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Piccoli panini negli stampi da muffin usando un impasto di Eric Kayser Larousse du Pain

11/03/2014 Claudia Cadoni Lascia un commento

Fatto il lievito, nella versione riportata da 100% Pain, vista su molti blog e forum di cucina francese, mi sono trovata ottimamente e lo uso ancora felicemente, visto che se la passa benissimo (per tre giorni dal rinfresco) su uno scaffale in cucina, in un vasotto aperto, riparato grazie a un gambaletto di nylon comprato apposta (coperto con un panno umido, che bagno e strizzo e ripongo sopra quando occorre, e in questi giorni di clima più caldetto occorreva). Ogni tanto assaggio questo lievito e controllo che il sapore sia piacevole.

La ricetta è quella di certi piccoli pani aux lardons et noix de pécan ma io sono stata castigata e sobria e non li ho aggiunti, accontentandomi di qualche piccolo seme, tostato prima.

500 gr. farina di frumento (nella classificazione francese T65, io ho usato Rieper etichetta blu, avendo momentaneamente terminato quella a etichetta gialla)

310 gr. di acqua a 20°

100 gr. di lievito liquido (io usato quello descritto in 100% Pain, questo qui)

5 gr. di lievito di birra fresco (oppure gr. 2,5 di lievito secco istantaneo attivo Mastro Fornaio)

10 gr. di sale, possibilmente marino grezzo

pochissimo burro fuso

semi preferiti e leggermente tostati

un uovo per spennellare

Stavolta ho raddoppiato le dosi e utilizzato la Kitchen Aid, 4 minuti alla minima velocità, altri 6 a velocità maggiore.

Ho capovolto la ciotola e aiutandomi con una spatolina di plastica ho versato l’impasto sull’asse di lavoro anzi, non occorrendo per il momento tanto spazio, ho usato un piano in marmo di un piccolo ex comodino, più comodo per me rispetto alla spianatoia.

Ho (non) lavorato a mamo l’impasto fino a quando m’è parso liscio a sufficienza utilizzando la tecnica di Peter Reinhart e poi ho diviso l’impasto in due parti, una delle quali ho messa in frigo.

Ho piazzato sul tavolo la spianatoia. Rovesciato l’impasto sulla spianatoia infarinata l’ho lasciato ancora lievitare per quasi un’ora, coperto da un lino inumidito, e poi l’ho diviso in venti parti, dando loro forma a palla e lasciandole riposare per una mezzr’ora, con la saldatura verso il basso, sotto un telo inumidito.

Per ognuna delle forme così divise, sulla spianatoia leggermente infarinata e spazzolata (non dobbiamo intrappolare farina nelle pieghe), ho appiattito, leggermente, l’impasto e l’ho piegato in tre, tendendolo, come si fa con una lettera commerciale da imbustare, ho poi ripiegato in due e, facendolo ruotare su se stesso, ho impartito una forma allungata a una parte di essi, chiudendone altri a boule. Ho lasciato riposare un quarto d’ora, o anche meno.
Ho allungato fino a una ventina di cm. o poco più ogni forma già allungata e ho formato come delle ghirlandine conducendo un lembo del cilindro di pasta intorno al centro (e chiudendo sotto il centro della ghirlanda) e l’altro lembo, in direzione opposta e chiuso sopra il centro. Ho messo ognuna di queste forme negli stampini da muffin leggermente oliati. Ho appiattito le boule dando una forma quasi rettangolare e, spennellatele con del burro fuso, le ho tagliate in quattro nastri, che ho poi montato sovrapponendoli. Ho poi tagliato (la misura degli stampini da muffin qui è fondamentale per decidere la dimensione) questi nastri ottenendo panini a strati sovrapposti, che ho introdotto negli stampini col taglio verso l’alto.
Ho lasciato lievitare ancora per circa un’ora, sotto il telo.
Poco prima di infornare ho pennellato con uovo sbattuto, con un cucchiaio di acqua e cosparso di semi a piacere.

Nel frattempo il forno va portato al massimo, o a 230° C, e dopo aver inserito una leccarda nella posizione più bassa. Immediatamente prima di infornare gettare 5 cl. di acqua calda sulla leccarda arroventata (siate veloci, di modo da ritenere il vapore nel forno.

Fate cuocere per un quarto d’ora e sfornate, lasciando raffreddare su una griglia.

