Io le conoscevo come reginelle, un caro amico mi ha detto che a Napoli sono note come manfredi, e mi ha fatto conoscere dei sughi da sperimentare, al più presto, con questo formato.
Appena avrò tempo per dedicarmi nuovamente al ‘rraù napoletano sperimenterò tutto questo campo, e solo al pensiero del ‘rraù con la ricotta, a condire questa pasta, mi sento svenire.

Ingredienti:
500 gr di semola di grano duro (coop bio)
190 ml di acqua

Ci ho provato un paio di volte, con una trafila in bronzo (o ottone, non ne sono sicura) , nuova di zecca, e la prima volta , inesperta com’ero, ho fatto cilecca.
Al secondo tentativo ho ottenuto buon risultato, sia di trafilatura che di cottura, MA sono scesa a compromessi , integrando la semola di grano duro con della farina di frumento, di forza, perché avevo letto che ci vogliono contenuti proteici di un certo valore (poi avrei felicemente scoperto che la semola della coop funziona anche da sola, però ho ordinato delle semole pugliesi di più alto contenuto proteico, selezionate per la produzione di pasta)).
Al terzo tentativo sono riuscita ad ottenere quel che volevo: una pasta ben trafilata, di sola semola di grano duro (quella bio, della coop, niente di blasonato) e acqua. Niente albumi, come vedevo fare in diversi gruppi di facebook, o aggiunte di olio, solo semola ed acqua.

Cominciamo, dopo queste digressioni, dall’inizio.
Approfittando di una abbagliante promozione avevo preso una macchinetta Philips Pastamaker, che impasta ed estrude diversi formati di pasta, con trafile in POM oppure in bronzo, come questa.
La detta macchinetta dovrebbe provvedere in tutta automazione, e per molti formati lo fa egregiamente, all’impasto ma io preferisco tenerlo d’occhio e così uso la fida planetaria Kitchen Aid, cosa che mi permette di controllare e di sottoporre comodamente l’impasto a un periodo di riposo, in cui l’idratazione si diffonde meglio e il glutine prende forza. Devo all’amica Sara il conforto nell’utilizzo dell’impasto in planetaria, quanto si impara da chi è più esperto!

Impasto è una parola grossa, si tratta di ottenere non più di un composto sabbioso, di grana irregolare, sul tipo di quello della torta sbrisolona: non deve esser qualcosa di tenacia maggiore perché l’estrusione richiede quel tipo di granulometria, pena l’insuccesso.
Quindi nella planetaria io metto la semola, setacciata, avvio con l’accessorio a foglia la macchina, a velocità bassa, e inserisco lentamente l’acqua.
Dopo poco sostituisco la foglia con il gancio e impasto con quello, a media e medio alta velocità, per pochi minuti.
Copro la ciotola e lascio riposare l’impasto. Se per troppo riposo si agglomerasse di nuovo, compattandosi leggermente, un colpetto di gancio sistemerà di nuovo le cose e potremmo trasferire il tutto nella macchina.

Ho imparato a mie spese che le trafile in bronzo devono essere riscaldate per funzionare al meglio, così per me il modo più comodo è di mettere, poco prima dell’inizio della lavorazione, la trafila nel cestello dell’airfyer, settando la temperatura a 55-60 gradi per 7 minuti.
Qualcuno trova anche comodo l’uso di un piccolo phon, altri immergono in olio (a una quarantina di gradi) o acqua (molto calda) la trafila, io preferisco o l’airfyer o il phon.

La trafila che ho adoperato qui è una trafila Capo12, ed è richiesto un adattatore per la Pasta Maker; tutto si monta in modo semplicissimo e la trafila viene fissata all’adattatore con l’aiuto di una chiave a brugola, fornita con l’adattatore e inserita nell’albero motore della macchina con un perno apposito, fornito per ogni trafila.

Tornando a noi: macchina pronta con trafila (calda) montata, impasto inserito nel vano apposito e via!
Si seleziona il quantitativo (nel mio modello si possono lavorare o 250 g di farina o 500 g ) e si inizia.
La macchina ha un ciclo iniziale di 3 minuti, dedicato all’impasto, poi, dopo una rotazione in senso inverso dell’albero miscelatore, inizia ad estrudere e procede così per qualche tempo.
Dovrete essere davanti alla trafila con un raschietto per tagliare via via la pasta estrusa nella misura preferita.
La macchina procede ancora con successivi mini reimpasti e estrusioni, sempre precedute dalla rotazione inversa dell’albero miscelatore.
Io, via via che le mafaldine si formano, le taglio e le distendo su teli pulitissimi e non odorosi di detersivo, o anche sulla spianatoia. I teli assorbono l’umidità, ovviamente e uso lo stesso metodo con la pasta all’uovo tradizionale. Poi si possono appendere su quei supporti a braccia che usiamo per le tagliatelle ma sono scelte di essiccazione individuali, naturalmente.
La macchina, nel suo ciclo completo, non riesce a estrudere tutto l’impasto così io riprendo con diversi cicli di sola estrusione, di tre minuti ognuno.

Non amando consumare questo tipo di pasta appena fatta, fresca, io la essicco. Buoni risultati sia con l’essiccazione naturale, in casa, nei soliti modi (distesa sui telai o appesa a quei sostegni a braccia) oppure nel mio ottimo essiccatore Tauro, che per questo formato, con il programma apposito per la pasta, funziona egregiamente.
Con questo quantitativo si caricano tutti i cestelli del mio modello, i tempi variano a seconda del microclima di casa e quindi si deve valutare di caso in caso se e quando il processo sia completo.