pentola a pressione | Dentro l'ombra al ombrico non resta che lombrire

Metodo generale per trattare le scorze delle arance amare (finora solo con queste ho provato) con la pentola a pressione.

Prima di iniziare a valutare la ricetta

LEGGERE SEMPRE ATTENTAMENTE IL LIBRETTO DI ISTRUZIONI

DELLA PENTOLA A PRESSIONE.

1) In particolare porre la massima attenzione alla fase finale prima di aprire la pentola perché se agiste in maniera non corretta potreste ustionarvi con bolle residue del composto. Nessun problema, nessun rischio se si seguono le avvertenze del produttore e quelle che vi darò.

2) Per prima cosa va detto che vi occorrerà meno acqua rispetto alla ricetta convenzionale perché nella cottura con la pentola a pressione l’evaporazione è minima. Dividete per due l’acqua complessiva della ricetta originale, ma seguite quel che scrivo più sotto circa l’acqua occorrente per la fase della cottura in pentola a pressione.

3) Ci sono diverse ricette che possono essere adeguate alla pentola a pressione, rispetto alla fase in cui, prima di aggiungere lo zucchero, si fanno ammorbidire le scorze, in genere con i fagottini in tessuto con i semi e le membrane, o con parte dell’albedo, a seconda della ricetta. I fagottini in tessuto si inseriranno anch’essi nella pentola a pressione, immersi nel liquido.

4) Sarà quella, e solo quella in tutta la preparazione della marmellata, la fase a pressione, che si compierà alla massima pressione, se avete una pentola regolabile, in un quarto d’ora – venti minuti, secondo il testo su cui mi baso (che però mi pare eccessivo) più il tempo di eventuale raffreddamento e scarico della pressione della pentola, che dovrà essere tolta dal fuoco dopo il tempo indicato.

Ora, poiché l’acqua complessivamente utilizzata dalla ricetta originale è doppia rispetto a quanta ne serve con la pentola a pressione, dovrete partire calcolando metà quantitativo in tutto, e questo quantitativo dovrà essere ulteriormente diviso in due parti, una di queste andrà aggiunta al resto nella pentola a pressione quando ammorbidirete le arance, con gli eventuali citati fagottini immersi nel liquido, l’altra verrà aggiunta dopo, quando completerete con lo zucchero e proseguirete normalmente secondo la ricetta.

La pentola non dovrà essere riempita oltre la metà del suo massimo carico, in questa fase. E la pressione regolata al massimo. Nel testo che ho io e da cui traggo queste informazioni è detto di lasciare ridurre la pressione dolcemente, a temperatura ambiente, prima di aprire la pentola. Consultare comunque il manuale della propria pentola per gestire al meglio lo scarico del vapore. Va tenuto conto dei tempi di raffreddamento, secondo me, che implicano cottura ulteriore e si deve accorciare il tempo della cottura a pressione. Solo quando la pressione sia completamente scesa, si scuoterà un poco la pentola (per eliminare eventuali bolle) si potrà aprirla senza correre rischi.

Dopo la cottura a pressione e l’apertura della pentola potreste trovare comodo procedere nella stessa pentola, che terrete scoperchiata, naturalmente, come una pentola normale. Oppure versare tutto nella vostra pentola da marmellate.

Vorrei rimandarvi a queste regole generali per l’utilizzo della pentola a pressione, nel caso delle marmellate di arance, nella fase preliminare di ammorbidimento, prima dell’aggiunta dello zucchero.
Sono diverse le ricette che potrete utilizzare, procedendo come descritto nelle regole e potreste provare, tenendo nota dei tempi e delle pressioni che avete impiegato con la vostra pentola, per stabilire i vostri migliori, evitando di cuocere troppo le scorze.

Ieri, quando mi sono infine sentita più tranquilla circa la fornitura di elettricità, sotto la gran nevicata, ho provato questa, dal libro Home Preservation of Fruit and Vegetables.

1,4 kg. Arance amare
2,5 – 3,5 l acqua (NB: queste sono le dosi per la ricetta normale, con cottura normale, vedere le regole citate per stabilire quanta acqua aggiungere se si procede con la pentola a pressione.)
Io ho aggiunto il quantitativo maggiore e mi pare di aver fatto la scelta giusta.
2,75 kg. zucchero
2 limoni (il succo) oppure 5 ml di acido tartarico.

Spazzolare sotto acqua corrente le arance, asciugarle e spremerne il succo, che verserete nella pentola a pressione, assieme al succo dei due limoni, o all’acido tartarico e alla metà del quantitativo totale di acqua (metà della metà, se utilizzate la pentola a pressione).
Per tutta la ricetta con la pentola a pressione servono l. 1,250 -1,750, che divisi ulteriormente a metà corrispondono a l. 0,625 – , 0,875, da utilizzarsi nelle due fasi. Io ho usato il quantitativo maggiore e quindi ne ho, in questa fase, impiegati l. 0,875 .
Rimuovere dalle mezze bucce le membrane e i semi , richiudeteli mollemente in un telino pulitissimo e fatto preventivamente bollire, chiudete con spago da cucina, inserite il fagottino bene immerso nel liquido.

Affettare le bucce, complete di albedo, in striscioline e riunirle al resto nella pentola a pressione. Facendo un piccolo inventario state per cuocere: il succo delle arance e dei limoni, le scorze tagliate, avete aggiunto metà dell’acqua, misurata come detto, e avete immerso per bene il fagottino con membrane e semi nel liquido. Seguite le regole per la cottura nella pentola a pressione.

Per chiarire i calcoli della quantità di acqua da impiegare nelle due fasi:

quantitativi acqua	min	max
totale ricetta normale	2,5	3,5
totale ricetta pentola a pressione (metà)	1,25	1,75

singole fasi ricetta pentola a pressione	0,625	0,875
(per ogni fase metà acqua del totale)

***

Nel frattempo scaldate lo zucchero nel forno a non più di 50 gradi e preparate vasi e coperchi.

Rimuovete il fagottino dopo averlo spremuto per bene schiacciandolo, con una schiumarola, sul bordo della pentola, Aggiungete lo zucchero riscaldato, l’altra metà dell’acqua (nel mio caso 0.875) e fate sciogliere perfettamente lo zucchero, mescolando.

Sciolto perfettamente lo zucchero portate a bollore e su fuoco forte mantenete a bollore fino al punto di gelificazione desiderato.
Ricordarsi che le marmellate di questo tipo sviluppano tanta pectina e solidificano lentamente una volta invasate, ma inesorabilmente. Io non non mi fido del solo termometro da zucchero e tengo presente le fasi di cottura dello zucchero, spegnendo il fornello quando tutto parrebbe ancora liquido. Più o meno, a me, ci sono voluti quindici-venti minuti di bollitura forte.

Togliete dal fuoco e, subitissimo, aggiungete una nocciola di burro e mescolate. Vedrete che qualsiasi schiuma sparirà.
Lasciate riposare la marmellata per un quarto d’ora, si formerà come un velo in superficie. Mescolate delicatamente e invasate come al solito in vasi sterili, caldi e chiudete con coperchi fatti bollire (io uso i coperchi twist off, seguite le istruzioni dei vostri, se ne avete di altro tipo, e caldissimi.

E dopo qualche tempo … (scusate, questo è un vaso Bormioli, sopra mi sono rifertita a vasetti che normalmente vengono utilizzati per il miele o per i prodotti degli agriturismi qui vicini, con relativi coperchi twist off. Mi trovo meglio con quelli anche perché posso riciclare i vasetti di vetro con imboccatura compatibile).