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La baguette bio Eric Kayser Le Larousse du Pain

03/03/2014 Claudia Cadoni 2 commenti

Premesso che non avevo in casa farine bio per pane, ho seguito la ricetta utilizzandone una normale.
Sono buonissime!

500 gr. farina di frumento (nella classificazione francese T65, io ho usato Rieper etichetta gialla)

325 gr. di acqua a 20°

100 gr. di lievito liquido (io usato quello descritto in 100% Pain, questo qui)

3 gr. di lievito di birra fresco (oppure gr. 1,5 di lievito secco istantaneo attivo Mastro Fornaio).

Io ho fatto tutto a mano, ma nel libro si trovano le istruzioni per utilizzare l’impastatrice.

Ho preso una grande terrina in vetro, ma si può fare anche sulla spianatoia, ci ho setacciato la farina creandovi un nido per accogliere i due terzi dell’acqua. A poco a poco, mescolando via via farina ed acqua, intridere tutta la farina e lasciare riposare, in autolisi, per un’ora, coperto da un telo leggermente umido. Io, visto che nella parte generale si dice di autolisi prolungabili anche fino a dieci ore, avevo un gran sonno e fatto questo sono andata a dormire (erano le cinque del mattino ed avevo praticamente lavorato tutta notte) . Più o meno l’autolisi sarà durata quattro o cinque ore. Dopo il sonno riparatore ho rianimato, oltre a me stessa. il lievito di birra. cosa da farsi solo se fresco o non istantaneamente attivo, con parte dell’acqua residua, e incorporato il lievito naturale , il lievito di birra e il sale. Ho lavorato l’impasto, attaccaticcio com’era, come un impasto di Reinhart, quello del Lean Bread (mi riferisco alla sola prima fase, quella antecedente alla lievitazione in massa).

Ho lasciato lievitare per un’ora e mezza, sulla spianatoia, coperto da un telo appena umidificato.

Infarinata la spianatoia ho diviso l’impasto in tre, facendo assumere, rotolandoli sulla spianatoia, ad ogni pezzo una forma allungata.
Per formarli a baguette ho appiattito leggermente ogni pezzo, piegandolo in tre come si fa con una lettera commerciale da imbustare, saldando i lembi estremi delle sovrapposizioni con il palmo della mano. Poi ho piegato a metà, per il lungo e chiuso saldando bene.

Le forme devono lievitare per un’ora e dieci, appoggiate su un piano rivestito di carta forno, saldatura in basso. e coperte con un telo appena un poco umidificato.

Portare il forno a 230° C (io al massimo, che è 250), con la leccarda nella posizione più bassa- Prima di infornare divertite vi con le incisioni: per un pane date sei colpi di lama (tre più tre di modo da formare delle losanghe per un altro un taglio unico secondo la lunghezza. per un altro tre tagli obliqui parallelo. Immediatamente prima di infornare gettate 5 cl. di acqua calda sulla leccarda arroventata (siate veloci, di modo da ritenere il vapore nel forno). Io prima inforno ed immediatamente dopo umidifico come sopra.

Fate cuocere per 20 minuti.

Raffreddare su gratella.

PS io ho fatto le baguette troppo lunghe rispetto al forno così, ancora in fase di façonnage, ho dovuto dividerle e inventarmi anche altre forme.

AAA Aggiornamento: vedere video di Kayser in azione. Non opera secondo le precise indicazioni di questa ricetta ma l’impasto è illuminante e pure la formazione delle boule, per chi non la conosca.

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Pane al grano saraceno da Eric Kayser Larousse du Pain

03/03/2014 Claudia Cadoni Lascia un commento

Il venticinque settembre milleducentosessantaquattro, sul far del giorno, il Duce d’Auge salì in cima al torrione del suo castello per considerare un momentino la situazione storica. La trovò poco chiara. Resti del passato alla rinfusa si trascinavano ancora qua e là. Sulle rive del vicino rivo erano accampati un Unno o due; poco distante un Gallo, forse Edueno, immergeva audacemente i piedi nella fresca corrente. Si disegnavano all’orizzonte le sagome sfatte di qualche diritto Romano, gran Saraceno, vecchio Franco, ignoto Vandalo. I Normanni bevevan calvadòs.
Il Duca d’Auge sospirò pur senza interrompere l’attento esame di quei fenomeni consunti.
Gli Unni cucinavano bistecche alla tartara, i Gaulois fumavano gitanes, i Romani disegnavano greche, i Franchi suonavano lire, i Saracineschi chiudevano persiane. I Normanni bevevan calvadòs.
Tutta questa storia, – disse il Duca d’Auge al Duca d’Auge, – tutta questa storia per un po’ di giochi di parole, per un po’ d’anacronismi: una miseria. Non si troverà mai una via d’uscita?

