Confitures,  anche questa finora non uscita, che io sappia, sulle ribalte dei vari blog o diffusa in forum, o sparita nei gruppi FB.

Ingredienti:

1,2 ciliegie (1 kg netto, snocciolate)
800 gr. zucchero semolato
il succo di un piccolo limone
25 foglie di menta fresca
(AAA chi pensa di diminuire lo zucchero, a prescindere, legga la ricetta e rifletta sui 25 cl di acqua aggiunta e sul fatto che è una confettura col metodo dello zucchero cotto)

Si fa in due tempi, nello stesso giorno se cominciate il mattino.

1) Mescolate le ciliegie, lavate, private del picciolo, snocciolate (tenete i noccioli, per gli usi scriverò in un altro post), con lo zucchero e il succo del limone, in una terrina non metallica.
Fate bollire 25 cl di acqua e ponetevi in infusione (non decotto eh) le foglie di menta, per una decina di minuti.
Versate il tutto sulle ciliegie.
Lasciate macerare otto ore.

2) Alla sera (se avete cominciato il mattino) ritirate le foglie di menta e separate le ciliege dal succo, aiutandovi con una schiumarola.
Mettete il succo nella pentola per le marmellate, portate a ebollizione mescolando, schiumate e cuocete a fuoco vivo fino al grado di petit perlé (110 ° C)

3) Riunite allora le ciliegie e la menta allo sciroppo e continuate a fuoco vivo per circa una decina di minuti, fino a quando le ciliegie siano “candite” e lo sciroppo sia addensato.

4) Verificate la cottura, ritirate dal fuoco, dividete la menta nei vari vasetti (sterili e caldi) e invasate nel modo consueto.

 

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Confettura di fragole e lamponi al succo di ribes rosso Ferber Larousse des Confitures

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il canetto che sfrugugliava (a) i lamponi

Una confettura sensazionale, dal Larousse des Confitures, finora non uscita sulle ribalte dei vari blog, sperando che le varie blogger si trattengano da questo luccichio.
(Pochissime persone hanno comprato il meraviglioso libro, appunto costosetto, che tuttavia consiglio vivamente. Io ne possiedo un’altra edizione, rispetto a quella segnalata poc’anzi, questa)

Ingredienti

450 g di piccole fragole (400 g netti)
500 g di lamponi (400 g privati dei semi)
550 g di ribes rosso (500 g netti)
900 g di zucchero semolato
Il succo di un piccolo limone

Preparazione

Primo giorno:

1) Spremere il limone e filtrarne il succo
Lavate velocemente le fragole sotto un getto di acqua fredda e asciugatele per bene, liberatele del picciolo e riunitele in una terrina non metallica con metà dello zucchero (450 g) irrorandole col succo di limone.
Passare i lamponi al setaccio fine (io ne ho uno apposito, per recuperare la polpa dei lamponi trattenendo i semi)

2) Versare il ribes brevemente lavato, sgocciolato e sgranato con 10 cl di acqua in una casseruola. Portate velocemente a ebollizione e contate una decina di minuti di cottura a fuoco vivo comprimendo gli acini con il dorso della schiumarola per romperli. Togliere dal fuoco e versare tutto in un colino fine sopra una ciotola per recuperare il succo, spremendo delicatamente i frutti. Si dovrebbero ottenere circa 25-30 cl di succo

3) Riunire nella casseruola che usate in cottura il succo del ribes rosso, la polpa del lampone e il resto dello zucchero. Portare a ebollizione (non raggiungete l’ebollizione prima che lo zucchero sia perfettamente sciolto) e poi,  a fuoco alto,  procedete per 3 minuti. Aggiungere le fragole e riportare a ebollizione, proseguendo nella cottura per altri 3 minuti.

4) Togliere dal fuoco, versare in una terrina NON metallica (vetro, ceramica o acciaio inox di qualità), coprite lasciare macerare al fresco per 12 ore.

