sfida al mattarello | Dentro l'ombra al ombrico non resta che lombrire

Sono noti, per ottenere la sfoglia di colore verde, sia l’uso degli spinaci, che dona alla sfoglia un colore uniforme, che quello del prezzemolo, molto piacevole a vedersi, ancora in minutissime campi di color verde scuro, nella pasta.
Ma l’ortica, forse non ancora molto conosciuta per questo impiego, sortisce un esito ancora più apprezzabile di quello degli spinaci. E’ ancora presto adesso per trovare, qui al Nord, nel veneziano, ortiche in abbondanza ma penso che in molte regioni più a Sud già le ortiche si affaccino e quindi, tra poco, sarà possibile fare provvista delle loro preziose cime, raccolte in luoghi lontani, mi raccomando, dal traffico inquinante e da campagne coltivate, di cui non conosciamo possibili irrorazioni di pesticidi o altro.

Le sorelle consigliano, senza dubbio alcuno, preferendole agli spinaci, le ortiche, che rendono la pasta più profumata e soda rispetto a quella fatta con gli spinaci, ma ora vi riporto le due opzioni, del tutto identiche quanto a procedimento e proporzioni.

Spinaci o ortiche vanno lessati in acqua salata, scolati, raffreddati, ben strizzati molto forte tra le mani per eliminare più acqua possibile.
E tritati grossolanamente a coltello (non impastrocchiate tutto in un food processor, durante la lavorazione tutto diverrà omogeneo)

Le ortiche vanno raccolte in cimette prima che vadano a fiore e quindi potreste prelevarne una buona quantità da congelare, in palline a grammatura fissata, una volta cotte come sopra, raffreddate ecc. e tritate.

Quante? Le sorelle nel libro citato, a pag. 25 e seg., consigliano – si tratti di spinaci o di ortiche – palline di g. 30 ognuna per una sfoglia di 2 uova, con 250 g di farina (attenzione a non usarla tutta a inizio impasto, la farina) è saggio usarne una certa parte lasciandone un poco per equilibrare ove necessario, a impasto quasi finito, la consistenza, a seconda dell’assorbimento.

Come? Aggiungere questo trito alle uova, sbattete un poco nella fontana, e procederete come sempre.

Ommamma non so come fare la sfoglia? Ok qua c’è un gran bel video, con le sister in azione!
https://youtu.be/Txbeb6pOeL8
(vi consiglio VIVAMENTE di seguire il video, visto che c’è pure il barbatrucco per lavorare impasti troppo appiccicosi (quindi non userete farina in più, con il risultato di ottenere una sfoglia magnifica)

Vi consiglio l’acquisto del cofanetto libro + DVD (mi raccomando, sul web non si trovano (ovviamente) tutti i video compresi in questo meraviglioso DVD) , la copertina potrebbe essere diversa ma il cofanetto con DVD con questo titolo è solo uno ed è ricchissimo e prezioso.

Io non raccomanderò mai abbastanza il meraviglioso piccolo (ma solo per la dimensione) cofanetto libro + DVD (DVD meraviglioso) intitolato Sfida al mattarello.
Da questo libro ora vi spiego come le sorelle Simili foggiano un formato di pasta semplicissimo, che tuttavia richiede un minimo di avvertenza, e vedrete perché.

Si tratta delle Farfalle, che nascono da una forma rettangolare, piccola, coi bordi dentellati, unita al centro come pizzicata.
E qual’è il segreto del pizzico?
Per evitare di ottenere uno spessore centrale cospicuo, che avrebbe dei problemi a cuocersi nel tempo di cottura del resto del formato, loro consigliano di operare così:
1) tagliate la sfoglia con tagliapasta a rotella (a zig zag) in rettangoli relativamente piccoli
2) per formare le farfalle ecco l’accorgimento (stiamo maneggiando il rettangolino tagliato come sopra, è davanti a voi, il lato lungo è parallelo al tavolo, e voi iniziate dal lato più vicino a voi)
a) appoggiare il dito indice nel centro del rettangolino, col pollice, raschiando un pochetto la spianatoia, partendo dal taglio e verso l’indice fare una piegolina.
b) lasciando le dita così come si trovano, praticamente si sta pizzicando col pollice e l’indice il rettangolino di pasta, lavorate sul lato più lontano da voi e impartite la stessa piegolina ma agendo con medio verso l’indice.
c) togliere l’indice e chiudere SOLO la parte superiore.

In questo modo otterrete la chiusura della farfalla in modo perfetto, e se guardate il lato opposto della farfalla vedrete che è rimasta totalmente aperta su quel lato, nel senso di non essere pizzicata in tutte le pieghe, mentre è fissata nella sua forma solo sul lato appena lavorato.
Questo grazie alla funzione del dito indice nella formatura delle pieghe.
Ecco come procedono, nel fare le farfalle, le Sorelle Simili in questo bellissimo video (in questo caso la sfoglia è al prezzemolo, aglio e noce moscata).