Raymond Queneau – I fiori blu (traduzione-reinvenzione di Italo Calvino).

Ecco il mio pane al Gran Saraceno 🙂

E se voleste una geniale rielaborazione in chiave sottrattiva per chi soffra di intolleranze alimentari (al glutine ma non solo) e non volesse privarsi di cose buone, ecco la “versione senza” della mia amica Fabiana, qui.

300 gr. di farina di frumento T65 (usata Rieper etichetta gialla)

200 gr. di farina di grano saraceno (usata Rieper ma, ahimè, trovato abitato il sacchetto di farina molita fine, ho ripiegato su quella più grossolana, che solitamente si usa per il noto dolce sudtirolese, e non credo che ripeterò in questo modo la prossima volta)

3 gr. di malto torrefatto (facoltativo e che io non ho)

300 gr. di acqua a 20 ° C.

100 gr. di lievito liquido (attenzione non è il lievito liquido autosufficiente, andate a vedere che cos’è)

1 g di lievito di birra fresco

10 g di sale

Nella ciotola dell’impastatrice (io ho la Kitchen Aid e l’ho fatto non a mano) aggiungere le due farine, eventualmente il malto torrefatto, acqua, lievito liquido, lievito di birra e sale (io metto il sale quando l’impasto è già mescolato). Col gancio mescolare 4 minuti alla velocità più bassa, poi 6 min a velocità elevata (io a velocità media).

L’impasto è un mappazzone, sarà che il mio era nato da un matrimonio del frumento mediterraneo con un gran Saraceno non troppo fine, e pensavo che avrebbe generato un pan-laterizio da brevettarsi per architettura bio; io ho insistito confidando nella dea della messi, ora in versione ctonia e pure sotto un’alta coltre di neve. Deve avermi sentito perché il pane non era utilizzabile come mattone né come corpo contundente. Un brevetto in meno per le tecnologie ambientaliste ma un buon pane, che col salmone preparato per pranzo si è inteso alla perfezione.

Formare una palla e coprire con un telo leggermente inumidito. Lasciate lievitare per un paio d’ore. A metà di questo tempo ripiegare l’impasto in due. Alla fine il mappazzone, dice lui, dovrebbe aver acquisito un po’ di volume.

Infarinate il piano di lavoro. Appiattire (i romani direbbero forse: “A lsaziano, e che me stai a cojonà‘?” Io l’ho pensato, eh, visto l’immutato mappazzone, comunque appiattite leggermente il già piatto’impasto formando un rettangolo di circa 18-20 cm. x 40 cm. Aiutandovi col taglia pasta dividetelo in due nel senso della lunghezza.

Piazzate i patons su un piano coperto di carta forno, copriteli con un panno leggermente inumidito e lasciate lievitare per un’ora e quaranta.

Preriscaldare il forno a 230° dopo aver piazzato una leccarda nella posizione inferiore.

Setacciate della farina di frumento sui pani e fendeteli con quattro sciabolate per parte, incrociando in modo da ottenere un motivo a losanghe. Lui la racconta male, però, perché nella foto che illustra, nel libro, la ricetta, il pane ha due sciabolate maggiori in diagonale (tra gli angoli opposti) e altre quattro parallele alle diagonali. Io dopo me ne accorsi, voi immaginate il pane senza pensare alla mia foto.

Appena prima di infornare versate 5 cl. di acqua nella leccarda calda, dice lui, io invece prima inforno e subitissimo verso i 5 cl. così che tutto il vapore mi resti imprigionato nel forno. Cuocere per 25-30 minuti.

All’uscita del forno lasciate raffreddare su una griglia.

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Fougasse aux olives vertes et noires Focaccia alle olive Eric Kayser Larousse du Pain

28/02/2014 Claudia Cadoni Lascia un commento

Fatto il lievito, nella versione riportata da 100% Pain, libro che non posseggo, mi sono trovata ottimamente e ho continuato ad usarlo felicemente, visto che se la passa benissimo (per tre giorni dal rinfresco) su uno scaffale in cucina, in un vasotto aperto, riparato grazie a un gambaletto di nylon comprato apposta (e a volte coperto con un panno umido, anche se mi pare che non sia essenziale). Chiarisco che il lievito si utilizza tranquillamente in quei tre giorni tra un rinfresco e l’altro, almeno per il pane.