Secondo giorno:

4) Trasferire il contenuto della terrina nella pentola di cottura della marmellata. Portare a ebollizione e cuocere a fuoco alto per 5 minuti. La cottura termina quando la temperatura raggiunge i 105 ° C con il termometro dello zucchero. Togliere dal fuoco e versare nei barattoli sterili ancora caldissimi procedendo come di consueto con le vostre conserve.

Non ho le foto perché l’ultima volta l’ho fatta in montagna, in Val Casìes, con i miei ribes, i miei lamponi e fragole cresciute a 1460 metri al Regiohof, raccolte alle sei del mattino il giorno stesso.
E’, come immaginerete, bellissima e di color rubino.

In cucina!,Yogurt formaggini

Panna acida con i granuli di kefir (kefiran)

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Negli anni passati in Alta Pusteria, precisamente in Valle di Casies, la panna meravigliosa delle latterie locali era quella della Mila, della Latteria di Vipiteno, e il latte spesso lo trovavo al maso vicino.
Panna così non ne ho mai trovata altrove, almeno non in Italia. 
Ma la panna acida viene bene anche partendo da creme di latte, sempre di qualità, di altri produttori, da altre zone. E si mantiene ottimamente, per cui vi consiglio vivamente di farne un litro, anche se vi sembra eccessivo.
Questo  è un post breve, per soddisfare la curiosità di qualche cara amica, desiderosa di provare a farla, che sa già come utilizzare i kefiran.
Mancano, qui, molte nozioni fondamentali su questi granuli, per cui, in attesa di scrivere un post sulla mia esperienza nella produzione del kefir, rimando chi fosse interessato a questo sito molto ben fatto: kefir italia

Per cominciare, sappiate che non stiamo cagliando nulla, come in certe preparazioni alternative, ben diverse e note, che non si avvalgono di fermenti:  qua ci sono dei microorganismi, i kefiran, che elaborano il lattosio (così mi dicono ma non vorrei  aprire in questa  sede una  questione di biologia, per cui non ho titoli, né scopiazzare qua e là nozioni non sicure) e con cui da secoli molte popolazioni  preparano un latte fermentato che prende il nome di Kefir – e variazioni linguistiche locali.

Nelle stagioni non troppo calde, quando la temperatura di casa non supera i 25 gradi (e temperature superiori a questo limite danneggiano le colture), preparo il kefir e lo consumo come lo yogurt, più avanti passo allo yogurt vero e proprio, preparato con i fermenti presenti in quello greco, prodotto da  Fage, che mi piace moltissimo.
Visti i risultati con i kefiran, mi sono buttata a fare la panna acida, con molta pazienza per la fase di preparazione della panna (panna pastorizzata liquida, fresca, da montare)  ottenendo risultati strepitosi e di lunga durata.

Ecco come si fa:

1) Riscaldamento panna (bagnomaria a temperatura controllata)
Io ho un Anova e l’ho usato per mantenere la temperatura del  bagnomaria circa a 63-64 gradi.
Ho versato un litro di panna fresca da montare, pastorizzata,  in un recipiente in vetro (ho appesantito il tutto inserendovi uno di quei dischi pesanti di vetro, che servono a non far traboccare il latte (pulitissimo)), lo scopo è evitare che il recipiente con la panna galleggi nell’acqua del bagnomaria.
Ho inserito il recipiente di vetro in un pignattone con l’acqua a temperatura prescritta e a livello tale da escludere che traboccasse nel recipiente.
Bisogna monitorare con un termometro la temperatura assunta dalla panna; quando tale temperatura giunge a 63 gradi, da mantenersi in modo costante, si prosegue per ulteriori  45 minuti, nel bagnomaria a 63-64 gradi.