Ieri sera, appunto col lievito liquido pronto, ho preparato l’impasto per la lievitazione in massa, e poi ho messo tutto nel frigo, fatta attenzione alla temperatura del ripiano, quello più alto e meno freddo (10°, se non ricordo male, in ogni caso è bene che non si lascino i lieviti naturali a meno di 8° perché in quelle condizioni certe classi di microorganismi muoiono e si perdono qualità del lievito, e del pane)

500 gr. farina di frumento (nella classificazione francese T65, io ho usato Rieper etichetta gialla)

320 gr. di acqua a 20°

100 gr. di lievito liquido (io usato quello descritto in 100% Pain, questo qui)

5 gr. di lievito di birra fresco (oppure gr. 2,5 di lievito secco istantaneo attivo Mastro Fornaio)

10 gr. di sale, possibilmente marino grezzo

30 gr. di olio di oliva (nell’impasto) + un paio di cucchiai che serviranno alla fine, da pennellarsi sul pane appena sfornato

200 gr. di olive snocciolate verdi e nere

100 gr. di formaggio Emmental grattugiato

Io non avevo voglia di preoccuparmi dell’impastatrice e così ho fatto tutto a mano, ma nel libro si trovano le istruzioni per utilizzare l’impastatrice.

Avevo del lievito di birra fresco e l’ho stemperato in parte dell’acqua, Nel frattempo ho setacciato la farina (se usate il lievito citato mescolatelo alla farina) e l’ho messa in una ciotola abbastanza ampia, per iniziare lì l’impasto. Ci ho ricavato un nido nel mezzo e ci ho versato metà dell’acqua, il lievito liquido, il lievito di birra disciolto e il sale (il sale messo alla periferia della farina.
Ho iniziato a impastare coinvolgendo via via più farina, usando la mano a mo’ di gancio, poi ho aggiunto il resto dell’acqua e l’olio, fino ad intridere tutta la farina.
A quel punto ho capovolto la ciotola e aiutandomi con una spatolina di plastica ho versato l’impasto sull’asse di lavoro anzi, non occorrendo tanto spazio, ho usato un piano in marmo di un piccolo ex comodino, più comodo per me rispetto alla spianatoia.
Ho lavorato a mamo l’impasto, molto colloso, fino a quando m’è parso liscio a sufficienza (ancorché molto appiccicaticcio, ancora) e grintoso ed elastico. Ho aggiunto le olive, rozzamente tagliate/schiacciate, ho formato infine una palla che, con saldatura in basso, ho messo in una terrina leggermente oliata, coperto con pellicola, e messo in frigo, sul ripiano più alto, tutta la notte.

(Altrimenti ci vogliono due ore di lievitazione a temperatura ambiente e, a metà tempo, si piega in due l’impasto)

Il mattino successivo, oggi, ho tirato fuori la ciotola con l’impasto bello lievitato e l’ho lasciato rianimarsi a temperatura ambiente. Nel frattempo ho rifocillato il lievito liquido naturale, come da istruzioni di mantenimento. Tenete presente che ci vuole un’ora abbondante, per riportare a temperatura l’impasto che ha passato ‘a nuttata in frigo, a volte due.

Rovesciato l’impasto sulla spianatoia infarinata l’ho diviso in quattro parti, dando loro forma dapprima a palla e poi arrotolandole per ottenere una forma oblunga. e lasciandole riposare per un quarto d’ora, con la saldatura verso il basso, sotto un telo.
Per ognuna delle forme così divise, sulla spianatoia leggermente infarinata e spazzolata (non dobbiamo intrappolare farina nelle pieghe) ho appiattito, leggermente, l’impasto e l’ho piegato in tre, tendendolo, come si fa con una lettera commerciale da imbustare. Questo è un passaggio che in questa ricetta viene omesso dall’autore, io l’ho fatto, senza rendermi conto che non era previsto, e poi ho ripiegato in due.

Kayser usa il mattarello (io no) per ottenere delle sfoglie spesse un paio di cm. e lunghe 20, io l’ho fatto a mano. Lui ha messo il formaggio e io no, per fare ciò si distribuisce il formaggio grattugiato su della carta forno e, pennellate con acqua le focacce, che vanno ribaltate sul formaggio e poi rimesse su un piano ricoperto da carta forno (col formaggio in vista).

Fatto questo si passa all’intaglio, a spiga, con un taglia pasta per pizza (coltelli impossibili da usare), si dilatano i tagli, si decora con qualche oliva lasciata intera/ammezzata.

Coprire con un telo inumidito e lasciar lievitare per un’ora.

Nel frattempo portate il forno a 235° C dopo aver inserito una leccarda nella posizione più bassa- Immediatamente prima di infornare gettate 5 cl. di acqua calda sulla leccarda arroventata (siate veloci, di modo da ritenere il vapore nel forno.

Fate cuocere per 4 minuti, poi per altri 9 a 220° C.

Appena sfornati pennellare con olio e raffreddare su gratella.

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Pane di segale alla maniera di Eric Kayser Larousse du Pain

22/02/2014 Claudia Cadoni Lascia un commento

Non mi convince – ed è la seconda volta che provo questa ricetta – la parte dedicata alla formazione delle pagnotte. Non c’è l’elasticità sufficiente per ripiegare in tre e poi in due, secondo me, anche se è quel che ho fatto due volte. Poco convinta.
E poi trovo che nelle ricette altoatesine del pane di segale, da ricettari sicuri, la temperatura dell’acqua sia caratteristicamente più elevata (intorno ai 30 gradi sia per le pagnotte venostane doppie, che per quelle pusteresi, che per il solito filone di pan di segale). Leggo di riporto, da siti web e blog, di una ricetta di Bonci, che utilizza una non meglio specificata “acqua calda”.

350 gr. di farina di segale o T 130 T 170 (usata Rieper segale)
150 gr. di farina 65 T (usata Rieper etichetta gialla)
360 gr. di acqua a 20 °
100 gr. di lievito liquido (attenzione non è il lievito liquido autosufficiente, andate a vedere che cos’è)
2 g di lievito di birra fresco
10 g di sale

Nella ciotola dell’impastatrice (io ho la Kitchen Aid e l’ho fatto non a mano) aggiungere le due farine, acqua, lievito liquido, lievito di birra e sale (io metto il sale quando l’impasto è già mescolato). Col gancio mescolare 7 minuti alla velocità più bassa, poi 1 min a velocità elevata (io a velocità media).

L’impasto è molto appiccicaticcio, formare una palla e coprire con un telo leggermente inumidito. Lasciate lievitare per un’ora. Alla fine la pasta, dice lui, dovrebbe aver acquisito un po’ di volume e delle bolle dovrebbero formarsi sulla superficie. Io, di questa lievitazione e bolle viste pochissime o veruna traccia.

Infarinate il piano di lavoro. Dividere l’impasto in due o tre pezzi di uguale peso. Dare loro la forma di una palla. Coprire con un panno e lasciate riposare 15 minuti.

Spianare la pasta leggermente con il palmo della mano. Piegate di un terzo la pasta sovrapponendola alla base, fermando la chiusura con la mano. Girare di 180 gradi, piegare un po ‘più di un terzo, e premere nuovamente sulla congiunzione allo strato sottostante. Piegare ulteriormente a metà nel senso della lunghezza e saldare i bordi premendo ancora con la base della mano. Rotolare per dare al pane una forma ovale. Continuare così per le altre forme.

Mettere le forme, con la saldatura verso il basso, su un canovaccio ben infarinato, sollevandolo come in onde laterali tra una forma e l’altra per separarle e farle levare al meglio (si può anche mettere la pasta direttamente su un piano foderata con carta da forno). Setacciare la farina di segale sulla pagnotte. Incidere fin d’ora la superficie del pane in tagli obliqui paralleli a distanza di un dito l’uno dall’altro. Lasciate lievitare per un’ora. Trascorso questo tempo piccole bolle appariranno sulla superficie dei pezzi di pasta (a mia insaputa :-)) e le incisioni divergono.

Dopo una mezz’ora ricordarsi di preriscaldare il forno a 225° dopo aver piazzato una leccarda nella posizione inferiore. Porre delicatamente i pani su un’altro piano foderato di carta forno. Appena prima di infornate, versate 5 cl. di acqua nella leccarda calda. Cuocere per 30 minuti.

All’uscita del forno lasciate raffreddare su una griglia.