2) Messa in coltura con i kefiran
Quanti granuli? Io sono solita seguire le proporzioni 1:10, in peso, quindi per 1 kg di panna, 100 grammi di granuli sgocciolati. Immagino sappiate come trattare i granuli, scriverò in seguito un altro post con il prossimo utilizzo degli stessi, rinviandovi per ora all’ottimo sito menzionato sopra, e al relativo gruppo su facebook.
Direte, giustamente, che  un litro di panna pesa meno di un kg. tuttavia non è che cambi di molto se usate, come me, 100 grammi di kefiran per un litro di panna, o anche di latte.
Raffreddare la panna portandola a 25 gradi (non temperature più elevate,  mi raccomando) e aggiungete i grani di kefir, mescolando delicatamente.
Coprire il recipiente con un telo a trama rada, fissandolo con un elastico (io uso dei gambaletti di nylon, ovviamente comprati e destinati solo a quest’uso, così evito lacci e legacci).
Riporre in un luogo al riparo dai raggi solari, a temperatura tra i 23 e i 25 gradi (io l’ho spesso fatta con temperature di casa intorno ai 20 gradi con ottimi risultati) pèr 16-18 ore. Anche 24 eventualmente, ma controllate il processo e a metà del tempo rimescolate delicatamente.

3) Passaggio finale
Mescolate, filtrate, tenete i grani e conservateli come al solito (inoculate del latte, se volete, non occorre bollire il latte pastorizzato, se ne avete di  fresco).
Trasferite la panna acida in un contenitore fornito di coperchio e mettetela in frigo.

In cucina!,Lievitati prodotti da forno,Pane

Vive la Fougasse! :-) Focaccia Esbieta

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Focaccia che passione!

Focaccia Esbieta

Focaccia all’italiana, con procedimento descritto in spagnolo (e illustrato in ottimo e dettagliato video) da una giovane, deliziosamente motivante, ucraina, di nome Esbieta.

E devo la piacevolissima scoperta di Esbieta, su You Tube, all’amica Maddalena che ha proposto, su FB, delle SPLENDIDAMENTE SEMPLICI E CROCCANTISSIME BAGUETTE, che io ho provato immediatamente, pure sbagliando a leggere la ricetta (comunque buone) e rifatte come di dovere (buonissime). Per le baguette vi rimando semplicemente al suo bellissimo e ricco blog, a questo post.

Ecco qua il video, dove dall’amicizia, da Babele e You tube nascono cose buone:

 

Ingredienti:

farina di forza (deve esserlo per via della lunga lievitazione) g. 470

acqua tiepida (io la uso a 35 gradi) g. 380

lievito fresco g. 10 (nel video lei propone 3 g. di lievito secco, in alternativa, ma controllate, nell’equivalenza, se si tratti di lievito secco attivo oppure del più potente lievito istantaneo (quest’ultimo è il Mastro Fornaio).

Sale fino marino g. 9

Olio di oliva g. 10 (in tutta la ricetta ho usato olio di oliva extra vergine)

Un altro po’ di olio per la fase finale, per ungere le mani e lo stampo.

Prima di infornare vi serviranno: 2 cucchiai di olio d’oliva, 2 cucchiai di acqua, del sale grosso, aghi di rosmarino quanti ne bastino. Lei ci ha messo anche dell’aglio, a listerelle. Io ci ho provato (con l’aglio), giusto per provare, ma ve lo sconsiglio, non ne sono stata entusiasta.

Procedimento:

In una ciotola grande (meglio un recipiente con coperchio, per comodità) porre il lievito sbriciolato, se fresco, e scioglierlo bene nell’acqua, aggiungete (ebbene sì) il sale e l’olio necessario per l’impasto.
Aggiungete, dal setaccino, la farina e mescolate per bene fino a raccogliere il tutto in un impasto molto idratato, appiccicoso.
Coprite il recipiente e lasciate in riposo 20 minuti (passo 1)

Trascorso questo tempo prendete una ciotola con acqua e tenetela vicino voi, ci immergerete le per effettuare la piegatura dell’impasto. (piegatura I)

Immergete quindi le mani nell’acqua, prendete un lembo dell’impasto  (Esbieta comincia da quello più lontano, davanti a sé)ed esercitate una trazione per allungarlo, piegandolo su sé stesso (disponendolo, in questo modo, su due strati sovrapposti) , ruotate di 180 gradi la ciotola, prendete il lembo dell’impasto (sempre quello più lontano, davanti a voi) e ripetete l’operazione (nota come Stretch & Fold nell’ambiente anglosassone), traete, allungate e piegatelo su sé stesso.
Ruotate di 90 gradi la ciotola (90 gradi eh!) e piegate come già spiegato sopra, ruotate di 180 gradi la ciotola ed eseguite ancora la piegatura, sempre nello stesso senso: dal lembo più lontano davanti a voi e piegando verso di voi.

Capovolgete la massa e riponetela nuovamente nella ciotola, lasciate riposare 20 minuti (passo 2)

Per imparare la tecnica della piegatura, dal passo 1, vedere il video da qui.
https://youtu.be/JrtS9FTKvXs?t=131

Ripetete la sequenza di piegature descritta in piegatura I, siamo alla piegatura II, capovolgete la massa.

Coprite e lasciate riposare 20 minuti (passo 3)

Ripetete la sequenza di piegature descritta in piegatura I, siamo alla piegatura III e la lavorazione è terminata.

Procuratevi un recipiente capiente (dovrà accogliere il volume lievitato), con coperchio, preferibilmente.
Oliatelo leggermente e alla fine della III piegatura capovolgetevi  la massa, ormai raccoglibile a palla.
(fate in modo che l’impasto sia rivestito leggermente d’olio)
E’ fatto, non vi resta che coprire e mettere in frigo, sul ripiano meno freddo, se potete, e attendere.

L’impasto può essere usato dopo 24 ore e si mantiene fino a 72 ore. Nel caso non lo usiate dopo 24 ore dovrete provvedere a sgonfiarlo ogni 24 ore (non il giorno in cui lo userete!)

Per fare la focaccia Esbieta non mette tempo in mezzo, dopo l’estrazione dal frigo , nel senso che non lascia riprendere alla massa una temperatura meno bassa, cosa che la prossima volta farò sicuramente, penso almeno un’oretta fuori dal frigo prima di toccare l’impasto, e passa subito alla disposizione su una teglia.
Foderare di carta forno una teglia con i bordi (foderando anche i bordi) e oliate.
Rovesciatevi l’impasto, evitando strappi, aiutatevi con una spatola da pane, di quelle di plastica col lato curvo (nel caso) .
Guardate come procede lei, nel video da qui https://youtu.be/JrtS9FTKvXs?t=266

Dovete semplicemente rovesciare l’impasto sulla carta forno oliata, cospargerlo di olio e con la punta delle dita, oliate, comprimete delicatamente l’impasto per distribuirlo sulla teglia. DE LI CA TA MEN TE, di modo da non perdere le meravigliose bolle che costituiranno la bella alveolatura della focaccia.
Poiché il glutine rende la pasta elastica non forzate questa fase, procedete a più riprese (lasciando trascorrere una decina/quindicina di minuti perché l’impasto si rilassi) fino a coprire tutta la teglia.

Il forno: preriscaldarlo (se potete impostate il selettore sul massimo calore dal basso) portandolo a 250 gradi.
Dieci minuti prima di infornare preparate il misto di acqua e olio (emulsionate perfettamente i due liquidi), poco prima di infornare disponete il rosmarino (lei pure l’aglio) sulla focaccia, del sale grosso e infine, l’emulsione di acqua e olio e infornate immediatamente.
Abbassate la temperatura a 230 gradi impostando la distribuzione del calore da sopra e da sotto.
Dopo una ventina di minuti controllate, in venticinque minuti dovrebbe essere pronta.
Che buona !

Altre focacce:
Focaccia di Yotam Ottolenghi
Alle olive verdi e nere
Altre
Fougasse aux lardons (o speck)
Altre ancora (cercherò) 🙂